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May 2012

May 31, 2012

Le Mange-Tout

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先日、第3回辻静雄食文化賞専門技術者賞を受賞された
谷昇さんのレストラン、ル・マンジュ・トゥーでの食事の席に
お誘いいただいて、久しぶりにフランス料理を堪能しました。

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シェフのおまかせ料理を、まさにLe Mange-Toutとは
こういう意味なのかなと考えながら、すべて美味しくいただき、
サーヴされたパンも、気づけばお代わりしていました。

料理がおいしい店が、パンもおいしいかというと、必ずしも
そうではないけれど、パンがおいしい店は料理も必ずおいしい。

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そのパンがシニフィアン・シニフィエのものと知ったから、
帰り際に谷さんに伺ってみると、初めて志賀さんのバゲットと
出合った時、自分の(料理に合わせる)パンだと思った、と。

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同席の3人に比べ、フランス料理の味覚の経験はそう多くない
わたしだから、さまざまな色や香りや質感や味わいのソースを、
初めまして、と味わいながら一口ごとに感動し、発する言葉を
捜すこともできないで、ただ食べることに集中していました。

そのソースを、シニフィアン・シニフィエのパンでぬぐい、
体感する、贅沢なひとときでした。

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来週、志賀さんにお会いするので、楽しみなお土産話となりそうです。

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May 30, 2012

スペイン風居酒屋にて

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次世代の日本の食文化発展を担う、
料理と食の仕事の裏方さんたちと
スペイン風の居酒屋に行きました。

生ハム、レバーパテ、貝やきのこの香草バター、
ラタトゥイユ、オリーブなど
パンにのせておいしい、気さくで小さな料理たち。

こういうところから商品開発のヒントは得られるかもしれない。
でも、最初からパンと料理がセットされたお惣菜パンは
ファストフードであって、それは便利に胃袋を満たすかもしれないが、
その場にはこれほど豊かな食事の時間は期待できない。

パンとsomething goodは個々に独立してあって、
それが+で結ばれることで、豊かになる。
からだだけでなくこころを満たすほんとうの糧となる。

小さな料理をつまみながら、ワインも進んだ晩でした。

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May 28, 2012

TARUI BAKERY【参宮橋】

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TARUI BAKERYの記事をAll Aboutで公開しました。

TARUI BAKERY【参宮橋】

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May 26, 2012

ロブションのパンなら……

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最近よく、ロブションのパンのおすすめを聞かれます。ヒカリエが大盛況、のようですね。
ヒカリエ限定のパンもあるけれど、ロブションのパンといったら絶対にこれ、とわたしが
思い続けているのは長時間発酵のバゲットです。恵比寿なら、並ばずに買えます。
昔からどなたにもおすすめしています。

Baguette Fermentation Longtemps (バゲット フェルマンタシオン ラント)
=長時間発酵のバゲット。

以前、YEBISU STYLEでパトリス・ジュリアンさんとパン対談したときも
確か、このバゲットの評価が最も高かったのでありました。

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ちょっとおなかがすいた時の、小確幸。
小さいけれど、確かな幸せ。

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May 24, 2012

第3回辻静雄食文化賞

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シャトーレストラン ジョエル・ロブションで
辻静雄食文化賞の贈賞式がありました。

辻静雄食文化賞とは、辻調グループ校の創設者、辻静雄さん(1933~1993)の
志を受け継ぎ、食文化の発展に貢献した人や作品に贈られる賞です。

今年から食文化の発展を支える現場で活躍している技術者が
対象となる専門技術者賞が設けられています。

今年受賞されたのは、『田口護のスペシャルティコーヒー大全』の著者、田口護さん。
専門技術者賞には、ル・マンジュ・トゥーの谷昇さん。おめでとうございました。

わたしは、田口さんのことを2003年の記事に書かせていただいていました。
コーヒーとパンは夫婦の関係、という言葉をきょうは懐かしく思い出していました。

2階でパンを焼く下町のカフェ
自家焙煎コーヒーの店カフェ・バッハ田口護さんの講演(2003)

よいもの、正しいもの=おいしい、という味作りの基準を科学的根拠とともに
理論的に提示しているという田口さんの本、ぜひ拝読しなくてはと思います。

谷さんは「どんな形容詞を使ってもいまの気持ちを表現できません」と
声を詰まらせ、ご家族やスタッフひとりひとりに感謝の意を表していたのが
素敵で、印象的でした。

田口さんも谷さんも、常に職人であることを心のどこかに持って
実践していらっしゃる方。このお二人が受賞されてよかった
と言っておられたのは料理通信の君嶋さんでしたが、わたしも
ほんとうにそう思います。

記者会見で質問したところによれば今後、専門技術者賞に
パン職人が選ばれる可能性もあるそう。是非に、と思います。


辻静雄食文化賞

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May 23, 2012

Early Summer Breakfast

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きょうは夏日になるそうです。
テーブルの青空も眩しい。

朝は果物中心です。
最近は和製のグレープフルーツのような美生柑、
ゴールデンキウイ、バナナに、ヨーグルトを
ゴブレットにいれて、パンの皿に添えます。

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今朝のパンは、いま記事を書いている
クリストフ・ズニックさんのスペシャリテ
パン・ド・ラ・カテドラル・ド・ランス
(全粒粉、そば粉、ライ麦粉、栗粉、スペルト小麦入り)
にクリームチーズとドライパイナップルをのせて。

黄色いフルーツ・オンパレード。


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May 22, 2012

ハンバーガーにワイン

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久しぶりにゴッサムグリルへ。

お昼に鰻を食べたので、そんなにおなかがすいていない
と感じていたのに、一番シンプルなハンバーガー(180g)
をとても美味しくいただきました。
ハンバーガーは、しばらくぶりです。
しばらくぶりなら、ゴッサムグリルです。

それに、合わせたのはジンファンデルのREDS。
最初キャラメルのような香り、ちょっとスパイシーな
テイストが好相性でした。
もしかして、ハンバーガー×赤ワインは初体験かも。

ゴッサムグリルは、食事として落ち着いて
ハンバーガーを食べるのにとてもいいお店です。
ナイフとフォークは半分に切るときにしか、使わなかったけれど。

バンズを頬張れば牛尾さんのこだわり、
上質な肉とNYチックな内装には西川さんのこだわり
ここへ一緒に来た人たちとのいろいろな思い出。
そして、遠いアメリカに想いを馳せる夜でした。

NY風ハンバーガー店 ゴッサムグリル(2009)

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May 19, 2012

クリストフ・ズニックさんの製パン講習会

世界中で製パンの技術指導にあたるフランス人パン職人
クリストフ・ズニックさん。
日本アンバサドール協会主催の製パン講習会に
取材に行きました。

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普通はパンには使わない、シャンパーニュを作るときに
使う酵母を使った彼のスペシャリテのひとつは、
フルートグラスを模したバゲットです。

聞くところによると、
ルヴァンリキッドといえば、エリック・カイザーさん、
チェリー・ムニエさん、そしてクリストフ・ズニックさん
といわれているのだそうです。

ルヴァンリキッドを使用したハード系のパンの数々の
カンタンなルセットのみが配られて、実演講習はスタートしました。

気温や粉の状態によって、当然のことながら、加水率やミキシングの時間や
寝かせる時間、窯の温度など、配られた数字もどんどん変わっていきます。

工程はパン屋さんの厨房のごとく、何品も並行して進んでいき、
聞き漏らしのないよう、撮りそこないのないように
朝から夕方まで緊張の一日でした。
近くに親切な職人さんや記者仲間がいたので、助かりました。

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お昼はお惣菜の盛り合わせランチボックスにスープ、
作りたてのサンドイッチなど。これがとてもよかったです。
きちんと食事をしている気持ちになれるパンが好き。
パンの講習会のランチはやはりパンでなくてはね。

これから書く記事は創・食Clubにて掲載の予定です。

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May 16, 2012

TARUI BAKERY

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というわけで、参宮橋のTARUI BAKERYを取材しました。
シンプルなパンが並ぶ、心地いい空間。
隣はTARUI BAKERYのパンをおいしく食べさせてくれる
カジュアルなレストラン、LIFE son。

これから書きます。


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May 13, 2012

おいしいパン屋さんのある町

おいしいパン屋さんのある町はいいなぁ。
隣に、オープンエアのカフェがあったりしたらもう。

昔、飛行機に乗って、そんな町を旅した。
いまは、電車に乗るだけで、いいんだね。

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近々、おいしいパン屋さんを取材します。

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May 11, 2012

ヴァン ドゥ リュド【尾山台】

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ブルターニュのMOFパン職人、リュドヴィック・リシャールさんと
日本のパン屋さんがパートナーシップを結び、この4月、尾山台に
オープンしたヴァン ドゥ リュド(VENT DE LUDO)の記事を
All Aboutで公開しました。

ヴァン ドゥ リュド【尾山台】

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May 02, 2012

もしもツアーズ 山手線話題のパン屋さんツアー

昨日の深夜、止むを得ない事情により
放送内容が変更になったのと
先日傷めた頚椎が完全に治っていないことで、
この雨降りのお天気のように、
テンション低めで向かったロケ。

ところが、最初のお店に着くなり、シャキっとなったのでした。
働く職人さんやパンの表情を見ていたら、
それはもう、背筋の伸びる気持ちになるのです。
そして出演者と制作スタッフのプロならではの働きぶりや
みんなの笑顔を見ていたら。パンってすごい。

愛のある番組です。あとは編集に委ねるのみ。

放送はフジテレビ、5月12日の夕方に予定されています。

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