« January 2010 | Main | March 2010 »

February 2010

February 27, 2010

マグロのタルタル スモークの香り

ケーキのように仕立てたマグロのタルタルの上に
春らしく、花びらが散っていました。
薄くスライスしたバゲットに合う料理です。

Diary100227

URMS(牛場リスクマネジメントサロン)に出席。
講演のテーマは、We Japanese、第2回目。

日本人の、外国文化を積極的に取り入れる国民性について
興味深く拝聴しました。

写真は、会食の前菜のうちの一品でした。

|

February 26, 2010

タルティーヌのルール

フチまでたっぷり、のせよう。

メニューアドバイスの仕事でいつも言うことの
ベスト3に入ると思う。

何か上にのせる、タルティーヌ的なパンは
フチのところまでたっぷり、がルール。

そのほうが、食べたとき、うれしいから。
誰でも、家で作れば自然にそうなるに違いない。

|

February 24, 2010

モンディアル・デュ・パン 製パン講習会

来日中のMOF、Dominique Planchotさん、Thierry Meunierさんの
製パン講習会のひとつを取材しました。

MOFとは、Meilleur Ouvrier de France(フランス国家最優秀職人)
の略で、重要無形文化財級の技術を持つ職人に与えられる称号です。


Diary100224
手前:Planchotさん、奥:Meunierさん

「パンに携わる仕事をする人は大きな家族だと思う」
アンバサドール協会の会長を務めるDominique Planchotさんは
寡黙なパン職人。その手先に魅せられた。
真のパン職人とは、からだ全体で生地の状態を感知して、
どんな場所、どんな状況、初めての素材であっても
臨機応変に調節し、おいしいパンを焼いてしまうひとのことだ
と、あらためて思う。

Thierry Meunierさんは、陽気なパン職人。
大きな声で、リズムを取るように、歌うように仕事をする。
驚くべき速さで、みるみる、すばらしいパンができあがっていく。

6時間、彼らの手元を見つめることができて、幸せだった。

紹介されたパンのことは、あらためてレポートします。

|

February 23, 2010

モンディアル・デュ・パン関連イベント@HOTERES JAPAN

Diary1002231

2011年1月、リヨンのシラ国際外食産業見本市で開催される
コンクール、第3回モンディアル・デュ・パン日本代表
二次選考会がHOTERES JAPANのステージで行われました。

同時に、MOFのDominique Planchotさん、Thierry Meunierさんの
製パン実演と、人気シェフたちによるサンドイッチやカナッペの
サービスがありました。

Diary1002232
Dominique Planchotさん、アシストした山﨑豊さん、
Thierry Meunierさん

Diary1002233

Diary1002234
司会の木村周一郎さん、パンとエルベ・モンスのチーズの
マリアージュをサーヴする志賀勝栄さん

このイベントの準備は、パン屋さんとそのまわりの人達が協力し合って
代理店も使わずに進められました。それはそれは大変なことだったと思います。
そのぶん催し全体が、みんなでつくりあげた雰囲気に、心温まるものに
なっていました。いいものやことが生まれる予感……。

コンクールであれなんであれ、これだけの人達が協力し合って
ひとつの試みを成し遂げようとしていることじたいに、心を打たれました。

Diary1002235
ZOPFのサンドイッチ・カナッペ。
伊原さんの手元にリエさん手描きのサンドイッチ指南書発見。

Diary1002236
ドゥースフランスの割田さん(第一回日本代表)の
サンドイッチは桜の香り。
このほかサンドイッチはコムシノワ、メゾンカイザーなどなど……

Diary1002237
バゲット・レトロドールも本日はカッターなしで牛尾さん自らがサーヴ。

フランスのMOFも、日本の人気シェフたちも、そのスタッフも、
日本代表を目指す選手たちも、わたしのいろいろな質問に答え
素敵な話をしてくれました。
舞台裏にはさまざまなストーリーがありました。

わたしはそれを、これから多くのひとに伝えていけたらと思います。
選考会のことは、あらためてきちんと書きたいと思います。

Diary1002238
終了後、チュニジア大使館で懇親会。
MOFのPlanchotさん、Meunierさんと。
この後、ベリーダンサー登場で盛り上がり、
みんなで踊ったのでした。夢みたいに。


|

February 21, 2010

NYの夢とパン

今朝、NYの夢をみた。
雪が降り積もる通りを、アパートの窓から見下ろしていた。

起きたら晴れていて、NYではなかった。
なんとなく気もそぞろになっていたところへ
現実の世界から、すばらしいパンが届いた。

Diary100221

質感も香りも柔ではなく、しっかりとしていて
これぞまさにパン、であった。

パンはファッションではない。
武器でもない。

わたしが思うパンとは、ファストフードではなく
母親が子供のためにつくる食べもののようなもの。

静かな温かさを持って、ひとの血となり肉となり
心までもゆたかに満たすもの。

クロスをたたむとき、移り香に、目を閉じた。

Diary1002212


NYの夢は消えてしまったが、もう、寂しくはなかった。

|

February 20, 2010

ミカンのハチミツをしみじみ

BAKERY SUGI-NO-KIの記事を読んでいたひとが言う。

「バターをしみじみにして食べるとおいしい」って
そういう表現があるんだね。

いい表現だと思わない?


たいていの場合、わたしは「バターをしみじみに」はしない。
つめたいバターを、口中の温度で溶かすほうが好きなので。
でも、この表現をきいたとき、しみじみにしてみよう!
と思ったのだ。

Diary100220

最近のしみじみは、パンにミカンのハチミツとバターをのせて焼き
すっかり溶けてしまったところへ、金柑蜜煮をのせたもの。
淡白だと思ったハチミツが、意外にも野性的に香り立つ。

|

February 19, 2010

生野菜のタルティーヌ

Diary100219

昨日は雪が降って、凍えていたのに
今日はトマトのつめたさをおいしいと思う。

野菜が好きだけれど、冬の間はほとんど
生野菜を食べない。
食べたくなると、もう春なんだと感じる。

ふんわりしたクッションのような
紀ノ国屋の、ピタパンを半割りにして焼き、
トマトとアボカドを混ぜてのせただけの
タルティーヌを作る。
仕上げは宮城の伊達の旨塩。

食べたいと思ったときが作り時。
家で自分のためにつくるときは、
いつもこんな調子のミニッツクッキング。
ハーブもスパイスも要らない。

|

February 17, 2010

BAKERY SUGI-NO-KI

先日書いた かわいいパン屋さん
BAKERY SUGI-NO-KIの記事をAll AboutにUPしました。

Diary100217
Baguette "BIO"

BAKERY SUGI-NO-KI

|

February 16, 2010

FAVORITE WORKS、わたしの仕事

このメールマガジンが、皆さまの
何かいいことのきっかけになりますように。

いつも、メールマガジンの冒頭で、祈っている。

それは、メルマガに限らない。
わたしが書いたことが、それを読んだ誰かの
何かちょっといいことのきっかけになったら素敵
と、いつも思っている。

わたしの仕事は、いつも小さなきっかけから始まる。

文章が書きたかった。
昔も今もずっと。

書きたいために、いろいろなことをしている。
書いているうちに、いろいろなことをしなければならなくなった。

パンに関わったのは、偶然だったか、必然だったかわからない。
職人でも、批評家でも、先生でも、愛好家でもなく、
団体にも属していない、ただの、ひとりだった。
けれど、関わっている。書いて伝えたいことがあったから。

個人事業主としての屋号となっているFAVORITE WORKSは、
好きな仕事、という意味とお気に入りの作品、という意味がある。

わたしは、ものづくりをする人が、好きだ。

インタビューで、そのひとがそのものづくりに関わったきっかけを
尋ねると、いまはプロフェショナルな経営者も職人も、一瞬、
素人の顔を垣間見せることがある。
そこで彼らの記憶の風景に、するりと入っていけるかどうかは
相性もあるかもしれないが、インタビュアーとしての手腕にかかってくる。

パンに関わったのは、発酵のおもしろさにとり憑かれて、
と答えるひとも少なくない。
彼らは酵母という自然の生きものの研究者で、保護者で、
それを大事にコントロールして、やさしい奇跡を起こす。
毎日毎日、繰り返し繰り返し。

そういうひとたちと関わることができるきっかけやご縁に、
その機会をもたらしてくれたひとたちに、いつも感謝している。

|

February 15, 2010

ウェルカム!

NIPPNウェルカム!誌の取材で、鷺沼の「もあ小麦館」へ。

Diary1002151

朝、店の前でカメラマンを待っていると、ベンチに小鳥がいるのを見つけた。
行ったり来たり、パン屑か何か、いいものを探しているのだった。

この小鳥の名前を知っている人は教えて下さい。

Diary1002152
もあのパンいろいろ

日本にはいろいろなパン屋さんがある。
普段あまり接点のない店に伺うと、視野が広がる。
そんな数々の機会となった、この情報誌に関わってはや4年。

記念すべき最初の取材は、わたしの希望が通って、
ブレッド&サーカスに行かせてもらったのだ……なんてことを、
懐かしく思い出していたまさにその時、友人からメールが入った。

”開店前から並んでる。すごいねー!”

なんと、ブレッド&サーカスの行列の写真が添付されていた。

友人はたぶん、温泉に行っているんだ。
おいしいもの&温泉……いいなぁ!

|

February 14, 2010

カレー鍋の冒険

今年は寒い夜が多く、土鍋の出番が多い。
先日、カレー鍋なるものを初めて体険した。

おっかなびっくり。

白舞茸と、トマトを入れてみたら、正解だった。
おしまいにはチーズを入れたりして、なんだか
とんでもない料理になってしまいそうなのだけれど
それも悪くなかった。

おいしいパンがあったので、浸して食べたら
いくらでも食べられそうに思った。

Diary100214

石臼挽きライ麦粉の入ったルヴァン種のパン。
このパンの+something goodをまたひとつ、見つけた。

|

February 13, 2010

これもまた、ヒーリングフード

今年の金柑は、半分は既に小鳥が食べてしまって
残っているのは小さいのだけなので、選んで使ってください

と母が手紙に書いていた。
すぐに蜜煮にして母の分と妹の分、瓶詰めにして送り返すと、

忙しいのにありがとう、
あの金柑がイギリスのマーマレードになって戻ってきたみたい、
と喜んでくれた。母は、イギリスのマーマレードが好きなのだ。

昨年手術をして、しばらく本当に大変な時期を過ごしたけれど
少しずつ食欲も出てきたのが、とてもうれしい。

今年の金柑は、小さくて固いのばかりで瓶詰めはたくさんはできなかった。
でもそれが送られてきて、うれしかった。

ファインダーを覗いていて、ふと既視感におそわれ
捜してみると、2008年の1月(金柑蜜煮と深夜のスーパーマーケット
にやはり作って撮って、書いていた。
ほかにも、まだあるかもしれない。

こうして毎年、同じ季節に同じことをして、愉しむ。
これもまたヒーリングフード。
小さな、家族の習慣。

Diary100211

|

February 12, 2010

ヒーリングフード

伊勢丹のフードマガジン、ISETAN STYLE
2月号の特集は「ヒーリングフード」。

乾物や雑穀、野菜などを使った料理が紹介されている。
切干大根やひじき、麩や湯葉は、我が家のテーブルにも
時々並んでいる。
かつて、今からふた昔ほども前、そうした料理を習いに
行ったことが懐かしい。
昔ながらの日本の伝統食を、大切にしたいと思う。

さてその特集に、興味深いパンの食べかたが掲載されていた。

あおさのりと温泉卵に、粉チーズ、オリーブオイル、
黒胡椒をかけてココット焼きしたもの+スライスしたバゲット

スライスしたバゲットに、ドライアプリコット、コンテをのせて
オリーブオイルをふってオーブン焼きしたグラタン

カンパーニュにブルーチーズを塗ってドライイチジク
をのせて焼いたピザ

など、ちょっとしたパーティの、気の利いた一品のようだ。

そして、シンガポールの老舗カフェ名物、カヤトースト。
(ココナッツとパンダンリーフで作ったカヤジャムをサンド)

この、カヤジャムの味は知らないのだけれど、
パンダンリーフは記憶にその色があざやかに残る。

シンガポールの屋台のかき氷に入っていた、不思議な緑のゼリー。
あれはアーティフィシャルではなくナチュラルな植物の色だと
聞いていたけれど、それがパンダンリーフの色ではなかったか。

伊勢丹のデリ エ ブーランジュリーではカヤジャムを使った
パンやベーグルがあれこれ登場しているようだ。

おしまいに、冊子の背表紙に「パンロール」なるものを発見した。
すり身を食パンにのせて揚げた、かまぼこ屋さんのお惣菜だった。

ISETAN STYLE

打合せの帰り、伊勢丹に寄ったものの、時はヴァレンタイン。
チョコレートのお買い物客の熱気にすっかり圧倒され、
今日は見ずじまいに……。

|

February 10, 2010

圏外へ

500ページ余りもある不思議な小説、
吉田篤弘『圏外へ』を読む。

携帯電話のことを「圏外探知器」と呼び、「圏外」は
「世間にも世俗にも世界にも追われることなく、しかし、
それでいながら、しっかりこの世の地図の上に現実に
立っている。この言い得て妙な小気味よさ」
だというその気持ち、わかる気がした。

いずれ携帯には電子レンジ機能や冷蔵庫機能も搭載されるのでは?
されればされるほど、圏外探知機能にしわ寄せがくるのでは?
なんて心配するあたり。

新しい携帯のあちこちから音や光や振動が出ることにびっくりし
TVや映画を観られると知って考え込み、カメラの記録容量には
PCさえもがついていけないと知り、呆然としていた最近のわたしに
ちょうどいいお話だったかも。

と、そんなことばかり言っていないで、いかすことを考えましょう。
せっかくだから、記者の七つ道具に。

Diary100210

実家から届いた金柑。今晩あたり、蜜煮にします。

金柑蜜煮でつくる冬のタルティーヌ(2006)

|

February 08, 2010

素を味わった夜と食道楽の夢

おいしいもの好きの友人が天ぷらを食べに行くというので
仲間にいれてもらった。カウンターに並んで次々に出てくる
海老、そら豆、慈姑(くわい)、ふきのとう、鱚(きす)、
白子、菜の花、穴子、蓮根、白魚、アスパラガス、牡蠣などは
薄衣を纏ってサクっと熱々……締めは天茶、最後に干し芋と柚子。

何もつけないか、塩、すだち、出汁、大根おろしを店主のすすめる
組合せでちょっとつけて、あとは素の味わいを存分に愉しんだ。

「ちょうどよい温度になるよう、出汁にくぐらせて召し上がって
ください」といわれた熱々の白子と、ふわりと揚がった半生の白魚が、
自分ではつくれないものでもありめずらしく、そして素晴らしかった。

こういう味を愉しめる、大人になってよかった。

*

お昼に定食屋さんで銀鱈定食を食べた。

誰も長居をしないので、並ばない程度に満席で活気があった。
9割以上が大人の男性客。お魚を主菜に一汁三菜、質実剛健な
感じが良いのだろう。

日本人だもの。わたしもごはんが大好きです。

でも、こんなとき、ちょっと夢をみることがある。
こういう雰囲気のなかで、おいしいパンが食べられる定食屋さんだって
あっていいはず。

こんなふうに会社のお昼休みに行かれるような個人店で、
皆で肩寄せ合っておいしいパンやスープをしっかり愉しめて
でもそれはファストフードでもファミリーレストランでも
高級フレンチレストランでも小洒落たカフェでもなくて。

そんな定食屋さんに、こんなふうにふらりとお昼を食べに行く夢。
食道楽の夢。

|

February 06, 2010

かわいいパン屋さん

誰もいないビルの谷間で道に迷い、
つめたい強風にあおられて、涙が出てきた。

ピカピカの携帯を取り出し、GPSを使う……でもなく
地図を見る……でもなく、ただ単純に電話する、
猫に小判、豚に真珠なわたし……。まだ慣れない。

Diary100206

ようやくたどり着いた先は、かわいいパン屋さん。
昨秋からAll Aboutの記事のために取材依頼していた
お店です。

どうやって取材先を決めるのですか?とよく聞かれます。
偶然関わることもあり、読者や友人や業界の方など
さまざまな方から教えていただくこともあり、その時々の
ご縁ですが、いつも心を捉える何かがあって決めています。

Diary1002062

このパン屋さんは、独立される前の勤め先の方から情報を
いただいていました。彼のつくったパンを取材したことが
ありました。
その後、偶然あるパーティでお会いしたミシュラン一つ星の
シェフに、ここのパンをいただいて、そのおいしさに感激。
すぐに取材を申し込んだのです。それから数ヶ月。

オープンから少したって落ちついた頃が、取材時です。
これから原稿を書きます。詳細は後日。

|

February 05, 2010

新しい時代のセンスのあるパン屋さん

Diary100205

ロールパン・ラブのところで紹介したロールパンに
パン・オ・ショコラのようなチョコレートを入れたチョコロール。
ありそうでなかった、こういう味が並ぶ。

どのパンもほんのちょっと新しいところがあり、どのパンを食べても
ハズレのない安心感がある、そんなお店をレポートしました。

*ブーランジェリー スドウ

|

February 04, 2010

フライパンでパンを焼く

ホットドッグのパンを背割りして、バターを塗って
フライパンで焼くと、断面だけがカリっとして
あとはふわっとしておいしい、と教えてくれたのは
ル・スティル(VIRONなど究極においしいお店を数店舗
運営している会社)の西川さんだった。
フライパンのおいしい話はもうひとつあって、それは
ラクレットやカチョカバロをフライパンで溶かして
ソフトな食パンのトーストにのせる、というものだった。

その味を思い出したので、食パンをトースターに
いれるのをやめて、フライパンで焼いてみた。
トースターを持っていない友人が魚焼きグリルで
焼くという話は聞いたことがある。
おいしいトーストにこだわる人が、網焼きにする
(できれば炭火で)という話も。
フライパンで焼く人はあまりいないかもしれない。

途中、冷蔵庫からサムソーチーズのかけらを出して
パンの下に敷いた。パンは厚めで、表面だけカリっと
中はふんわりとなって、感動的だった。

普通の食パン×普通のチーズ×普通のフライパン
=極上のチーズトースト

なにをもって普通、と思うかだけれども。

Diary100203

バターを省略したから、写真は艶がないマットな
感じになっているけれど、溶けたチーズが香ばしくて
やみつきになりそうだ。

右下の黒い影は、こうばしい匂いをすばやく感知して
期待に頬髭をふくらませながら走ってきた豆頬髭犬の髭。

|

February 03, 2010

みんなのぱんやの食パンとクリームパン

サンドイッチは当日焼かれたパンで作ると断然おいしい。

前日に焼かれたパンが作りやすいとよく言われているのは、
焼きたてのパンはあら熱を取ってからでないときれいに
スライスすることができないし、指の跡がつきやすいからだ。

当日焼いたパンをお昼前にサンドイッチにしようとすると
パン屋さんの仕事、気を配らなければならない事柄は増える。

いつも変わらない、普通の(でもとてもおいしい)サンドイッチのために。

「みんなのぱんや」はコツコツ、そういうサンドイッチを作り続ける。

Diary100202

丸の内のVIRONで打合せの後、地下に降りて
「みんなのぱんや」で食パンとクリームパンを買った。

食パンは久しぶり。なめらかな質感と香りに感動した。
この店の食パンはふわりと軽やかで、何枚も食べられそうに思う。
普通のたまごサンドが、一番おいしくできるパン。

それから、この店のグローブ型のクリームパンを食べるといつも、
友達や家族に食べさせたいと思う。
何の変哲もない(でもとてもおいしい)クリームパン。

*みんなのぱんや

|

February 02, 2010

新しい世界

ふとしたきっかけで、携帯電話を新しくしました。

Diary100201

まるでカメラ。機能がよく、ブログにすぐ使えそうで便利、
Bread JournalもToday's Favoriteもこれからはサクサク
更新できる、と思ったのですが、その他の機能を含め、
まだ1割くらいしか理解できていないかも。

PCは早いうちからいろいろ覚えてホームページをつくったり
あれこれ使いこなしてきましたが、携帯は通話以外のこと
……例えばメールの機能さえ……ちゃんと使えるようになったのが
つい最近のこと、といった状態なので、自分の携帯であれもこれも
できるようになったとわかって、驚くばかりです。

新しい世界です。

でも、とりあえず、TVやネットにつながらないように、見えるところ
からアイコンを消し、以前と近い状態で使用する日々。
結構コンサバティブです。
新しい扉をあけながら、いつもと変わらぬ日常を求めたりして。

でも、とりあえず、一歩。

|

February 01, 2010

パン屋さんのためのセミナー案内

■その1
製パン講習会~MOF Dominique Planchotさん、Thierry Meunierさんを迎えて

モンディアル・デュ・パン コンクール実行委員会について先日書きました。

2月23日のビッグサイトでの日本代表選手選考会を行う会場では、
楽しいイベントも企画されていますので、見学を予定されている方はお楽しみに。

さて、その選考会のために来日するMOFの製パンセミナーが今月、
いくつか行われます。

2月18日の日本製粉株式会社西部技術センター(神戸)、
2月21日の株式会社愛工舎製作所本社CAPビル(蕨)は
すでに定員に達して締め切られていますので、
本日リリースされたばかりの最終セミナーをお知らせします。

製パン講習会~MOF Dominique Planchotさん、Thierry Meunierさんを迎えて

日時: 2月24日(水)10時~16時
場所: 日清製粉株式会社小網町加工技術センター(中央区)
参加費: 8000円
申し込み: お名前と勤務先、勤務先所在地、電話番号を添えて
申し込み代行者、日清製粉株式会社東京営業部(担当:上原・竹本)まで
FAX 03-5641-8827 にてお申し込みください。

詳細は明日夕方より、創・食ClubのサイトにUPされます。 追記:ご案内pdfファイル

■その2
株式会社船井総合研究所 今野良香さんによる『売れるパン屋の作り方』

日本パンコーディネーター協会主催のセミナーです。

第1回 「3ヶ月で売上2ケタアップする!パン屋さんのマーケティング術」
東京 3月2日(火) 大阪 5月18日(火)

第2回 「5倍売れるようになる!パン屋さんの手書きPOP作成術」
東京 5月11日(火) 大阪7月13日(火)

参加費
第1回  JPCA会員 4500円 / 一般 5000円
第2回 JPCA会員 3500円 / 一般 4000円
一括申し込み JPCA会員 7500円 / 一般 8500円

詳細と申し込みは日本パンコーディネーター協会のサイトをご覧ください。

売上げが2ケタとは、5万円なら500万円……??
目をこすってもう一度見ても、間違いないので、
いったいそれは……と胸がドキドキしてしまいました。

以上、パン屋さんのためのセミナーのお知らせでした。

|

« January 2010 | Main | March 2010 »