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May 2013

May 31, 2013

辻静雄生誕80周年記念 第4回辻静雄食文化賞

5月30日、代官山蔦屋書店ラウンジAnjinにて、第4回辻静雄食文化賞の贈賞式がありました。

辻静雄食文化賞とは、辻調グループ校の創設者、辻静雄さん(1933~1993)の志を受け継ぎ、食文化の発展に貢献した人の活動や作品に贈られる賞です。

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今年受賞されたのは、選考委員全員一致でNHK『きょうの料理』とNHKテキスト『きょうの料理』専門技術者賞には、レストランNARISAWAの成澤由浩さん。おめでとうございました。

全国に料理の専門家による計量化されたレシピを広めた『きょうの料理』は昨年で放送開始55年、テキストが昨年11月で通巻600号を迎え、食文化情報化時代の先駆けとなりました。

発行部数にして4億冊を超えるテキスト、30000点以上のレシピは時代を反映して変わっていっても、「手作りの料理は人と人とをつなぐメッセージとなる」というテーマは一貫して変わらず。単なるレシピだけでなく、人をつなぐ料理の力を伝えていきたい、とNHKのプロデューサーは言っておられました。


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今年は世界のベスト・レストラン50で20位、アジアのベスト・レストランで第1位、環境への高い配慮と社会的責任に対する「ザ・サスティナブル・レストラン・アワード」も受賞されたレストランNARISAWAの成澤由浩さんは、常に社会で発信力を持ち、その人でなくてはならない料理というところが評価されての受賞。「技術者賞ということですが、技術をあまり意識したことがなかった」と戸惑いながらも笑顔の成澤さん。

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専門技術者賞、昨年はル・マンジュ・トゥーの谷昇さんで、フレンチレストランのシェフが続きましたが、この賞はジャンルによらない、社会への発信力、技術、おいしさ、感動が考慮されるそうです。こんな場所でスポットを浴びてもらいたいパン職人さんをわたしは、何人も知っています。今後もまた楽しみですね。

辻静雄食文化賞

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May 24, 2013

ダンディゾン再訪

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10年後に、という名を冠してスタートしたダンディゾン。
10周年を迎えたら、厨房の壁時計が床に落ちて割れた。

でも、大丈夫。パンを焼く木村昌之さんの体内にはより正確な時計がある。
時計だけではなくて、温度計も湿度計もある。
彼は数字に頼らないで、常にパンの状態を肌で感じている。

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厨房は楽しげな表情が溢れていて、温かかった。
窯の温度で暖かいのではなく、共有できない情熱で暑苦しいのではなく
職人チームの醸しだす空気が、なにかとても心地よい温度だったのだ。

10周年を迎えたらもう片方の目も塗りつぶす予定だったダルマには
さらなる10年の願いが託されて、目の淵だけ線で描かれて
大事にされている。

大事にすると言えば、木村さんは20年も同じベルトを締めているから、
わたしは、17年目のTシャツを着て、正式に取材に出かけた。
いくつかの大切な質問を抱えて。

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最近、10周年を迎えた店の取材が続く。
近いうちに、その素敵な感じを、文章にすると思う。


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May 20, 2013

イングリッシュマフィン

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アメリカンマフィンも好きだけれど、イングリッシュマフィンも好きだ。
そのふたつは別のものなので、好きさを、比べられない。

ここのところ、チクテ(銅板で焼かれる、ふわふわのクッションのような)、紀ノ国屋(パンを切らしたときはいつもこれに頼る)、取材したばかりのBREAD PLANT OZ、そしてameen's ovenとイングリッシュマフィンをおいしく食べる日が続いた。

イングリッシュマフィンはいまや、千差万別な味わいとルックスで、あちこちに普及しているのだろうか。
それともたまたまなのだろうか。

イングリッシュマフィンは、そのままでなく必ずトーストして食べる。
わたしは普段、バターは薄くともつめたいのを固形のまま、パンにのせるのが好みだけれど、イングリッシュマフィンに関しては、バターをしみ込ませて食べるのが好きだ。

神戸の友人がbinの自家焙煎のグァテマラをお土産に持ってきてくれた翌朝、ameen's ovenからパンが届いた。
a+b+c、ameenとbinとcompanyなテーブル。

ameen's ovenのイングリッシュマフィンには野菜を挟みたくなる。昨晩の「にんジャ」は我が家の夕食によく登場するメニューで、にんじんとジャコを炒めたもの。絹ごし豆腐を混ぜて、ショウガで香りづけして、熱々にしてご飯にかけて、海苔を振ることもある(にんジャご飯)。

豆腐クリームチーズなんてものがあればパーフェクト、でもきょうはクイックランチにつき、バターのみでシンプルに。
甘党のひとには、はちみつバターをよくよく浸み込ませたのもおすすめです。

表面をざくざくにしたいので必ずフォークで割って食べたいパンです。

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May 04, 2013

ニューヨークのマフィン

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ニューヨークが好きで、といっても、もうずっと行っていないから
いまのことはわからないのだけれど、80年代から90年代の半ばまで
何度も何度も訪れている。その時、心惹かれた食べもののひとつは
マフィンだった。

日本でつくられると、小さくてきめこまかなカップケーキになってしまう、
それは、もっと素朴でほろほろしていて、甘味が少なくて、大きいのだった。
これは、ベーグルにも言えることだけれど、何かが違うんだ。

と思っていたら、いつしか、ニューヨークみたいなマフィンが日本でも
食べられるようになっていた。気がついたら、30年近く経っているんだもの。
時の経過におどろくけれど、そんな進化もあって然りですね。

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ベーグルも、バゲットも、おいしくなった。
マフィンもおいしくなった。よかった。

それで、ニューヨークはいま、どんななんだろう。
表面は変わっているだろう。でもわたしが好きなところは
変わっていないはず。いまもずっと、想っている。

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