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December 2009

December 31, 2009

年越しのテーブル

大晦日、姉(わたしが勝手にそう思っている友人)と
その旦那さまがおいしいものを携えて訪れた。

おいしいものとは、久兵衛のお寿司と、
ケンズカフェ東京の「特撰ガトーショコラ」。

Diary912311

ガトーショコラは濃厚で、つめたいままなら
バゲットなどにバターのようにのせて食べたい感じ。
温めると、ふわりととろける。

Diary912312

今年もいろいろありました。
来年もきっと、いろいろあることでしょう。

特にそういう話をするわけでもないけれど
ここ数年、年末の楽しみとなっている。
しばらく会わなくても、何も話さなくても、
なんとなくつながって、一緒に笑う、
同じ時代を生きる、友達の存在は心強い。

今年も一年、Bread Journalご愛読ありがとうございました。
2010年が皆さまにとって、良い年になりますように。

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December 28, 2009

冬の森から贈られたパン

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南伊豆からパンが届く。
写真はサルナシ酵母のパン。
石窯ならではのクラストがこうばしい。

サルナシとは、キウイフルーツの原種に近い果実で
ラベルの写真を見れば、まるでミニチュアキウイ。

職人の増田光男さんは、サルナシのほかにも
冬イチゴなど、さまざまな酵母でパンを焼かれている。
それはどこか、冬の森の香りがする。

石窯の脇の暖かい場所に並べられ、
ゆっくり息をしている酵母の瓶を思い浮かべる。

石窯パン工房 森のおくりもの

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December 27, 2009

忙しい日の定食

数日前まで、スペルト小麦のパン(ほんとに素晴らしい!)に
薄切りハムとサムソーチーズでつくったタルティーヌばかり
食べていた。
大きな鍋でつくった野菜スープを、
NYのカフェみたいにたっぷり添えて。

忙しいからと、PCに向かって食事をしても
ますますせわしなくなるばかり。

ひとりでも、時間がなくても、テーブルについて
きちんと食べると、とってもいい休息になるのです。

Diary91227


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December 26, 2009

ブレッド&サーカス、大きな器

味、香り、食感、姿かたち、音……五感で受けとるほかに
まだ何か、感じるものがある。

抽象的な表現になるのだけれど、
大きくて「大丈夫」な感じ。たっぷりとゆたかな感じ。

大きな器にたっぷり入っていて、尽きることのない、
おいしくて楽しい記憶。そこから生まれるパンが、
食べた人のあらたな、おいしくて楽しい記憶になってゆく。

ブレッド&サーカスのパンに、いつもそういうものを感じている。
そして、この店のブログには、仕事の苦労を微塵も見せない粋がある。

ブレッド&サーカス、おいしいものと楽しいこと。
人が集まってくるところ。

写真は「デーツとイチジクの甘めのパン」。
疲れたときに、おいしいパンです。
久しく食べていないのだけれど、
たぶん寺本さんも食べることができていないかも。

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*

週末の銀座へ、お茶の先生がたと食事に出た。
わたしが憧れ、尊敬する人たちはみな、大きな器を持ち、
日々のなすべき仕事や、その仕事の中にこそある愉しみを、
美しい水のように湛えているようだ。

心愉しいことばかりではないかもしれないけれど、
どんなできごとも、たぶん、おおらかに受け入れながら、
大丈夫、と笑いながら、丁寧に年を重ねている人たち。

職人さんであれ、職人さんの奥さんであれ、師匠であれ、
気がつけば、まわりにそんな人たちの存在があることは
なんて心強いんだろう!

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December 25, 2009

ベストパン★2009、発表しました

ベストパン★2009、発表しました。

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ここ数日ずっと記事に向き合っていた。
書いているというより、透明な編集者になっていた。

たくさんの人の、想いのこもった言葉を束ねて、花屋さんのように、並べた。
贈る人、贈られる人のことを考えながら、眺めていた。

ベストパンの記事は、たくさんのアリガトウの交換の場。
誠実な言葉で、想いを確実に伝えること。
そういう編集作業だった。
今も、すっきりと透明な気持ちがする。

一年で一番忙しい時期にもかかわらず、支えてくださった
皆さまに、感謝しています。アリガトウ。

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贈り物のようなパン
は、ベストパングランプリのお店のもの。
写真を整理していて、数年前にお店を訪れたときのことを思い出しました。

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December 22, 2009

冬至の頃のパン

昔の人たちは夜が長くなる冬至の頃、この世の終わりを感じて
新たな年を祈りました。

『ヒトのかたちをしたパンは何を意味する?』魔物のパン より

今年も残り10日を切った。
昼が短く夜が長い冬至の日。

冬至は昔のひとにとって、ここまでをリセットし、ここから先を
希望を持って、まあたらしく始めようという日。

祭事のパンで、古の儀礼に想いを馳せながら
わたしも、想いをあらたに。

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季節のパン:ダイフェカーター(ZOPF製)

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December 21, 2009

ベストパンのこと

Diary91221

今週末にベストパン★2009を発表します。

システムの方のおかげで、ランキングは決定しましたが、
お店への取材に時間をかけています。

個人的に、わたしひとりでは、コンテストのような条件なしに
1位、2位……10位などという格付けはできるわけもありません。
多くのかたのご協力あってこそ、続いてきました。

今では毎年、読者の方に楽しみにしてもらっていて
各メディアや業界のかたにもご覧いただいています。
パンに詳しくないひとには、おいしいパンに出合うきっかけとなるでしょう。

わたしも毎年、楽しみにしている企画です。

今日まで、パン屋さんには、勝手にランク付けされる無礼をお許し
願い、それと同時に、それぞれのお客さま(読者)からの熱いコメントを
お送りしていました。

パン屋さんに、ランクよりも大事に思われている、このコメント。
ものすごくタフでハードな仕事を支えるビタミン剤にもなる、メッセージ。

パン屋さんの言葉も、読者の言葉も、記載する予定です。
お楽しみに!

速報はメールマガジンでお伝えします。

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December 20, 2009

浅草で、粟ぜんざい

夫が草履を買うというので、百貨店につきあい、
老舗の高級品と安価な”もどき”ものの極端に戸惑い、
それじゃ浅草、と「丁度良いもの」を探しに足を伸ばした。

パン同様に、素材と職人技と手間のかけかたに、
価格は反映するようだ。
高いも安いも、それとわかって買うなかで、
そのときの自分に丁度良いものが見つかれば、幸運。

需要が違えば、店に並ぶ基本的な量が違う。
浅草で、丁度良いものが見つかってよろこんだ。
わたしは、まっしろな割烹着を手に入れた。
百貨店に売っておらず、もう誰も必要としていない
ものなのかもしれないと、寂しい思いをしていた。

Diary91220

冬は熱々の、粟ぜんざい。
浅草は大好きな町のひとつ。

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December 19, 2009

これが、パンというもの

こんなにおいしいパン、食べたことない

と、今年は何度、思ったことだろう……
その時々の思いについては、あらためて書くとして、
今日のおいしいパンに、感謝。

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これこそ、わたしの考える「パン」というもの。

理想に、とても近いところにあると感じながら
その小麦が日本の土地でつくられたことに、それを
探究心旺盛な職人さんが手にし、奥さんが挽いて、
パンが完成したことに、心をつかまれていた。

微量のイーストで長時間発酵させた大型パンはZOPF製。
国産小麦50%と国産の古代小麦50%のミッシュ。

つくり手とそのまわりの人たちの苦労はあったはずなのに
余熱とともに消失してしまったのか、パンの上にはどこにも
残っていない。
そこに感じられるのは、「おいしいでしょう!」という
満面の笑み、かもしれない。

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December 18, 2009

パン工場見学と銀座のクリスマスツリー

パン工場見学に行った。
工場、といっても工業製品を作る場ではなくて
普通のパン屋さんのパンコウバの規模を、
大きくして、人の数を増やしたような工場だ。

パンはもちろん、手作業で成形され、窯に入れられる。
小さなパン屋さんと同じメーカーの機械がある。
何より違うのは、エアシャワーなど、
工場を完璧にクリーンに保つための設備だろうか。

建築現場でヘルメットをつけたときのように特別な気持ちで
白衣を着て二重の帽子に白い靴にマスクを身につけて、
そろそろと注意しながら歩く。

工場の中は小さいパン屋さんの工場と同じように
ルヴァン種やイーストによる発酵の、バターの、
炊いている果物の、こうばしく焼かれたクラストの
それぞれの匂いが、それぞれの部屋で、感じられた。
出来上がったパンは、都内の販売店舗に配送される。

その後、こういうパンが販売されるショウケースまで
どのようにして運ばれるのかを実地調査に行った。

視点が変わると、見慣れたパンも、いつもの店も
新しいメッセージを伝えてくるから、興味深い。

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銀座のミキモト本店前のクリスマスツリーは
群馬県から運ばれた樹齢30~40年のもみの木。
通りがかる人が、足をとめている。

25日まで展示された後は東京近郊の公共施設に
寄贈されるそうだ。

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December 15, 2009

Love&Rusk/Rusk des Chocolat

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ハードラスク/ノワール(上)、ソフトラスク/ブラン(下)

ドミニク・サブロンのLove&Ruskから春先までの期間限定で
チョコレートをコーティングしたラスク ド ショコラが発売された。

牛乳仕込みのパン・ド・ミはサクっとしたソフトラスクに、
北海道産小麦とオリジナルのルヴァン種を使用したバゲット
"Le Boulanger"はガリっとしたハードラスクになる。

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ソフトとハード、2つの食感のラスクはノワール、ブラン各1050円。

このラスクにパンペルデュ(残ったパンのリメイク)のイメージが
微塵も感じられないのは、専用にパン・ド・ミとバゲットを焼いて
いるからだけではない。

パーセンテージの違うカカオを独自にブレンドし、苦みとコクが出るように
工夫しているところなど、もとショコラティエ(オリジンーヌ・カカオ)におられた
シェフ・パティシエの阿部さんとブーランジェの榎本さんのコラボレーション
ならでは、かもしれない。


Love&Ruskは以下のお店で販売されています。

「ドミニク・サブロン」赤坂本店、
渋谷東急東横東急フードショー店、
PLAZA GINZA店(2010年3月まで)、
「ラトリエ ドミニク・サブロン」新宿店

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December 14, 2009

忘年ホームパーティ

フランスやドイツの伝統、という前に日本の伝統だ
と思った日から、きものを着る頻度も増えた。
今年は日常的にきものを着た年だった。

先日、文化学園服飾博物館で開催されている「三井家のきものと下絵
~円山派がもたらしたデザインの世界」を観にいった日、
キッチンデザイナーの黒田秀雄さんから、近くのオゾンで開催中の
エコデザイン展のお知らせをいただいた。

今年は思い立ったらすぐ行動する年だった。
そうでないと、一生の機会を逃してしまう
と、いつも思った。

だから、展覧会にすぐに馳せ参じましょう!と思ったのだけれど、
つめたい風に負けて、会期を逃した……。
でもそれをきっかけにホームパーティのお誘いをいただき、
昨晩は、秀雄さんと民子さんの料理で、心もからだも温まる
ひとときを過ごしたのだった。

今年は家族が手術をするなど、心配なことがたくさんあった。
そんなとき、友人に救われた、と思う。
友人のありがたみを感じる年だった。

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黒田さんのところにはいつも新しいキッチングッズがある。
ラクレットオーブンはチーズの表面を電熱で溶かす。
牛を模ってあるユニークなデザイン。

ごちそうは、前菜とシャンパンから始まって、カブのトマトスープ、
鍋やオーブンで蒸し焼きした野菜。

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極上の牛肉のステーキはおろしたてのわさびで、そして圧巻は
グラナ・パダーノを削り取った後の大きなボウルでつくるパスタ。
デザートはZOPFのシュトレンに、デコポンのアイスクリーム。
そしてコーヒーにナチュラルなクッキー。
ジングルベルな雰囲気。クリスマスパーティの空気。

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ハートマークのChateau Calon Segur 2004は、年初の頃、別の
友人に贈られて、大切にしていたワイン。

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ひとりでこれを飲んでしまうのは、もったいないと思っているうち、
一年近くが経過してしまった……今年はそういう慌しい年だった。

でも今こうして無事で、感謝をこめて、皆で乾杯できる。
それは期待していた通りに、Heartyな味がした。

あと半月で今年も終わりなのに
返しきれないほどの、感謝の気持ちを抱えている。

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December 13, 2009

エシレのバッグとサブロンさんのマカロン

最近、いただいたプレスリリースから、
プレゼントされたらうれしい、心惹かれたものをふたつ、ご紹介します。

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ひとつは、今でも行列が絶えないエシレ・メゾン デュ ブール(丸の内)
で先月末から販売されているトートバッグ(2100円/2940円)。
エシレのロゴと「E」のロゴが片面づつにプリントされており、内側には
かわいい牛さん達がいるそうです。


もうひとつは、サブロンさんのマカロン。

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ラトリエ ドミニク・サブロン(新宿)取材のときに試食させていただき、
おいしかったのを覚えていますが、
この12月にポップなアソートボックス入りが発売になりました。

フランボワーズ、ローズ、アプリコット、ショコラ・ノワール、
カフェ、パッション、ピスターシュ、バニラの8つの味が楽しめるそう。
(アソートボックス10個入りは2400円)パッケージが洒落ています。

ラトリエ ドミニク・サブロン(新宿)のほか、
渋谷東急フードショーのドミニク・サブロン(1/27まで)、
赤坂サカスのヴィエイユ・ヴィーニュ マキシム・ド・パリ(10個入りのみ)
で買えるそうです。

オンラインで買えるサブロンさんのシュトレンは注文締め切り間近。
明日14日午前10時までです!


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December 12, 2009

ベストパン★ランキング

All About恒例ベストパン★2009に投票してくださった皆さま
ありがとうございました。

思いかえせば、8年ほど前。
All Aboutの読者はどんなパン屋さんが好きなのかな?という
個人的興味で、このベストパンという企画を思いつきました。

毎年、読者の皆さまからのご期待もあって続けていますが、
ランク付けは本来、パン屋さんに対してたいへん失礼な話かも
しれない、申しわけない、と思っています。

が、それでも、わたしではなく読者が薦めるお店、嗜好性などが
浮き彫りになり、おいしい情報が共有されることが、興味深いと
思っています。

ですから、ランクのUP&DOWNよりも、読者(お客さま)の書いて
くださった投票理由、好きなパンについてのコメントに注目しています。

それを記事でもご紹介させていただきたいと思います。
パン屋さんからのメッセージも。

すべてはコミュニケーションです。

わたしは自分のことを「パン」というより「伝えること」の専門家
と思っています。そう思っていただけるように努めたい。

自分だからこそ伝えられることについて、考えています。

発表までは少々お待ち下さい。

Diary912113

昨日は打合せがふたつ。忘年会がひとつ。
ちょっと最近睡眠不足です。
でも世のパン屋さんやお菓子屋さんのことを考えたら甘い甘い。


パンでも、何であっても、心をこめてつくった、よいものを、
お客さまに買っていただいて、よろこんでもらうためには、
そのよさを誠実な言葉で伝え、わかってもらう必要があります。

もっとちゃんと伝えよう!
昨日は、そんな提案をしていた一日でした。

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December 11, 2009

パンとおかしグルヌイユ

グルヌイユもまた、他の多くのパン屋さんと同じように
数年前、たしか、読者のかたに教えてもらったのだ。

カエル好きなので、その店名を忘れなかった。
(夏に家の裏で合唱する蛙、雨蛙、セサミストリートのKermit the Frog、
鳥獣戯画の蛙、昔話の「京の蛙と大阪の蛙」、"The Window in the Willows"のToad、
それから、それから。なぜか小さいときからカエルが好きなのだ)

以前、材木屋さんのマーケットの話を書いた。
パンとおかしグルヌイユに、
スコーンとガトーショコラ、お菓子もつけてもらって
冬のお取り寄せセットをお願いした。

Diary91211

粉、水、酵母種、塩で、最もシンプルなパンができる。
粉にもいろいろな種類がある。皮も一緒に挽けば全粒粉。
水も塩も酵母種も、産地も採取の方法も製法もいろいろだ。
そこにさまざまな時間が投入され、技が反映され、
いろいろな心がこもる。

つくるひとによって、同じシンプルなパンでもまったく違う
ものになる。それがパンの奥深さ、おもしろさだ。

新しい記事をUPしました。
パンとおかしグルヌイユ

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December 09, 2009

元気な野菜の気をいただく

福井のパン工房、野の花さんから、畑の野菜を送っていただいた。
以前お会いしたとき、庭や自家菜園の話をしていたのだけれど、
本当に送ってくださった。

ベビーコーンのことを書いて、いろいろ考えていた
まさにそのときに届いたので、びっくりした。

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大根はこんなに葉っぱがあったんだったなぁとか
蕪はいろいろな大きさがあるんだなぁとか
これは、この大きな青々した丸いものはキャベツ?
と思ったら白菜で、活きのいい青虫が穴からコンニチハ
をしたのでキャーー!と(心の中で)叫んでしまった。

あとで野の花さんからいただいたメールには
「無農薬ですので、虫達も同行している可能性大。
その節には、長旅をねぎらい水に流してくださいませ」
と書かれてあった。……虫君、お疲れさま。

Diary912081

大根や蕪の葉は、茹でるとますますあざやかになった緑が
青々と香った。採れたて、切りたて、茹でたて……
なんて贅沢なんだろう。
この野菜を「気」ごと、感謝していただこう。

畑に近いパン屋さんは素敵だ。

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December 07, 2009

Fresh Baby Corn

きのうはワインやチーズのほかに、
ロデヴに合うちょっとした料理がふるまわれた。

紅芯大根やカブなど冬の温野菜がすこぶるおいしかった。
その中に入るはずだったベビーコーンを、うっかり忘れて
しまったということで、ひとり1本ずつ、お土産になった。

Diary912080

わたしはそれを、生まれて初めて見たのです!
フレッシュのベビーコーン。
普通のトウモロコシより繊細な味と食感。

幸せなことに、わたしは、
野菜は缶詰や冷凍のパックになっているもの、
なんて常識を持ったことはないけれど、
加工される前のベビーコーンがどういうものであるか、
考えてみたこともなかったことに気づく。気づいてよかった。
自分で茹でて食べると、こんなにもおいしい。

小さなスプーンの半分ほどの背丈の1本を、ありがたくいただいた。

きのうの温野菜をつけたアイユ風の味噌ディップがおいしかった。
記憶が新鮮なうちにと思って、家にあった京都の白味噌で作って愉しんだ。

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December 06, 2009

仁瓶さんのパン・ド・ロデヴ

丸の内のドンクで、仁瓶利夫さんを囲んで、
パン・ド・ロデヴを愉しむ集まりがあると聞いて
仲間にいれてもらった。
聞いたのは半年前くらいだから、ずっと楽しみにしていた。

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さまざまなパン・ド・ロデヴ。味の濃いワイルドブルーベリー入りも

ロデヴ。フランスの町の名前を冠したこのパンを
日本に普及させたのは仁瓶さんだ。

そして今日は、彼自らが焼いたロデヴを、チーズやワイン、
ちょっとした料理とともに味わえる日。
主催者であるたまご社の松成さんを始め、ロデヴ好きが
集まった。食に興味を持ち、学び、愉しむ人たちだった。

Diary912062
仁瓶利夫さん
手前左はパンに合わせてしつらえられた花

水分量の多い生地を、計量も成形もせずに焼くところは
リュスティックと似ているが、それ以上にたくさん、
対粉90%ほどの水を加えるので、その生地は扱いにくい。
頼りない生地が窯の中でぐっと持ち上がり、おいしいパンになる。
それは職人技の賜物だ。

そして、ロデヴはルヴァン種を使うので、香りと味に
ゆたかな深みと奥ゆきがあらわれる。日持ちもする。

水分を多く湛え、しっとりと半透明の艶をもつ生地を
指先でつまむと、弾力をもちながらも、やわらかくのびてゆく。
喉越しのよさは、日本人に親しみやすい。

焼き上がったのを、3センチくらいの厚みにカットすることを
提案したのは、会のひとだという。その絶妙な食感……!

Diary91206
ロデヴ、ヴァン・ムスー、ブリア・サヴァラン、レッドカラント+something good

いつのまにか、いくつも、いくつも食べている。

松成さんが、このおいしさを多くの人に伝えたくて、
仁瓶さんにお願いをした気持ちが、とてもよくわかる。

残念ながらこの会は今日で最終回だそうで、再開を祈った。

パン・ド・ロデヴは青山のドンクなどで、買うことができます。

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December 05, 2009

スコーンとガトーショコラ

Diary91205

紅茶にスコーン、
コーヒーにガトーショコラ。

今日は一日中、お茶の時間に
なってしまいそうだ。

パン屋さんのお菓子は
ざっくりと素朴なところがいい。
その、日常の感じも。

これから書く、今年最後のお取り寄せ記事に、
このお菓子を載せます。

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December 04, 2009

塩えんどう豆のパン

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以前住んでいた、お寺のある町の豆屋さんでは
8のつく縁日だけ赤えんどう豆の塩茹でが売り出された。
赤えんどう豆は甘いのより塩味が合う。

赤えんどう豆は、あんみつ、豆かん、豆大福。
豆大福は皮が薄くて豆が多いほうが好きだ。
三角の豆餅は最近見かけない気がする。

「塩えんどう豆のパン」なるものが
打合せのテーブルに登場したので
その、豆餅の味を思い出した。

塩えんどう豆は、パンにも合うと知った。

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December 03, 2009

ブレッド&サーカスのお取り寄せ

何でも早く、手間をかけずに簡単に、便利にすませているのに、
なぜかみな、ますます時間がなくなって、忙しさが加速している
気がする。

ミヒャエルエンデの『モモ』に出てくる時間泥棒の男たちの存在を
感じずにいられない。

そんな世の中に、せめて大切なひとたちと、おいしいものを囲んで、
愉しむ時間を、温かい気持ちになれるひとときを、少しでも
取り戻すきっかけを、つくれたらいいなと思う。

Diary91203

今年も、ブレッド&サーカスにお願いして、お取り寄せのセットを
作ってもらいました。

記事に書いたとおり、限りがあるものです。でもそれは当然のこと。
毎日行列のできる小さなお店で、時間という素材を豊かに注いでつくられた
おいしいものに、どうか愛情とご理解を。

Diary912032


ブレッド&サーカスのお取り寄せ

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December 01, 2009

紅葉とシュトレン

Diary91201

今日から12月。
この月もまた、瞬く間に過ぎていく。

ドミニク・サブロン、薫々堂に続き、
既に今年3つめとなるシュトレンを開けようとしている。

クリスマスまで少しずつ食べていく、時期的にはちょうどいい。

気象庁の観測によれば、紅葉の時期はだんだん遅くなっているという。

ツリーと紅葉が混在する景色。
テーブルに映る紅葉と、シュトレン。

ドミニク・サブロンのシュトーレン(この冬のギフトに)

ドイツのクリスマスとシュトレン(シュトーレンorシュトレン?のお話も)

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