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November 2014

November 28, 2014

ドンク仁瓶利夫と考えるBon Painへの道

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この本が日本の次の世代のパン職人にとって、どれほど力になることかと思う。

完成まで2年半。「あずかる原稿にはたくさんの怒りの爆発がありました。それだけの想いがあって書いています」。編集者の松成容子さんは言う。

ドンクの仁瓶利夫さんがこの夏に出版された『Bon Painへの道』。本の中にも出てくるベーカリーフォーラムに出席し、仁瓶さんのお話を伺ってきた。

Painすなわち、小麦粉と酵母と水と塩だけでできたパン。
日本語ではそれは一般的に、「フランスパン」と呼ばれている。

最近では「フランスパン」は日本の食文化に浸透したぶん「バゲット」「カンパーニュ」「リュスティック」などと分けて呼ばれるようになってきたし、パン職人も、さまざまな素材や製法を選択できる時代になってきた。

仁瓶さんがパン職人になった当時と比べたら、Painに関してどれほどの資料が揃い、技術を教えてくれる先輩が揃っていることか。

「あの時、こういう本があったなら」。
この本は、2007年にセミリタイアされて、時間ができた仁瓶さんが、Painに関して書き残しておきたいと思ったことが綴られている。

カルヴェル教授を始め、フランスから来られる職人さんに技術指導を受けるほか、本を頼りに手探りでパンを焼いた時代、その本にも問題があったという。とくに、専門用語を無理に和訳した昔の翻訳本からはイメージの変換ができず、結果的に間違って伝わることも少なくなかった。原書を読めば宝が埋まっているはずなのにというもどかしさ。仁瓶さんはその時わからなかった謎を数十年して、調べあげている。日本に間違ってひろまってしまったことがある。まだまだ発見がある。

フランスパンの近代から現代の歴史は、仁瓶さんが個人的に調べてきたことをまとめている。彼が学び、疑問に思い、調べ、納得した過程の道標を、読むひとは辿ってみることができる。間違いがあったら知らせてほしい、と仁瓶さんは言う。実用書に書かれた嘘や間違いは許せないのだ。

製造編にはドンクの職人たちに頼まれて、書き残してほしいといわれたこと、リュスティックやロデヴについて写真つきで詳説されている。仁瓶さんのリュスティックやロデヴは、わたしは今回含め何度か、いただく機会があったけれど、これが日々、食べられたら、買うことができたらどんなにいいだろう、と思う夢のようなおいしさだ。

小麦粉と水と酵母と塩、たったそれだけで、どうしてこんなにもさまざまな色の、さまざまな香りの、さまざまな味の、さまざまな食感の、さまざまなかたちのパンができるのだろう。

これからパンの製法も、名称のように、時代とともに少しずつ、変わっていくかもしれない。
でも、次世代のパン職人さんたちは、これを引き継いで、よりよくして、きっと、次の時代に渡してほしいと思う。

もはや本質的に「フランスパン」ではない、すでに日本に根付き始めた、日本のパン食文化のために。

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November 27, 2014

東匠とFAVORITE WORKS

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いまから12年前、2002年10月、FAVORITE WORKSは有限会社東匠を設立しました。

FAVORITE WORKSはもともと、建設会社から独立した夫とわたしの始めた、個人事業のための屋号でした。
好きな仕事で、気に入った作品をつくり続けていけたら、という想いからつけました。

いま、夫はベーカリーやパティスリーの設計施工の仕事を、わたしはパンにかかわる文章を書いて暮らしていますが、最初からそのような仕事があったわけでも、パンにかかわる仕事をすると決めていたわけでもありませんでした。
住むところも仕事も新しく見つけなければならず、最初はほとんど「なんでも屋」だったからです。

夫の仕事は、昔のお客さんからの依頼を受けて、住宅の改装や清掃から始まりました。
わたしはパソコンを一つ買って、ホームページを開設しました。
そこで、心地よく暮らしたり楽しく働く場所づくりを提案することができないか模索していました。
オンラインショップをするにしても、ひとの信頼を得るためには、自分はこういう者で、こういう考えを持っている、ということを読者(お客さま)に伝えていくことが大切ではないか。そこでFAVORITE WORKSのサイト上でさまざまなコンテンツをスタートさせました。

日々の料理のこと、いま日本でおもしろくなってきているパンのこと、犬のこと、旅の話、暮らしに関わる夫の作品について……。書くことは、こどもの頃から大好きでした。それはおそらく、わたしの強みでした。

インターネットでは書き言葉でひとと繋がるからです。

インターネットを通じて、さまざまな人との出会いがありました。
All Aboutの立ち上げ当時からパンガイドに就任することになったのも、ある素敵なご縁があったからでした。

パンに特化して取材執筆し、パンの仕事に関わる方々にお会いするなかで、パン屋さんの店舗を施工させていただく機会がありました。それをきっかけに、パン屋さんの店舗の設計施工の仕事がいくつか続き、2002年の秋に、法人化しました。たくさんの方々のおかげで今秋、14周年を迎えることができたことを、本当に有り難く思っています。感謝の気持ちで一杯です。

現在、東匠で施工したお店の数は60軒を超えました。
この度、FAVORITE WORKSのサイトから東匠だけ独立させて新たなサイトとして本日公開しました。
今後、よりよいサイトにしていくよう努めたいと思いますが、まずはリニューアルの第一幕を、ご覧いただけたら幸いです。

ベーカリー・パティスリーの設計施工 東匠

そして、FAVORITE WORKSの名称は清水美穂子個人の屋号として存在しています。
「好きな仕事で、気に入った作品をつくり続けていけたら」という初心にかえれば、わたしは、やはり書いていきたい、と思っています。

今後ともどうぞ、よろしくお願い申し上げます。

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November 20, 2014

シュトレンのお話の続き。

クリスマス伝統の発酵菓子、極上のシュトレン5選」いかがでしたか。
読んでくださった方、ありがとうございます。

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シュトレン、今やクリスマスのパン屋さんの定番です。

記事のなかで、セテュヌボンニデーの有形さんが言っておられたように
パン職人同士で年末のご挨拶にシュトレンを交換しあったりするのを、
ここ数年、素敵な習慣だなぁと感じています。
パン好きさん同士でお気に入りのシュトレンを贈り合っても素敵ですね。

おいしいシュトレンはご紹介したほかにも、たくさんあります。

写真はPAULのシュトレン。ハード系のパンと同じフランス産の小麦を使用し、
アルザス地方のレシピで焼きあげているそうです。

スパイスはナツメグ、カルダモン。香りは穏やかです。
オレンジピールにラム酒が香り、グラニュー糖でくるまれています。
大(1728円)、小(864円)。


【関連記事】クリスマス伝統の発酵菓子、極上のシュトレン5選

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November 18, 2014

極上のシュトレン5選

シュトレンの記事を書きました。

ところで12月から、新しい場所でブログを始める予定です。
Bread Journalから出向するかたちにするのか、
Bread Journalの進化形にするのか、それとも並行させるのか、まだ決めていません。

ただ、今後はもっと文章を書いていきたいという気持ちがあります。

ここでまたお知らせします。
これからもどうぞ、よろしくお願いいたします。

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November 06, 2014

Boule Beurre BOULANGERIE

All AboutでBoule Beurre BOULANGERIEの記事をUPしました。

Boule Beurre BOULANGERIE

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<撮影メモ>

これはiPhoneで撮影した画像です。ようやく、使えるようになってきました。
Facebookはリアルタイムのことが多いので、iPhoneのカメラは便利。
仕事ではカメラ専用カメラを使います。

Bread Joournalではそれらが混じり合っています。
サイズ制限のせいか、画質が落ちる感じがするのが残念。

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November 04, 2014

ベストパン★2014投票開始

本日よりAll Aboutベストパンの投票が始まりました。

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