« October 2010 | Main | December 2010 »

November 2010

November 30, 2010

枝元なほみさんのパン時間

先日は『わたしの素敵なパン時間』のインタビューで
料理研究家の枝元なほみさんに会いに行きました。

Diary1011301

料理をするとき「台所の窓を開けることで社会が見える」
という枝元さん。
この食材とあの食材、このパンとあのパン。
どちらを買うか選択することは、未来の自分や社会のありかたを
選択する行為だと思うんです、という話にぐっと惹きこまれました。

Diary1011302

さすが料理研究家。パンを愉しむメニューは目の前で、あっという間に数品が
できあがって、おいしそうに並んでいました。
わたしが特に素敵だと思ったのは、こういうものを撮影のためにつくるというより、
日々本当に愉しまれていることが伝わってきた、というところ。

『わたしの素敵なパン時間』でお話を伺った料理人、菓子職人、
パン職人、他にもたくさん、食に携わるさまざまな方々の話には、
当初思い描いていた以上の深さと広がりがありました。
そこに飛び込んでいき、原稿が仕上がるまで濃密な緊張の時間を
過ごします。それは、わたしにとっての素敵なパン時間かもしれません。


Diary1011303

生産者の現場を応援しようと枝元さんが結成した「チームむかご」
のことを知って、散歩中に撮ったかわいらしきむかごを思い出したのですが、
これは違うものかな?他の植物とからまっているようなのですよ。

| | Comments (0)

November 29, 2010

ちいたけとプチジク

気持ちよくがんばる人たちの顔を見た、打ち合わせの後
一人だけくたびれた、なんて言ってられないな、と
買ってきたパンを次々と撮影してから、ワインなどあけて
パンをつまみながらスローでクイックな料理を始めた。

Diary1011291

今日はおもしろい食材を買ってあった。
ミニチュアサイズの椎茸、その名も「ちいたけ」。
ベーコンとほうれん草と合わせてパスタにすると
すばらしくおいしかった。

Diary1011292

食事中にテイスティングしたいくつかのパンの味で、
今度の取材がいっそう楽しみになる。

そういえば、その中のひとつ、イチジクのプチパンにも
冗談みたいな名前がついていたのだった。プチジク。

ネーミングも、センスだ。

Diary1011293


| | Comments (0)

November 27, 2010

パンと苦悩と嬉しい気持ち

わたしたちが普段パン、と言っている
フランス語のpain(パン)は、英語で読むとpain(ペイン)
すなわち、痛みとか苦悩を意味するんですよねと呟いたら、
同席していたひとが、へぇー!それはおもしろいですねーと
優しくウケてくださったのは先日のこと。

たとえば、泣きたいほど忙しい時などに、
このペインの存在を思い出すことがあります。
大好きなパン屋さんにご無沙汰してしまっているなぁと
思い出した拍子にも、ちょっとペイン、です。
好きなパン屋さんの数だけ、ペインも増えるのです。

でもそのかわり、職人さんやそのパンと再会する喜びも
増えるのですよね……なんて、考える暇はあるじゃない、わたし。

Diary101126
アンジェリックベベの南瓜のパン

あなたの大好きなパン屋さんに、一票入れてください。
ベストパン★2010

| | Comments (0)

November 26, 2010

モワザンのパンを楽しむ集い

Diary1011255

クリスマスまであと一ヶ月。
昨晩はモワザンで、恵比寿でキッチン付きの部屋を借りて
開催された、メールマガジン会員のためのイベントに出席しました。

Diary1011251_2
ポークリエット 
2種類のオリーブとピクルス、赤ピーマン、チャービルに
ビュシェットオリーブを添えて

モワザンのお店やパンについて、店長やチーフからのお話の後、
一足早くクリスマスの食卓をイメージした料理やデザートを
パンとともに楽しみました。幸運な参加者は15名ほどです。

Diary1011254
国産牛ほほ肉のシチュー
にんじんのグラッセ、フレンチフライ、ブロッコリ、
マッシュルームと香草添え

Diary1011252
フリュート、サンジョンフリュイ
このほかにフィグエノワ、パンオルヴァン、クロワッサンなど

厨房でなくマンションのキッチンで、コックコートのシェフたちが
盛り付けなどしている様子は、なんだかいつもと違って不思議で
そしてワクワクする光景でした。

Diary1011253
フルーツのコンポート
洋梨、イチジク、アプリコット、キウイなどを赤ワインでコンポートに

モワザンでは年に数回、こうしたイベントを開催予定とのこと。
次回は2月を予定しているそうです。
モワザンのメール会員申し込みは公式サイトからどうぞ。

モワザン

有機小麦のパン、モワザン恵比寿にオープン(2010.8)

Diary1011256
クロカンブッシュ シュケットにクリームを詰めて


| | Comments (0)

November 24, 2010

ドミニク・サブロン、東京駅エキナカにOPEN

ドミニク・サブロン マルシェ 東京駅京葉ストリート店が25日、
東京駅構内1F京葉ストリートにオープンします。

Diary1011242
マルシェをテーマに、野菜のように木箱に入ったパン

国内のドミニク・サブロンはこれで10店舗目。
今後はクロワッサン専門店をエキュート上野に、
ベーカリーカフェを麻布十番に、と全12店舗オープン予定。

Diary1011243
ブール・ビオ・オ・ルヴァン

センスのある職人が手間をかけて作る、おいしいパンを売る店が
駅前など便利なところにできて買いやすくなるのは、嬉しいことです。

お店の裏手のまだ新しい工房を見せてもらうと、5人の職人さんが
既に慣れた無駄のない動きで、キビキビと働いていました。

Diary1011241
全店を統括するシェフブーランジェの榎本哲さん

東京駅限定の「ひよこ豆の焼きカレーパン」は
牛乳100%で仕込んだ甘めの生地にカレーを包み、
サクサクのクロワッサンの生地を網目状にかぶせています。
揚げ衣のかわりに。これはサブロンではなく、エノモトスタイルの
カレーパンと言えましょう。

Diary1011244
ひよこ豆の焼きカレーパン

マルシェというから、彩り豊かな野菜を思い浮かべますが
ほぼブラウンに統一された店内。
パンの伝統ある国からきた本格パン屋さんならば、そうでなくては、
それが何より、とわたしは個人的には思っています。

*

All Aboutでは年末恒例パン屋さんの人気投票、「ベストパン★2010」
投票受付中です。皆さまのお気に入りのパン、今年印象に残ったパン、
これがなくちゃ始まらないといういつものパンにぜひご投票ください。

ベストパン★2010投票開始

*

おいしいパン、日々のパンの愉しみかたイロイロ。更新情報の配信は
Bread Journal Newsをどうぞ。

| | Comments (0)

November 19, 2010

クリスマスの香りが届く

薫々堂から届いた箱から、クリスマスの香りが漂いました。
豆頬髭犬たちが、頬髭をふるふるさせて寄ってきます。

Diary1011192

赤いリボンのシュトレン(3150円)と青いリボンのブリオッシュノエル(1890円)。
ブリオッシュノエルは、クリスマスマーケットで有名なアルザス風のシュトレンだそうで、
よりパンに近い発酵菓子です。

Diary1011191

このふたつが、発送日2日間限定でお取り寄せできます。

11月22日締め切り29日発送と、12月13日締め切り20日発送です。
詳細、お申し込み、お問い合わせは下記薫々堂のサイトまで。

薫々堂のブリオッシュノエルとシュトレン

<過去の記事>

職人夫妻の焼く、薫りのいいパン【薫々堂】

シュトレンとは

| | Comments (0)

November 18, 2010

ベストお取り寄せ大賞2010審査会

おとりよせネット主催、「ベストお取り寄せ大賞2010」
最終試食審査会に、審査員として出席しました。

Diary101118

ローストビーフに明太子、有機野菜に蕎麦に卵、モツ鍋に餃子に
和洋菓子にお酒にジュースに、パンやジャムもありました。
全36品を試飲、試食。

会場で、今までずっと味わってみたかった2つのものに出合いました。
ひとつは一ノ蔵の「すず音」。
日本酒をのむときは一ノ蔵。でもこの低アルコールの発泡酒は
発泡酒であるがゆえに味わう機会がなかったのです。損していたかも。
それから、アローカナ種の鶏卵。
Araucana Blueという薄い水色の卵です。
 
同じテーブルにはラーメンデータバンクの大崎裕史さん。
審査に影響するため商品について話すことができないので
合間にラーメン談義などをしながら、もくもくと食べ進めました。

準備をしてくださった厨房の皆さま、お疲れさまでした。
結果は12月9日におとりよせネット
で発表だそうです。楽しみですね。

*

雑誌CREAはお取り寄せ特集です。

年末年始、友達や同僚、家族と愉しむのにおすすめのパンを
いくつかご紹介させていただきました。

| | Comments (0)

November 17, 2010

Welsh Rarebit

ウェルシュ ラビット。

学生時代、20数年も前に、洋書だったか、大橋照子さんの料理本だったか
定かではないのだけれど、ウェルシュ ラビットではなくウェルシュ レアビットとして
わたしは記憶していた。

そのチーズトーストを、おそらく初めて食べたのに
その名前を懐かしく思い、おいしい、と思った。

Diary101117

今度、レストランに食べに行きたいと思います。

デイルズフォード オーガニック

| | Comments (0)

November 16, 2010

サ マーシュ、展開

Diary1011161

一瞬、コムシノワの店内の、あの楽しい
市場のような色の洪水を思い出し、
マルシェ(市場)かと思ったら
マーシュ、展開や発展を意味するというその店名。

この秋、神戸のブーランジェリーコムシノワの
人気シェフ、西川功晃さんが、北野でお店を開きました。

このパンを持ってピクニックに出かけたお話は
パンなび のコラム「清水美穂子の今週のBread+」に
書きましたが、西川さんらしい、さまざまな素材と生地との
コンビネーションを楽しみ、その向こうにあるストーリーを
いつかぜひ聞いてみたいと思いました。
いま、取材してみたいお店の一つです。

サ マーシュ
神戸市中央区山本通3-1-3
営業時間8時~19時 水曜定休

Diary1011162

朝起きたら、一段と、秋が深まっていました。

今日中にはBread Journal News 創刊第2号を
おいしいパンの情報満載で配信します。
登録してくださった方、ありがとうございます。

どうぞ、お楽しみに。

Bread Journal News

| | Comments (0)

November 13, 2010

シニフィアン シニフィエのパンづくり

先月函館で開催された世界料理学会で、
シニフィアン・シニフィエのバゲット プラタヌ、パン オ ヴァン、パン ド ミ
のルセットと製造工程が、志賀勝栄さんによって発表されました。

その内容がこのDVD。

Diary101111

わたしはその工程、美しい泡のような映像に魅せられていました。

油脂が入っていないのに艶々となめらかに輝いて、
砂糖が入っていないのに甘味がある、
わたしが特に好きなパンの特長を内包するこのパン・ド・ミに、
いったいどんな素材や製法が隠されているのだろう……
と思いきや、何もかもが、とてもシンプルで。

そこで思い出したのが、昔読んだ吉兆の湯木貞一さんの
『吉兆味ばなし』。
大根と油揚げの炊いたのなどが、素人目にはなんとシンプルで
簡単でおいしそうに思えたことだったか。
でも実際には、素材選びから料理人の「加減」や「塩梅」
があったに違いないのです。
それはパン職人のセンス(感覚)にも相通ずるもの。

世の多くのパン・ド・ミ(食パン)の素材や製法は、
志賀さんのそれにくらべて複雑のように思います。
どうしてなのか。それについてずっと考えています。

素(す)で勝負するのは、今の時代、とても難しいこと
なのかもしれません。

いらないものをそぎ落とす潔さと、虚飾のない姿勢で
実直に素材を究めていくこと。
そんな仕事の先に、心をつかむパン・ド・ミ。

Diary1011112

世の中にはこんな製法も、こんなパンもあるのか。
料理学会で、多くの方がそう思ったことでしょう。

DVDの構成も、シンプル。
素で勝負したい職人さんの、チカラとなってくれると思います。

Online Shop
シニフィアン シニフィエのパンづくり

| | Comments (0)

November 09, 2010

デイルズフォード・オーガニック、11月11日OPEN

オーガニックカフェ&フードホール、デイルズフォード・オーガニックがいよいよ11日、青山にOPENします。本日は内覧会に出席しました。

Diary1011091
掛川シェフはオー・ミラドー、レ・クレアシオン・ド・ナリサワを経て
デイルズフォードオーガニックのヘッドシェフに就任。

有機農産物の中でも、よりおいしい素材。さらに認証を受けているか。
そんなふうに選び抜かれた中からつくられて、「オーガニック」を名乗る
ことが許されたパンは、自然と、素材の数が抑えられ、粉と水と酵母と塩でできた、
バゲットのようにプレーンなものに行き着くようです。
パンの色はみごとにブラウンの濃淡だけ。
それはとても、善い感じがする。オーガニックであるなしではなくて、
本来のパンとは、そういうものだと思うから。
主役となる料理は季節の色とりどり。
肉や野菜の素の味わいは、ひとつひとつ力強い存在感を持って、
味覚をよろこばせてくれました。

Diary1011092
オーガニックチキンのグリル、パンの盛り合わせ

パンについてなど、詳細は後日レポートします。

| | Comments (3)

November 08, 2010

2010パングランプリ東京と、愛好家のベストパン

先週、2010パングランプリ東京の表彰式が行われました。
東京のパン組合が主催する、コンテストです。

わたしは審査員として参加させていただきました。
最高得点で東京都知事賞を受賞されたのは、
サンセリテの高田知明さんの
「オリーブとマカダミアナッツの根っこパン」でした。
おめでとうございます。

詳細は今週中にレポートする予定です。

*

さて、All Aboutのベストパンも投票が始まっています。
すでにご投票いただいた皆さま、ありがとうございました。
まだの方はぜひ!

投票の要項と過去のベストパン

投票フォーム

先日は、パンの愛好家の渡邊政子さんや、
こんがりパンだパンクラブの日野洋子さんに
「今年のベストパンは?いまここでこの瞬間、思ったパンを教えて!」
と突然のインタビューを行いました。
たぶん、彼女達はゆっくり考えると、たくさん思い浮かび過ぎて
途方に暮れてしまうに違いないので、「今ここベストパン」です。

渡邊さんは、たま木亭の「ミイラ」
日野さんは、ル・プチメックの「ミルクフランス」

このどちらも、わたしはまだ食べていないのですが、
たぶん、わたしも大好きなはず。いつかぜひ食べたいパンです。

ベストパンの企画の一番の楽しみは、そんなところにあります。

| | Comments (0)

November 06, 2010

”Bread, Coffee & Backyard”OPEN!

カフェやコーヒーをテーマに仕事をされている文筆家の川口葉子さんと、
新しいサイトを作りました。

Diary101106

Bread, Coffee & Backyard
~パンとコーヒーと、小さな庭

秋が始まる頃から、それぞれが少しずつ書いて、撮って編集してきました。

裏庭を意味するBackyardには、建築の言葉でもう一つの意味があります。
カフェやパン屋さんにおけるそれは、厨房と客席あるいは厨房と売り場の間、
店側のスペースのことを言います。
読者(お客さま)とお店の人(インタビュイー)との間で言葉を綴ることの
多いわたしたちにとって、意味のある場所に思えます。

……とはいっても、このBackyardは遊び場です。

この小さな場所で、パンやコーヒーが持っている本質、
「小さいけれど確かな幸せ」に光をあてながら、
それぞれが書きたいこと、好きなことを究めていきたいと思っています。

葉子さんとわたしの文章や写真は、Yohko's leavesとMihoko's flowersに
常に並列でUPされますが、おもしろいもので、それぞれの内容は
独立していながら、呼応し、シンクロし、連続していきます。

わたしたちの名前も偶然、水と植物からできていました。

そこからいつしか庭が生まれたのですが、文章を綴るスペースに
leavesとflowersと命名してくださったのは葉子さんです。
leavesは「葉」であり言の葉。
わたしは思いがけず、flowers「花」をいただいたことで、
思い出したことがありました。

昔、「頭の中にお花畑でもあるのでは」と言われたことがあって、
自分でもそれがよくわかっていたものだから、ちょっとはしょんぼりしていたら、
友達が一言、「花のない人生なんてね」と。とても、大切にしている言葉です。

裏庭で、言葉の花を、育てたいと思います。

今日は新月、新しいことを始めるのに良い日。
裏庭の、小さな戸を開きました。

Bread, Coffee & Backyard

| | Comments (0)

November 01, 2010

1軒1票。ベストパン★2010 投票開始

年に一度のお楽しみ企画、
All About読者がおすすめするパン屋さんの人気投票
ベストパン★2010の投票が始まりました。

皆さんのお気に入りのパン屋さんをぜひ、教えてください。

ベストパン★2010 投票開始

パンが好きな方々はもちろん、毎年さまざまなメディアの注目を
集めているこの企画ですが、そもそもは、わたし個人の興味と、
読者の嗜好把握のために始めたのでした。

近年の集計はAll Aboutのシステムにお願いしていますが、
店名の表記法(アルファベット/カタカナなど)は、わたしが
すべて確認しています。

ランキングに注目は集まるものですが、少数票の意味も大きく
とらえて考えています。どこかの誰かのイチオシなのですから。
それが取材のきっかけになることも。

今年は3軒まで投票できるようになっています。
注意点としては、1軒に3票入れてもカウントされない、ということ。
1軒1票のお約束の厳守、なにとぞ、お願い申し上げます。

ベストパン★2010 投票へ

| | Comments (2)

« October 2010 | Main | December 2010 »