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March 19, 2013

レフェクトワールのパンと料理(出版記念パーティ)

先日、『サンドイッチの発想と組み立て 世界の定番サンドイッチとその応用』を出版した友人のナガタユイさんの出版記念パーティを、神宮前のレフェクトワールで開催しました。本についてはぜひこちらを読んでいただければ、と思います。

発起人のひとりとして、レフェクトワールの西山逸成さんと料理の打ち合わせをしました。
といっても、ユイさんもゲストもわたしもみんな、西山さんのパンと料理を楽しみにしていたので、すべてお任せしたわけですが、その料理をここに記録しておきたいと思います。

■■2013年3月17日のレフェクトワールのパーティ料理■■

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●スパークリングワイン(スペイン)12本、白ワイン(カリフォルニア)12本、赤ワイン(トスカーナ)12本

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●鯖のバーガー(タプナード、鯖、ジャガイモ、サワークリーム、ドライトマト)
オリーブ、コルニッションのマリネ

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● ピクルス(芽キャベツ、ヤングコーン、人参、大根、トマト、パプリカ)

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●人参のムース、オマールエビとカニ、オマールエビのジュレ

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●サーモンとマグロのタルタル、からすみ添え

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●スモークサーモンのムース

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● アンチョビクロワッサンとグリュイエルチーズクロワッサン

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● エスカルゴのクロケット(エスカルゴとベシャメルソース。コロッケの下にジャガイモのピュレとエスカルゴバター)

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● ムール貝の軽いグラタン(白ワインのサバイヨンソース)

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● タラマ

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● フォアグラのバーガー・オレンジ風味(フォアグラのテリーヌ、キャロットラペ、オレンジの果肉ジュレ)
このほかに、ベーシックな牛肉のハンバーガーも。

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● 生ハムとカダイフを巻いたエビフライ(グリビッシュソース「わさび菜」添え)

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● サンドイッチ(カレー食パン、鶏もも肉のココナッツ風味)

3

● サンドイッチ(トマト食パン、ツナクリーム、ルッコラ、ドライトマト)

4

● 鶏肉のバロティーヌ、パン粉焼き(ローズマリー、きのこのペースト、ベースはバゲット)
ピッツァ(プチトマト、小さなモッツアレラ、バジルのペースト)

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● ピッツァ(トマトソース、アンチョビ、オリーブ、ケイパー、ルッコラ)

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●パテドカンパーニュ(ベースはバゲット)とコルニッション

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● 牛スジの赤ワイン煮のクロックムッシュ

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●ベーコンとクルトンのサラダ

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●ローストビーフのフルムダンベールソース(ベースはパンオセーグル)

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●鴨胸肉のエピス風味(フランス産鴨胸肉をローストして、ハチミツ、赤ワインヴィネガー、香辛料などで作ったソースを塗り、オレンジのパウダーを掛けたものをパンオルヴァンにのせて)

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● サルティンボッカ(豚肉にバジルを挟んで生ハムで巻き焼いたもの。トマトソース。ベースはパンオセーグル)

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● カスクルート各種:生ハムと黒オリーブ、プチトマトとモッツアレラ、バジルペースト、スモークサーモンとディル入りサワークリーム、ブリーチーズとハム、
セレアルサンド各種:ベビーリーフとベーコン、野菜サンド(ベビーリーフ、ブロッコリー、いんげん、レタス)、ハムとグリュイエール

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●パンいろいろ。パン・オ・ルヴァンは、通常お店で作っている倍の大きさ。生地量2400g)

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●クエッチのタルト

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●りんごで作ったりんご(中はりんごのムースとりんごのキャラメリゼ、底はパイ生地、葉はミント、枝の部分はりんごの皮を乾燥させてシナモンを振ったもの)
他に、マンゴープリン(ココナッツミルクのジュレ)、バナナとくるみのケーク

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