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June 2011

June 30, 2011

スーパーマーケットのシナモンロール

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遠くで雷がなっているので、早く買い物をすませて帰ろう
と思ったら、シナモンロールを手にしていた。

また渦巻きだ。
こんど、「好きなパン」について聞かれたら
「渦巻きパン」と答えよう、と思う。

シナモンロールもまた、懐かしさを感じるパンのひとつ。
カエル好きのわたしに誰か(母?)がプレゼントしてくれた
カエルのナプキンにのせる。

激しい雨が降り出した。
梅雨はまだ明けない。
蝉もなかない。
でも暗くなると、カエルの合唱が聴こえてくる。

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June 29, 2011

絶対に失敗しないパンづくり

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最近、人気店のパン職人さんによる家庭向けの製パンレシピブックが
話題をよんでいますが、ZOPF(ツオップ)の伊原靖友さんの新刊は
その名も『絶対に失敗しないパンづくり』。

今回は家庭でもつくりやすいふわふわのパンが28種類。
ZOPFのお客さんならお馴染みのあのパンも、このパンも。

この中で最もシンプルなのが、同じ生地でつくることができる
テーブルロールとバターロールです。

基礎となるそれらに10ページを使って細かくていねいに伝えているので、
まずはこれを完璧にマスターしたいところ。

子供の頃、母が焼いてくれたバターロールを思い出しました。
あの頃はこんなに親切な本はなかったな。

夏休みに親子でパン作り、というのもいいですね。

DVD付もあります。
『絶対に失敗しないパンづくり』柴田書店

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June 27, 2011

駅に降りたら一番に

Diary110627

いい感じのパン屋さんを発見したのですぐに取材を申し込み
数回にわけて伺いました。ただいま執筆中です。

みんな立ち止まって覗いていく。
歩く人が振り返って話題にしている。

小さなお店なので、店名はもう少しだけ内緒。

駅に降りたら一番に行きたい場所、となるでしょう。

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June 24, 2011

ブレッドジャーナリストとは

そもそもブレッドジャーナリストという肩書きは、
この仕事への扉を開けてくれた友人がつけてくれました。

この肩書きを掲げて仕事をする時、わたしは
おいしいパンをつくる人のこと、素材や製法のことなど
おいしさの向こうにあるものを言葉にして伝えています。
意識的に、おいしさのこちら側にある「愉しみ」も
含めることがあります。

最初のきっかけとしてAll Aboutがありました。
定期的に書く場所を持ってから、パンに関わるさまざまな人に
積極的に会いに行き、たくさんのことを教わりました。
現在、約11年生。まだ修業中です。

初めまして、の人にはよく、パンが好きなんですね、と
言われますが、わたしはパンそのものよりも、きっと
パンを作る人により興味があるんですね。

ものづくりのセンスを持つ人に興味があるのです。
パンでいえば、酵母を見守り、発酵や成形や焼成の過程を操り、
季節や気候により、素材により、要所要所、五感で見極めて
判断するセンスを持つ職人に。
日々淡々と作り続けるパンで、人生の中の小さな喜びみたいな、
確かな幸せを感じさせてくれる人たちに。

そういう職人さんの手もとを何時間でも見ているのが好きです。
話を伺うのが好きで、質問をするのが好きで、
食べることと同じくらい、書くことが、わたしは好きなんですね。

この仕事を始めた頃、日本はパンの歴史ある国で開催された
国際コンテストで優勝し、その技術レベルは世界最高水準に
達していました。

その一方で、市場、食べ手の側を振り返れば、ギャップがありました。
つまり、パンといえば買ってその場で食べられるもの、すなわち
手軽な簡易食としての総菜パンや、嗜好品としての菓子パンを指し、
パン職人の腕の見せどころであるようなシンプルなパンは、
全体的に見て売れていなかった。
その価値はもっと認められて良いはずなのに、です。

このままでは、真の職人さんたちは絶滅してしまうかもしれません。
そんなことになったら困る。

そこで、わたしは二つのことに力を注ぐことにしました。
職人技術やそこにかかる手間の価値をひろく伝えていくことがひとつ。
そうしたパンを日常的に愉しむ提案をすることがひとつ。

パンと何かいいもの(Bread+something good)をテーマに掲げたのも
この頃でした。

メディアでの仕事に携わる以上、新しいもの、流行のものの取材も
欠かせないし、それもまたおもしろいのだけれども、わたしは
古くから愛され受け継がれてきたもの、ずっと続いていくもの、
人々の日常の暮らしと密接な関係を持ってきたものに、
より大きな興味を抱いています。

なんでも早く安く簡単にできるものが良いとされる時代ですが、
日々、そうした価値観と静かに戦っている職人さんの仕事の魅力を
できる限り言葉に変えて、伝えていきたいと思っています。

日本のパン食文化はもっと豊かになると信じています。

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June 23, 2011

J-WAVE、CURIOUS PEOPLE

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J-WAVE、クリス智子さんの”CURIOUS PEOPLE”に出演するために
六本木ヒルズへ。東京タワーと、左遠方にスカイツリーを望む33F。

番組がパンを特集したので、リスナーからのメッセージもいつもの
2倍ほどあったのだとか。
おいしいパン情報がたくさん寄せられたことでしょう。
わたしからはプライベートでもよく利用するル・プチメックのパンを
ご紹介させていただきました。バゲットとクロワッサンと
柚子と栗のセーグル、いつものパンです。

おいしいのはもちろんだけれど、リスナーの方々が行きやすい
新宿という大きな駅のそばであること、そんな場所の百貨店の
中にありながら、町の小さなお店みたいにスタッフの雰囲気が
温かいことがおすすめの理由です。

さて、今日はわたし自身の仕事などにフォーカスしていただいたのですが
数分のことなので、うまくお伝えできたかどうか。
今日このBread Journalを初めて読んでくださった方も多いようなので
今度あらためてこの仕事について、書いてみたいと思います。

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June 21, 2011

SMUSHI of DENMARK THE ROYAL CAFE

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銀座で用事があった父に朝から付き添った後、休息を兼ねて
早めの昼食をとろうと入ったデンマーク ザ ロイヤルカフェ。

今日の気分は断然、明るく風通しのよい場所を求めていたので、
ちょうどよい感じでした。

そこで、SMUSHIなるものをいただきました。
スムシとは?と尋ねれば、「スムシ」ではなく「スムッシー」だったのでした。

SMUSHI「スムッシー」とは造語で、デンマーク伝統のオープンサンド「スモーブロー」に
日本の「スシ」からヒントを得た装飾的な造形、細工を施したパン料理、といったところ。
さながらパーティのフィンガーフード。

それにしても、プンパニッケルの類は、その黒さで合わせる素材の色をあざやかに
ひきたてて見せ、料理の濃い味をしっかり包容しながら、ライ麦パンとしての我を
失わず、歯切れよく……偉いパンだと思います。

DENMARK THE ROYAL CAFE

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June 20, 2011

渦巻き型のパン

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渦巻き型のパンに惹かれます。
甘いパンも塩味のパンも。

アメリカンベーキングセミナー2011
UPしました。

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June 19, 2011

アメリという名のパン

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渦巻き型のパンに惹かれます。
これはベリー類の詰まった渦巻き。
「アメリ」というネーミングもgood!

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June 17, 2011

カナッペ、ブルスケッタ、タルティーヌ

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シモンさんのおいしいパンの食べ方、レポートをUPしました。

カナッペ、ブルスケッタ、タルティーヌとカタカナが
並びますが、どれもパンに「何かいいもの」をのせた料理。

カナッペは一口大の前菜、ブルスケッタはガーリックをきかせた
イタリア風カナッペ、タルティーヌはそれらより大きくて、
何かいいものを塗ったり、のせたり、のせて焼いたりしたもの
といったところです。

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トマトのブルスケッタや、バナナショコラなど、
わたしもよく作ります。とてもシンプルで簡単!

新しいお店、新しいパンの情報も大事だけれど、
やはりBread+something good、日々のパンと何かいいもの
について、伝えていかなくてはと、気持ちを新たにしました。

シモンさんに教わる美味しいパンの食べ方

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June 15, 2011

ロバートさんのアメリカンベーキング

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アメリカ料理学院(CIA)ベーカリー講師のロバート・ジョリンさんの
アメリカンベーキングセミナーに出席。

健康に配慮したアイテムが多い中、「決してヘルシーとは言えないのだけれど、
カプチーノにぴったり、朝食に人気」と紹介されたスティッキーバンズに思わず
笑ってしまった。

べたべたするけれど、わたしはこれが好きだ。
なんというか、個人的なノスタルジアとして。
昔、大好きだったベーカリーに、それがあったから。

最近、ブーランジュリーよりもベーカリーの名が気になる。
どちらも「パン屋さん」のことに相違ないけれども、
ベーカリー(英語由来)とブーランジュリー(仏語由来)の名前から受ける
感覚的な違いを考えてみるならば、前者のほうが多民族的な感じ。
アメリカという国みたいに。

ブーランジュリーはフランスを憧憬する。
ベーカリーはより多国籍なパンが店主のセンスでセレクトされる。

ロバートさんの紹介するパンもさまざまな国の要素を感じる。
それが今のアメリカンベーキングかもしれない。

これからレポートをまとめます。

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これはクグロフ。


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June 11, 2011

シモンさんにおいしいパンの食べ方を教わる

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わたしたちは「バゲット」や「カンパーニュ」という言葉を
知ってから、「フランスパン」とはあまり言わなくなってきたけれど
ドンクのバゲットは今でもわたしにとってはフランスパンです。
日本で始めて本格的なフランスパンの製造販売を実現し、
1966年には青山でフランスパンブームを巻き起こしたドンクだから。

さて、そのドンクの特別技術顧問シモン・パスクロウさんに
フランスパンの他、パンドミ、セーグルなどのおいしい食べ方を
教えていただきました。どれも冷蔵庫の中にあるものでできるような
とてもシンプルな+something good!(+quelque chose de bon?)で
さまざまなシーンに使えそうです。

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シモンさんは今日も「板ショコラ」の話をしてくださった。
そう、あの「パン・ト・ショコラ」(パンとチョコ)のお話です。

これから原稿をまとめて、写真とともにご紹介します。

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June 10, 2011

VIRONの粉でパンを焼く取材こぼれ話

先日、自由が丘のcuocaで開催されたVIRON(ヴィロン)のエグゼクティブシェフ、
牛尾則明さんのスペシャルレッスンのレポートをAll Aboutで公開しました。

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ばんばんと、ガスを抜き去るのがこの小麦粉ならではの工程

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常に指の第二関節から先で台との距離を測る

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水分量の多い柔らかい生地を扱う手元、瞬間の職人技。
何度見ても飽きない。

バゲットが余ったら作るパンペルデュはVIRONの商品でもあります。
週末に1600本も売れるVIRONのバゲットレトロドールでも売れ残るから?
あるいは売れ残らないからわざわざこのために焼く?と考えがちだけれども
実はこれ、基本的にはそのどちらでもないそうです。

先の『おいしいパンBOOK』の取材のときに教えていただいたのですが
VIRONで人気のカスクルート(バゲットのサンドイッチ)は、
バゲット1/2本を使うと大き過ぎる(価格も上がってしまう)ので、
カスクルート2本ができる短めバゲットを専用に焼いているのだそうです。
それがなくなってしまうと、普通のバゲットの両端部分を使うので
長すぎて余った真ん中をパンペルデュにするわけです。

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このパンペルデュ、上はラスク、下はフレンチトーストの味わいです。
ノンファットなのであっさりといただけます。

わたしはキューブ型にしたのを一握りずつ、オーブンシートにじかにのせて
リュスティックに(素朴に/粗野に/ワイルドに)焼いてしまいますが、
パニムール(薄い木製の型)に入れると洗練されますね。

VIRONの牛尾則明さんに教わるパン

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June 08, 2011

マーマレード三昧

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我が家の定番、WILKIN&SONS LTD.のTiptreeのトロリとしたCRYSTAL ORANGE
(なかなか手に入らない。最近はもっぱらアメ横で入手)、
友達の北欧土産、ROSENDAL(いつかわたしも行ってみたい)
の爽やかなCitronmarmelad Bergamott teに、先日夫がパン屋さんでもらってきた
濃厚なオレンジコンフィ(パンに入れる素材?)が加わって、マーマレード三昧な朝。

これで食パンに関する記事&撮影の仕事も楽しくできそうな感じです。

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June 05, 2011

ドン ペリニヨンのかき氷&サブロンさん大阪へ

ヴィエイユ・ヴィーニュ マキシム・ド・パリ、
コート・ド・ルージュ (赤坂、成城学園前、二子玉川)
ドミニク・サブロン・マルシェ・エ・カフェ ルクア大阪店
などで期間限定のドン ペリニヨンのかき氷が始まっています。
これはテーブルでかき氷の上にドンペリをシュワシュワと注いでくれる、というもの。
氷に添えられるフルーツはマスカット、マンゴーに加えて今年はチェリートマト、
マスクメロンも登場しています。

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わたしはかき氷が好きなのですが、食べようと思うと
お店の冷房が効きすぎていて、ひるんでしまうことも多いのです。
でも今年は節電で温度設定も上がるでしょうから、機会も増えるかな。
ドンペリのかき氷は高価(2100円)なので、いつもというわけにはいきませんが。

さて、本日5日(日)17時から18時、サブロンさんが
ドミニク・サブロン マルシェ・エ・カフェ ルクア大阪店の店頭に
来られて、お客さんと交流されるそうです。

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写真は『職人のサインが入ったパン』より

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June 04, 2011

VIRONの牛尾シェフの家庭向け講習会

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4月に家庭向けのレシピ本『VIRONのバゲット』を出版された
牛尾則明さんによる、家庭でパン作りをされる方に向けた講習会が
自由が丘のクオカ、イベントスペースにて開催されました。

銘柄粉で焼くバゲットとリュスティック、そしてバゲットで
作るパンペルデュが紹介されました。

詳細はあらためて書きます。

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June 03, 2011

ANDERSEN+HEART

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アンデルセンのA、それもデンマーク風に上部がフラットな
Aにハートマークを組み合わせた新しいロゴが目に新しい
アンデルセン仙川店が今日、京王線仙川駅前にオープンしました。

さまざまな穀物を使ったパンを中心にした品揃えで
芸北100年農場(広島にあるアンデルセングループの研修場)の
農作物を使ったパンも収穫の時期にお目見えするのだとか。

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ハートペストリー(ラズベリー)210円/個

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