June 13, 2008

バル アリエッタ・ダンジョー

先日、企業誌の仕事でお世話になっているKさんと
恵比寿のバル、アリエッタ ダンジョーへ行きました。

 

スペインレストラン『ティオ・ダンジョー』と 
パン屋さん『パネッテリア・アリエッタ』のコラボレートなのだそう。

 

Kさんからスペインのお土産話を聞きながら、
楽しく飲みました。

 

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June 12, 2008

生地を感じる手ごねと香りのベーキング

The Culinary Institute of America(アメリカ料理学院)

のロバート・ジョリンさんを講師に迎えて開催された

アメリカンベーキングセミナーに出席しました。

 

レーズンとフィグの会社が主催しているので
紹介された12種類のパンとお菓子はそれぞれ
おなじみのレーズンやフィグを使ったものでしたが、
そこにフェンネル、アニス、セージ、ローズマリー、
バジル、コリアンダーなど、ハーブや種子が
加えられて、非常に個性的なパンとなっていました。

先日も書いた「過去のある時ある場所へ」
いざなわれてしまうのが、香りの効力。
脳内でふらり、と旅に出てしまいました。

12種類紹介されたなかで唯一
イチジクとローズマリーを使ったチャバッタだけ
手ごねが披露されました。
チャバッタは、あまりいじらないパンだから
そのほうがおいしいのかな?
ジョリン先生は、そのやりかたをベーカーにも
リコメンドしているのかな?
と思ったので質問すると、先生は悪戯っぽく

微笑みながら答えました。
「それはスピリチュアルな理由で、なのです」

パン屋さんではとかくミキサーのボタンを押せば生地が
できてしまうものだから、手で捏ねることはなくなって
いるけれど、このパンは手で作ることもできると見せたかった。
触ることで、生地の力のつきかたがわかる。
どういうふうにできていくのか体感するためにも
時には原点に返って、touch the dough!(生地に触って)
ということなのだそう。

 

今月はセミナーの多い月。
+something goodをたくさん、伝えていきたいです。

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June 10, 2008

デュカスさんの記憶のパン

誰かの想い出の味を再現するのは大変だけれど
やりがいのあることに思えます。

 

「そうそう、この味!」と、喜んでもらえたら。
過去のある時ある場所へ、そのひとを一瞬
いざなうことができたら。

 

新しい記事をUPしました

 

デュカスさんの思い出のパンが
beの新メニューにあります。

 

わたしも、こういう田舎パンの、自分の
記憶を辿ってみました。

今から20年近くも前になるけれど
素晴らしくおいしかったパンのことを
初めて飲んだ、サンペレグリノと
初めての食べかた、オイル&ヴィネガーと
セットで思い出しました。

 

遠い国の、今はもうないレストランで
空気や光の感じまで。

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June 09, 2008

フラットなパン

週末の昼と夜、家の近くのいつもの店で
過ごしていました。

 

ナンを焼いてくれるカフェと
ピッツァを焼いてくれるレストラン。
どちらの店も、風通しが良くて気持ちいい。

 

わたしは、焼きたてのフラット(平)なパンを
愛しています。

 

クアトロフォルマッジオ

 

ところで先日、読者の方から

「フォッカッチャとシャバッタの違いを教えてください」

という質問をいただきました。

 

両方とも、イタリアのパンですが
ひとつはピッツァの原型で、炉端焼き、もうひとつは
「スリッパ」が、名前の由来のパンです。

 

同じフォカッチャでも、あるいはシャバッタ(チャバタ、チャバッタ)

でも、地域、作る人によって、素材もつくりかたもさまざまです。

 

その二つの違いについて、わたしは成形法のことを思います。
フラットにするのと、ロールするのと。

 

他にもいろいろありそうです。


面白いので、次回のメルマガで取り上げたいと思います。
それまで情報を集めてみようと思っています。

詳しい方、ぜひ教えて下さい。

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June 06, 2008

Happy Aperitif in 東京

アペリティフは食事の前に、飲みものと
ちょっとした料理をつまみながら
ゆっくり過ごす素敵な習慣。

 

6月の第一木曜はアペリティフの日。
フランス農水省が始めたお祭で
世界24カ国38都市、日本では東京を始め、
京都、大阪、福岡など全国7カ所で
イベントが開催されました。

 

東京会場となった六本木ヒルズアリーナ&TV朝日umu
では、ホテルやレストランの有名シェフが集まり
小さな料理が振舞われるフレンチ屋台は大賑わいでした。

 

ここで、2009年にフランスのリヨンで開催される
モンディアル・デュ・パン国際パンコンクール
日本代表選手の公式発表がありました。

 

代表はブランジェリー コムシノワの西川功晃さん。
取材したことは記事でご紹介できたらと思っています。

 

さて、アペリティフの日です。西川さん取材の後、
わたしも屋台でのひとときを過ごしました。

 

いつもおいしい場所で会うたび情報交換をする
食に携わる仕事人たちとも再会。
彼らのいる場所に、おいしいものあり、です。

 

たとえばフードデザイナーのTさん。
彼女が手伝っていたミッシェル・トロワグロさんの
屋台には、至福の一口、つかの間の感動がありました。

いつかレストランに出かけましょう。

 


「アペリティフの日」公式サイト

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June 04, 2008

アラン・デュカス トークセミナー

伊勢丹新宿店食品フロアリフレッシュオープン1周年を
機に、メニューラインナップを一新したbe。

 

アラン・デュカスさんによる「進化する<be>

トークセミナー」に出席しました。

普通のパン屋さんやお惣菜屋さんと違うのは、そこにいつも

レストランと同じ一流シェフの存在があること。

 

セミナーの内容、beの新しいパンについては
記事のほうで、詳しく書きたいと思います。

 


新メニュー試食。ブーダンノワール、ブランマンジェなど。
そしてデュカスさんの記憶の味「パン ド アラン・デュカス」

 

セミナーのあと、食品フロアプレスプレビューへ。

 

昨年はすぐに方向を見失っていたこのフロアも
最近よく利用するようになり、迷って途方に暮れる
ことはなくなりました。
でも慣れない。いつも発見があって楽しい場所です。

 

これから記事を書きます。

 

ブーランジェピシエbe (2006/12 記事)

 

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June 03, 2008

人気のあるニッポンのパン

 フランスパンにミルキーなバタークリームが
挟んである「ミルククリーム」あるいは「ミルクフランス」

というパンは、メロンパンやあんパンと並んで

人気のあるニッポンのパンだと思います。

 

クリームにもパンにも店の個性が表れるので
その店のプレーンなパンとスイートなパンが
一度にわかるようで興味深く、取材の時に
買うことが多いパンです。

 

ラ クロシェットのミルクフランス

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June 02, 2008

できたてのカフェ、焼きたてのナン

パンは焼きたてがおいしいとは限らないけれど
ナンは焼きたてがいい。
指先が、アチ!となるくらいにね。

 

先日OPENしたばかりの素敵なカフェには
のんびりとした昼下がりの時間がありました。

 

*

 

もう6月なんですね。

新しい記事をUPしています。

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May 31, 2008

現実を見つめる

牛場靖彦さんのリスクマネジメントサロンに出席。
普段とは異なる業種間での交流がありました。

 

わたしは好きなことを仕事にしているけれども、
それはクライアントや読者など、
さまざまな方によって成り立っています。
良い仕事をするために、いつも視野を広く
していたいと思うのです。

 

今日、印象に残ったのは「現実を直視する」
という話。

 

既成概念にとらわれない
自分自身の目で確かめる
情緒を乱用しない

 

最初の2つは大事にしていることだけれど
3つめの情緒は……。我が身をふりかえれば
しばしば感覚的な物言いをしているかもしれません。

 

ホテルでの会食で、昼間からお酒をいただいてしまった
帰り道、ほんのり酔った頭で考えていたことは

現実とは……
ということでした。

 

パンの写真は撮り忘れました。
(イタリア料理のコースになぜかクロワッサン、
ブリオッシュの姿も。それは今日のわたしが見つめた
現実のひとつ)

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May 30, 2008

友人の焼くパン、パンとともにある時間。

 

毎日パンを焼いているから食べに来てという
友人の招きを受けて、お昼をごちそうになりました。

 

プチパン、カンパーニュ、ミルクパンの盛られた皿、
季節の野菜料理の並ぶテーブルの端には
ふくふくと発酵するリュスティック。

 

 

時間を見計らってオーブンに入れ、見守り、
焼きたての味見をしながら食事は続いて、
気がつけば夕方。

なんとゆたかな時間だったことでしょうか。

 

家でつくるパンはやさしい、
染みとおるような味がすることを、
からだじゅうで、思い出していました。

 

 

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