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September 30, 2011

フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ<2>

Club de la Galette des Rois(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)
伝統菓子講習会で紹介されたローヌアルプ地方のお菓子たち。
昨日の続きです。

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ビスキュイ・ド・サヴォワ・パッション/丸山正勝シェフ(ルガリュウM)

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ビスキュイには(卵白と卵黄を)別立てという意味があるそうです。
奄美大島産の香り高いパッションフルーツのピューレ入りが新しい。

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ビューニュ・リヨネーズ/フレデリック・マドレーヌシェフ(ル・ポミエ)

宗教的な断食期間の前に、栄養をつけようと揚げ菓子を食べる
古来の習慣。ラムまたはオレンジフラワーウォーターの香り。

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ラヴィオル サヴォヤードゥ/中川二郎シェフ(パティスリー キャロリーヌ)

古代ローマの時代からイタリアに隣接して交流のあった地域の
洋梨とリンゴとレーズン入りのサクサクのパイ。
ラヴィオリのかたちと、写真のように仕上げたものと2種類。

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ブッション/藤生義治シェフ(パティスリー ドゥ シェフ フジウ)

どことなく五家宝を彷彿とさせるその見かけ。
市場のお菓子屋さんで売られているお土産菓子で
作りたてのパートダマンド(マジパン)が素晴らしく
マジパンの印象が変わります。
リキュールを効かせたガルニ(詰め物)を包んで
シロップ漬けにして乾かしています。

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デモンストレーションはここまで。
懇親会用の参考出品として、以下3品。

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ドフィノワ・カラメル・ノワ/島田進シェフ(パティシエ・シマ)

お菓子でドフィノワというと、この地方の特産品である
クルミのお菓子を指すことが多いようです。
キャラメルバタークリームが濃厚かつ繊細な食感。

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ガレット・ブレッサンヌ/西野之朗(メゾン・ド・プティフール)

クレームエペス(発酵クリーム)とヴェルジョワーズ
(甜菜糖)のブリオッシュ。軽やかなチーズの味わい。

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ブリオッシュ・サン・ジェニ/永井紀之(ノリエット)

プラリネローズの色が鮮やかなブリオッシュ。
その華やかさに菓子職人ならではの仕事が感じられます。

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ガレット・デ・ロワ協会公式サイト
Club de la Galette des Rois(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)

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