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October 06, 2009

ほんとうの味は安定しない

「食材は、小麦粉も、肉も、野菜も、人工的に合成されたものではないので、
安定せず、味がぶれるのはあたりまえなんですよね」

それを選びとり、技術を持って工夫し、美味しくするのが料理人であり、パン職人、
それぞれのプロフェッショナルだと、西川隆博さんは言った。
先日、ゴッサムグリルで行った彼のインタビューの原稿を書き上げた。

そこに菓子職人も加わる。
同じ時期に行ったもう一つのインタビューで、パティシエ・シマの島田さんも
果物について、同じような話をされていたので、大変興味深かった。

「リンゴは紅玉がいいってそれ、いつの紅玉のことですか?」本当に。

味より安定性を求めた便利なものに惑わされず、
年間通して100%以上の美味しさを追求する、
真の料理人やパン職人や菓子職人の仕事に触れ、体温が上がり、頭が下がった。

Diary91006


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