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July 26, 2012

チャリティー講習会のパンと職人さんたち

東日本大震災復興支援チャリティー製パン講習会<4>
続きです。

今回の東日本大震災復興支援チャリティー講習会で実演された
職人さんとそのパンたちをご紹介します。

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大西かおりさん

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くるくるかりかり

セ・トレボンの大西かおりさんのパンのセンスは素晴らしい。
「くるくるかりかり」というおいしそうなネーミング、魅惑的なかたち。
これはバターを折り込んだライ麦生地。
ナツメグ、ジンジャー、クローブなどのスパイスとはちみつが入っています。

Diary12072514
ペピットショコラ

「ペピットショコラ」は手捏ねの生地。いつも12kgの生地を手で捏ねるのだそう。
生地は発酵のあいだにつくられるので、捏ねるというよりあわせる、という感じ。
吸水の多い、もちっとした食感の生地。
そこからセ・トレボンの人気のパンが20種類ほど生まれる。
ペピットショコラはチョコチップとオレンジピールのパンですが
このほかに同じ生地を使ってリーブとローズマリーやバジルのパンもデモ。

Diary1207254
福井清史さん

Diary12072515
タルトフランベ

ブーランジュリークルミの福井清史さんの「タルトフランベ」は
フロマージュブランとサワークリーム、ベーコンと玉ねぎのパン。
バリエーションとして、飴色玉ねぎ、チーズ、トマトソース、
枝豆やトウモロコシなど、いろいろできるのです。

福井さんはドンク出身の職人さんだから、ベーシックなパンは
たぶん、お手のものでしょう。
ハード系につよいけれど、ブーランジュリー クルミでは
それにこだわらず、日本人の好きなもちもちしっとりの
食感を大切にしたパンもいろいろ。サンドイッチにもチカラを入れているそうです。
ほかに、湯種を使用した雑穀食パンもデモ。

Diary1207253
上田怜さん

Diary12072512
ロッゲンミッシュブロート

ZOPFのチーフ、上田怜さん。ロッゲンミッシュブロートのデモを行ないましたが、
生地が緩すぎて、だれてしまうというトラブルに見舞われました。
このとき、店長の伊原さんがすかさず、「水が多かったの?粉が少なかったの?
味見をしてみたら、塩を入れたかどうかとかサワーがちょっと弱いから締めが弱いかな、
とかわかるよね。他のパンにしてしまう?さぁ、どうする?みんな、一緒に考えてみてください」
そして「僕だったら型焼きにするかな」と代替案も。
上田さんは粉を足す選択をしました。

だれた原因は、レストブロートにじゅうぶん吸水をさせないうちに
進めてしまって、水分が余ったことでした。レストブロートを
入れないときは水の半量を減らすそうですから、ここは大事でした。
間違いが起こったほうが、はっとして、学ぶこともあるものです。

Diary1207256
山﨑豊さん

Diary1207259
パン テ・ヴェール オ ショコラ 大納言

山﨑さんの「パン テ・ヴェール オ ショコラ 大納言」は
本物の抹茶をふんだんに使用した生地に大納言とホワイトチョコ。
季節の色や味わい、素材を熟知して、料理人や菓子職人のような
アプローチをする、山﨑さんの美しいパン。
他にもタルトやフォカッチャなど数品。どこかで買えたらいいのに。

Diary1207252
井上克哉さん

Diary12072511
パスティス ブーリ

オーベルニュの井上さんの「パスティス ブーリ」。
パスティスのアニス風味は日本人には馴染みがなく厳しいので
かわりにラム酒で作られた、パン屋さんならではの発酵菓子。
オーベルニュでも人気だそうです。

昨日の写真を見てもわかりますが、職人さん同士、お互いを助け合って、
とてもいい雰囲気。慣れない人も、いつしか緊張がとけて、笑顔に。
ちょっとした失敗も、ぎこちなさも、いつか消えていたのです。
機転の利いた温かい言葉のかけあいとチームワーク。
大切だなぁと、ベテランの職人さんたちに拍手を送りたいと思いました。


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