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February 25, 2012

百年「と」パン プライスカードの”パン文学”案内

Diary1202253

吉祥寺の古本屋さん「百年」でル・プチメックの西山逸成さん、
愛パン家の渡邉政子さん、パンラボの池田浩明さんのトークイベント。

プチメックのプライスカードのことはよく知られていて、
先日の記事にわたしもまた書いたのでしたが、その
プライスカードに書ききれなかった想いや、パンの豆知識を、
池田さんの誘導のもと、渡邉さんと西山さんが熱く語る、といった
味わい深い内容でした。

Diary1202252

配られた1センチちょっとの厚さのパンのかけら数枚。
それをさらに半分にちぎり、渡邉さんの説明を受けながら
ゆっくりじっくり味わい、「まだ全部は食べちゃ駄目!半分とっといて」
などと言われるのは、じれったくなってしまうほどなのだけれども、
たまにはこういうのも必要ですね。嗅覚と味覚の授業。

最初は当日焼きのバゲットと前日のバゲットの味比べ。
ル・プチメックのバゲットは、多少クラストに水分が移行して
カリっと感が失われるけれども、翌日もほんとうにおいしい、とわかる。
対粉70%の水分量が、旨味を保持している。

次は50%フランス小麦のバゲットと、きょうのためにトクベツに焼いた
100%のバゲットの味比べ。
100%のほうはわたしは野性味を感じた。50%のバランスが、わたしは好き。
どちらがおいしいかは、個人的な味覚の嗜好による。

それから、2001年から継ぎ続けているという自家製酵母のミッシュと、
使いきりで継がない自家製レーズン酵母の白イチジクとクルミのパンで、
酵母種の違いによる味比べ。

ミッシュの味の濃さ、深さは、この酵母によるものだったのだとわかる。
まるい、かすかな酸味。
渡邉さんは酸味のあるパンを「夏みかんの酸味は嫌いだけれど、
みかんの酸味は好き」と例えて表現した。とてもわかりやすい。

この、ゆっくりじっくり味わう拷問、もとい、味覚の授業で
わたしは、ル・プチメックのバゲットと、ムールと、ミッシュの
おいしさを、大勢のパン好きさんたちと共に、再確認しました。

西山さんの説明はいつもどおり、明快で的確で、揺らぎなく。
問題をうやむやにしないで、時間をかけてでもひとつひとつ解決する
人だけが持つ、静かで確かな自信、のようなものを、感じました。

そしてパンラボの池田さん。いつも帽子をかぶっていて、お洒落な人だ。
パンについて記す人のなかに、彼のような言葉のセンスを持つ存在が
あることが、なんだか、嬉しい。『パンの図鑑』を読まなくちゃ。

お土産はクロワッサン、柚子と栗のセーグルのプチサイズ、
ショウガのチャバタ、ペピット。
わたしは、ショウガのコンフィ入りのチャバタに感動。

きょうおいしいパンを食べたひとたちは、きっと、家族や友人や恋人や
大好きな人たちに、これを食べさせたいと、思うはず。

そんなトークイベントでありました。

Diary1202251


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Comments

ご自身のお店を、「日本人から見た憧れのフランス」とさらりとおっしゃる西山さん。正直でまっすぐな方なのですね。そしてどこか学者や研究者気質のようなものをお持ちかと。スノッブと捉えてしまったのはどうやら私の早合点のようです。ル・プチメック、行ってみたいなぁ。

Posted by: すだち | February 26, 2012 at 07:58 AM

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