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May 2011

May 30, 2011

夏至の幻燈会

友人に薦められて以来、時間ができるとアクセスして
読み耽っている北山耕平さんの『Native Heart』。

彼が発信している膨大な情報の中のひとつに、思いがけず
ameen's ovenの名をみつけて、なんだかドキドキして
ミシマさんに連絡をとったらちょうど、詳細をUPされたところでした。

6月18日の夜、夙川のameen's ovenのカフェでイベントが開催されます。

神戸で映画「ホピの予言」を制作したランド&ライフという
活動に関わっている人たちがこの幻燈会をしてくれるのだそうで、
ろうそくの明かりで照らし出された切り絵とともに
ネイティブ・アメリカンのお話が語られます。

げしのげんとうかい
アメリカインディアンのおはなしと灯り絵

いま、とても行きたい気持ち。

and more......
本日夜10時~ameen's ovenのオンラインショップOPENです。
いちくるバンズとイングリッシュマフィンがわたしからのおすすめ。
お得な初夏のおすすめパンセットもあるようです。

ameen's oven

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May 29, 2011

カレーの魅力について考えた雨の週末

雨が降り続く中、昨日はインド今日はネパール。
わたしにとって、二日続けて食べても飽きない
カレーの魅力は何かと考えていました。

野菜や豆のスープが好きで、とくにカレーでなくてもいいのだけれど、
気軽な外食ではなかなか、本当においしいスープには出合えず、
タンドールで焼かれたシンプルなナンに匹敵するパンにも出合えない。
それがカレー屋さんではバランスよく満たされるからかな……と
思いました。がんばれ、スープとパン!

そしてもうひとつ、喫茶店のカレーやフレンチカレーであっても
自分には作ることのできない味こそが、行きつけにしてしまう理由でしょう。

昨日は二人のシェフと昼食会。
彼らは素晴らしいパンやお菓子をつくるばかりか、料理人でもあるのです。
(彼らのつくるカレーはどんなでしょう?その話題はなかったけれど)
メモもICレコーダーも抜きの、贅沢な時間に感謝。

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楽しいひとときを、ありがとうございました。

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May 26, 2011

おとりよせネット贅沢スイーツ特集

おとりよせネットで洋菓子のお取り寄せ品から厳選した特別編集ページが公開されました。

わたしは以前、「ドイツ菓子の愉しみ」でも書いたHOLLANDISCHE KAKAO-STUBEのバウムクーヘンをお薦めしています。
シンプルな素材で作られた、職人技を感じるものがほんとうに好きです。

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May 25, 2011

BREAKFAST LUNCH TEA

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紀伊國屋書店で先日、「ローズベーカリーのBLTとかいうレシピブックを探しているのですが」
と言って、店員さんを惑わせてしまいました。ごめんなさい。
頭の中ですっかりBLTとフィックスされていた、このレシピブック。
正式タイトルは『BREAKFAST LUNCH TEA』でした。

何故BLTとなってしまったかといえば、ローズベーカリーでこの本が積み上げられたのを
見た時ふと、かつて1990年より少し前だったか、青山墓地下にあってよく通ったBLTという
カフェのことやそのレシピ本『B.L.T. NEW BASIC FOODS』(上野万梨子/SAZABY)の記憶が
蘇り、BREAKFASTのB、LUNCHのL、TEAのTというあの本と関係ないのに勝手に頭で
関連付けしていたからです。

そしてこのレシピブックを買ったことをきっかけに、
『私の英国料理』『私の英国菓子』(大橋照子)、続いて
『CHEZ PANNISSE MENU COOK BOOK』や『Fanny at Chez Pannisse』、
野菜料理の『Moosewood Cook Book』などのことを次々思い出して懐かしくなり、
しばし仕事の手を休めてしまっていました。

まだ日本に今ほどレシピブックや雑誌が溢れていなかった頃、外国の匂いのする、
めずらしい食材を使うようなレシピに果敢に取り組んだ時代がありました。
その頃、毎日のようにキッチンに立って何か作っていました。
純粋に、憧れの食べものをただ作ってみたい一心で。

そんなことを考えていたら、20年前の自分が目の前にたち現れた感じになって、
ちょっとおどろきました。

All Aboutで記事をUPしました。
ローズベーカリー丸の内

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May 22, 2011

BREAD&CIRCUSの定休日

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湯河原のBREAD&CIRCUSの寺本康子さんからお知らせ。

6月から9月まで夏季の定休日を変更することになりましたとのこと。
継続の可能性もありそうです。

現在の定休日は水・木・日のところ、6月以降は火・水・木の
3連休に変更されます。

営業日 →(金)(土)(日)(月)曜日 4日間連続営業
定休日 →(火)(水)(木)曜日 3連休
営業時間 午前11時~午後5時

日曜に営業を希望するお客さんが多いことと、
まる1日電気を使用しない日をつくるための変更です。

ところで、「毎週3連休でいいなぁ!」と思いがちですが
文字通り休みではなくて、販売が休み、という意味です。
仕込みの時間が必要なのです。

先日『おいしいパンBOOK』(朝日新聞出版)に書いたBREAD&CIRCUSのパンの
生地のこと、これだけで説明しきれる単純なものではないのですが、
読んでいただけたらと思うので、ここにも記しておきます。

*

他店の製法と一線を画すのは、酵母種を自由自在に使い分けるやりかたです。

全粒粉から起こした酵母に、小麦粉で種次ぎをしていく「ホワイトスターター」、
全粒粉で種継ぎをしていく「全粒粉種」、ライ麦粉から起こした酵母にライ麦粉で
種継ぎしていく「サワー種」。この3種類のいずれかをもとに、一つひとつのパン
に応じて多種多様な酵母種をブレンドします。
酵母はパンに香りや味をつける役割もするため、最初の一口から後味まで感じわける
日本人の繊細な味覚に合わせて、少しずつ生地に配合していきます。
その分、仕込みに時間がかかり、週に3日は販売を休む必要が出てきます。
大量生産ができないので、通信販売は期間限定となり、半年先まで予約でいっぱい
という現状に、康子さんは頭を下げます。
「お客様に謝らなくてはならないことだらけだけれど、本当に作りたい味を大切にしています」

*


世の一般的なパン屋さんと同じでなくて構わない、とわたしは思っています。
BREAD&CIRCUSのパンには、この時間というものが必要なのですから。

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May 21, 2011

Baguette w/Sesami Paste+Honey

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黒ごまペーストと淡いテイストのハチミツを
トーストに塗るのが結構好きで、
それを大好きなバゲットでやってみたら、
食べるのが結構たいへんだった。

とってもおいしいのだけれど。

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墨絵のような……

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May 20, 2011

Vegetable Curry w/Naan

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フランスから北欧を周って帰ってきた友人といつもの店へ。
熱々のナンをちぎりながら、愛(!)と仕事について語り合う。
たいへんな毎日だけれど、うれしいこともある。
彼女の近況を聞いてVIVA!☆☆☆と小さく叫ぶ。

カレーのアクセントに描かれているクリームのVはベジタブルのV。
葉っぱのかたちも偶然Vになっていた。これはVIVA(バンザイ)のV。

夕方からは別のカフェで仕事の人と打ち合わせ。
ここはNY風の焼き菓子の店。最近増えている気がする。

話しているうち、無意識にしていたことが意識化されて
浮かび上がってきたことが、気持ちよかった。
それは聞き手の才能によるもの。
彼はインタビューの才があるに違いないと思う。

最近のわたしのまわり、見習いたいひとばかり。

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May 18, 2011

あんパンの話から

あんパンをのせようと思って、お皿を買った。
そしてお薄を点てた。

どこのあんパンがおいしいという情報を伝えたいわけではなく
食べ方提案なんてものでもない。

あんパンが好きだというそのシェフの話を伺い、感心したり、
気づきをあらたにしながら書き留めた、その気持ちをこめて
仕立てた、これはただのイメージ写真だ。

ただのイメージ写真だけれど、わたしにとっては、
今ここに書ききれないたくさんの情報のINDEXだ。
それは、もう少し自分のなかで熟成させて
言葉にしていきたい。

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May 16, 2011

Rose Bakery

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東京の、好きな通りを3つ挙げるとしたら
ひとつは丸の内仲通りだと思う。
歩いていると元気になれるから。

Rose Bakeryを取材。
営業時間外に撮影を済ませ、ランチをとっていたら、
初老の男性が、わたしのカメラに目を留めて、話しかけてきた。
週に2,3度はここに通う常連さんなのだそう。
近くに会社や家があるのかと思いきや、1時間半もかけて
わざわざ来られるというから、なにか素敵な隠居生活を想像してしまう。

これから記事を書きます。

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May 15, 2011

夕方限定の小さなカンパーニュ

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最近気に入っているのはPAULの夕方限定の小さなカンパーニュ。
大きいサイズはないという。名前をまだ覚えられないでいる。
PAULならどこでも焼いているのか、二子玉川だけなのかもわからない。
どこにでもありそうなブール型だけれど、あっ、あのパンだと思う。
夕方に通りかかったら買わずにいられない。
とりたてて特別な味のしない、愛すべき日常の味。
何にでも合わせられるところがいいと思う。

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May 14, 2011

山﨑豊さんのパン時間

『わたしの素敵なパン時間』インタビューで丸の内へ。

食のセンスあるプロフェショナルのパンの楽しみについて伺う
24回目は、製パン技術者の山﨑豊さん。

従来の枠に囚われない自由な発想と実現ができるのは
経験と技術あってこそ。
それも20代の頃から興味の向くまま、機会がある度に、自分の
内部の引き出しを開けては仕舞っていったさまざまな分野での
経験が、今のシェフのすばらしいバランスを作っているのだなぁ
というようなことをあらためて感じていました。
これからまとめます。

100人を目標に始めたこの企画、次回(未定)で1/4達成です。
ご協力くださった皆さま、ありがとうございました。

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お土産にいただいたパン オ フリュイ エテ。
ブリオッシュのような生地の、しかしさっぱりとした口どけと
ドライフルーツの濃厚な甘味は、蒸し暑い夏のサバイバル
メニューになることでしょう。

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May 09, 2011

シュタインメッツのパン

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誰も彼も時間がない、なんて話を書きましたが
何かと合わせずとも手っ取り早くバランスをとるなら
ドイツ系のビタミン、ミネラル、食物繊維の豊富な
いろいろの穀物や種子や果実のパンでしょう。
なかなか本格的においしく焼いているお店がないのと
食べにくいかもという先入観があるかもしれませんが
そんなことはないよ!とこのたび、ちょっと広がりを
見せそうなのがアンデルセンでこの春始まった
シュタインメッツのパンです。

シュタインメッツのパン

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May 07, 2011

137通りのパン、食べ方と作り方

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料理通信2011年6月号はパン特集。

発売直前に行われた編集長の君島さんへのインタビューの際、
舞台裏を垣間見ていたこともありますが、
「食べかた」にスポットをあてた今回の特集は
Bread+something goodをテーマに活動する個人としても
楽しみにしていました。

おいしいパンの向こう側がわかる、充実の一冊です。

*

わたしは常々、パン職人さんには、シンプルでおいしいパンだけを
焼いてもらえればそれで幸せ、と思っています。
何かいい食材と合わせた総菜パンやらサンドイッチを組み立てると
経時劣化を恐れ、時間と戦わなくてはならなくなるから。
それならばパンを買うわたしたちが自分で食材と合わせたらいいよ、と。

でも実際は、パンと何かいい食材を合わせることに楽しみを見出し、
その時間を大切に考える人は、世の中にはそれほど多くはないようです。
誰も彼も、時間がないこの時代。

だから食のセンスある職人さんたちはパンを焼くだけでなく、
この特集にあるような食欲をそそるSavory breads(総菜パン)や
バランスのいいサンドイッチに仕立ててみせて、
面倒くさがりやのわたしたちに食べさせてくれているのです。
彼らもただでさえ時間がないというのに。

これもひとつの過渡期、おいしいパン屋さんの流れを
これからもじっと見つめていたいと思っています。

All Aboutでも取材したことがあるお店

トロコーヒー&ベーカリー

ブラフベーカリー

パサージュ・ア・ニヴォ

Le Pain Quotidien 

アルチザン・テラ 

カルヴァ 

取材が2005年ですが、パンデュース 

など、いずれも印象に残るおすすめの名店です。

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May 02, 2011

高橋雅子の変換レシピ

Diary110502

マニアックなホームベーカー(=家庭製パンをとことん楽しむ人々)
待望の書が出ました。

パン教室「わいんのある12ヶ月」主宰、『少しのイーストでゆっくり
発酵パン』など、家庭製パンの本でおなじみの高橋雅子さんがこの度、
10冊目となる『高橋雅子の変換レシピ』(PARCO出版)を出版しました。

志賀勝栄さん、山﨑豊さん、伊原靖友さん。
以上3名の名シェフによる、オリジナルレシピが5つずつ冒頭にあり、
それを高橋さんが家庭向きに変換したレシピが続きます。

海外のパンを、素材も環境も異なる日本で再現しようと試みる
職人さんの話を聞くことがよくありますが、高橋さんの試みは
それと似ているかもしれません。
シェフたちが普段扱う生地と比べたら、極少量の生地で、設備も
まったく異なる条件下で、同じパンを焼こうとトライするところなど。

目指すパンまで、シェフとは異なるやりかたで到達する、
それはつまり大型のオーブンやミキサーや発酵機を使うのではなく、
ホームベーカリーのこね機能を使ったり、シャワーキャップで生地を
覆ったり、(ワインセラーがある人はいい感じで低温長時間発酵が
できるなんていうのもありました)という、ホームメイドスタイルです。

今までシェフたちのパンに惚れ込んで、食べ手としての歴史も重ね
ホームベーカーとしての経験豊富な高橋さんだからこその、素敵な
レシピブックだと思います。

同じものなどできるわけがない、とわかっている。
でも、家のパンは世界一おいしいと思う。
それが多くのホームベーカーが感じることだと思います。
じっさい、自分と家族の嗜好を最優先でき、原価計算などしなくてよい
という利点はあるのです。

いずれにしても、恐れ多くも同じパンを目指し、憧れのシェフの思想に
周波数を合わせ、懸命に作ってみるというその過程は、いつになく
楽しい時間となるに違いない、と思うのです。

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