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October 2009

October 31, 2009

ジュリー&ジュリア

12月に封切られる映画『ジュリー&ジュリア』の試写会に行ってきました。
「食べることが好き、そこからすべてが始まった」なんて、わたしたちに
ぴったりだねぇ……と、誘ってくれた友に感謝。

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メリル・ストリープの扮する、アメリカ人料理研究家ジュリアは
1940年代のパリのル・コルドン・ブルーで学び、フランス料理
524のレシピを紹介した本をアメリカで出版。

50年後のニューヨークで、作家になる夢に破れ、冴えない日々を
過ごしていたジュリー(エイミー・アダムス)は、ジュリアの本の
レシピを作り、365日でブログに綴ることを思いつき、そこから
人生が素敵な方向に展開するのです。

『プラダを着た悪魔』でも競演したメリルストリープと
スタンリー・トゥッチは夫婦役で、このカップルがとびきりチャーミングでした。
そう、帰宅して一番に、夫にアリガトウ!と言いたくなった映画でした。

自分らしい人生を生きたい。けれど何をしたらいいだろう……?
と悩む人が、勇気をもらえる映画です。

そしてブログ。ブログはいいことのきっかけになります。
自分にとっても、読んでくれる誰かにとっても。

ちなみに、わたし自身は2000年~Today's Favorite
2003年~このBread Journal(当初All About日記)で
ずっと、書いています。 FAVORITE WORKSを立ち上げたときに、
書くことしか、考えられなかったので。

好きなことを仕事にしていくのは、映画のように簡単ではないけれど、
映画と同じくらい、心ときめく、ドラマチックなことだと思います。

余談ですが、
『ジュリー&ジュリア』を観たとき、同じように別の時代の別の女性の
生き方がシンクロしてストーリーが進行する、『めぐりあう時間たち』を
思い出していました。まったく異なる映画なのですが……
その映画でも、メリル・ストリープが出演していたんですね。

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『ジュリー&ジュリア』
12月12日(土)より、TOHOシネマズ シャンテほか全国ロードショー

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October 30, 2009

冬のパン

あちこちで、門のところの置かれたジャック・オ・ランタンの
飾りを目にする頃になると、犬のマフィンのことを想う。
下のほうに白目の三日月ができるキラクリの目や、黒くてつめたい鼻や
まっしろな頬髭のことも、ひなたのような匂いも、
別れてからもう、3年経つけれど、まだよく覚えている。

*

深まる秋。
as leafのテストキッチンでは、ちょっと遅めの冬メニューがほぼ完成。
こういうの、いいな、というのが形になると、うれしい。
今回は、アズリーフマフィン/リンゴが一番気に入っている。
何度も何度も試作を重ね、真剣にディスカッションしたり。
いつも楽しく頑張るチームas leafの皆さま、ありがとう。

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写真はフルーツのパン。カリっとしたマカロンのようなコーティング。
冬の朝に、コーヒーのお供にどうぞ。12月には店頭に並ぶでしょう。
次回は春のパンかな、なんて言葉が飛びかう。はる……!?

個人的には、パンに四季なんてなくていい、と思っていたけれど、
サンドイッチやお惣菜パンに季節を感じるのは悪くない。

季節が過ぎていく。

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October 28, 2009

BROT-TEIL DES LEBENS

パン文化研究者、舟田詠子さんから講演のお知らせをいただきました。

今回は、ドイツの出版社から届いたばかりの舟田先生の
ドイツ語で書かれた新刊 『パン 人生の一部』の内容が語られます。

日時:2009年11月13日(金)19:00 ~ 21:00
場所:新宿西口ハロー会議室(新宿駅西口から徒歩1分、三葉ビル6F) 
会費:¥4000(本一册込み、手提げ袋をご持参ください)

詳細及びお問い合わせ、お申し込みは舟田さんのサイト
舟田詠子パンの世界へ からどうぞ。

本のみをご希望の方も、上記サイトからお申し込みください。

*

★舟田詠子さんの講演に関する記事  
以下は、これからのクリスマスシーズンに知っていると楽しいお話です。

ヒトのかたちをしたパンは何を意味する?

ドイツのクリスマスとシュトレン

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October 27, 2009

庭の柿

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近所のかたに、パンを差し上げたら、ジャムをいただき、
栗の渋皮煮をお返ししたら、庭の柿をいただいた。
そういえば、柚子のこともあった。

土地のもの。季節のもの。庭の果物は、憧れ。

ほどよく熟れた柿は、クリームチーズとあわせて
サンドイッチやタルティーヌにもなる。

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October 26, 2009

エスカルゴという名のパン

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先日、落ち葉を掃いていて、溝に落ちていた葉を
素手でつかんだら、ホームレスのエスカルゴ(Guess what!)
を触ってしまい、固まった。これから気をつけよう。

それはともかく、
パンとコーヒーの匂いが、いつもより濃く漂う気がする雨の日。
今朝のパンは、「エスカルゴ」という名の渦巻きパン。

エスカルゴには「カタツムリ」のほかに、「螺旋」
という意味もあるという。
ロールとか、スネイルとか、ソンブレロとか、コロネとか、
渦巻きパンにはいろいろな名前がある。

何の小説でだったか、「ねじパン」というのが登場した。
その本のことは忘れてしまったのに、ずっと心に留まっている。
説明はなかったけれど、たぶんそれは、ねじったパン。
ツオップのように、かるく編んであるかもしれない。
ねじのように、螺旋状のパン、かもしれない。

つめたい雨の朝。外出をのばしのばしにしながら、
ゆっくりエスカルゴという名のパンを食べた。

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October 25, 2009

寒空の下でランチ

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冬みたいな寒さの中、シュールムジュールのテラスで昼食。
本日のメニューは、ゴボウのスープに始まって、パンとサラダ、メインに
デザートはリンゴのクレープ、コーヒーで締めくくり。
どれも丁寧に作られているとわかる味なのに、これで1000円。

ほっと、温まった。

シュール ムジュール

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October 24, 2009

アクアパッツァ

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アクアパッツァを食べたあとの、
だしの利いたスープでつくってもらう
リゾットがおいしくて、あっというまに
平らげてしまった。

いつも人気の小さなお店の、エアポケットの
ような貸切時間に、こっそりつくってもらった。

テーブルにおいしいバゲットがあれば、
それを浸して食べるのもいいかもしれない。

先ず料理があって、初めて、
そういうパンが必要になってくる。

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October 23, 2009

野生のチカラ

先日のスペルト小麦のセミナーで、
品種改良されていない植物の持つ、原始的な強さについての
話が出たとき、わたしはデジャヴのような感じがして
何かを思い出しかけていたのだけれど、それがわかった。

それは、Taste of Nordicのジャムだった。
改良された栽培種ではなく、野生種の木イチゴの。
その話をしてくれたピボット・イン・ジャパンの村田さんも、
野生の植物の持つ栄養や、体に及ぼす効果について早くから
着目されていた方だった。
そういえば、コルンボードにもスペルト小麦を使ったパン、
バイオディンケルブロートがあった。

たとえば年老いて、あるいは病で、少量しか食べられない状態のひとに、
同じ食べるなら少量でもチカラのみなぎるような、おいしくて
有効成分がたっぷりの食べものを、と介護や看病するひとなら誰も
考えるだろう。

野生のチカラについて、これからもっと知りたい、と思う。
いま、わたしにはそれがとても必要なので。

新しい記事をUPしました。

古代小麦スペルトの知識を深める

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October 22, 2009

Casatica di Bufala

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この、枕みたいなチーズは、水牛のミルク製の白カビチーズ。
水牛のブリーとも呼ばれているそうです。
イタリアのベルガモの従業員10人の農場のなかの、チーズ工房で
1000頭の水牛からつくられていて、飼料などもすべて自社農場で
まかなっているそうです。

これはスペルト小麦のセミナーでテイスティングしたのです。

珍しいもの、希少なものが揃うなかでは、組合せだのマリアージュだのに
気持ちが行き着く前に、それだけを単に、味わってしまいます。

でも、それでいいのだと思います。
食材のひとつひとつを知り、味わい尽くし、特徴を体感してこそ
コーディネートは、できるものだから。

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October 21, 2009

野菜カレー&チーズピタ

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お昼に、野菜カレーと、なかにチーズがたっぷり
入っている、紀ノ国屋のピタパン。

熱々をディップして食べるのって、おいしい。

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October 20, 2009

ecocolo パン特集と「天然酵母」

ecocolo[エココロ]のパン特集、
こだわり酵母のおいしいパン 発売日。

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わたしは、All About Bread! のページで
文章を書かせていただきました。

この仕事の依頼をいただいたとき
「天然酵母パンの特集をしたい」ということでしたので

天然酵母パンって?

と逆に編集の方に伺うことになりました。
ひとによって、天然酵母パンの考え方は違うようだからです。

そして、数年前からパン業界では、天然酵母パンの定義や
表示問題について、話題になっているのですが、
考えてみれば「天然酵母のパン」とはおかしな日本語で、
ゆくゆくは使われなくなるかもしれない。
そんな言葉だからです。

「からだにやさしい、安心素材。作り手の顔が見えるパン。
もちろん、イーストが悪いというわけではなくて、
というくらいの知識しか、ないんですけれど」

編集さんはそんなイメージの特集を考えていらっしゃいました。

それはたぶん、かつてのわたしもそうであったように
ほとんどの人が考える、「天然酵母のパン」なの
ではないかと、わたしは思います。

そのとき、お土産にもって行ったパンがありました。
笑顔の素敵な職人さんが健康を意識してつくられた、
洒落たサンドイッチにもなる、おいしい雑穀の黒パンでした。

これはいわゆる「天然酵母のパン」ではなく、微量のイーストで、
手間ひまかけて、粉の甘味を引き出したパンですが、いかがでしょう。
このパンは、この特集ではNGになりますか?

もちろん、そんなわけ、なかったのです。

ならば、天然酵母とはそもそも、どういう意味?
世間の誤解があるなら、解いてしまいましょう。

そんな話から、
All About Bread! 教えて!パンのヒミツ
のページを書くことになりました。

掲載されているパン屋さん50軒は、当初のイメージどおり、
温かくて、いい感じにまとまっています。

ecocolo

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October 19, 2009

ハートのイチジク

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イチジクを切ったらハートだった。
甘く熟している。

朝はたくさんフルーツをとる。
フルーツで季節を感じて、
朝陽の差しこむ角度が低くなり、
眩しくていつもの場所にすわれないことで
再び、季節を感じる。

パンをちぎってバターをつけたら
スプーンですくったイチジクをのせよう。

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October 17, 2009

パン好きの豆頬髭犬たち

我が家の豆頬髭犬グレイス&ジェムは
わたしがキッチンに立つと、それまで寝ていても遊んでいても
寄ってきて、期待に頬髭をふるふるさせながら足元でステイしている。
朝食のテーブルにつけば、椅子の両サイドから前足2本ずつで、
静かにおさえつけられてしまう。

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ミミをください

ベーグルだから、まんなかのところを、あげましょう

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彼女達はパンが好きだ。
パン以外の食べものも、パンと同じくらい興味があるところは
飼い主と似ている。

何でも飲み込むように食べてしまうくせに、
パンだけはよく噛む。噛んでいるあいだ、しっぽを振っている。

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いつも控えめに小さく写る、小豆頬髭犬のグーちゃん


B.ricciからミニベーグルが新発売された。

あの大きさがいいのに、やはり1個食べられる猛者はなかなかいない
のだろうな、とつぶやくわたしも半分でちょうどいい。
だからハーフサイズのミニベーグルは、ジャストサイズなのだけれども……!

ほんとうは、あの大きさがいい。

NYベーグル専門店 B.ricci bagels and more

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October 15, 2009

森のおくりものと竹炭

炭?

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ではありません。

石窯パン工房 森のおくりものには墨色の竹炭パンがある。

お米を炊くとき、冷蔵庫の中には備長炭。(なんとなく、よさそうで)
炭点前では菊炭。(かりん、という音が好き)
普段、炭はわりと身近にあるけれど、竹炭は知らなかった。

そういえば、
先日のカリフラワーのスープには竹炭塩が振ってあった。

竹炭の効能や製パン性などは、わたしにはよくわからないけれど、
味や香りの邪魔をしない、おもしろい素材だと思う。

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このパン屋さんは、一日一度の焼き上がりを待つお客さんが
くつろいで待てるようにと、東屋をつくった。

東屋や月見台というものに、惹かれる。
壁がなくて、風通しと見晴らしのよい空間。
中と外のあいだの場所。

ここで頬張るパンは、とびきりおいしいんだろうな。

新しい記事をUPしました。

石窯パン工房 森のおくりもの

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October 14, 2009

古代小麦「スペルト」セミナー

日本パンコーディネーター協会主催、シニフィアン シニフィエ
志賀勝栄さんを講師に迎えて開催されたスペルト小麦のセミナーを取材。

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イタリアではファッロ、ドイツではディンケル、英語圏ではスペルトと
呼ばれる古代小麦。

その粉でどんなパンをつくることができるのか、志賀さんが検証するのを
受講者たちも、実際に生地にさわりながら体験した。

わたしは、またあのことを考えた。
均一でないもの、ブレのある、スペックが定まらない自然の素材の持つ力、
それを扱うひとの力について。

最近、なぜかわたしのまわりはこの話ばかり!
興味が向いているからだろうか。

一袋ごとに微妙に違う、決して扱いやすいとはいえない粉を、おもしろい、
といえるひと。
マニュアルではなく、自分の五感を頼りに、経験や技術力で
毎日毎日、ものづくりに静かに向き合うひと。
それが、わたしが尊敬してやまない、真のパン職人の姿。

昼食はスタッフがコーディネートした+something goodの数々を
スペルト小麦の「バゲット エポートル」「エポートル ルヴァン」とともに。
誰もがパンと一緒に、この素敵な休み時間を楽しんでいた。

古代小麦のセミナーについては、あらためて書く予定です。

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うれしい驚きが、いくつかあった。
読者のかたにお会いできたこと。

読者数は簡単にカウントできても、それがどんな方なのか、
実際にお会いすると、そのたびごとに、新鮮なおどろきや
よろこびがある。

声をかけてくださる方の中には、わたしが書いてきたことが
そのひとにとってのsomething goodなきっかけになったことを
報告してくださる方もいる。

それはよかった、と思うと同時に、そんなことができるなんて
と純粋に驚いて、感激してしまう。
それから、じわっと、感謝の気持ちが溢れてくる。
そのひとに。
そして、わたしに仕事をさせてくれる、まわりの方々に。

ありがとう。

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October 13, 2009

パン屋さんのクリスマスマーケットへようこそ

薫々堂から楽しいイベントのお知らせをいただきました。

「アルザス&ドイツのクリスマス風★ひとのかたちをしたパンを焼こう!」

薫々堂の亀山夫妻が講師を務め、パン焼きを体験してみたり、
アルザス風のクリストシュトレン、パンデピス、クグロフなど、
クリスマスを彩る伝統の発酵菓子の魅力を、ワインやお茶と共に
みんなで楽しみましょう、というものです。

日時: 11月8日(日) 11時~14時半頃
場所: 手づくりのパン 薫々堂 厨房(横浜・立場)
会費: 4000円

ひとのかたちのパンだから、こんなパンを焼くのでしょうか。

ヒトのかたちをしたパンは何を意味する?

詳細とお申し込み、お問い合わせは下記、薫々堂のサイトからどうぞ。

パン屋さんのクリスマスマーケットへようこそ


職人夫妻の焼く、薫りのいいパン【薫々堂】(All About記事)

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October 11, 2009

NAOZO

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那須に行っている妹から、パンが届く。
いつも寄る、好きな店のパンだそうだ。

食べるまでに2日経って、おいしい
きちんと焼かれたパンの味がする。

とくにレーズンとくるみのパンが好きだと思った。
この温かな感じは石窯……?

後で送られてきた、店の前の黒板の写真を見たら、
石窯と書かれてあった。
ベーグルやお菓子はガスオーブン。

あらためて、石窯に興味津々!

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October 10, 2009

みかんパンとメッセージ

11月中旬まで夏みかんや伊豆特産のニューサマーオレンジ、
そのあと冬の間は柚子、春の初めは伊予柑。

いま、伊豆の石窯パン工房「森のおくりもの」の記事を書いている。
みかんパンは、その時期一番おいしいみかんの皮を砂糖煮にして
パンの生地に入れる。

ふだんは、パンはプレーンがいいと思っているけれど
たまに、このパンみたいに、素敵な取り合わせに出合う。
見た目は素朴だけれど、石窯のやわらかい火で焼かれたパンは
味覚と嗅覚をよろこばせてくれる、贅沢な味。

Diary91010

*

「よい週末を」とメールマガジンで締めくくって、
自分も久しぶりに気持ちよく連休に入っていった後、
何通かの心温まるメールをいただいて、思わず
泣きそうになりました。

Bread JournalやToday's Favoriteの感想や、
日々のことや、最近見つけたパン屋さんの話や、
小さな会のお誘いや、お見舞いや。
懐かしいひとから、ハジメマシテのひとから、
なんてことはない、けれどとても大事なメッセージ。

それは、まるでちょっとしたご褒美のように
とても、うれしかった。

楽しみにしてくださって、ありがとうございます。
心から、感謝しています。

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October 08, 2009

栗の渋皮煮の想い出

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雨に降り込められた日に作った、今年の渋皮煮。

勤め人だった頃、上司の奥さまが毎年この時期に
たくさんつくって分けてくださる丹波の栗の渋皮煮が
とても楽しみだった。

あんなに大きくておいしい渋皮煮は食べたことがなかった。
そのときも、それからも。

毎年、渋皮煮をつくるようになった。
記憶の味を目指して。

渋皮煮は、ワインにも、チーズにも、パンにもよく合います。

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October 07, 2009

幸福なコラボレーション

昨日の、それぞれのプロフェッショナルの話の続きのようだけれど、
CALVAでは、パン職人と、料理人、菓子職人が幸せなコラボレーションを見せてくれる。

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たとえばカレーパン。このカレーは料理人の協力あってこその味。
質を高める、プロの仕事。

CALVAの記事をUPしました。

Diary91007

上のレストラン、シェ・ケンタロウのメニューには、スープや、ブイヤベースやカスレなど、
パンに合わせたい料理がたくさん載っています。

ここは一人ではなくて、誰かと行きたいレストラン。

ブーランジュリー&パティスリー カルヴァ

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October 06, 2009

ほんとうの味は安定しない

「食材は、小麦粉も、肉も、野菜も、人工的に合成されたものではないので、
安定せず、味がぶれるのはあたりまえなんですよね」

それを選びとり、技術を持って工夫し、美味しくするのが料理人であり、パン職人、
それぞれのプロフェッショナルだと、西川隆博さんは言った。
先日、ゴッサムグリルで行った彼のインタビューの原稿を書き上げた。

そこに菓子職人も加わる。
同じ時期に行ったもう一つのインタビューで、パティシエ・シマの島田さんも
果物について、同じような話をされていたので、大変興味深かった。

「リンゴは紅玉がいいってそれ、いつの紅玉のことですか?」本当に。

味より安定性を求めた便利なものに惑わされず、
年間通して100%以上の美味しさを追求する、
真の料理人やパン職人や菓子職人の仕事に触れ、体温が上がり、頭が下がった。

Diary91006


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October 05, 2009

バビントン復刻版

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懐かしくて(ローマではなくかつて伊勢丹にあったバビントンが、だけれど)
思わず買ってしまった、バビントンティールーム復刻版のジノリに、早速
のせてみたのは、ここのところ気に入っているハードトースト。

バビントンの固いトースト、あれはあれでおいしかった。
固くてヒキがなくて、個性的だった、などといろいろ思い出す。

いつか、ビスケットか、アイシングのケーキを焼いて、のせよう。

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October 03, 2009

薪窯の匂い

薪をくべて石窯で焼かれたパンが届きました。
ひとつひとつ包みをあけて、取り出していたら
こうばしい匂いがたち、家のなかを満たしました。

また、よいパンを焼くひとに出会いました。

このご縁に感謝して、記事を書きます。

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October 02, 2009

2009パングランプリ東京

東京の6つのパン組合(東京都パン商工組合、東京パン連盟工業協同組合、
東京都学校給食パン協同組合、東京青雲会、全日本丸十パン商工業協同組合、
リテイルベーカリー協同組合)が10月2日、初のパンのコンテストを開催しました。

クリームパン部門、ハムとチーズのサンドイッチ調理パン部門、オリジナル
パン部門から8作品ずつ、書類審査を通ったパンの審査に行ってまいりました。

東京と言っても関東近県含まれていて、さまざまなパンが並んでいました。
それらを見て、味わって、いろいろなことを思いました。

ともに審査を務めた日本パン技術研究所の井上好文さんを始め
専門学校の先生方、パン愛好家の方々の意見も大変興味深かったです。

詳細は改めて書きます。

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October 01, 2009

カリフラワーのスープ

温かいスープがうれしい季節になってきました。
クタクタになった日の締めくくりに、カリフラワーのスープ。

Diary90930

仕事での試食が続くと、
取り合わせを考えて、好きなものを選んで、全然べつの話をしながら
ゆっくり味わう、本来の食事の愉しみが身にしみます。

雑誌や業界誌の原稿が5つくらい重なっていたのが、一段落。

インタビューと執筆は、わたしには、仕事というより勉強です。

学校で習えないことを、その道のプロフェッショナルに伺って、
ひとつひとつ考えて、質問しては書いて、それを続けていくことは
何より贅沢でありがたい、勉強の時間です。

お会いできた皆さまに、感謝。

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