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January 30, 2014

デュ・パン・エ・デジデのクリストフさんが友達と食べたかったパン。

食のセンスある方々にパンの愉しみについて伺う『わたしの素敵なパン時間』 (日清製粉 「創·食Club」、NKCレーダー、NKCレポートにて連載中)第34回目はデュ・パン・エ・デジデオーナーシェフのクリストフ・ヴァスールさんでした。

創・食Club会員及びNKCレーダー購読者の方のみご覧いただける記事ですが、許可を得てこちらでも全文ご紹介させていただきます。

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友人とテーブルを囲んで食べたいと思ったパンがスペシャリテになった
クリストフ・ヴァスール さん /  デュ・パン・エ・デ・ジデ オーナーシェフ

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◇ビジネスマンからパン職人へ

パン職人は自分がつくるものを通して人に笑顔を届けることができる。パンを食べる人たちに、昔を思い出すとか、記憶の旅をさせてあげられる仕事です。フランス人にとって、食べることは単に栄養を摂るというだけではなく、心を支えるものでもあります。フランスには「パンがないみたいに淋しい」という表現もあるし、フランス革命はパンが手に入らないことが原因で起きたしね。

小さい頃からぼくはパン職人になりたいと思っていました。手を使った仕事がしたいと思っていたし、皆でテーブルを囲んでおいしいものを食べることが好きだったので。でもうちは医者の家庭で、両親から勉強に専念するように言われ、いつしかその夢を忘れてしまっていました。

リヨンの絹織物の会社に就職し、アジアにスカーフを紹介する仕事をしていたある日、バンコクで商談中、突然仕事に物足りなさを感じてしまったのです。「なぜぼくはいつもスカーフの値段や注文の話をしているんだろう。本当はもっと違う、何かもっと大切なもの、人生になくてはならないものに携わりたいんだ!」と。そしてフランスに戻り、パン職人になりました。

◇パン・デ・ザミ誕生秘話

ぼくのパンを知らない人は、フランス人であっても10人中9人がちょっと焦げているんじゃないか、焼き過ぎなんじゃないかと思うようです。

パン屋になろうと思った時、学校は白いパンを教えるところばかりで、ぼくが作りたいパンを教えてくれるところはなかった。今のフランスでは白いパンが好まれ、皮のしっかり焼けたパンを食べる人は少なくなってしまっているからね。そこで仕方なく2週間だけ学校で基礎を学び、あとは修業先でつくり方を見ておぼえました。そして19世紀に建てられたパン屋の跡地で開業したのです。最初は試行錯誤の連続で、納得できるパンができるまでには4年かかりました。

ある日曜日のこと、友達を呼んで食事をした時に、2日置いてあった生地を焼いてみたんですね。それをじっくり1時間ほどかけて焼いたのです。時間をかけたのは友達のためだからでした。すると、なんでこのおいしいパンを店で売らないのかと聞かれたんです。「今日は特別に手間をかけたんだよ。友達のためにね」と言いましたが、「すごくおいしいから、絶対売ったらいい」と勧められたのです。それがパン・デ・ザミです。

パン・デ・ザミは時間が鍵です。焼き過ぎても味が落ちるので調整が大事です。トラディションフランセーズ粉を使って、イーストは0.02%。加水は多め。パンのおいしさの80%は香りだと思っています。このパンは上中下と香りが三層になっていて、上部は栗のようだし、下部はとても強い香りが、ワインのように鼻腔を抜けていく。色の濃いところは焦げているのではなく、ローストしてあるから苦くはないですよ。コーヒー豆みたいにね。初めてのお客さんには販売時にそのことを説明します。すると必ずまた買いにきてくれるんです。

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◇パン・デ・ザミの味わい

パン・デ・ザミは焼いて2日は焼きなおさなくて大丈夫です。ぼくはこのままで食べることもあるし、フォアグラやはちみつをつけたりして毎日のように食べています。板チョコもよく合わせます。妻はビターが好きだけれど、ぼくはミルクチョコが好きかも。チョコレートをパリっとかじると小さな花火がぱっと開く感じ。パンをかじるとまた小さな花火が開く。口の中でチョコとよく焼けたパンの香りが融合して、そのおいしさは何倍にも増殖していきます。この感じは、背脂の生ハムと言われるラルド・コロナータの薄切りと一緒に食べる時もそうなります。

◇アラン・デュカスとの出会い

ル・シャトーブリアンというレストランのシェフが友達で、プライベートの食事会に誘ってくれたことがありました。「アラン・デュカスが来るから、パンを持っておいでよ」ってね。その時、ぼくのパンを食べたデュカスがすごく驚いている様子だったのを覚えているんだけれど、食事のあとで、彼のレストラン、アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ用に焼いてくれないかと言われたんです。

「プラザ・アテネにはパン職人がいるでしょう?」というと「いるけれど、こんなパンは食べたことがないし、彼らにはこんなパンはつくれない」って。ただ情熱だけで、本当に何もないところからパンをつくり始めて10年。そのぼくのパンにあの三つ星シェフが「食べたことがない」って言ってくれたんだ!プラザ・アテネではパンをワゴンでテーブルに運んで、切り分けてサーヴしてもらっています。そのことをぼくは大変光栄に思っています。

クリストフ・ヴァスール / デュ・パン・エ・デ・ジデ オーナーシェフ
1967年オート=サヴォア県の医師の家に生まれる。世界各地で絹のビジネスマンとして働き、1999年にパン職人の道へ。2002年パリ10区で開業。スペシャリテである「パン・デ・ザミ」を中心に伝統的な製法のパンで1900年代のブーランジュリーの世界を再現する。

(株式会社日清経営技術センター会報『NKCレーダーvol.67』掲載記事)

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クリストフさんにお会いし、お話を伺うことができたのは、「J'AIME PARIS ジェーム·パリ~アラン·デュカスのお気に入り~」企画でクリストフさんがアラン・デュカスさんのお気に入りブーランジェとして昨年、東京のブノワに招聘されたからでした。Special Thanks to Alain Ducasse Entreprise.

本当に毎回、多くの方のご協力で成り立っているこの企画。今年はより多くの方に読んでいただけるよう努めます。

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