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June 10, 2011

VIRONの粉でパンを焼く取材こぼれ話

先日、自由が丘のcuocaで開催されたVIRON(ヴィロン)のエグゼクティブシェフ、
牛尾則明さんのスペシャルレッスンのレポートをAll Aboutで公開しました。

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ばんばんと、ガスを抜き去るのがこの小麦粉ならではの工程

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常に指の第二関節から先で台との距離を測る

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水分量の多い柔らかい生地を扱う手元、瞬間の職人技。
何度見ても飽きない。

バゲットが余ったら作るパンペルデュはVIRONの商品でもあります。
週末に1600本も売れるVIRONのバゲットレトロドールでも売れ残るから?
あるいは売れ残らないからわざわざこのために焼く?と考えがちだけれども
実はこれ、基本的にはそのどちらでもないそうです。

先の『おいしいパンBOOK』の取材のときに教えていただいたのですが
VIRONで人気のカスクルート(バゲットのサンドイッチ)は、
バゲット1/2本を使うと大き過ぎる(価格も上がってしまう)ので、
カスクルート2本ができる短めバゲットを専用に焼いているのだそうです。
それがなくなってしまうと、普通のバゲットの両端部分を使うので
長すぎて余った真ん中をパンペルデュにするわけです。

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このパンペルデュ、上はラスク、下はフレンチトーストの味わいです。
ノンファットなのであっさりといただけます。

わたしはキューブ型にしたのを一握りずつ、オーブンシートにじかにのせて
リュスティックに(素朴に/粗野に/ワイルドに)焼いてしまいますが、
パニムール(薄い木製の型)に入れると洗練されますね。

VIRONの牛尾則明さんに教わるパン

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