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March 2010

March 31, 2010

7年目の終わりに

2003年4月からAll Aboutで、2008年8月からは
ニフティのココセレブに場所を移して綴っている
このジャーナルも明日で満7年、8年目に入ります。

パンと直接関係ない話ですが、節目に思うことを
書きたいと思います。

ウェブで書き始めてからカウントするなら
既に10年以上が経過し、IT業界の進化と
押し寄せる情報の波の中を、懸命に泳いできました。

でもこの場所は、情報の大海の中ではあっても、
ぷかりと浮かんでくつろぐひとときの場所だったかもしれません。
そしていつも、どんなときも、わたしは書きたいのだ
ということを確認する場でもありました。

いつも読んでくださる皆さまに、心からお礼申し上げます。
どうもありがとう。

ここからはちょっと個人的なことを書きます。

何があったわけでもないのですが、ある時気づくと、何かおかしい。
そんな感じがしたのは、いつのことだったでしょうか。

インターネットはもちろん、TVも新聞も雑誌も見たくない。
そうした情報すべてをシャットアウトしていました。
情報に溺れたのだと思いました。でも、何故?

本だけは読めたのが幸いでした。
大好きな河合隼雄さんの『ココロの止まり木』(朝日新聞社)
にその答えをみつけました。

摂言障害(せつげんしょうがい)。

これは、臨床心理学者であった河合さんの造語で
拒食症や過食症の症状を持つ「摂食障害」をもじったもの。

「食べもの」ならぬ「言語情報」が豊かになりすぎたために、
その摂取障害が起こっているというのです。

きちんと「調理」されていない大量の情報、大量の言葉を
摂取するも、消化することができず、結局は自分のものにならないで
吐き出してしまう。情報の消化不良や中毒を起こしてしまう。

そうだったのか、と思いました。
「言語の摂取という点で、これまで意識しなかったようなことまで
考え、吟味する必要があるように思う」と河合さんは締めくくって
おられました。

摂取だけでなく、言葉を書く時も、吟味すべきですね。

これからの時代、情報の海は無限に広がり、簡単に便利に
人と繋がれる気がするツールも増えていくでしょう。
そのなかで、言葉のプロはどんな言葉を選び、どんな「料理」を
発信していくのか。どんなふうに人と繋がるのか。

そんなことを考えています。

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March 30, 2010

食いしん坊の哲学

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先日、茅ヶ崎のパン屋さんで目にとまって
買ってきた黒ごまペーストは、秋田のアカシアのハチミツ入り。
甘味を加えずそのまま使える、自分に甘やかな、便利もの。
目の詰まった、重めのパンが合う。
でも今日みたいに寒い日には、蒸篭で蒸した花巻にもいい。

ここ何年も髪を長く伸ばしていながら、カラーリング
というものをしていない。
その分の時間とお金で、からだがよろこびそうなものを
取り入れよう(許される限り……でも誰に)というのが
食いしん坊の哲学かも。

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March 29, 2010

Honey Butter Toast

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3月がもうすぐ終わる。
大好きな食パンもついに端まできて
ハッピーエンディングを迎える。

バターとハチミツを熱々のしみじみにして食べる。
サクっという音と淡い湯気。

真ん中がくぼんでいるのは、ちょっと剥がしたからだ。
糸を引く、というと語弊があるけれど、良い発酵の証は
生地が糸を引くように、伸びることだ。
そこのところが好きでちょっと、先に食べてしまったのだ。

そういうわたしと同じくらい、豆頬髭犬も食いしん坊。
端のところをもらえるのを、さっきからずっと待っている。

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March 28, 2010

パン・ペイザンとバゲット・プラタヌ

今日はシニフィアン・シニフィエのパンがあるから
他に特別なものは何もいらない。

でも、おいしいチーズを買って帰ろう。
とっておきのワインもあけよう。
そして、何かちょっとつくろうか。

特別おいしいパンがあるときの、あの気持ちが
舞い戻ってきた。

パン・ペイザンのみずみずしさと
バゲット・プラタヌの甘さを
ストレートに味わうことを一番に考えて
そっと温める。

それを作ってくれた人に、一緒に食べてくれた人に
感謝する。

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March 27, 2010

目黒川お花見散歩

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家の近くの桜はまだ固い蕾のまま
開花の時機をじっと待つ様子なのだけれど、
目黒川の桜はもう五分咲きなのを
ニュースで知り、散歩に出かけました。

空気はつめたくても、そこには春爛漫がありました。
あちこち屋台が出ていて、威勢よく呼び込みする人、
ほろ酔い加減でお花見する人など、お祭りの賑わい。

「今日は一日ご予約のお客様で一杯です」
気ままに訪れたため、にべもなく断られてしまった
レストランを後にして、長い散歩の末、
辿りついたAUX BACCHANALESにて、
コーヒーとクロワッサンザマンドなど。
そこは静かで、意外な穴場でした。

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March 26, 2010

ニッポン Re-STANDARD

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JR東京駅構内に28日、”ニッポン Re-STANDARD”をコンセプトに
新しいエキナカ商業施設がOPENします。

今日はプレス内覧会へ行ってまいりました。

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ecute Tokyoのいいもの、あれこれ

28日にオープンする東京ステーションシティサウスコート
ecuteの内覧会で、知っていると役に立つ、ふたつのカフェに立ち寄りました。

ANDERSENとHINT INDEX BOOK。

朝の7時から平日は22時、日曜祝日は21時まで開いているカフェは、
ちょっと一息つく場所の少ないJR東京駅利用時にとても重宝しそうです。

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席数はそんなに多くないですが、電車を待つ間、
国産素材のパンや「ニッポンの今」をテーマにした本、
あるいはバッハコーヒーなど、ニッポンが誇れるイイモノと
過ごすひとときは、心も体も休まりそうではないですか。
旅や出張をされるかたはお楽しみに、覚えておいてください。

それから、東京あんぱん豆一豆(まめいちず)。

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豆に一途なあんぱん屋さん、なのだそうです。

東京土産になりそうなあんぱんが揃っています。

一番のおすすめは豆褒美(まめほうび)。
主原料を国産にこだわった、つやつやの小豆が
こぼれ落ちるようなあんぱんです。

ここには書ききれない、いろいろなあんぱんのストーリーを
取材してきましたので、こちらは記事であらためて書きたいと思います。

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March 22, 2010

ベイクショップのパンケーキ

ベイクショップでパンケーキを食べる。

パンケーキというより、フレンチトーストのたまご感と柔らかさ。
ふわっとふくらんだ生地が、淡雪のように消えていく……
それは、自由が丘らしい味がした。

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添えられたオレンジバターは、オレンジの香りが新鮮で
焼きたてのベーグルにも合いそうだと思った。

ハンバーガーにパンケーキ、ここのところアメリカンな日々です。

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March 21, 2010

ハンバーガーのバランス

犬たちと散歩に出かけた帰り道、いつもの屋台で鯛焼きを買い、
熱々のところを食べながら、そのおいしさについて考える。
豆の味のする餡を包む、無地の味わいの生地。
たっぷりの熱さと、パリパリの薄い皮。バランス。

その後でハンバーガーを食べに行って、似たことを考えた。

以前、ハンバーガーの開発の仕事に関わったとき
パンだけおいしくしても、調和しないことを思い知った。
ハンバーガーのパンは元来、肉を食べるための包材みたいな
役割が果たせればよいとされていた。
それではかわいそう……だが、主張しても駄目なのだ。
バランスは大事。無地の味わいは大切なのだと思う。

忘れられないハンバーガーの思い出は、アメリカの中西部。
テンガロンハットを被った本物のカウボーイにグリルしたてを
力強く挟んでもらい、芝生の上で頬張った素朴なハンバーガーだ。

年に2、3回しか機会がないけれど、ハンバーガーを食べるときは
「食べよう!」と思って出かけていく。
好きな味は、甘くも辛くもない、シンプルなものと決まっている。

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March 19, 2010

世界中にパンを広める

世界中を巡りながらパンのつくりかたを広めている
ドミニク・プランショさんとチェリー・ムニエさんの
製パン講習会をレポートしました。

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写真はガレット デ ロワの代りにつくる地域もあるという
ロア ド ボルドーをこねているところ。

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素手で鍋のバターと砂糖を混ぜ合わせたり、生地を手で捏ねて
空気をたっぷりと含ませたりする実演に、見入っていました。

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体感しながら酵母を生かし、その働きを最大限に活かすのが
パン職人なのだなぁと実感しました。

こうした、フランスの地方に伝わる伝統的なパンのほかにも、
世界のどこかの国でヒントを得て創造した新しいパンを
またどこかの国で教えるということもあるそうです。
それがプランショさんが会長を務めるアンバサドール協会の
いいところなのだそうで、おもしろいパンもいろいろありました。

フランス国家最優秀職人による製パン講習会

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March 18, 2010

豆頬髭犬の大好物

石臼挽き全粒粉とトウモロコシ粉のクッキーは
砂糖や塩が入っていないので、豆頬髭犬たちの
おやつにもいい。

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Grace

犬のためにつくられたものではなさそうだけれど
このボーン型は、犬と暮らす誰もを微笑ませるかたち。

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Gem under the table

パン屋さんの素朴な焼き菓子コーナーが好きです。

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頬髭をふるふるさせながらStay(マテ)


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March 17, 2010

絹の食パン、麻の食パン、木綿の食パン

無地の(フルーツや雑穀などが入らない白い)食パンが、
ブレッド&サーカスには3種類ある。

いつもそれを上質な絹にたとえてしまう「食パン」は
なめらかで、しっとりきめ細かで、ズシリと重みがある
角食パン。

「ハードトースト」をたとえるなら、麻。
クラストは薄く、ザクっと硬質で、クラムは心地よい
空気のような軽快さ。それは3日間かけてつくられる。

ブレッド&サーカスの「パンドミ」は丸い。
パンドミは、ミを食べるパンのこと。
ミは日本語でもナカミのミのことだけれど
丸いパンドミはソトミのミもしっかりとその美しい
丸のかたちをホールドしていて、実においしい。
このパンをたとえるなら、木綿。
カジュアルに、毎日楽しみたい。

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ハードトースト、パンドミ

Bread&Circus

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March 15, 2010

Bread&Circusの前で

昨日書いたrustic atmosphereは、好きな言葉。

この話はどこかで書いたかもしれないけれど
いまの仕事を始める前は、よく旅に出ていました。
旅の情報は、インターネットがなかったので、
紀伊國屋書店で買ったガイドブックから。
それは必ずしも日本人の趣味ではなかったかもしれないけれど、
ほんのり辛口コメントや、やたらノスタルジックな表現に
ナビゲートされるのが、面白かったのです。
読み耽りながら、線をひいた言葉のひとつが、rustic atmosphere。

大都会であっても、一つ路地を入るだけで、魔法のように魅惑的な
田舎の雰囲気、素朴な趣の場所が現れることがあり、後になって
一番記憶に残っているのは、そういう場所にある建物や、光の感じや
空気の匂いや、そこで会った人との親しみ深い会話でした。
骨董屋さんや本屋さん、そしてカフェでも、どこであっても。

なんでそんな話をまた書いているかというと、
久しぶりに訪れたBread&Circusのウィンドウを眺めていたら
急にそれを思い出したからです。昨日よりもさらに強烈に。

並びながら覗いたウィンドウの向こう、薄暗い店のなかに、
大きなパンやめずらしい形のお菓子が並んでいるのを見ていたら。

この、ここにしかない感じは、どこにも持って行けない。
わたしは今のこの感じを、後になってもずっと楽しく
おぼえているだろう、と思ったのです。
旅の気持ちが影響しているのかもしれませんが。

Bread&Circusは、All Aboutベストパンで3年連続グランプリ。
人気のあるお店ですが、それはブームではない。
わたしがそこにあの、魔法のようなrustic atmosphereを感じるように
多くの人も何かを、感じているのだと思うのです。

Bread&Circus、おいしいものと、楽しいこと。
人生で、迷うことがあったら、それを目指せば大丈夫。
そんな気がしてきました。

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Bread&Circus

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March 14, 2010

Rustic atmosphere,中庭ランチ

5月みたいに晴れた週末、久しぶりに遠出しました。

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茅ヶ崎の熊澤酒造が営んでいるレストランやパン屋さん
のことを教えてもらったのは、もう3年ほども前のこと。
いつか行こう、と思っているうちにこんなにも時間が経って
ようやく……!

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大正時代の土蔵を改装したMOKICHI TRATTORIAは、
「蔵元で育まれたクラフトマンシップ」をテーマにしており、
敷地全体を包むのは、和と洋が混在する雰囲気でした。
木や鉄の調度品や道具がいい感じに古びていて
パン屋さんも、わたしが好きな素朴な趣きでした。

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きびきびと働くお店の人たちや、どこからともなく
集まってくるお客さんたちを見て、いいところだなぁと
思いながら、地野菜のサラダや薪窯のピッツァを
オープンエアのテーブルで愉しみました。

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March 12, 2010

パンに季節感

今週もたくさんの人にお会いしました。
お会いできた皆さま、ありがとうございました。

取材と原稿書きといくつかの打合せ等々であっという間だったのに
月曜のことを思い出すと、遠い昔のよう……

日本のパンを取り巻く現状について、フランス人の方も同席する
カフェの席で、昼食を食べながら話していました。
そこで、新しい気づきがありました。

今、うまくまとめられないのですが、わたしのなかで、ちょっと
びっくりして、何かが変わりました。
これからはもっと、やわらかい気持ちで仕事に臨もう、と思います。

その後テストキッチンでもうひとつ別のミーティング。
そこでは夏や秋のパンの話をしていました。
こうしてまたあっという間に季節が巡っていきそうです。

パンに季節感。そんなもの、なくていい、と思うこともあるのだけれど。
やはりお客さんはみんな、新しもの好き。
そんなこと、フランス人のシェフも言っていました。

二つの打合せの後、あれこれ考えながら帰宅すると
家のにわかシェフが夕食を作ってくれていました。
年に一度か二度は、こんなこともあります。

そら豆、アスパラ、砂糖ざやなど、春野菜と
トマトとベーコンのパスタ。
朝から食べ続けなので、パンはナシです。

おいしくて、ありがたい、週末の夜。

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March 11, 2010

MONDIAL DU PAIN 日本代表準決勝

先日、HOTERES JAPANのイベントステージ
で行われた第3回モンディアル・デュ・パン日本代表二次選考会の
レポートを記事にしました。

6名の決勝進出者が決定していましたが、後に
MOFの推薦でもう一人、決勝に臨むことが決まり
ようやく発表することができました。


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写真はラ・テールの栄徳さんの作品。
審査に関係しない来場者アンケートで一番人気でした。

モンディアル・デュ・パン日本代表選考会

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March 09, 2010

酵母とこだわり

「天然酵母というものについて、考えているんです」
とそのパン屋さんは言った。

「天然酵母パンないの……?こだわりがないのね
と言うお客さまがいたので」

天然でない酵母などないのだから、イーストも天然酵母です
と言えば……?と、教師の模範解答のように言いかけて、
いや、これでは伝わらないな、と思う。

「それではなんだか偉そうですし……」と彼は言う。

そうですね。

そのお客さんが「こだわり」とか「天然酵母のパン」というのは
つまり、何かこう、安心感があって、からだに良い感じがして、
発酵促進剤などは使わず、無論、機械まかせでなく、パン職人
でなければ作ることができないようなパンのことではないか
とわたしは訳します。

手作り、焼きたて、天然酵母、こだわりといった言葉は
大きく掲げてしまうと、ちょっと寂しくなる。
本来意味があったはずなのに、いつのまにか本質がなくなっている
と気づかされることが多い言葉だから。

だから酵母は、ひっそりと育てればいいのだ。
ひっそりと行っても、酵母を上手に操る職人のパンは饒舌。
それにかけるこだわりは、話した言葉の端々から、
店の隅々から、伝わってくる。
センスのある店は、みんなそうだ。

そのパン屋さんは、ドイツパン屋さんではないけれど、
ドイツパンがとても好きなのだと言った。
大事にしている自家製のサワー種は、こんなに寒い日でも
温かい工房の棚の上で活発に、ふつふつと息をしていた。

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March 07, 2010

お弁当のおいしさの理由

実家に帰ったときに持って行って、皆に好評だったお弁当は
いつもその場で板さんが詰めてくれて、炊きたてのご飯を
よそってくれるので、時間がかかる上にちょっと高いのだった。

それでも買う理由は、おいしいからだった。

待っている間に厨房を覗き込んで「だからおいしいんですね」
と言って、その先もいろいろ話してみたかった。
そうしたら、窯や粉袋や酵母はなくても、いつものように
おいしさの向こう側を見ることができそうだった。

心のこもった気配がある店。
わたしはそういうお弁当やさんをいくつか知っている。

今の時代、パン屋さんと一緒で、おいしいお弁当を
つくってくれるところは気が抜けない。
表向き変わらずに続けていくことは、その実、
厨房はどんどん大変になっていくことに違いない。

だから次に行った時は、おいしかったと表明する。
自分が支えられるのは微々たる金額で、言葉の花束は
ちっぽけなものにしかならないとしても。

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March 06, 2010

素晴らしき仕事

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早朝から深夜まで、タフな日々が続くときは
合間にヨガで深く深くリラックス……

瞑想が、ほぼ昏睡になっていたりして……。
最近は気分転換を大事にしています。

ようやく週末。

今朝のBread+something goodは
とくべつなトーストとマーマレード。

散歩コースの近所の庭の夏みかんから作られた
フレッシュで美しい、極上のマーマレードを
いただいたので、バタートーストにたっぷり添えました。

この食パンも、友からの温かな贈りもの。
こういう手仕事は、心とからだに沁みます。

その仕事への尊敬の気持ちが、
それらをつくる人たちが、
わたしの作品の素材です。

Thanks!

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March 03, 2010

Le Pain Quotidien@Japan

ル・パン・コティディアン 記者発表の記事を
公開しました。

ただいまのわたしの関心は
ル・パン・コティディアンのパンと
それをつくるひとに向かっています。

ル・パン・コティディアン日本上陸へ

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March 02, 2010

ル・パン・コティディアン 記者発表会

ベルギー発、現在では世界17カ国で店舗展開を行う
ベーカリーレストラン Le Pain Quotidienがアジア初進出。
ついに日本に上陸します。

ということで、記者発表会に行ってきました。

詳細はこれから書いて、速報記事でお伝えします。
Just a moment!

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