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September 27, 2013

J'AIME PARIS アラン・デュカスのお気に入り パン職人編

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先日「わたしの素敵なパン時間」インタビュー後に、アラン・デュカスさんのお気に入りパン職人、クリストフ・ヴァスールさん×ブノワのスペシャルメニューをいただきました。

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一品一品にクリストフさんのスペシャリテ、「パン・デ・ザミ」が付いてくるのに加え、目の前で彼自らパンをスライスしてくれるという、素敵な体験で、パンを食べ過ぎました。

「サムラーイ!」と掛け声をかけて、陽気にパンを切り始める、クリストフさん。

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噂に聞いていたパン・デ・ザミ。少量のイースト(0.02%)、2日かけての低温長時間発酵、300℃にした石窯の余熱で1時間かけて焼いたそのパンは、上部と下部のクラスト、真ん中のクラムがそれぞれ異なるアロマの層をなし、デュカスさんが言われたように「こんなパン、食べたことがない」と思ったのでした。

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この、食べたことがなくてさまざまな旅の記憶を想起させるワクワク感は、ブレッド&サーカスのパンを食べている感じ。目の前で楽しげにカットしてくれるその様子はナショナルデパートの秀島さんだ。そして香りと味は21世紀のポワラーヌ。あ、これはカプラン教授の言葉でした。

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それにしても、お医者さんの家庭に生まれ、一旦はビジネスマンになりながら、ずっとパン職人を夢見ていたクリストフさん、友達のために焼いたパンがスペシャリテとなったこと、そしてデュカスさんとの出会い。今回のパン時間も情熱的で素敵なお話をお聞きすることができました。さて、原稿にとりかからねばなりません。

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J'AIME PARIS、11月14日から19日はチーズ専門店FROMAGERIE MARIE-ANNE CANTIN、
2014年1月23日から28日は魚介レストランRECH。東京と大阪のブノワで同時開催です。

J'AIME PARIS

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Comments

古い記事にコメントしてすみません。
クリストフさんのデザミの別の記事で、イースト0.02%という表記もありましたが、この記事の0.2%とどちらが正しいのでしょうか??また、向こうだと生イーストを使用することが多いと思うのですが、生イーストの使用量なのでしょうか。詳細覚えておりましたら、よろしくお願いいたします。

Posted by: さくらいゆかり | July 22, 2014 at 01:08 AM

ご指摘ありがとうございます。わたしがこの後で書いたインタビュー記事ではおっしゃる通り、0.02%になっていました。こちらが正解です。
ごめんなさい。訂正しました。
生イーストの使用量かどうかは確認してみますね。

Posted by: MIHOKO | July 29, 2014 at 01:08 PM

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