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August 2012

August 30, 2012

ゴントラン シェリエのBread+something good

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ゴントラン シェリエの記事を公開しました。
ゴントラン シェリエ 東京【渋谷】

料理人的なアプローチのしかたでパンを創作する人は、日本人のパン職人さんのなかにはおられるけれども、パンの伝統ある国の職人さんでも、そういう人がいるということが新鮮な感じがしました。

パンと素材とのマリアージュ、にこだわりのあるゴントラン シェリエ。

ちなみにゴントランさんご自身が今の好きなパンとその食べかたは「パン オ セーグル オ ミソ(味噌のカンパーニュのこと)にフルムダンベール、あるいはハムをのせてレモン汁を絞るとか、バゲットセレアル(五穀入り)に有塩バターとルバーブのジャムをつけるのが、気にいっています」とのことでした。

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ゴントラン シェリエ 東京【渋谷】

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August 25, 2012

ゴントラン シェリエ

8月28日、渋谷駅前に「ゴントラン シェリエ東京」がOPENします。

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きょうは、パリで人気のシェフ、ゴントラン シェリエさんを
インタビューさせていただきました。
彼は日本にどんなパンをもたらす計画でしょうか。
知りたかったことをたくさん、質問してきました。
もちろん、Bread+something goodの話も。

来週、公開予定で書きます。

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August 22, 2012

FAVORITE WORKS

先日、アステリスクのIBIZAというケーキを食べました。
わたしの大好きなフランボワーズと、クレームブリュレと、
ルバーブと、マカロンがちいさなケーキの中にキュっと
詰まっていて、

ああ、好きなもののカタマリ!

と思ったのでした。それをきょうも体験。

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食欲のない猛暑のお昼どき。
ディンケルミッシュブロートにクリームチーズと
フルタヨウコさんのブルーベリージャム。
山桜のカッティングボードにのせて、
テーブルに映る雲を眺めながら、いただきました。

わたしの仕事の屋号はFAVORITE WORKSといいます。
好きな仕事、あるいは、お気に入りの作品、という意味です。

1998年に立ち上げたホームページの一番最初に
次のように書いてあります。


好きなこと、お気に入りのもの。

毎日の暮らしの中で、自分の感性にこだわって生活していくこと。
少しだけ心を込めればできる自分のための素敵で贅沢なこと。

おいしく作って楽しく食べる。
時を経た物たちのやさしい美しさの探求。
家族や友人や恋人との大切な時間。
気持ちよく過ごすための工夫と心を込めた手仕事。
シンプルで居心地のいい毎日を。
私たちの好きなものをお伝えします。

好きのカタマリ、な人生を。

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August 20, 2012

TAGUCHI BAKERY

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何度見てもいいなぁ、と思うのは、パン屋さんのオープンする
少し前、職人さんがテストベーキング、試し焼きを始める時です。

たいていバゲットやカンパーニュなど、副素材を使わないシンプルなパン
だけを焼き続けるので、その様子がわたし個人の好みにも合うということも
あるのだけれど、新しい環境に慣れようとしながら、まっすぐな視線で
生地の様子や窯の中を見守る職人さんの目が素敵だなぁと思うのです。

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そして通りがかりの人が覗きこんで、パン屋さんみたいだよ、と
ささやきあって、うれしそうにずっと眺めているのに対して、店の人が
出て行って、「○月○日オープンです。どうぞよろしくお願いします」
といって挨拶したりする。

お客さんがもう開いていると勘違いして入ってきてしまったら
やんわりと説明をしながら、よかったら、今焼けたパンをどうぞと
袋に入れて、差し出したりする。

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希望と、ちいさいけれど確かな喜びに、満ちている。
そういう場景に、何度出合ってきただろう、と思う
わたしは、幸せだと思う。

TAGUCHI BAKERY

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August 13, 2012

ベッカライ徳多朗

「世の中にはパンがこれだけあるのに、パンに合うものがなかなかないと
思いませんか?パンと共に食べる何かがあって初めて、シンプルなパンが
いきるんです」

のっけから、そんな話題になって、わたしが来たからそんな話を
してくださったのかと思ってしまったけれど、そうじゃない、
この人、徳永久美子さんはずっと前から、このことを考えてきた
職人さんだと思うに至る。

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昨年移転した、ベッカライ徳多朗の新店舗で、久美子さんを取材し
All Aboutで公開しました。

町のパン屋さんとして、お客さんの要望に応じながら、
大変そうだ、というわたしに、「手間なんてたいしてかからないです」
と言っておられたのが印象に残りました。ほんとうに素敵な人です。

ベッカライ徳多朗【たまプラーザ】

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August 11, 2012

3人のシェフによるパネルディスカッション

産業貿易センターで開催されたカネカ食品グループの展示会
「フードフェスタ2012」にて、山﨑豊さん、ツオップの伊原靖友さん、
オーベルニュの井上克哉さんによる、東日本復興支援チャリティー
講演会の司会進行役を務めました。

山﨑シェフらによるチャリティー講演会は5回目になります。
今回は彼ら、職人さんたちにパンを焼かせずに話をしてもらう、
ということで、企画の段階ではいろいろ悩みましたが、
始まってみればなんとも楽しく、勉強になる2時間でした。
3人のシェフとは付き合いも長く、信頼関係があったので、安心して
臨むことができました。ほんとうに、ありがたいことです。

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進行は、受講者から集めた質問に、ディスカッションしながらお答え
いただくかたちをとりました。

人気繁盛店になるために必要なこと。一番の自信作。最も売れるパン。
開発秘話。ロス対策。こだわり。魅力的な商品とは。今後の展望。
……質問は、ありがちな言葉群。

彼らは人気店の現場に携わっていたり、ヒット商品を生み出していたり、
他にはない、素敵なものを持っている職人さんたちには違いないけれども、
たとえば、「こだわり」なんて、ためしに聞いてみたらわかるけれど
「ない」のである。というか、自分で「自分のこだわりはこれです」
なんてことを言うセンスを持ち合わせていないのである。

けれど、それぞれのこだわりが、わたしには、よく見える。
なぜならば、彼らと話をするから。話をすれば、それが見える。
ならば、あれこれ話をしてもらった今回、ほんとうに耳を傾けていた
受講者には、彼らのこだわりが聞こえたに違いない、と思っています。

受け答えをしたり、つっこみをいれたり、さらなる質問を重ねたり、
ちょっと入りこんでしまう場面もありました。おもしろかったから。
受講者の方々も、何か日々の仕事のヒントをつかんだり、
楽しんでいただけていたら、と思います。

被災地への寄付金は12万円集まりました。

5時起床、1時就寝の日々で、疲れているはずなのだけれど
元気になりました。終了後、今後の活動についてなど、3人とわたしで
さらに5時間ほど熱くディスカッションできたことは、頑張ったご褒美かな。
よい一日でした。お会いできた皆さまに、感謝。

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偶然居合わせた、ユイちゃんも一緒に。

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August 08, 2012

La Collection d'Hiroki Sato

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ドンクのブランドのひとつ、全国16店舗で展開する「ジョアン」で
9月5日から18日まで開催される「佐藤広樹の世界」フェアの
社内研修会にお伺いしました。

佐藤さんは1996年にクープ・デュ・モンドでチームリーダーとして
出場された、日本を代表するパン職人のひとり。
彼のレシピによるスペシャルなパンが期間限定で販売され、
本人によるトークイベントや試食会も開催の予定です。

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パンはシンプルなリンゴのパイ、「タルトノルマンド」
コンテチーズ入りのカンパーニュ、「ル・コンテ・グルマンド」
チーズ入りのドイツパン、「フロッケン・カマンベールブロート」
オレンジフラワーウォーター入りのブリオッシュ「ヴァンデーヌ・ロワイヤル」
メレンゲののったアプリコットのデニッシュ「タルト・オ・アブリコ」
フランスのおやつをスクエアに作った「ボストック・オ・スリーズ」。

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各店のチーフが集まり、仕込み、成形、焼成、検証を、
間にフランスの地方料理で昼食をかねた勉強会も行なわれ、
さすが「フランスパン」の老舗と思ったものでしたが、老舗といえば
ちょうど8月8日はドンク107周年の創業記念日だったのでした。

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ブランケット・ド・ブッフ・アンシェンヌ
フェーヴ・オ・ラルドン・オ・ペティオニオン
サラダ・ヴェール
コンテ(6ヶ月熟成、12ヶ月熟成、24ヶ月熟成)
バゲット

お昼の後は、佐藤さんが渡仏した際のスライドを見ながら
フランスの地方のパンについてのお話をお聞きしました。

今回のフェアのパンはどれも、フランスやドイツの地方で佐藤さんが
印象を受けた伝統的なパンにアレンジを加えて再現したものです。

たとえばアルプスに近いジュラ山脈一帯で作られるコンテチーズ入りの
パンは、生地もチーズも本物の職人さんのつくるものの味がして、
素晴らしいのですが、フランスではサンドイッチとして食べるのが
ポピュラーかもしれません。佐藤さんも、自身のサンドイッチの記憶を
このパンのベースにして、作り上げています。

ベースのところにフランスの地方の空気が、そこで過ごした
時間が、おいしいと感じた舌の記憶が横たわっている、というのは
素敵なことだと思います。

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日本の消費者は依然として、パンを買って帰って何か挟んで食べる
というよりも、手を加えずにそのまま食べられるパンを求めるため、
パンと「何かいいもの」を一体化させて仕上げているところが、
日本らしいパンと言えますが、もしかしたら、このル・コンテ・グルマンド
(プチサイズ210円)から、伝統的なパンやチーズのおいしさを初めて
知る人もあって、こんどは自分でそれらを合わせてみようか、となる
こともあるかもしれないなぁと思います。

今の時代の食文化はそんな風にして、行ったり来たり、しながら
ひろがり、浸透していくのかもしれません。

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