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July 2010

July 26, 2010

モワザン恵比寿駅にオープン

29日、アトレ恵比寿1F、改札正面にフレンチスタイルの
本格パン屋さんがオープンします。

パリのビオのパン屋さん、Le Pain au Naturel MoiSAN
とフランスパンを中心にパン食文化の紹介に取り組むドンクが
提携して立ち上げたブランド『モワザン』の東京初出店です。

ミシェル・モワザンさんのエスプリを受け継ぎ、技術指導に
携わる佐藤広樹さんにお話を伺ってきました。
佐藤さんは1996年のクープ・デュ・モンドでチームリーダーを
務めた職人です。

モワザンで使用するビオの小麦粉は、見たり触れたり、
生地の状態を興味をもって見極め、五感で感じ取って動ける
職人でないと、扱いが難しいのです。

詳細はあらためてレポートします。

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July 22, 2010

カフェ ゼーバッハのメニューブック

カフェゼーバッハにて、
ベッカライブロートハイムの明石克彦さんに
『わたしの素敵なパン時間』インタビュー。

この夏、ヴァーモントのジェフリー・ハメルマンさんのところへ
行かれたという明石さん。素敵なお土産話をたくさん、伺いました。

おいしいパンと関わる人から人へ、これからも
パンを囲む素敵なひとときを、追体験していきます。

カフェゼーバッハでは、もうじき、新しいメニューブックが登場します。
布のカバーは明石さんのお母さまが縫われたのだそう。
ブロートハイムのパンを楽しむメニューが満載された中身と同じくらい、
あったかいです。

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ショップカードはベルリーナラントブロート

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July 20, 2010

イタリアのパンとワインとチーズを愉しむ

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Bon pain(よいパン)、Bon vin(よいワイン)、Bon fromage(よいチーズ)
この3つが揃っていれば人生は素晴しい!

というフランスの言い伝えに基づいた、ドンク丸の内のイベント。
久しぶりのパンとワインとチーズの夕べでした。

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テーマは「夏に食べたいイタリアのチーズ」。

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フェルミエの本間るみ子さんのお話を伺いながら、
菊谷尚宏さんのパンをチーズやワインや料理と共に愉しみました。

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パンもチーズも小さいより大きいほうがおいしくて
大きいのを皆で分け合って食べるのがおいしくて。

パンとワインとチーズを囲むテーブルは、いつも、楽しい。

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印象に残った本日のワイン 

LACRYMA CHRISTI del VESUVIO キリストの涙。

印象に残った本日のチーズ

BARILOTTO DI BUFALA 水牛製のリコッタを熟成させ、削ったもの。
ほろほろと、ミルク味。
ぜひ、カリカリに焼いたパンにのせてオリーブオイルを垂らしてみたい。

印象に残った本日のパン

Pane di Altamura 南イタリアのデュラム小麦の産地のパン。

ワインやチーズのように、その地方伝統のパンはとても興味深い。

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July 19, 2010

一杯のコーヒーのために

「パンとエスプレッソトと」でパンの昼食の締めくくりに
のんだマキアートがなんとも素晴らしく、この一杯のために
パンと料理のひとときがあったのだなぁ(まるで茶事のように)
などと、あらためてこの小さな主役に感じいっていました。

パンとコーヒーの、小確幸。
時代が変わっても、変わらないもの。

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気温が30度を超える白昼、何時間も軽装で歩いたので、
かなり日に焼けました。
見下ろす足にはくっきりとサンダルのストラップのあと。
あぁ!と思うけれど、しょうがない。
最近何時間も、歩くことが多いのです。

青山、神宮前界隈は「For RENT」や「貸店舗」の文字の貼られた
空き店舗がシュールなほど多く、街の遷り変わりを思いました。

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July 16, 2010

おいしいバゲットのこと

以前、製パン実技講習会で、職人さんではないと思うのだけれど、
こんな質問をした人がいた。

「おいしいバゲットとは、どういうバゲットですか」

そのときに返ってきたシェフの即答が粋だった。

「おいしいバゲットを食べると、まずいバゲットは食べられなくなります」

冗談の後、クラストの色や形状、内相の様子、香りなど、
こまかな説明もなされたと思うのだけれど、
それよりわたしはジョークのほうにすっかり気をとられていた。

おいしい、は人それぞれ。
でも人は、誰か別の人の、おいしい、を知りたいと思うものらしい。

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おすすめバゲット5選

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July 15, 2010

秋を待ちわびるパン

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東京はもう、梅雨明けしてしまったでしょうか。

というこの時季に「秋冬コレクション」なんていうと
ファッションの世界のようですが、パンのお話。

先日のプレス発表会 (Bread Journal)で披露された
秋を待ちわびるパンを8種類、ご紹介しています。

FAUCHON(フォション)秋冬の新作パン発表 (All About)

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July 13, 2010

+something good 計画進行中

パンと愉しむ+something goodを20種類あまり
会議室のテーブルに並べて打合せ。

食事として味わう本来のパンのよさを
たくさんの人に伝えられたら、と思う。

そのために必要な+something goodたち。

小さいけれど確かな、日常の愉しみのための。

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July 12, 2010

普通にして極上の

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普通の朝、普通の食パン。

何を普通と思うかは人それぞれだけれど

わたしはわたしの、普通の朝食を
これ以上ないほどいい、と思う。

毎日、普通にして極上の朝。

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この後、小犬は空気を噛むワニ状態に。ゴメンね。

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July 10, 2010

浅草ほおずき市とペリカンのパンと

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浅草寺のほおずき市に行きました。
ほおずきが、大好きなのです。

早い時間だったので、ペリカンに寄って行きました。
定休日や遅い時間に行っては肩を落として帰るのが
常でしたが、今日はよいタイミングでした。

わたしがいつも買うのは9センチ角という絶妙なサイズの
角食パン。多くの人はたぶん「小さいほうの食パン」と
呼ぶと思いますが、お店では「2斤」という名前がついています。
長さ34センチ。長い紙袋に入れてくれます。

これから赤く染まっていくほおずきへの水やりと
ペリカンのパンと。しばらく、朝起きるのが楽しみです。

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今日明日食べる分以外はスライス密封して冷凍保存です

ペリカン


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July 07, 2010

日本テレビ news every.「気になる!」 

笹につけた短冊が、雨に濡れているのを見ました。

先日、唐突に出くわした七夕飾り
その幻想的な感じにすっかり心奪われ、
今年はあちこちの七夕飾りに目が行きます。

あの短冊たちはどうなったでしょうか。
七夕の夜の雨は、洒涙雨または催涙雨というそうです。

*

今日の夕方に放送された日本テレビの報道番組の特集に
協力しました。

テーマはハード系のパン。

放送時間は数分ですが、その数分のために、何日もかけて
たくさんの人が動きました。
テープは10時間以上にも及び、文字におこして40,000字あまり
といいます。そこから番組のために抽出された、数分間。

テレビには厳しい時間枠があるのです。
制限時間内で人気、流行、現象を的確に伝えなくてはならないのです。

わたしは、これは本当に個人的な想いですが
カットされた言葉と映像を、拾えるものなら残らず拾って抱きしめたい。
再編集して、文章化できたらいいのにな!と思いました。

いずれにしても、「ハード系のパン」という地味で難しいテーマを
TVで取り上げてもらうことができたことは、大変うれしいことでした。

カットされた時間を、携わった方々の仕事を、無駄にしないように、
わたしもまたがんばって取材を続けたいと思います。

貴重な時間を使ってご協力くださったパン屋さんの皆さまと
丁寧な取材をしてくださったクルーの皆さまに、心から感謝しています。

この数分が、多くの人の、何かいいことのきっかけとなりますように。

番組のサイトで動画配信しています。

【気になる!】パン人気の新潮流!

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July 06, 2010

レモナジ。

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「冬に暖かい部屋で食べる、つめたいアイスクリームの
どこか贅沢なおいしさに似て、夏に涼しいところで食べる
熱い料理も、なかなかいいものです」

と、携帯サイト「パンなび」のコラム『今週のBread+』
の原稿を(PCで)書きながら、熱いレモナジをひとくち。

レモナジとは、「レモンアジ」をリエゾンさせた
わたしの造語で、「レモン味飲料」のことです。

AQUARIUSのVitamin guardなど、よくのむレモン味飲料も
そう呼ぶのですが、目下一番のお気に入り「レモナジ」は
レモンのはちみつ漬け。
ラベイユでいえば「はちみつマリナード」でしょうか。

自家製レモナジは無農薬のレモンをはちみつに漬けておくだけ
ですが、蒸し暑いこの季節、元気の素となってくれます。
レモナジのナジは、エナジーのナジでもあります。

レモンで薄まったはちみつは、さらさらと爽やかで
ちぎったトーストにたっぷりディップするのも、おすすめです。

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July 05, 2010

パン職人さんへ、コンテストのお知らせ

この秋開催されるコンテストを2つ、お知らせします。

◇第8回ガレット・デ・ロワコンテスト

主催:クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ
後援:フランス食料農業漁業省 在日フランス大使館

テーマ:正統派ガレット・デ・ロワ

対象:プロの製菓・製パン職人
   製菓・製パン愛好家
   協会に所属する学校の生徒

応募締切: 2010年9月24日
最終審査: 2010年11月10日

詳細・申し込み・お問い合わせ
クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ

◇第5回メープルスイーツコンテスト

主催:株式会社クインビーガーデンメープルスイーツコンテスト事務局
協力:カナダ大使館 ケベック・メープル製品生産者協会
後援:社団法人 日本洋菓子協会連合会

テーマ:クインビーガーデン「ケベック・メープルシロップ」
    「ケベック・メープルシュガー」を使用した作品
    
対象:お菓子やパンに携わるプロフェッショナル
   (和・洋菓子職人、パン職人、料理人)

応募締切: 2010年9月20日
最終審査: 2010年10月24日

詳細・申し込み・お問い合わせ
クインビーガーデン

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July 03, 2010

ローズマリーのベーグル

NYベーグル専門店 B.ricci bagels and moreから届いた
箱を開けると、なんとなく外国の匂いがしました。

ハーブのベーグルのせいかもしれません。
自家栽培のローズマリーを使ったベーグルは
表面に岩塩の結晶の粒が光っていました。

ハーブは温めると香りたちます。
我が家には今、とびきりおいしいオリーブオイルと
はちみつがあるので、その両方で愉しみました。
はちみつとローズマリーも、相性がとても良いのです。

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B.ricci bagels and moreは来週、7月5日で
オープン一周年を迎えるそうです。

NYベーグル専門店 B.ricci bagels and more

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July 02, 2010

ベーグルと似て非なるもの

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有機ビアリー(オニオン)、有機ビアリー

玉ねぎのパン、Bialys(ビアーリまたはビアリー)。
日本でこれを売っているのを、初めて見た気がします。
アンデルセン伊勢丹新宿店 グリーンブレッドにて。

ビアリーはポーランドのビアリシュトクという町の、ユダヤ系パン屋さんの間で
つくられていたのがNYへ渡った、玉ねぎ入りのパンです。

小さなピザのように、丸く縁取りがあって、真ん中の部分に
玉ねぎのフィリングがのっているものが多いようです。

グリーンブレッドのものは穴があいているので、一瞬
ベーグルかな?と思いますが、ベーグルとは似て非なるもの。

ハードで噛み応えじゅうぶん、甘さのないシンプルな味わいです。
ということは、昔の、砂糖の入っていないベーグルも、もしや
こんな感じだったかな……と思ったりします。

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July 01, 2010

東京の小さなはちみつ屋さんのお話

この春、初めての養蜂体験(蜜搾りにうってつけの日 /
Bee Charmer,蜂を魅了する人)をしてからというもの、
いつかベランダでわたしも蜜蜂を飼ってみたい
なんて甘い甘い夢を見たり、していたのだった。

けれど先週また、養蜂家の方のお話を伺いに行って、
養蜂には職人技術のようなものが必要であることを知る。
あたりまえのことながら、巣箱を置いておくだけでは、はちみつは採れない。
わたしは、クマのプーさんの頭の中みたいに、夢を見ていたのだった。

蜜蜂の一生のサイクルを注意深く見守り、要所要所で
温度管理や食餌を適切に判断し、愛を持って育む感覚。
技術と心、それはパン職人とも共通するかもしれない。

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奥から、田頭謹吾さん、桂之輔さん。
馬毛のブラシは、蜜を搾る時、蜂をやさしく払うためのもの。

養蜂家の田頭謹吾さんと弟の桂之輔さんは終戦後、
地元愛媛県で、何もなくなってしまったところから始めた農業で
飼っていたヤギと蜜蜂一箱を交換したことがきっかけで、
養蜂のとりこになってしまったという。
今は東京で、養蜂をされている。

このお二人とも、はちみつのことを聞けばなんでも
教えてくれる、はちみつ博士のような方々だ。
話すときの目が、静かに澄んでいる。

農業が変わり、機械化されることでレンゲ畑が消え、養蜂も変わった。
東京は、蜜蜂が農薬の空中散布の被害にあうこともなくていいという。

その日は小金井の「桜」「藤、ツツジ、ブルーベリー」
「トチ、アカシア、クローバー」のはちみつを味わった。

養蜂家のセミナー、蜜蝋キャンドル作り、はちみつ料理教室、
はちみつテイスティング講座などは、アトリエ・ド・ラベイユの
情報をどうぞ。

はちみつ専門店 メール・ド・ラベイユ

アトリエ・ド・ラベイユ(荻窪)

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