« August 2012 | Main | October 2012 »

September 2012

September 30, 2012

HATAKE CAFE

Diary1209301


伊勢丹に先日オープンしたばかりのHATAKE CAFEで
野菜たっぷりのサンドイッチの昼食。

久しぶりにおいしいサンドイッチを食べました。

Diary1209302


十数種類の野菜のサンドイッチも、
ベジバーガーとエビとアボカドの焼きサンドも
パンと+something goodの量がほどよいバランス。

そしてやはり、サンドイッチは作りたてが一番ですね。

Diary1209303


| | Comments (0)

September 29, 2012

パングランプリ東京審査会

パングランプリ東京2012の審査会でした。

今年は山型食パン21種、カレーパン26種、
夕食として食べる国内産小麦のパン21種を審査。

Diary1209292jpg

カレーパンがいつになく元気で、元気というのは
職人さんが苦悩していない、楽しんで作っている感が
ひしひしと感じられて、それがかたちや香りや音にまで
表れていてよかったです。
さすがニッポン人みんなが好きなカレーを使ったパンだけあります。

結果は来月表彰式でお伝えします。

Diary1209291jpg


| | Comments (0)

September 28, 2012

珈琲時間 「行きつけにしたいベーカリーカフェ」

Diary120928

『珈琲時間』2012年秋号にて、コラムを書かせていただきました。
「続々と誕生するベーカリーカフェ。その理由と旬のパン事情とは?」
よろしければ、ご覧ください。

ほんとうにいろいろな仕事をさせていただいています。
何が自分に向いていて、何をすればもっとも役に立つのか、
依頼主の思いは別にして、こんなふうに文章を書かせていただける時が
いちばん、自分としては自分らしく、幸せな気持ちになります。

このわたしにと、仕事をご依頼くださるすべての方に感謝しています。
お受けしたからにはご期待に沿うべく、真摯に臨みたいと思っています。

そして、ここでこうして書き続けていられることにも。
いつも読んでくださって、ありがとうございます。

Diary1209282


| | Comments (0)

September 27, 2012

Cuisine[s] Michel Troisgrosとパン

先日、ミッシェル・トロワグロさんにインタビューを
させていただいたこともあって、(順番が逆になってしまった
けれど)、記念日のディナーをCuisine[s] Michel Troisgrosにて。

ここではパンのことを書きましょう。

Diary1209262jpg

わたしはおいしいパンと、ワインと、チーズがあれば満ち足りて
しまうので、普通に生活する限り、レストランでフランス料理を
愉しむ機会はそう多くないのですが、この数か月を振り返ってみたら、
Le Mange tout、Le Cheval に続いてここでもまたシニフィアン・シニフィエ
のパンに出合いました。これはかなりの確率では。

ただ今回は正確には、そのパンがあることを知っていて、出かけました。
最近、Cuisine[s] Michel Troisgrosでサーヴされるパンが変わったのです。

パンは、席に着いて最初に出合う食べ物だから、印象に残ります。
ものすごくシンプルなのに、店によってそれぞれ異なり、どれもが
「食べ過ぎ注意」をしなければならない危険な味わいの、
シニフィアン・シニフィエのパンにはいつも、料理と同じくらい
心を動かされます。

Diary1209261jpg

と当時に、今回はこの厨房で作られたパンも楽しみにしていました。
本国のメゾン・トロワグロで最初に出てくるパン・オ・マイスという
トウモロコシのパンは、リッチなのに軽やかな味わいが好評なのだそうですが、
それを、つい最近、Cuisine[s] Michel Troisgrosでも始めたのです。

このパンはアミューズのようなものなので、コースが始まると、スライスされた
(香りも味も食感も後味も素晴らしい)カンパーニュのみになります。

以前、サ・マーシュの西川功晃さんに、料理人とのコラボレートして
料理一皿ずつパンを変えて創るというお話を伺って、ときめきを覚えましたし、
前回のインタビューでは辻調理師専門学校の辻芳樹さんに、
「最近のレストランは食事の時間を楽しませる趣向で皿数もワインの種類も
増えていますから、パンの種類も自然と多くなってきているのでしょう」と
伺ったばかりでしたが、プレステージの高いレストランにおいて、
プチパン数種類を出す傾向がここへきて少しずつ変わりつつある、と
言ったのはミッシェル・トロワグロさんでした。

その新しい試み、というか、原点回帰のアイデアを、今回は
実際に体験することができました。

Diary1209264jpg


「本当の意味でおいしいパン1種類で、絶対に忘れられない思い出を
作ることができると思います」

これはさきほど書いていた原稿の一部、トロワグロさんの言葉です。

さまざまなプチパン数種類と、パン・ド・カンパーニュ1種類のスライスと
どちらがいいかは、わたしの浅い経験では言うことができないですが、
今回は大満足でした。

おいしいパンを出すお店は料理も必ず、おいしい。

そして、家族であれ恋人であれ友達であれ、大好きな人たちと
ともに過ごすなら、その食事は人生においてかけがえのないものになる
と、思っています。

Diary1209265jpg


Cuisine[s] Michel Troisgrosはハイアットリージェンシー東京にあります。
Cuisine[s] Michel Troisgros

Facebookページでは清水美穂子の発信するパン情報を集約しています。
清水美穂子【Bread Journal】

Diary1209263jpg


| | Comments (0)

September 26, 2012

palaoa

Diary1209251jpg

新鎌ケ谷に移転したpalaoaの記事を書きました。

Diary1209253jpg

パンを発酵させる、ゆったりとした時間が流れるお店。

取材の日が9月なのに入道雲が広がる真夏のようなお天気だったこと。
ココナツミルクの香りのマラサダドーナツを、その空の下で食べたこと。
職人、池口康雄さんのお嬢さん(とびきりキュートなフラガール!)にお会いしたこと。
製造&販売スタッフの皆さんのあかるい笑顔。

などから、わたしのなかでpalaoaは気持ちのいいハワイのイメージです。
(実は、ハワイには行ったことがないのだけれど)。

palaoa【新鎌ケ谷】


さて、palaoaでは製造と販売のスタッフを募集しています。
詳細とお問い合わせは、palaoaまで。


Diary1209252jpg


| | Comments (0)

September 25, 2012

国産小麦は地域の魅力になれる

Diary120924jpg


キタノカオリ、はるきらり、春よ恋、ゆめちから、きたほなみ。

ある勉強会にて、自給率1%のパン用小麦粉の農場を営む前田茂雄さん
(前田農産食品合資会社)に、小麦生産の現状をお伺いしました。

日本の気候や風土と麦の病気や農薬、品種改良、国の政策、
国産小麦の需要、生産者のリスク、思いと取り組み。

今回の勉強会を主催した竹谷光司さんをはじめ、
国産小麦で日本人の味覚に合うパンを作りたい、
というパン屋さんは少なくないでしょう。

日本の米と外国の米の違いをわたしたちは知っています。
それと同じくらい、品種によって小麦にも国内外の違いが
あるのだそうです。

日本でパンに適した北米産などの外麦を目指して
頑張って作っても、その価格差はかなりのものになります。
それならば、日本の風土ならではの特性を生かした
モチモチ感がつよい品種をつくればいいのかと試行錯誤する。

パン屋さんは、わたしの知るところでは、国産外国産
それぞれをパンによってうまく使い分けています。

そのパン屋さんが国産小麦を使う理由は何であるのか。
それはいつも興味があるところです。

ポストハーベストはなくとも麦の栽培中の農薬は
外麦に比べ国産小麦のほうがより多く使用されるというから、
理由は安全性だと一概には言えないのだそうです。

生産量が安定しない、価格も高い。
国産小麦をとりまくさまざまな問題。
しかし、その土地のものをその土地の人が食べることができるなら
それは一番自然で、幸せなことかもしれない。

いろいろなことを考えました。

北海道産小麦の新品種「ゆめちから」を多くの人に知ってもらおうと
前田さんが催した今年の夏のPRイベントは興味深いものでした。
北海道本別町の小麦畑にミステリーサークルを作ったのです。
宇宙人が作ったのか、誰かの悪戯かという、謎の現象を作為的に。

「農家としてはほんとはやってはいけないことだけれど、
間近に小麦を見て触って楽しんでいただく機会」と前田さん。

収穫までのあいだ、ミステリーサークル内ではヒップホップダンスや
太鼓の演奏などのイベントが行われたそうです。

ミステリーサークルはFacebookページにシェアしています。
清水美穂子【Bread Journal】

| | Comments (0)

September 22, 2012

パンの文化研究者、舟田詠子さん講演会

Dscn6578


パンの文化研究者、舟田詠子さんから、講演会のお知らせです。


舟田さんからのメッセージ

*

ウィーンはすでに木の葉が色づき寂しい季節がはじまりました。
皆様はお元気で夏バテから回復しつついらっしゃる頃でしょうか。

10月初めに一時帰国する機会に、講演を企画しました。
今回はプラハの華麗な夏の町をスライドで楽しんでいただきましょう。
とはいえ、私はそこにある面白いパンの話をしたいのです。
バウムクーヘンの親のようなパンで、ハンガリーでは牛の角に巻いて
焼いていました。古代ギリシャにさかのぼると、お供え物だったという
絵もお見せしましょう。
プラハから、パンの発達史の大きな1ページをのぞいてみましょう。

*

講演テーマ: プラハ 棒に巻いたパンとその仲間たち

日時:10月19日 19時~21時

場所:新宿西口ハロー会議室 D室
   (西口広場に面し、小田急ハルク、ビッグカメラの先、三葉ビル6F、
    地階にルノアールがあります)

会費:3000円 (お茶と、ウィーンからの何か……付)

お申し込み:舟田詠子さんまで、メールにて。
        pan8@mac.com

*

舟田詠子 パンの世界へ(ホームページアドレスが変わりました)

| | Comments (0)

September 21, 2012

FAUCHON LA BOULANGERIE 秋冬コレクション

Dscn6582

2012年10月、日本上陸40周年を迎えるフォションの日本×フランスのマリアージュ的な新商品がフランス大使館で発表されました。

2008年にパリ本店でエクレアウィークエンドというフェアが始ってから、2日で5000本販売するなど、その美しく斬新なデザインのエクレアに注目が集まるフォション。ブリジッド・バルドーや日本の浮世絵がプリントされたエクレアが話題になりましたが、10月17日から葛飾北斎の富嶽三十六景(カスタードクリームにエシレバター)やモナリザ(アーモンドミルク入りチョコレートクリーム)のエクレアが店頭に並びます。

Dscn6581_2

さて、パンはといえば、昨年のクロワッサン・ティグレのビジュアル的な衝撃が、記憶に新しいところ。

今年はティグレ(虎)からレオパール(豹)へ。
カボチャ×抹茶×クレームダマンド、カボチャ×マロンペースト×クレームダマンドのクロワッサンが9月26日から販売されます。(252円)。

Cutcampagneaulevain2

わたしの注目はCampagne aulevain et miso rouge(カンパーニュ・オ・ルヴァン・エ・ミソ・ルージュ)(1050円)。
10月10日から発売です。

フランスの小麦粉、水、塩に八丁味噌を加えたカンパーニュ。「味噌と言ってもただの味噌じゃないですよ、八丁味噌です」とフォションのエグゼクティブシェフのニコラ・ジャンベールさん。味噌にも塩分があるので、製パン的にはその調整が大変だったそうですが、フランス人になくてはならない日々のパンと日本人の日々の味噌、同じ発酵食品同士のマリアージュ、なのだそうです。香りがとてもいい。おすすめいただいたサーモンや無塩バターとの相性抜群、と思いました。

赤味噌はミソ・ルージュなんだね、と意識したらふっと思い出したのは、今とてもホットなパン屋さん、ゴントラン シェリエ。彼もパン オ セーグル オ ミソ、を作っていましたね。フランス人に味噌パンブームかも?

| | Comments (0)

September 13, 2012

ミッシェル・トロワグロさんのパン時間

ハイアット リージェンシー 東京のキュイジーヌ[S] ミッシェル・トロワグロにて、トロワグロさんに「わたしの素敵なパン時間」(日清製粉 「創·食Club」、NKCレーダー、NKCレポートにて連載中)インタビュー。

ミシュラン三ツ星シェフの普段のパンとの関わりや、レストランにおけるパンについて、貴重なお話を伺うことができました。


Dsc_8189

食のセンスある方の日々のパンとのかかわりについてお聞きするうち、
当初は、ソムリエにワインの愉しみ方をお聞きするのと同じように考えていたのが
パンではそういう展開にはならなかったのです。
でも、なんて面白い。日々のパンを取り巻く喜怒哀楽、過去へのノスタルジー、
いまここにある現実、そして未来への夢と希望。

パン、と二文字だけれど、人の想いはさまざまです。

Dsc_8188 />


いままでにインタビューした方々と、その際にお世話になった方々に
心よりお礼申し上げます。

いつか、より多くの方に読んでいただけるように、活動を続けます。


「わたしの素敵なパン時間」過去のインタビュイー(敬称略)


大森由紀子(フランス菓子・料理研究家)
淺野正己(グルテンヌコーポレーション代表)
パトリス・ジュリアン(ライフスタイルデザインオフィス主宰)
ジョゼフ・ドルフェール(MOFパン職人)
いがらしろみ(菓子研究家)
志賀勝栄(パン職人)
ファブリス・ルノー(アラン・デュカス・エンタープライズ 日本代表)
鎧塚俊彦(トシ・ヨロイヅカ オーナーシェフ)    
藤森二郎(ビゴ東京 オーナーシェフ)
本間るみ子(チーズ専門店フェルミエ代表)
木村周一郎(株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン代表取締役)
伊原靖友(BackstubeZopfオーナーシェフ)
西川隆博(株式会社ル・スティル代表取締役)
島田進(パティシエ・シマ オーナーシェフ)
永井紀之(ノリエット オーナーシェフ)
西山逸成(ル・プチメック オーナーシェフ)
片岡護(リストランテアルポルト オーナーシェフ)
白仁田雄二(はちみつ専門店ラベイユ オーナー)
明石克彦(ベッカライブロートハイム オーナーシェフ)
ドミニク・サブロン(パン職人)
枝元なほみ(料理研究家)
倉田博和(デイジイ オーナーシェフ)
君島佐和子(『料理通信』編集長)
山崎豊(製パン技術者)
渡辺陽一(ピッツェリアパルテノペ 総料理長)
松原裕吉(パン職人)
宇田川悟(作家)
西川功晃(サ・マーシュ オーナーシェフ)
小山進(パティシエ エスコヤマ オーナーシェフ)
辻芳樹(辻調理師専門学校校長)
ミッシェル・トロワグロ(メゾン・トロワグロオーナーシェフ)

| | Comments (0)

September 12, 2012

パン男子宣言!?

All Aboutの男性向けWebマガジン、For Mのパン好きの読者の皆さまに向けた特集にて、編集に関わりました。

決して甘いパンではございませんが、ゆっくり時間をかけて甘い恋、もとい、甘い濃い味わいを
愉しませてくれるパンなどを、ご紹介させていただきました。

パン男子宣言

| | Comments (1)

September 11, 2012

辻芳樹さんのパン時間

食のセンスある方々にパンの愉しみについて伺う『わたしの素敵なパン時間』 (日清製粉 「創·食Club」、NKCレーダー、NKCレポートにて連載中)第30回目は辻調理師専門学校校長、辻芳樹さんでした。

Diary120911jpg

いつもは会員のみご覧いただける記事ですが、今回は全文をfacebookページに掲載いただきました。
どなたでもご覧いただけます。

日清製粉の皆さま、辻調理師専門学校の皆さま、どうもありがとうございました。

| | Comments (0)

September 10, 2012

Bread Journal @ Facebook

やはり、ここを更新していないとどうも、しなければならないことを
していないような気持になるようです。

いつも読んでくださっている皆さま、ありがとうございます。

Bread Journal Facebook ページ購読者数も1000人を超えました。
ありがとうございます。

今後ともよろしくお願い申し上げます。

清水美穂子【Bread Journal】

| | Comments (0)

September 01, 2012

近況

Diary1209013

Bluemoon(月に二度目の満月)の翌朝。
Once in a bluemoonという英語の慣用句は
「とても稀なこと」を意味する。

Bluemoonより稀だったのは今朝の天気で
土砂降りの天気雨で目が覚めました。

熱帯のくにのスコールのような
そして、ここは3階なのに、機上のひとにでも
なったような、刻々と変わる雲行きを見守りながら、
四角くて丸い、朝食を。

食欲がないなんて言っていられない。
夏は往き、大好きな季節の始まりです。

Diary1209011

6時頃起きて、2時頃寝る生活が続いて、心身ともに
ぐったりしてしまったようなので、昨日今日と
ゆっくり休んでいます。

チカラを入れることは簡単だけれど
チカラを抜くことは結構難しい。

仕事があることはありがたい。
どんなに仕事が集中してもしっかりこなそうと思う。
仕事をしない日はお給料のない日。

オンとオフの境目をなくしたフリーランスの身にとって
そんなふうに日々を過ごしていると、時々辛くなってくる。

時々チカラを抜いて、いきましょう。

Diary1209012

ブログBread Journalが滞っていても
こちらで更新している場合があります。

清水美穂子【Bread Journal】

Bread Journalのfacebookページはfacebookをしていない
人でもご覧いただけます。
している人は、「いいね!」ボタンを押してくだされば
わたしがUPした情報がご自分のウォールに表示されるようになります。
ここでは清水美穂子が発信するパン情報すべてをいち早くご覧いただけます。

きょう書いたような近況、Today's Favoriteで書いていたような
パン以外のトピックスについては最近、個人のfacebookにUPしています。

こちらは、友達の皆さんはご覧いただけます。
友達になっていない皆さんは「フィード購読」でご覧いただけます。

facebookの友達申請についてわたしは、こんな考えを持っています。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

facebookの友達


| | Comments (0)

« August 2012 | Main | October 2012 »