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August 2011

August 31, 2011

東日本大震災支援チャリティー製パン講習会

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4人のシェフによる東日本大震災支援チャリティー製パン講習会。
わたしも参加&協力させていただきました。

速報レポートをAll Aboutで公開しています。

いつものNewsは、Bread Journal→All About→メルマガという流れが多いのですが、30日開催、31日記事公開
という異例のタイムリミットを設定したので、逆の流れになりました。

シェフたちのパワーに影響を受けたのです。
そういうパワーを受けいれられる、器を持っていたい、と思います。

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August 29, 2011

It's SANDWICH MAGIC

伊勢丹新宿店、デリ エ ブーランジュリーはベーカリーが集まるコーナー。
ここはいつも催事場のように賑わっていて、催事に訪れた気持ちになる。
パン売り場は本来、肉売り場のように色味が少ない地味なものかもしれず、
でもしかし、日本のパンは肉とは違う道を選び、こと百貨店においては
限りなく洋菓子に近い、華やかなショウで人々を惹きつける。

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先週、またひとつ新しいお店がオープンしました。
All Aboutで記事をUPしています。

It's SANDWICH MAGIC

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※お問い合わせくださった皆さんへ
そう、8月22日でクローズしたPAIN AU CHOC!のあった場所です。
エヴァンのショコラはこれからは、セルフで好みのパンに挟んでしまいましょう!
チョレートサンドは永遠です。

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August 26, 2011

甘いバゲット、穀物の甘味

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なんで先っぽがないか知ってる?


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ついつい、食べちゃったからだよ。


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甘い。

うまみ、と書いて変換すると「旨味」とともに
「甘味」も出てくる。穀物の、そういう甘味。

昨日わたしは、「何かと合わせることによって味わいが完成する、
単一では何かひと味ものたりないように作られたパン」を取材した。
そしてこんなふうに、ああもうこれとワインだけで何もいらないかも……
と思うような、バゲットのことも愛でている。

それが幸せなことかどうかはわからないけれど
いろいろなパンがあって、TPOに、あるいは好みに応じて
選択できる時代にわたしたちは、いる。

50年以上前から、言われていたことは、今読んでも頷ける。

『食生活はどうなるか』中山誠記(1960)から。


現在多くの日本人はパンをたべる場合でさえ米食的なパターンに影響を受けている。副食との組合せということよりは、パン自体の味に神経質になってしまう。いってみれば米をたべる要領でパンをたべている。
概して日本人はパンの品質についてはヨーロッパ人よりもゼイタクのようだ。

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August 25, 2011

at my convenient bakery

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バゲット以外の取材の帰りならば、躊躇なくプライベート用のいつものパンを買いに寄る
マイ・コンビニベーカリー(*)ル・プチメックにて、スイートな新作に魅せられる。

マカロンの帽子を冠ったシナモンロール、カネル。
今日は甘いパンの気分だったので。

*convenient 便利な 重宝な 駅に近い

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August 23, 2011

Late Summer Fig Sandwich at home style

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ザクザクとフォークで割ったイングリッシュマフィンの
表面の凹凸をおいしくするためにちょっと焼いてから
バターかクリームチーズとフレッシュな無花果をのせる。
ジンジャーシュガー(or シナモン)を振ってもう一度焼いて、
仕上げにグレイズのかかったクルミを散らす。

無花果は甘くとろけて、焼いたバナナのような食感になる。
夏の終わりにおすすめのサンドイッチ アットホームスタイル。

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August 20, 2011

PAULの普通のバゲット

ある料理人の方にお話を伺っていた時、
PAULのベーシックなバゲットを気に入ってよく買うと言うので
理由を伺うと、「穴があいていないから」ということでした。

穴があいていない方がタルティーヌにも、ブルスケッタにも
適しているのです。

若きパン職人が、はたまたバゲット愛好家が揃って
気泡のポコポコあいたバゲットを追求(追究)するこの時代。
わたしもどちらといえば穴を賞賛する派ですが、
目の詰まった軽やかなPAULのバゲットも食べてみれば
なかなか美味しくて、トーストすると粉の味わいが深まる
ところなど、結構好きになりました。

夫が車の中で食べる朝食にもこのバゲットを用います。
早い朝はいつも撮影を忘れてしまうのですが。

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August 18, 2011

カヌレ

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ちょっと何か一口食べたい時にあるとうれしいカヌレ。
パン屋さんでも時々見かけます。

小さくて、外側がカリっと焼けてすこしほろ苦く
中はカスタード色でむちっとレアな食感が好きです。

外は厳しい残暑というのに、わたしは今、秋か冬頃の誌面に
掲載予定の原稿に取り組んでいます。今書いているのは、
思わず買わずにはいられないパンについて。

カヌレはパンではないけれど、
15時をまわり、コーヒーでも淹れようかと思っていたら
真っ先に思い浮かんでしまったのでした。

パン屋さんの素朴なお菓子に、惹かれます。

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August 14, 2011

お盆とベーカリーカフェ、日本の夏休み。

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広々とした駐車場にテラス席、店内の大きなテレビモニタからは
スポーツ中継なども流れている。カジュアルなフレンチに添えられた
バスケットには、自家製のプレーンなパンが数種類。

昨夕、実家の家族と郊外のベーカリーカフェへ。
小さな子供も年配の人も、家族みんな気楽な感じでくつろいで、
わたしもゆるゆると夏休みの気分に。

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早めの夕食を終えて外に出ると、空には大きなお月さま。
帰り道には浴衣でそぞろ歩く人もいて、どこかで祭囃子。
家の前で迎え火を焚く人たちの姿も。日本の夏がありました。

この1年のことを思うと、今日こうして生きている、
家族が集まって食事している、それぞれが明日の朝に
食べるためのパンを買ったりしている、それがとても
有り難いことだと実感します。

ちょうど、パンが好きだった祖父の命日でもあって
なき人たちの存在を、身近に感じた夜でした。

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August 13, 2011

Pain aux oranges et abricots

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お土産にいただいたCALVAのオレンジ・アプリコット。
ハートのようなかたちをしたライ麦パンです。

甘酸っぱくジューシーなアプリコットの存在感が大きいけれど
こまかくて目立たないオレンジピールが香り立つ。

何にあわせるでもなく、そのままで堪能しました。

ブーランジュリー&パティスリー カルヴァ

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August 12, 2011

Plate of vegetables and Organic ginger tea

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ローズベーカリーで昼食ミーティング。
ベジタブルプレートにオーガニックジンジャーティーは
どことなくヒーリングメニュー。
今日の打ち合わせ相手、病み上がりのMさん
これで快癒されますように。

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ジンジャーティーはショウガ入りの紅茶かと思ったら、
なんのことはない、フレッシュなハーブティーのごとく、
単なるショウガ湯だったのでした。でも、何か違う。
このなんともいえないまろやかさは、鉄瓶によるものでしょうか。

茶道の稽古では毎回、炭火に鉄の釜をかけていて、
その美味に馴染みがあるものの、このジンジャーティーは
透明な湯なので、よりストレートにそのまろみが伝わってくるのです。

そしてわたしは、冬までに南部鉄瓶を買おう、と決めたのでした。

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August 11, 2011

伝統菓子チャリティー講習会のお知らせ

先にお伝えしていたクラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ恒例の伝統菓子講習会、
「フランス伝統菓子とシェフのスペシャリテ」ですが、講師が発表になりましたので
あらためてお知らせします。

今年は参加費の一部が義援金として東日本大震災の被災地に寄付されます。

8月1日より受付が始まっていますので、
ご希望の方はお早目のお申し込みをお願いします。


■対象: 製菓・製パン職人

■開催場所・日時:大阪 9月8日 イワセ・エスタ
            東京 9月29日 ドーバー洋酒貿易
            いずれも12:30~17:00(デモンストレーションと懇親会)

■参加費 5000円

■詳細お問い合わせ及び申込用紙のダウンロード
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ
定員に達し次第締切り

■講師

大阪 
渡辺雄二(ドゥブルベ・ボレロ)
林周平(パティスリー モンプリュ)
多田征二(イグレック プリュス)
西川功晃(サ・マーシュ)
米山雅彦(パンデュース)

東京
丸山正勝(LE GARUE M)
中川二郎(パティスリー キャロリーヌ)
上野啓介(正栄食品㈱加工製菓材料部)
フレデリック・マドレーヌ(ル・ポミエ)
藤生義治(パティスリー・ドゥ・シェ・フジウ)

※若干の変更の可能性あり

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August 10, 2011

食欲のない日には(ある夏の日の昼食)

食欲がないときでも、なにか食べておこうと思う性質で、
なになら食べられるか、考えられるうちは我儘だから
心配いらない、と思っている。

そんなある日、スモークサーモンが思い浮かぶ。
目の詰まった重めのカンパーニュ系のパンに
キリのクリームチーズを1キューブ、小さなサーモンを2枚。
レモンもケッパーもディルもなし。

そして野菜ジュースとつめたい桃をひとつ。
真夏のある日のランチメニュー。

食欲がないなんて、さっきまで思っていたのにね。

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August 08, 2011

コンテストのお知らせ

この秋開催される、2つのコンテストのお知らせです。

■第6回クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト

株式会社クインビーガーデン主催、カナダ大使館協力、
ケベック州政府在日事務所、社団法人日本洋菓子協会連合会後援

応募資格:食に携わるプロフェッショナル
応募部門:菓子部門、パン部門
応募条件:株式会社クインビーガーデン「ケベック・メープルシロップ」
     もしくは、「ケベック・メープルシュガー」を使用すること

作品は未発表のもの、今後発売あるいは発売予定のものこの1年以内に新商品、
新メニューとして発表されたものも可
菓子部門は3時間以内、パン部門5時間以内に制作できるもの(前日仕込あり)

応募期間:2011年8月5日~9月20日(当日消印有効)
応募方法:応募用紙をクインビーガーデンのサイトよりダウンロード
     または事務局にTEL・FAXで請求し、記入して郵送

応募用紙DL・詳細:クインビーガーデンサイト内
            メープルスイーツコンテスト事務局
用紙請求・お問合せ先:メープルスイーツコンテスト事務局
TEL:03-3553-7510 FAX:03-3551-6714

書類審査通過作品の応募者の方には、2011年9月下旬までに書面にてご連絡

実技審査(最終審査):10月30日(日) パン部門は10月29日前日仕込
表 彰 式:10月31日(月) 


■第9回ガレット・デ・ロワコンテスト

クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ主催、フランス農水省後援

応募資格:一般部門及びヌーベル部門(正統派の基本を踏まえアレンジを競う)
     ・・・プロの製菓・製パン職人
     エスポワール部門・・・会員である製菓・製パン愛好家・学生

応募条件:11月16日に応募作品2台を最終審査会場(東京都内)に持参できること等
審査基準、応募作品規定は下記サイトを参照ください。
応募締切り 2011年9月30日(消印有効)

応募方法、詳細:クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ              
第1次審査通過者には10月20日までに郵送にて連絡
最終審査・発表  2011年11月16日
表彰式 2012年1月初旬 エピファニー式典内にて実施予定

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August 07, 2011

パンのペリカン

スカイツリーのある業平橋のほうへ出かけたついでに
ペリカンで、いつもの小さい食パンふたつと小さいロールパンを買う。
帰りに義父母のところに立ち寄って半分おすそ分け。


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店の戸を開ける度に、こういうお店がほかにもあったらいいのにと思う。
お豆腐屋さんみたいな、この感じ。
通販できるとわかっていても、買うパンが最初から決まっているから
見て選ぶ必要がなくても、カラカラと戸をあけて買いに行きたくなる。

この春の小麦粉の値上げと、その他の原材料価格上昇に伴い、
ペリカンも9月から価格改定。
小さいほうの食パン(1斤)は340円、小ロール(10個)は550円に。

パンのペリカン

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スカイツリーの下ではみんな、上を向いて歩いていた。
隅田川のこちら側、近くで見ると迫力なのだけれど
遠くから見たほうがずっと、高さを感じるのだった。

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August 05, 2011

Penotti Duo

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ピーナツバター&ジェリーみたいに
しましまに瓶詰めされているところが
ちょっとジャンクな感じもあるけれど、
ピーナツバター&ジェリーみたいに魅惑的な
これはヘーゼルナッツ&キャラメルスプレッド。

焼かない白い食パンに合いそうと思ったものの
トースト派のわたしには、なかなかその機会が訪れず
白くない超ハード系の食パン、チクテ/ベーカリーの
パンドミをちょっと焼いて塗って食べたところ
これが意外に相性がよかったのでした。

ただし、ハード系の場合、塗ってから齧るのは
健康な歯でも大変なので、ちぎってから塗ります。

ペノッティ君。キミはふわふわ柔らか系だけじゃなくて
骨太なハード系も受けとめるんだね。

ペノッティはオランダのもので、輸入は明治屋さん。
この春に料理通信の企画で、テオブロマの土屋シェフと
チョコスプレッドを10数種類テイスティングした中に
ペノッティのヘーゼルナッツスプレッドが入っていました。

いま確認したら、完成度が高いという評価に至った
ヌテラと似ていて、よりちょっとさっぱりめ、言っている。

この対談の後、ヘーゼルナッツ味に目覚めてしまった
気がするから、ジャンドゥーヤ系ペーストはつまり、
癖になるテイストということかもしれません。

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August 04, 2011

パニーニ・パルマとカプレーゼサンド

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パニーニという言葉に東京のどこかのカフェで初めて出合った頃
それは焼きのあまい、柔らかめのパンをグリラーでプレスした
ホットサンドだった気がする。わたしはそれが結構好きでした。

最近ではもう、パニーニはイタリア語でもっと広義な
サンドイッチのことだと多くの人が知っている。

ローズマリーのフォカッチャにパルマ産の生ハムと
モツァレラチーズが挟まれたパニーニ・パルマに
ブラッドオレンジジュース。
先日のネモベーカリー&カフェでのランチの一品。

この他にトマトとモツァレラにバジルソースのカプレーゼサンド
も食べたのだけれど、これが食パンをプレスしたホットサンド
スタイルで食べやすく、中身がたっぷりとジューシーで感動しました。

家でつくるサンドイッチは、昨日のおかずの残り、
冷蔵庫のなかのsomehing goodと、何でもありだけれども
外で食べるサンドイッチは、シンプルで奇をてらうことなく
上質な素材を挟んだ、できたてが一番。


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August 02, 2011

エスプレッソというパン

昔(1975年頃。ほんとに昔)、母が作ってくれたコーヒーロールは
コーヒー味の生地をくるくると巻いて8個くらいをバットに並べて
焼きあげたものだった。仕上げは白いアイシング。
わたしがコーヒー味の生地やアイシングが好きな所以はここにある。

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ネモさんの「エスプレッソ」は、そのことを思い出させたけれど
よりコーヒーが濃やかに薫る大人の味わいだ。
子供の舌には、ほろ苦いと思う。子供の味覚と大人の味覚。

昨日は取材で再びネモベーカリー&カフェを訪れ(今度はもっと
ハードな文体で密な舞台裏を書くのだ)、一息ついた時に
そんな話にもなった。

さっき片付けていて見つけた、古色蒼然とした懐かしのバットには
SKYLINE BAKEWARE ENGLAND という刻印があった。
イギリス製やアメリカ製が多い時代。
昔は、便利な器具もいまほどなかったけれど、デザインは永久もの。

振り返ってばかりはいけない、と思いながらついつい懐かしむ。
そういう過去の一粒一粒が、いまの自分をつくっていると思えば。

ネモ ベーカリー&カフェ【武蔵小山】

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August 01, 2011

ローズベーカリー吉祥寺 速報

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こんなお店があったらなぁ
と、20年ほど前の旅のノートに書いてある。
それはローズベーカリーみたいな店のことだった
と、今、わたしはノートを見ながら思っている。

ローズベーカリーのショウケースは、
旅先で憧れた店のショウケースみたいだった。
レストランの味ではなくて家庭的な味がする。

家庭的な味といっても、センスのある料理研究家のそれだ。
シンプルで飾り気がないのに美しくて、
家族や友人のからだをやさしく気遣う、そういう料理。

ローズベーカリー吉祥寺の記事をAll Aboutで公開しました。

ローズベーカリー【吉祥寺】

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ホットジンジャークッキー、それからジュースの
グレープフルーツ、ライム&ジンジャー
アップル、キャロット&ジンジャーなど
ローズさんはジンジャーが好きなのかな?
わたしはどの味も、大好きです。

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