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March 2012

March 30, 2012

サ・マーシュ【神戸】

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神戸のサ・マーシュの記事をAll Aboutで公開しました。
今回、西川さんやお店を取材して、いくつか記事を書いたうちのひとつです。
でも、どれを今読み返しても、やはり人だな、と思う。

「たまたまこの人と出会ったからこうなった。
そのご縁を大事にするかどうかが大事ですね」
という西川さんの言葉が、とても印象に残っています。

サ・マーシュ【神戸】

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March 29, 2012

新石器時代のパン焼きと料理~クロアチア・ドゥブロブニクを訪ねて

上智大学ソフィアンズクラブで、舟田詠子さんの講演会がありました。
今回のテーマは「新石器時代のパン焼きと料理~クロアチア・ドゥブロブニクを訪ねて」。

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新石器時代のパン焼き設備を今に伝える珍しい加熱設備を見に
舟田先生はクロアチアのドゥブロブニクという町へ行かれたのです。

”アドリア海の真珠”と謳われ、1979年に世界遺産に登録された
ドゥブロブニク。ここ四谷から未知の町へ、しばしトリップ!

昔々、いまのようなオーブンはもちろん、大きな石窯のような
設備もない頃、釣鐘型のカバーをかぶせて、その上にさらに熱い灰を
かぶせて、パンを焼いていたというお話、興味深かったです。

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講演終盤、ティータイムには、ウィーン風クラプフェンが配られました。
ウィーンで最もポピュラーなお菓子で、一年中どこのパン屋さんやお菓子
屋さんでも売っているそうですが、もとはキリストの復活祭にちなんだ
お菓子。今の時期に食べるものだったそうです。
ベルリン風はイチゴ、ウィーン風はアンズのジャム。
カンタンに言うと、イースト生地のジャムドーナツです。
先生からレシピ提供を受けて、これを作ったのは、おなじみZopf。

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伊原さんは先生のオーダーでダイフェカーターという、300年前のパンを
焼いたこともありますが、今回もレシピに忠実に。
いつものZopfとは違う、外国の味が、しましたよ!

舟田先生の講演情報はこちらでご覧いただけます。

舟田詠子パンの世界へ

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March 21, 2012

クープ・デュ・モンド日本代表チーム優勝記者会見

日仏商事でクープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー2012、
日本代表チーム優勝記者会見がありました。

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左から神戸屋の長田有紀さん、畑仲尉夫さん、ポンパドウルの佐々木卓也さん、
そして監督の成瀬正さん。素敵な笑顔です。

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選手3人とも、日本代表に選ばれることを夢見ながらがんばってきて、
2009年春のモバックショウで選ばれたのです。そして次なる目標は
2011年の5月のアジア・オセアニア地区予選でした。
2008年の大会でシード権を失っていたので、予選なしにパリ本選に
出ることはできなかったのです。

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畑仲尉夫さん

アジア地区予選は中国の広州で行なわれ、慣れない場所で苦戦したと
いいます。2年間、何をやっていたんだろうと思うくらいに。
アジアで勝ち抜いた時、ほっとしてすべてが終わった気になった
と佐々木さんは言いました。大きな試練を乗り越えたことで、
余計な力が抜けたのです。

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長田有紀さん

トレーニングもこのころには自信につながるほどの量を、重ねてきて
いました。
そしてパリ本選には3人はチームワークを発揮して、余裕をもって
臨むことができたのだそうです。

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佐々木卓也さん

「あうんの呼吸もどんどん密になっていって、気持ちいいくらいに、
もう何も言わなくてもわかるような関係になっていて、だから
本番の時も、落ち着いて周りが見えている状態で作業できたのかなと
思います。その作業風景が評価されて優勝をもらえたのかな、とも」

個人的にはああすればよかったこうすればよかったという
反省があって、今後も技術は磨いていかなくてはならないけれど、
本選ではベストなパフォーマンスで臨むことができた、ということでした。

淡々と語られる言葉は見栄もはったりもない職人の言葉で、
緊張の中にもどんなに気持ちのいい競技だったろうと想像できました。

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成瀬正さん

そして成瀬さんを始めとする実行委員のサポートなしには
ありえない優勝でもありました。
3人の後ろには歴代の代表たちがついているのです。
そして、それは続いていくのです。

クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー2012の様子は
現地に赴いた日本フランスパン友の会、CDM実行委員会から
写真提供を受け、清水美穂子【Bread Journal】
にアルバムにして公開しています。よろしければご覧ください。

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↑28Kgあるそうです。でも皆で大事に、仲良く持つ、このチームワーク!

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March 19, 2012

モリカゲシャツ東京 talk night、そして「白いシャツのようなパン」

SHIBAURA HOUSE(田町/芝浦)で、京都のモリカゲシャツの展示会
「モリカゲシャツ東京」9回目を記念するトークイベントがありました。

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たまたま集まった、という話し手は4人。
衣食住+歌という、なんだかとてもバランスのとれた構成の仕事人たち。
このうち3人は京都出身です。東京で9回目の催しなのでキーワードは9。

「衣」ふ/代表・森蔭大介(MORIKAGE SHIRT)
「食」う/代表・西山逸成(Le Petit Mec)
「住」らす/代表・中原慎一郎(Landscape Products)
「歌」ソン/代表・松井省悟(空中ループ)

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こだわり、という便利な言葉について。
デザインと音楽について。
本気でいいものを作ったら、売れない?ということについて。
ブラントの構築について。
職人について、など、
森蔭さんの話術でぽろぽろと面白いお話が引き出され
会場の皆を笑わせていました。(それでも東京の人たちは反応が薄い
ようなのですが)

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松井さんのミニライブ、わたしは2mと離れていない席で、
素敵な歌に包まれていました。これは贅沢なサウンド経験。

今晩の、わたしの夕食も贅沢です。
西山さんがここのところ睡眠時間を削って準備されていた、
フランス産フォアグラとオレンジ風味のキャロットラペの
ブリオッシュサンドと、ディル風味のサワークリームを添えたサバサンド。

ことに、ふんわりとジューシーに料理されたサバサンドが秀逸。
昨夏の鮎サンド、思い出しました。
パン職人にして料理人の西山さん、お見事……!!

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シャツとパン、と考えながらイベントへ向かう道すがら
そして帰りの電車のなかで、わたしは終始、白いシャツのことを
考え、恋焦がれているのだと思いました。

イベント内容ととくに関係なくて恐縮ですが。

白いシャツのようなパン

朝から晩まで、一年中どんな季節の空気にもなじみ
日常の一部となって飽きることのないパンには、
主張はしないが、心やすまる存在感がある。
それは上質な生地でつくられた白いシャツに似ている。

カジュアルにもフォーマルにも通用し
さまざまなものと合わせることができて、さまになり
アクセサリーをつけて遊ぶ愉しみがあるところも
自分のスタイルでコーディネートできるところも。

白いシャツを着こなすように、パンを使いこなせたら
日々の食事はどんなに楽しくなるだろう。

『日々のパン手帖』 清水美穂子 / メディアファクトリー


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March 18, 2012

吉祥寺でローズさんと楽しむブランチ&ティーの会

ローズベーカリー吉祥寺で昨日、ローズさんとジャン=シャルルさんを
囲んでブランチとお茶を楽しむイベントが開催されました。
わたしはMCを務めさせていただきました。

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会の様子はFBページのアルバムに上げてありますのでご覧ください。

ローズさんと楽しむブランチ&ティー@吉祥寺

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March 15, 2012

ローズベーカリー銀座

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明日3月16日、銀座6丁目、すずらん通り、ギンザコマツ西館7Fに
ローズベーカリー銀座がOPENします。
階下はコムデギャルソン、東館はユニクロ。

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銀座店の特徴は、ローズベーカリー初のティールーム。
2012年東京での、ローズさんスタイルの、英国風ティールーム
といったらいいでしょうか。

今晩は、プレス内覧会でした。


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3.16 追記:All Aboutで速報をUPしました。
ローズベーカリー【銀座】

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March 13, 2012

被災地支援チャリティー製パン講習会

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2011年8月に続いて、山崎豊さんを始めとする人気シェフたちによる
チャリティー講習会が開催されました。

前回と同じ山崎豊さん、伊原靖友さん、井上克哉さんと
ベッカライ・ヒンメルの金長暢之さんが講師を務めました。

本日の模様はFacebookページ 清水美穂子【Bread Journal】
にて、アルバムにして公開予定です。
記事は日清製粉の創・食Clubにて、ご紹介予定です。

東日本大震災支援チャリティー講習会(2011.8 All About)

追記:アルバムをUPしました。清水美穂子【Bread Journal】
被災地支援チャリティー製パン講習会(2012.3.13)

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March 12, 2012

シニフィアン・シニフィエ、はちみつと仙台味噌のパン

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震災から一年。
メープルシロップやはちみつの製品を販売するクインビーガーデンは
昨年、仙台で行われた食の復興会議で出会った宮城県の高砂長寿味噌本舗と
加工食品の製造販売を通して、食の復興に取り組んでいます。

そのなかで、ゴマの花のはちみつと高砂長寿味噌を組み合わせた
「はちみそ」が誕生、発売に先立ち、復興支援に賛同した
シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さんが、この「はちみそ」を
練りこんだ「はちみつ味噌バゲット」(1000円 ハーフ500円)を
つくり、3月11日より今月限定で発売開始しました。

味噌は発酵を阻害することもあるでしょうし、製パン性を考えると
難しかったことと思いますが、さすが、志賀さんです。
バターにも、和惣菜にも合いそうな、和風バゲットに仕上がっています。

奇しくもこの高砂長寿味噌は、なんと、祖母と母が亡くなるまで
実家でずっと取り寄せており、わたしが家を出た後も何かにつけて
送ってくれていた、お味噌なのでした。

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March 11, 2012

大阪、神戸、久しぶりの取材旅

大阪と神戸に出張していました。

ここ数年、東京を離れることが少なかったけれども
今年は積極的に動いています。
わたしはもっと、書いて、伝えていかなくちゃと
思っています。

2005年の夏、『おいしいパン屋さんのつくりかた』
のために出張した関西で、パンに関わる仕事をする人たちに
とても親切にしていただいたことが印象に残っていて
何度も楽しく思い返していましたが、今回はそれをなぞる
再会の旅になりました。

ブランジュリタケウチの竹内さんから始まって
ameen's ovenのミシマさんで終わった2005年の取材旅、
今回は7年後の彼らを訪ね、話を聞きました。

そしてあの熱い夏の夜、神戸のレストランに
集まってくださったコムシノワ(現・サマーシュ)の西川さん、
パンデュースの米山さん、ル・プチメックの西山さん、
ベッカライビオブロートの松崎さん。
今回、全員にまた、会って話を伺うことができました。

いまは執筆の場所も定まらない、自主活動ですが
彼らの素晴らしい仕事について、
追って、少しずつご報告していけたらと思います。

そして、パティシエエスコヤマの小山さんには、
「わたしの素敵なパン時間」の取材で、彼とパンとの
関わりについて、インタビューをとりました。
(なんとお菓子でも、店作りでもなくってね!
でもそれらはパンと、ちゃんとつながっている)

お会いできた皆さま、ご家族やスタッフの皆さまに
心から感謝しています。
少しでもなにか、この気持ちをお返しできるように、
わたしも仕事を頑張ります。

ありがとうございました。

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March 07, 2012

クープ・デュ・モンド 日本優勝!!!

嬉しいニュースです。

フランスはパリ北部で開催されていたクープ・デュ・モンド・
ド・ラ・ブーランジュリーで、日本はフランス、台湾、イタリア、
ペルー、アメリカ、韓国、スウェーデン、セネガル、オランダ、
ポーランド、コスタリカの職人たちと製パン技術を競い、優勝を
獲得しました。

フランスパン友の会 クープ・デュ・モンド事業部の発表によれば
順位と得点は次の通り。

1位 日本 581.99
2位 アメリカ 577.01
3位 台湾 568.61
4位 スウェーデン 549.20
5位 フランス 545.84

初優勝から10年、2度目の優勝です。
ほんとうに素晴らしい。おめでとうございます!

日本の製パン技術は世界最高水準に達し、それがきょう
また更新されたのですね。
真の職人さんが絶滅の危機にさらされることなく、
ここからまた育ち、日本中に広がり、町のパン屋さんが普通に
おいしいパンをシンプルに焼き、それをわたしたちが日々、
普通においしく食べられる、幸せな時代が到来しますように。

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写真は今年のわたしのベストパン2つ。
(まだ2ヶ月ちょっとしか経っていませんが、今の今決めるとしたらこの2つ。
大好きな人たちと、もう何回かはこのパンを食べなかったら
死ねない、と思うパンでした)さて、どこのパンでしょう。
かつてクープ・デュ・モンドに出場されたことのある職人さんのパンです。

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March 05, 2012

Coupe du Monde de la Boulangerie 2012

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ポンパドウルの金子さんから、素敵な社内報が届きました。
記事はもちろん、フランスで3月3日から開催されている
クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー。

3年に1度、世界12カ国のパン職人が製パン技術、スピード、
芸術性を競うベーカリーワールドカップです。
3月6日、日本チームは本選に臨むのです。

写真は左から、監督の成瀬正さん(トラン・ブルー)、
パン部門の長田有紀さん(神戸屋レストラン)、
ヴィエノワズリー部門の佐々木卓也さん(ポンパドウル)、
飾りパン部門の畑仲尉夫さん(神戸屋レストラン)。

ガンバレ日本!

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March 04, 2012

ソロモン流出演。

3月4日TV東京の「ソロモン流」はドミニク・サブロンの
榎本哲さんをクローズアップ!

わたしもちょっと出演させていただきました。
経緯や収録の日のことはこちらに書いています。

榎本さんはストイックな職人さんと思っていましたが、なるほど、
映像で観るとこういう感じに……と感動。
仕事の現場のありのままを浮き彫りに、彼の素敵なところに
ちゃんとスポットが当たっていて、これは多くの方に伝わったことでしょう。

ソロモン流に限らず多くの番組で行われている、パンの見せ方で、
手で割って湯気を出す、TV番組お決まりの演出だけは誤解を招くので、
わたしの感想ではNGですが(このことは、引き続き、わたしの今後の課題です)、
そのほかの部分はとてもよい番組となっていたと思いました。

ソロモン流の裏方にも、職人仕事あり、でしょうか。
パンに限らず、ストイックに仕事を極めている方が、世の中には多く
いらっしゃいます。その仕事は人の感動を呼ぶと思います。

Facebookページ、清水美穂子【Bread Journal】をはじめ、
たくさんメッセージいただきました。
どうもありがとうございました。

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March 03, 2012

セ・トレボンでカリフォルニアレーズンコンテスト受賞作発売

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昨年のカリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテストで
入賞した、福岡のセ・トレボン、木ノ下淳子さんの作品
「ロージネン&ミューズリー」が3月1日にセ・トレボン平尾店、
キャナルシティ博多店で発売されました。
スライス2枚入りで147円です。

ロージネンはドイツ語でレーズンのこと。
ライ麦全粒粉、雑穀、クルミなど約10種類の素材を配合したパン。
ビタミンやミネラルが豊富です。甘夏のさわやかな香りとともに
ジューシーなレーズンが楽しめるそうです。

おすすめの+etwas gutes(ドイツ語で+something goodと書いたつもり。
あっているでしょうか?)は、チーズやバター、そして白ワイン。
春のピクニックに、持って行きたいパンですね。

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March 02, 2012

第4回モンディアル・デュ・パン日本代表選考要項発表

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2013年、フランスで行われる「第4回モンディアル・デュ・パンコンクール」
の日本代表選考国内コンクールへの参加者の募集が始まりました。
一次審査にて6名を選出、最終選考で日本代表を1名が決定します。

【応募資格】

日本国籍を有しパン作りで5年以上の職業経験がある方。
2012年4月20日までに参加申込書の送付と参加費5000円の振込が必要。

【応募作品内容】

1次書類審査

写真による書類審査。
所定の用紙に記入してモンディアル・デュ・パン日本事務局代理へ
締め切りは2012年5月20日。

審査内容

1.バゲット 250g(60cm±2)の外観と内層の写真各1枚ずつ
2.クロワッサン 外観と内層の写真各1枚ずつ(大きさ、形は自由)
3.クロワッサン・バリエーション 外観の写真を1枚(同じ生地でも可)
4.スペシャリテ 外観の写真を1枚(ジャンルは問わず自分の好きなパン)
5.サンドイッチ 外観の写真を1枚(どのパンを使っても可)
6.飾りパン  正面と側面の写真を各1枚ずつ(どの角度からでも可)

※材料にメーカーは問いません。

最終審査は2012年6月~7月に予定。

【参加手続きについて】

希望者は下記までご連絡を。
参加費用振込先、申込書等を入手し、お手続きください。

モンディアル・デュ・パン日本事務局代理 担当 倉田 小林
〒332-0002 埼玉県川口市弥平2-9-17 ㈱デイジイ本社事務所内
電話 048-227-6061 FAX 048-227-6062
E-mail: mondialdupain@daisy1962.co.jp

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March 01, 2012

銀座三越限定 マキシム・ド・パリ フルコースブレッド

3月7日(水)~20日(火)、ドミニク・サブロン銀座三越店(B3)で
マキシム・ド・パリのフルコースを、ドミニク・サブロンのパンで
表現した『マキシム・ド・パリ フルコースブレッド』が販売されます。

銀座マキシムの定番料理と同じもの、またはアレンジしたものを
パンにのせたり詰めたり練りこんだりした、面白メニューです。

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1セット5個入り(2520円)
各日20セット限定 単品販売あり

『マキシム・ド・パリ フルコースブレッド』 内容

【前菜】 海の幸エスカルゴバター風味(567円)

【スープ】ビスク・ド・オマール(441円)

【魚料理】スモークサーモンのピストウソース(714円)

【メイン】ブフ・ブルギニョン(756円)

【デザート】苺のミルフィーユ風デニッシュ(378円)

『マキシム・ド・パリ フルコースブレッド』は3月4日のソロモン流に登場する榎本哲さんが作られたそうです。

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