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September 2013

September 29, 2013

ESqUISSE(エスキス)

銀座のエスキスは友人が器などのコーディネートや通訳で関わっていることで知り、いつか行ってみたいとひそかに思っていたお店。お祝いごとの機会があったので、予約を入れました。

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果実をどこかにしのばせた美しい一皿一皿に名前はなく、目を閉じて、ひとくちずつ味わいました。

パンは自家製で、ロブションで長らくシェフ・パティシエをされていた成田一世さんによるもの。NYでは食事に合うパンをつくり、ガイドブックで賞をとられたそうです。

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ロブションでサーヴされるようなプチバゲットもおいしかったのですが、モツァレラを使った前菜に合わせて出されたフォカッチャが印象的でした。これほどハードな食感のフォカッチャは初めてかも。丁寧につくられていることがわかりました。

信楽焼のお皿に、木のバターナイフ。これでふわふわのバターをすくいます。
デザートでは、指先でつまめるサイズのファーブルトンに感動しました。

フレンチレストランで食事をすることなど、年に数度あるかないかですが、ここのところ素敵な機会が続きました。またいつか......!

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September 27, 2013

J'AIME PARIS アラン・デュカスのお気に入り パン職人編

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先日「わたしの素敵なパン時間」インタビュー後に、アラン・デュカスさんのお気に入りパン職人、クリストフ・ヴァスールさん×ブノワのスペシャルメニューをいただきました。

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一品一品にクリストフさんのスペシャリテ、「パン・デ・ザミ」が付いてくるのに加え、目の前で彼自らパンをスライスしてくれるという、素敵な体験で、パンを食べ過ぎました。

「サムラーイ!」と掛け声をかけて、陽気にパンを切り始める、クリストフさん。

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噂に聞いていたパン・デ・ザミ。少量のイースト(0.02%)、2日かけての低温長時間発酵、300℃にした石窯の余熱で1時間かけて焼いたそのパンは、上部と下部のクラスト、真ん中のクラムがそれぞれ異なるアロマの層をなし、デュカスさんが言われたように「こんなパン、食べたことがない」と思ったのでした。

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この、食べたことがなくてさまざまな旅の記憶を想起させるワクワク感は、ブレッド&サーカスのパンを食べている感じ。目の前で楽しげにカットしてくれるその様子はナショナルデパートの秀島さんだ。そして香りと味は21世紀のポワラーヌ。あ、これはカプラン教授の言葉でした。

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それにしても、お医者さんの家庭に生まれ、一旦はビジネスマンになりながら、ずっとパン職人を夢見ていたクリストフさん、友達のために焼いたパンがスペシャリテとなったこと、そしてデュカスさんとの出会い。今回のパン時間も情熱的で素敵なお話をお聞きすることができました。さて、原稿にとりかからねばなりません。

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J'AIME PARIS、11月14日から19日はチーズ専門店FROMAGERIE MARIE-ANNE CANTIN、
2014年1月23日から28日は魚介レストランRECH。東京と大阪のブノワで同時開催です。

J'AIME PARIS

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September 21, 2013

「わたしの素敵なパン時間」クリストフ・ヴァスールさん

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食のセンスある方々にパンの愉しみについて伺う『わたしの素敵なパン時間』 (日清製粉 「創·食Club」、NKCレーダー、NKCレポートにて連載中)第34回目はデュ・パン・エ・デジデのクリストフ・ヴァスールさんでした。

『わたしの素敵なパン時間』も目標100人!の1/3を過ぎました。いままでインタビューさせていただいた34名とその周りでサポートしてくださった方に心から感謝します。

ありがとうございます。Thank you and merci!

「わたしの素敵なパン時間」でお話いただいた方々(敬称略)

大森由紀子(フランス菓子・料理研究家)
淺野正己(グルテンヌコーポレーション代表)
パトリス・ジュリアン(ライフスタイルデザインオフィス主宰)
ジョゼフ・ドルフェール(MOFパン職人)
いがらしろみ(菓子研究家)
志賀勝栄(パン職人)
ファブリス・ルノー(アラン・デュカス・エンタープライズ 日本代表)
鎧塚俊彦(トシ・ヨロイヅカ オーナーシェフ)    
藤森二郎(ビゴ東京 オーナーシェフ)
本間るみ子(チーズ専門店フェルミエ代表)
木村周一郎(株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン代表取締役)
伊原靖友(BackstubeZopfオーナーシェフ)
西川隆博(株式会社ル・スティル代表取締役)
島田進(パティシエ・シマ オーナーシェフ)
永井紀之(ノリエット オーナーシェフ)
西山逸成(ル・プチメック オーナーシェフ)
片岡護(リストランテアルポルト オーナーシェフ)
白仁田雄二(はちみつ専門店ラベイユ オーナー)
明石克彦(ベッカライブロートハイム オーナーシェフ)
ドミニク・サブロン(パン職人)
枝元なほみ(料理研究家)
倉田博和(デイジイ オーナーシェフ)
君島佐和子(『料理通信』編集長)
山﨑豊(製パン技術者)
渡辺陽一(ピッツェリアパルテノペ 総料理長)
松原裕吉(パン職人)
宇田川悟(作家)
西川功晃(サ・マーシュ オーナーシェフ)
小山進(パティシエ エスコヤマ オーナーシェフ)
辻芳樹(辻調理師専門学校校長)
ミッシェル・トロワグロ(料理人)
続木創(株式会社進々堂代表取締役)
比屋根毅(株式会社エーデルワイス会長)
クリストフ・ヴァスール(デュ・パン・エ・デジデオーナーシェフ)

*

昨晩のデュ・パン・エ・デジデ クリストフさんについては
あらためて書きたいと思います。

ちなみに、ジェーム・パリ、ブランジュリーの回のスペシャル料理は
24日火曜日までです。

http://jaimeparis.jp/

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September 18, 2013

トラン・ブルー成瀬正さんによるコンテ・パンセミナー

9月11日、コンテチーズ生産者協会主催、飛騨高山のトラン・ブルーの成瀬正さんによるコンテを使ったパンのセミナーが日仏商事にて開催されました。

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コンテはフランス産AOP(原産地呼称保護)チーズの中で一番の生産量を誇るチーズ。
直径60センチ、高さ10センチ、約40Kgの1ホールをつくるのに、450リットルの牛乳(モンベリアード牛)が必要とされるそうです。昨年の生産量は57886トン、145万ホール。

コンテを使ったパンのデモンストレーションは3種類。
「リュスティックコンテ」「ガトーブリオッシュコンテ」「クイニャーマン」です。

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「リュスティックコンテ」は石臼挽き全粒粉を20%使った生地にコンテも対粉20%、そぼろ状にして練り込んでいます。食べてもチーズは見あたらないのですが、香りと味に食欲をそそるコンテを感じます。食感は加水率が高い生地がしっとりもっちり、しかし空気のように軽やか。ハムだけをサンドイッチにしたものが、成瀬さんのおすすめで、これはシンプルにして極上なサンドイッチでした。

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チーズだけのプレーンな生地のほか、飛騨の高山の白カビソーセージやさらに海抜の高い畑で採れるコーンを使ったご当地バリエーションも。コンテチーズの産地であるジュラ地方と飛騨高山は気候風土が似ているのだそうですが、ソーセージはそのジュラ地方で修業して高山で開業したシャルキュティエのお店「キュルノンチュエ」のもの。クルミとあわせて、ワインにぴったりの味が濃いリュスティックに仕上がっていました。

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「ガトーブリオッシュコンテ」はカトルカール風。砂糖はグラニュー糖ですが、黒糖やメープルシュガーなどもおいしいとか。つながりにくい生地なので冷蔵しながら作業を進めます。焼き上がりには熱いうちにラベンダーの蜂蜜を塗ります。ドットの粉糖模様がかわいい。

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非常に贅沢だったのが「クイニャーマン」。折り込み生地にコンテのかけらとカットロスのクラムをコンベクションで焼いたものとヘーゼルナッツを包んで焼きます。チーズだけよりもクラムとナッツを足すことでザクザク感を楽しめるフィリングに。生地にはグラニュー糖とバニラビーンズをサヤのままフードプロセッサーで粉末にしたものをたっぷりまぶします。焼き上がりは表面がキャラメリゼされ、カリっとします。チーズが溶けだして焦げやすいので紙を敷いた型に入れて焼きます。その味を成瀬さんは「焼き餅の味。食べていくとチョコレートのような味を感じる」と言っておられました。ザクザクの食感といい、甘さとほろ苦さと塩味と、すべてがリッチでスペシャルな味わいでした。

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チーズが主役のセミナーでありながら、チーズを入れないものも食べてみたいと思いきや、成瀬さんのお店では普通のクイニーアマンを限定販売しているそうです。これは限定販売でないと大変、と思うくらいの手間のかけようでした。

パンのセミナーのほか、生産者協会広報のオーレリア・シミエさんによるコンテのお話とテイスティングがあり、ランチを兼ねて日仏商事さんによる焼き菓子や軽食の提案もありました。ガスパチョがおいしかった。パンやコンテと合う、つめたいトマトスープです。ランチにふるまわれた「Tカンパーニュ」は成瀬さんのスペシャリテ。スキーに行く時、山荘に持って行って数日かけて食べるのだそうです。山荘に似合いそうなパンです!

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コンテはわたしの好きなチーズベスト3のなかに入ります。今回、リュスティックにコンテを、「味と香りはすれども姿がみえず」な使いかたをされていたのが印象的でした。個人的にはパンにコンテをいれるよりも、さまざまなパンとコンテを食べるシーンを、いろいろ考えてみたいと思います。

コンテといえば、以前、こんなセミナーもありました。

MOFチーズ職人、エティエンヌ・ボワシーさんのセミナー

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September 13, 2013

給食はいつの間にか、米飯の時代になっていた

昨日の辻調塾は「ニッポンの給食を考える」。『めざせ! 給食甲子園』(講談社)著者の神山典士さん、文京区青柳小学校の栄養士、松丸奨さんのお話を伺いました。

神山さん曰く、初めて会った人とも給食の話になると誰でも何か言いたいことを持っていて、会話が弾むということでしたが、確かに。ほぼ100%パンの中、まれに麺やご飯が登場するという時代に給食を経験したわたしは、酢豚だろうがなんだろうが、どんなおかずでもトーストしていないパンとマーガリンと牛乳を組み合わせるという妙な組み合わせが、トラウマとなったように思うのですが、いつのまにか、給食は米飯中心なのですね。

先日も仕事先で、パンの納入業者撤退によりパン食ゼロの給食になった小学校の話を聞いたばかりでした。それによってパン好きが減るのでは、いや増えるのでは、とその場にいたひとが皆でいろいろ意見したことが記憶に新しいのですが。

給食において油脂や塩や砂糖や添加物を使わず手間もかからない米飯は、どんなおかずにも合わせやすく、栄養のバランスをとりやすく、コストを抑えられる。素敵だ。と、Bread Journalで米を称えてしまうのですが、給食において「パンと何かいいもの」を上手くコーディネイトすることは難しいかもしれないと実感します。

それにしても、青柳小学校の給食に携わる松丸さんの、心底幸せそうに仕事をされている様子、始発で学校に行き、業者と食材の話を情報交換したり、価格交渉したり、ラーメン屋さんや料理屋さんの裏口を覗いて出汁の研究をされるところ、のらぼう菜などの江戸東京野菜を使う食育、すごいことだと思いました。

「料理が上手な栄養士、ということだけではなくて、究極のビジネスマンだ」と辻調理師専門学校校長、辻芳樹さんが感想を述べられていたことに共感しました。
松丸さんの幸せが内側から発光しているような様子に心を打たれただけでなく、そうした人にスポットを当てる神山さんのお仕事も素晴らしい。

ちなみに青柳小学校でパンは週に一度で、スチームコンべクションオーブンで温めたり、アーモンドのビスキュイをトッピングしてリベイクしたり(これはこどもたちが大好きなのだそう)ひと手間かけて出すそうです。

いつもながら内容の面白さ以上に、そこに携わる人々の仕事に感動しました。機会を作ってくださった辻調の皆さま、お会いできた皆さま、ありがとうございました。

勉強会後の立食パーティは代官山蜜香、村木さんの給食をテーマにしたケータリング。鯨の竜田揚げを模した牛肉の竜田揚げ、牛乳を模したごまプリン(ほのかにショウガ風味)などなど。想像をちょっと裏切る味が料理人の遊び心、いつものようにセンスがあっておいしい料理でした。パンではなくワカメご飯のおむすびだったのが、きょうの気分にぴったりでした!

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September 11, 2013

最近の取材から

いつも読んでくださって、ありがとうございます。
清水美穂子【Bread Journal】にて随時お伝えしていますが、こちらにも記しておきます。
また、コメントのお返事が遅れてしまっていますが、これからお返事いたします。
ありがとうございます。


◇All Aboutの記事更新

ブーランジュリービストロ エペ【吉祥寺】

パーラー江古田

トシ オー クー デュパン【都立大学】

ザ・ブレッド 京都八百一本館


◇日清製粉NKCレーダー及び創・食Club連載
「わたしの素敵なパン時間」第33回

エーデルワイス会長、比屋根毅さん

◇最近の講習会

コンテチーズ生産者協会主催、トラン・ブルー成瀬正さんによる
コンテ・パンセミナー (Bread Journalにてレポート予定)

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