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May 22, 2011

BREAD&CIRCUSの定休日

Diary110522

湯河原のBREAD&CIRCUSの寺本康子さんからお知らせ。

6月から9月まで夏季の定休日を変更することになりましたとのこと。
継続の可能性もありそうです。

現在の定休日は水・木・日のところ、6月以降は火・水・木の
3連休に変更されます。

営業日 →(金)(土)(日)(月)曜日 4日間連続営業
定休日 →(火)(水)(木)曜日 3連休
営業時間 午前11時~午後5時

日曜に営業を希望するお客さんが多いことと、
まる1日電気を使用しない日をつくるための変更です。

ところで、「毎週3連休でいいなぁ!」と思いがちですが
文字通り休みではなくて、販売が休み、という意味です。
仕込みの時間が必要なのです。

先日『おいしいパンBOOK』(朝日新聞出版)に書いたBREAD&CIRCUSのパンの
生地のこと、これだけで説明しきれる単純なものではないのですが、
読んでいただけたらと思うので、ここにも記しておきます。

*

他店の製法と一線を画すのは、酵母種を自由自在に使い分けるやりかたです。

全粒粉から起こした酵母に、小麦粉で種次ぎをしていく「ホワイトスターター」、
全粒粉で種継ぎをしていく「全粒粉種」、ライ麦粉から起こした酵母にライ麦粉で
種継ぎしていく「サワー種」。この3種類のいずれかをもとに、一つひとつのパン
に応じて多種多様な酵母種をブレンドします。
酵母はパンに香りや味をつける役割もするため、最初の一口から後味まで感じわける
日本人の繊細な味覚に合わせて、少しずつ生地に配合していきます。
その分、仕込みに時間がかかり、週に3日は販売を休む必要が出てきます。
大量生産ができないので、通信販売は期間限定となり、半年先まで予約でいっぱい
という現状に、康子さんは頭を下げます。
「お客様に謝らなくてはならないことだらけだけれど、本当に作りたい味を大切にしています」

*


世の一般的なパン屋さんと同じでなくて構わない、とわたしは思っています。
BREAD&CIRCUSのパンには、この時間というものが必要なのですから。

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