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February 2012

February 29, 2012

メゾンカイザーカフェ、丸の内にOPEN

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サラダシェーブルショー

丸の内永楽ビルディング商業ゾーン、iiyo!!(イイヨ!!)が
3月2日にグランドオープンします。

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木村さんプロデュース「周専用コーヒー」?


1Fには新しい業態のメゾンカイザーカフェ。
速報をレポートしています。

メゾンカイザーカフェ@丸の内iiyo!!(イーヨ!!)

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コンセントが随所に。


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February 26, 2012

ローズさんと楽しむブランチ&ティー@吉祥寺

ローズベーカリーファンの皆さまにお知らせです。

パリで人気のベーカリーカフェ、ローズベーカリーのローズさんの
来日を記念して、吉祥寺のローズベーカリーでトークショーが
開催されます。

ローズさんと一緒にテーブルを囲み、おしゃべりをしながら
ブランチやお菓子のひとときを楽しむお茶会です。(お土産付き)

わたしはMCを務めさせていただきます。
お申込みは、お電話にて。

場所 ローズベーカリー吉祥寺
日時 3月17日(土) 11時~12時
参加費 1000円
定員 30名
申込み 0422-22-1506 ※ 定員に達し、締め切られました。

※ローズさんの著書『Breakfast Lunch Tea』を持参の
参加者にはサイン会もあります。

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ローズベーカリー吉祥寺

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February 25, 2012

百年「と」パン プライスカードの”パン文学”案内

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吉祥寺の古本屋さん「百年」でル・プチメックの西山逸成さん、
愛パン家の渡邉政子さん、パンラボの池田浩明さんのトークイベント。

プチメックのプライスカードのことはよく知られていて、
先日の記事にわたしもまた書いたのでしたが、その
プライスカードに書ききれなかった想いや、パンの豆知識を、
池田さんの誘導のもと、渡邉さんと西山さんが熱く語る、といった
味わい深い内容でした。

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配られた1センチちょっとの厚さのパンのかけら数枚。
それをさらに半分にちぎり、渡邉さんの説明を受けながら
ゆっくりじっくり味わい、「まだ全部は食べちゃ駄目!半分とっといて」
などと言われるのは、じれったくなってしまうほどなのだけれども、
たまにはこういうのも必要ですね。嗅覚と味覚の授業。

最初は当日焼きのバゲットと前日のバゲットの味比べ。
ル・プチメックのバゲットは、多少クラストに水分が移行して
カリっと感が失われるけれども、翌日もほんとうにおいしい、とわかる。
対粉70%の水分量が、旨味を保持している。

次は50%フランス小麦のバゲットと、きょうのためにトクベツに焼いた
100%のバゲットの味比べ。
100%のほうはわたしは野性味を感じた。50%のバランスが、わたしは好き。
どちらがおいしいかは、個人的な味覚の嗜好による。

それから、2001年から継ぎ続けているという自家製酵母のミッシュと、
使いきりで継がない自家製レーズン酵母の白イチジクとクルミのパンで、
酵母種の違いによる味比べ。

ミッシュの味の濃さ、深さは、この酵母によるものだったのだとわかる。
まるい、かすかな酸味。
渡邉さんは酸味のあるパンを「夏みかんの酸味は嫌いだけれど、
みかんの酸味は好き」と例えて表現した。とてもわかりやすい。

この、ゆっくりじっくり味わう拷問、もとい、味覚の授業で
わたしは、ル・プチメックのバゲットと、ムールと、ミッシュの
おいしさを、大勢のパン好きさんたちと共に、再確認しました。

西山さんの説明はいつもどおり、明快で的確で、揺らぎなく。
問題をうやむやにしないで、時間をかけてでもひとつひとつ解決する
人だけが持つ、静かで確かな自信、のようなものを、感じました。

そしてパンラボの池田さん。いつも帽子をかぶっていて、お洒落な人だ。
パンについて記す人のなかに、彼のような言葉のセンスを持つ存在が
あることが、なんだか、嬉しい。『パンの図鑑』を読まなくちゃ。

お土産はクロワッサン、柚子と栗のセーグルのプチサイズ、
ショウガのチャバタ、ペピット。
わたしは、ショウガのコンフィ入りのチャバタに感動。

きょうおいしいパンを食べたひとたちは、きっと、家族や友人や恋人や
大好きな人たちに、これを食べさせたいと、思うはず。

そんなトークイベントでありました。

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February 24, 2012

レモンのパンとりんごのパン

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カットすると、レモンの香りがたちのぼった。
「白チョコレートとレモンのセーグル」は
赤のル・プチメックだけにあるパン。

「りんごとアールグレイのパン」の酵母種は
「りんごのタルト・フィン」で使うりんごから作られる。
料理にも、ハムやチーズのサンドイッチにもよさそう。
黒のル・プチメックだけにあるパン。

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印象に残った、その店だけのテイスト。

こういうものは、日本独特のパンかもしれない。
舶来ものにアレンジを加えるのが得意な
感性がゆたかで器用な手を持つ日本人ならではの。

「よくフランスそのまま、って言われますけど、こんなフランスないですよ。
パリやNYの日本料理店と一緒かもしれませんね。
凧や扇子飾ってあるベタな店なんて、日本にはそんなにないでしょう?
カイザーやVIRONがリアルフランスなら、僕らの店は日本人から見た
憧れのフランスかな」

と笑っていた、西山さんの言葉を思い出した。

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February 23, 2012

ソロモン流@ドミニク・サブロン

3月4日放送予定のTV東京「ソロモン流」の収録のお手伝いをしました。
今回スポットをあてるのは、ドミニク・サブロンのシェフブーランジェ
榎本哲さん。

榎本さんと最初に会ったのは2004年の秋、日本橋三越のフォートナム・
アンド・メイソンの厨房に、志賀勝栄さん(現在はシニフィアン・シニフィエ)
の取材で入ったときだったなぁ……と懐かしく思い出しました。

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ここ数日、資料をあたっていて、気がついたらもう10年以上も
いろいろなひとの職人人生を追い続けていることを、面白く思いました。

きょうから発売という、桜の花と葉の入ったDAINAGON、
少しだけ春の気配のする、雨降りのお昼に、
なんだかぴったりな味でした。

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February 22, 2012

ル・プチメック京都

京都のふたつのル・プチメックの記事をAll Aboutで公開しました。

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ル・プチメック京都【今出川】


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ル・プチメック京都【御池】

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February 21, 2012

モンディアル・デュ・パンによるパンのイベント

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東京ビッグサイトで開催されている国際ホテルレストランショーの
イベントステージで行われたモンディアル・デュ・パンのイベントを取材しました。

朝から職人さんたちの美しい手元と笑顔を撮り続けました。
FaceBookページ、清水美穂子【Bread Journal】のアルバムをぜひご覧ください。

とくに依頼された仕事ではなく、ただただ、撮りたかったのです。
すばらしい職人さんたちの存在を、多くの方にお伝えできたら嬉しいです。

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FaceBookページ、清水美穂子【Bread Journal】

モンディアル・デュ・パンによるパンのイベント

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February 20, 2012

ベストパン殿堂入り表彰状

昨年All Aboutベストパン殿堂入りを果たした二つの人気店のうちの
ひとつ、Zopfの伊原靖友さんに、表彰状をお渡ししました。

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おめでとうございます!

表彰状作りから額装まで、思いのほか時間がかかってしまいましたが
数年分のAll About読者(Zopfのお客さま)の気持ち、ちゃんと
お届けしましたよ!

もうひとつの名店、ブレッド&サーカスへも近々、表彰状を持って
伺う予定です。

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February 19, 2012

アテスウェイの手土産

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午後3時、お茶の時間にアテスウェイのお菓子を持って
訪ねて来る友人は貴重だ。
「これ、パンです」と差し出された紙袋をあけたら
素敵な焼き菓子が。パンでもお菓子でもチョコレートでも
なんでも、嬉しい、久しぶりのふたりの笑顔、そして
ハジメマシテのベイビーちゃん。

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February 17, 2012

辻調<新>塾「地域と学校 エコール 辻 東京の取り組み」

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毎月参加することにしている辻調塾の今回の講師は
エコール辻東京副校長で、洋菓子主任教授の山崎正也先生。
こんな先生の授業を受けられる生徒さんは幸せに違いない、と思います。

学校と地域のさまざまな交流についてのお話のなかで
併設の「アトリエ 辻 東京」での販売実習のお話を
たいへん興味深く聞きました。

職人さんは厨房にこもるだけが仕事ではなくて、
独立開業してお店を持つこととなったら、お客さんとの
コミュニケーションも必要不可欠となってくるからです。

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知る人ぞ知るこのショップでは、曜日限定で一般向けに
お菓子だけでなくパンも販売されています。
山崎先生はいつもこのショップに立たれているそうです。
いつかぜひ行ってみたいと思います。

バゲット、パンオショコラ、創作ものでピスタチオの
クロワッサンオダマンドなど、どれもしっかりとおいしく。
お菓子はピュイダムール、フランボワーズのパリブレストなど
試食させていただきました。

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お会いできた皆さまに感謝。

まだうまく文章にでいないでいますが、ここ1年ほど、
わたしとパンの関わりは、さまざまな新しい交流を通じて
今までになかった感じで、ゆっくりと大きくひろがって
いるようです。

エコール辻東京

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February 16, 2012

アンデルセンでお急ぎランチ

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気がつけば、to doリストがたまっているのだった。
仕方なく、乗り継ぎの合間にお急ぎランチ@東京駅。

先日、もしもツアーズでお邪魔したアンデルセン。
お笑い芸人さんや、職人集団のようなスタッフとの
面白かった一日がよみがえる。
あたりまえだけれど、みんなプロだったなぁなどと
思いながら、あの日は食べられなかったパンを、心置きなく
間に合わせにしてはちゃんと食べて、満足したのです。

サンドイッチは、出来立てのそれにはとうてい叶わないけれど
ブロッコリーの歯ごたえ、ゆで卵ダブルの面白味など
なかなかおいしい発見がありました。

BLUFF BAKERY 栄徳剛さんのお話、UPしています。

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February 14, 2012

スマート珈琲店のサンドウィッチ

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京都で食べたもののなかで、とくに印象に残る、
おいしいサンドウィッチがありました。

焼きたての荒熱のとれた食パンに、指の跡がつかないように
ていねいに、ていねいに、つくりたてのまだあたたかい
卵焼きと野菜を挟んだのでしょう。

その瞬間、どういう素材のパンだとか、誰が作ったとか、
もうどうでもよくなっていて、そのふわふわとした
やわらかさをただ、ただ、感じていた冬の朝のこと、
きっと10年後も、おぼえてると思うのです。

スマート珈琲店

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February 13, 2012

Le Petit Mec;le rouge et le noir

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京都の2軒のル・プチメックに行ってきました。
今出川通りを、そして、衣棚通りを歩いて。
どこからか、依頼をいただいたわけではありません。
ただ、自分で行こうと決めて、行くことができました。
7年も前から、きっと行こうと思っていた場所に、ようやく。

そこで感じたことを、これから書いていきます。

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February 09, 2012

Chocolat baguette 2012

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ドンクのショコラバゲット。

バゲット生地にガナッシュのようなクリームを練り込み
チョコチップとクルミを入れた、ショコラバゲットは
さっくり軽い食感とビターなチョコのテイスト。
薄く切ればワインやチーズとも合わせられそうです。

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あちこちで、チョコレートのパンが百花繚乱です。

わたしが好きなチョコパンはいろいろありますが
自分でサンドするのも好きです。

ドンクのシモンさんや、故ドルフェールさんや、それから
ジャン=ポール・エヴァンさんからも教えてもらった、
パン・ト・ショコラ(これ、シモンさんの名訳!とわたしは思ってる日仏造語。
エヴァンさんはそんな造語おっしゃらなかったけれど、言っていることは同じ)
すなわち「パンとチョコレート」。
バゲットにおいしい板チョコを挟む、シンプルなチョコパンのことです。

Chocolat baguette 2012

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February 08, 2012

BLUFF BAKERY 栄徳剛さんのお話

パン業界で働く女性の会、クラブ・ド・サントノーレの
セミナーに出席。講師はBLUFF BAKERY 栄徳剛さん。

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「天職とは、神さまから与えられたものということではなく
天に昇るまで、一生涯続けていける職業のことではないか」
と、彼は言った。

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ともに働く奥さまの友紀さんのことを、「感覚派」と言い
「感覚派っていうのは、今まで豊かな人生だったってことですよ」
と解する。「僕は理論派。理論的じゃないと納得しない。
相性悪いですよね。でもそれが大事。次のステージへステップアップ
するためには、ダメ出しがでるくらいのほうが、プラスに働くんです」
ふたりの掛け合いも、素敵だった。

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BLUFF BAKERYのドローイングが描かれた紙をランチョンマットに
実演されたホットドッグ、クラブ・ド・サントノーレのスタッフ
によるスープとサラダが、きょうの幸せなランチ。

わたしは昔から、建築の人たちの描くドローイングがとても好きだ。

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セミナーについては、あらためてレポートします。

BLUFF BAKERY

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February 07, 2012

マイスタースイーツブレッド チョコ&ベリー

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チョコ&ベリー。好きな組み合わせ。
ボンボンショコラはフランボワーズ入りのを選んで買うくらいだから。

その、チョコ&ベリーのまえにBread+がつけば、このパンになります。

デンマークのマジパン(アーモンドペースト)やヴァローナのカラク
を練りこんだ生地に、洋酒漬けのクランベリーとクルミ入り。
渦のように巻き込まれているのは、フランボワーズピュレを使った
ヴァローナのグアナラのガナッシュ。
トッピングはフォンダンに鮮やかなピスタチオ。
贅沢な菓子パンです。

アンデルセンのオンラインショップで買えます。(1890円)

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February 05, 2012

雲のようなナン

読み始めたばかりの『地上の飯 皿めぐり航海記』(中村和恵 著)
の冒頭で「お皿の上にちいさな白い雲のようなものがひとつ、
ほわほわと湯気を立てている」と著者は書いている。

これは南インドのイディリという蒸しパンのようなもののこと。
わたしはイディリを知らないけれど、この魅惑的な表現に
取り付かれたからか、自分の昼食まで雲のように見えてきた。
それは、ネパールのカレーの店のナンだったけれど。

雲に、見えない?
熱々をちぎると、湯気がたちのぼった。

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Vegetableの"V"

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February 04, 2012

パンのハッピーエンディング

久しぶりにフレンチトーストを作りました。

卵2個、牛乳適量、黒糖ジンジャーパウダー適量
を混ぜたところに、冷凍庫に眠っていたバゲットを
好きなだけ、浸して焼きました。

オーブンで焼くと一度にたくさんできるし、
表面がカリっと焼けた食感もおもしろく
火通りもよいのですが、今日はフライパンに
バターを落として、様子を見ながら
ちょっとレアに焼き上げました。

最近の加水率の高い生地だからか、
食感をほどよく留めながらも、
とろりとカスタード色の身(mie)に
フォークを刺しながら、じっと見入っていました。

”パンのハッピーエンディングは
最後まで美味しく食べきること。
そう!エンド(端)のところまで。”
『日々のパン手帖』 pain perdu

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February 03, 2012

HCJ2012 日本アンバサドール協会のイベント

日本アンバサドール協会からお知らせをいただきました。

2月21日、東京ビッグサイトで開催されるHOTERES JAPAN
(国際ホテルレストランショー)イベントステージ5HALLにて、
モンディアル・デュ・パン歴代代表選手によるデモンストレーションが
行われます。

第1回代表 割田健一さん(銀座レカン)
第2回代表 西川功晃さん(サ・マーシュ)
第3回代表 安倍竜三さん(ブーランジュリー パリゴ)

他に東西のパン職人の夢の競演もあるそうです。
職人さんは次の通り。(順不同・敬称略)

東日本

伊原靖友(ツオップ)
井上克哉(オーヴェルニュ)
山﨑豊(アンバサドール)
木村周一郎(ブーランジェリーエリックカイザージャポン)
児玉圭介(ボンヴィボン)
倉田博和(デイジイ)

西日本

坂田隆俊(フルニエ)
大熊秀信(フラワー)
米山雅彦(パンデュース)
大下尚志(モンシュシュ)
谷口佳典(フリアンド)

※商談のための専門展示会につき、業界関係者以外の方
および16歳未満の方(同伴のいる場合も不可)はご入場できません。

昨年のイベント(All About)

HCJ2012 パンのイベント

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