« August 2009 | Main | October 2009 »

September 2009

September 30, 2009

CALVA,PLACE EMIRS

Diary909301

かつて大船にあった洋菓子店、エミール。
この夏、世代交代で、パン職人と菓子職人の兄弟によって
ブーランジュリー&パティスリー カルヴァとして新しく
生まれ変わりました。

Diary909302

1Fはパンとお菓子の売り場と、パン工房、
2Fは菓子工房、3Fは兄弟の仲間の料理人が腕を振るう
フレンチレストラン、シェ・ケンタロウ。

これから、記事を書きます。

|

September 27, 2009

Pomme de terre カフェ終了

西荻窪のベーグルカフェ、ポム ド テールが店内改装のため、
明日からしばらくお休みになります。

新装開店後は販売のみのスタイルになるということで、
今日は特別に、しばらく休止していたカフェを再開、
それで最後のカフェ営業となりました。

Diary90927
先日のブログに書いたばかりのリンゴ印。

このお店、そもそもはAntiquing中に見つけたのだったか……
近くにいい感じの骨董屋さん、古書店がいくつかあります。

All Aboutでは2005年に記事でご紹介しました。

ポムドテール【西荻窪】ベーグルとカフェ(2005)

その後、書籍『おいしいパン屋さんのつくりかた』のための取材で、
新しいカメラを手に取材に伺ったことが、懐かしい思い出です。

Diary909272
そのときの工藤さんを撮った懐かしい写真。
気に入っている一枚です。

|

September 25, 2009

TOTSZEN BAKER'S KITCHEN STYLE

今年の春から会員制となり、幹事の交代なども経て
パン業界で働く女性の交流会としての色を強めている
クラブ・ド・サントノーレのセミナーを取材しました。

Diary909241

講師は大倉山のTOTSZEN BAKER'S KITCHENの岸本拓也さん。
岸本さんはホテルでの接客、企画、PRなどの仕事を経て
2006年にTOTSZEN BAKER'S KITCHENを開業しました。

セミナーのテーマは「小さなリテイルだからできること」。

岸本さんが思うリテイルベーカリーとは、
「純粋にパンを売るだけでなく、お客さまに心の豊かさを売る、
最高に楽しい個人商売」なのだそう。

「その日に訪れるお客さんをどう喜ばせよう、どう役に立とう
って、毎日考えています」という彼のおもてなしの極意を
具体例とともに教えてもらいました。

それは、今ここには書かないでおきます。
岸本さんの店や仕事に対する想いは改めて書きたいと思います。

Diary909242

上の写真を撮った後、照明を落としたオフィスの一室には静かなジャズが流れ、
ホテルのラウンジでディスカッションしているような雰囲気づくりをした、参加型
セミナーとなりました。
こういうのを、トツゼンベーカーズキッチンスタイルと呼んでしまおう。
この雰囲気づくりが、おもてなしのひとつなのです。

セミナー後の交流会でも小さな感動がありました。
それは「この中に9月生まれの人、いますか?」と言って
挙手した人にバースデーケーキのサプライズプレゼントがあったこと。
キャンドルを灯して、みんなでバースデーソングを歌いました。

ひとを楽しませる雰囲気づくりの実践です。
こんな時代に、この厳しい業界で頑張っていくひとの心にも
あかりが灯ったに違いない、ひとときでした。

Diary909243

新しいサントノーレについても、後日改めて書く予定です。

|

September 24, 2009

手作りピッツァの昼食

Diary909233

お金で買えない、友達の力作ピッツァ。

彼らがキッチンで奮闘しているのを
笑いながら眺める。

Diary909234

こういうひとときは、宝物。
あとできっと何度も想い出して
笑うだろう。あのピッツァ……!

皆で作って食べると、
いつもよりずっと、おいしい。

|

September 23, 2009

テラスで朝食

Diary909231

友人のウィークエンドハウスの
テラスにて、朝食。

NORTH FARM STOCKの「ミニトマトボトル」は
ペーストともジャムとも違うけれど
甘くて濃厚なミニトマトのジュース。

モンタボーのイギリス食パンに目玉焼きとベーコン、
カルピスバターにハロッズのイチゴジャムに
ヨーグルト、そしてカプチーノ。

スズメバチが訪れるまで、久しぶりにゆっくりと
おいしい朝食をいただきました。

Diary909232


|

September 21, 2009

パンとメディア

Diary909181

TVで放送された影響で、お店が混乱してたいへん
という話を立て続けに聞いたり、TV、雑誌、インターネットそれぞれの
情報媒体のありかたについて、思うことの多い日々。

数ヶ月前から、お話を伺いたいと思っていた職人さんに
ようやくコンタクトを取ることができて、
取材を申し込んだのだけれど、「まだオープンしたばかりで
安定しているとは言いがたいので、もう少ししてから」と
お返事をいただいた。
とてもまじめに、おいしいパンを焼くひと。

彼の、自家製酵母のパンに黒ごまとハチミツを混ぜたペーストを
塗って食べる。機会が巡ってくるまで楽しみに待とう、と思った。

さまざまなメディアで、企画のお手伝いに携わる場合と違って、
All Aboutでのパン屋さんの取材は、そんなふうに、
ご縁や機会を大事にしながらひとり、進めている。

新しい記事をUPしました。

|

September 19, 2009

パン・ト・ショコラ

Diary90919

パンとショコラ。

板チョコとパンを交互に食べたり、
パンにチョコを挟むこと。

シモン・パスクロウさんに教わった名訳。
そのときのことを思い出すと、いつもニコッとなってしまう。

おいしいバゲットにチョコレートをのせて
ちょっと温めて、溶かして、サンド。

ハード系のパンだと結局、1ピースずつにして
食べることになるのだけれど
温かいチョコレートはクリームのようになって、
絶妙な味わい。

|

September 18, 2009

L'ATELIER DE SHIMA

麹町のラトリエ・ド・シマで
島田進さんにインタビュー。

Diary90918

ゆっくりと言葉を選びながら、静かに語る島田さん。
話を伺っているうちに、慌しい日々のことを忘れてしまった。

ケーキに添えられたポルボロン(Polvorones)は
スペインの修道院に由来を持つお菓子。
口のなかで、ほろほろと溶けていく。
教会のバザーの思い出がある。
わたしは「ボルボローネ」とおぼえていた。
それぞれ、どこの言葉だろう?

Diary909182

インタビューで関わる相手は
常にわたしの教師となる。

授業はわざを授かる時間。
楽しく生きていくための。

贅沢な授業が続いている。
そこで得たものを、ひろく伝えて、
皆で共有できたらと思う。
だって、こんなに楽しい。
この感謝の気持ちを、どうやって
かたちにしたら良いだろう。

|

September 17, 2009

炭火焼きトースト

Diary90916

食パンを炭火で焼いた
極上のトーストを食べた。

普通の食パン。

どうしたらこんなに安くつくれるのだろう!
という驚異的な低価格でも、
こんなにすごい素材ばかり使っているんだ……!
という高価格でもないので、
普段はとりたてて、とりあげられることもない
普通の価格の。

でも、素材の質を何より重視して、それはつくられている。
その状態を、マニュアルなしで見極められる職人によって、
すべてはおいしさのために。
それは、普通ではないのだろうか。
炭火焼はトクベツだったけれどね。

愛すべき普通の食パン。

火鉢がほしくなった。

|

September 15, 2009

ポム・ド・テールのベーグル

Diary90914

ポム・ド・テールのベーグル。

ポム・ド・テールは大地のリンゴ、ジャガイモのことで
お店の前の看板にはリンゴ。
この店では愛犬ポムのしっぽの意味もある。

コーギー犬のしっぽはどうなっていたっけ
などと考えていた。

我が家の豆頬髭犬グーちゃん(6歳♀)は小さくて
しっぽが短い。
ジェム(1歳♀)のしっぽは豆頬髭犬らしい、
親指を立てたみたいなかたちなんだけれど。

それで、グーちゃんは最近、しっぽを
チアガールの持つ”Pompon”あるいは
毛糸の小さな飾りふさみたいにしてしまおう
という計画を企てて、進行中。

グーちゃんのPomponはベーグルを見つけると
期待をこめて、小さくはずむ。

すっかり犬の話になってしまったけれど
ポム・ド・テールのベーグル。

パティシエール出身の工藤さんのベーグルは楽しい。
既成概念に囚われない。
ベーグルにフレンチテイストのお惣菜をあわせることだってそう。
ポム・ド・テールは面白い。いろいろな可能性を秘めている。

|

September 14, 2009

the garden cafe

昨晩はカフェのオープニングレセプションで
自由が丘へ。

Diary909131

といっても今回は仕事ではなく、学生時代に所属
していたサークルの先輩がお店を開くというので
懐かしい人たちがお祝いに集まったのでした。

卒業してもう20年以上も経っていながら、会えば
つい最近までその辺でお茶をのんでいたような
気持ちになれる、学生時代の友人とはありがたい
ものだなぁといつも思います。

the garden cafeのオーナー、SHOZOさんとは、
実は昨日初めてお会いしました。

面白いのは、そんなふうに在学中はついぞお会いする
機会のなかった先輩方、お話することもできなかった
方々とここ数年であらためまして、ハジメマシテ、と
お酒を飲んだりする機会が増えたことです。

Diary909133

さて、昨晩のパーティでは、オーナー夫妻の友達で
五反田の「たかはし」のシェフが料理を担当。
10月のグランドオープン以降はSHOZOさんと奥さまの
佳子さんのヘルス&ビューティーをテーマにした
家庭的な料理を楽しめるそうです。

ごはんやパスタ料理がメインのようだけれど、
パンはどうなるかな? 楽しみです。

Diary909132


|

September 12, 2009

Secrets of the Beehive

Diary909112

カンパーニュの、蜂の巣のような断面を
じっと見ていた。

おいしいパンの印。
酵母が小麦粉のデンプンを糖に分解したときに
発生した炭酸ガスがグルテンの膜を持ち上げた、跡。

でもそれだけではない。
その蜂の巣の中では、わたしの知らないことが
たくさん起こっていると思う。

9月になったので、
David Sylvianのアルバム『Secrets of the Beehive』
を聴きながら。

|

September 11, 2009

もっと、楽しもう

今年のMOBAC SHOWのとき、日清製粉で配布された
『パンを全身たのしもう』のパンフレットが好評のようです。

Diary90911

お客さんに食事パンの楽しみを知ってもらうために
店頭で配布しているパン屋さんから、つい最近も
「とても役にたっています」と言われて、あらためて
うれしく思いました。アリガトウ!

このパンフレットでは、『日々のパン手帖』にあるような
ちいさなパン料理がいくつか紹介されています。
レシピで、わたしも協力させていただいたのです。

日々のパンをもっともっと、楽しもう、という提案は
今後も、取材活動と一緒に続けていきたいと思います。

創・食Clubで連載している『私の素敵なパン時間』は
まさにそのひとつ。取材と同時にパンの楽しみの提案
につながる素敵なプロジェクトです。

今までお話を伺った方々は

大森由紀子さん、淺野正己さん、パトリス・ジュリアンさん、
ジョゼフ・ドルフェールさん、いがらしろみさん、志賀勝栄さん、
ファブリス・ルノーさん、鎧塚俊彦さん、藤森二郎さん、
本間るみ子さん、木村周一郎さん、伊原靖友さん。
ご協力ありがとうございました。Merci Beaucoup!

これからもっと多くの方々に、お話を伺っていく予定です。
そして、いずれは多くの方に読んでいただけるように、
いろいろ考えています。

通常は創・食Club会員の方のみ閲覧できる企画ですが、
たまたま、別サイトの企画に関連してZOPFの伊原さんの
「素敵なパン時間」が今、ご覧いただけるようになっています。
ご興味のある方はぜひどうぞ。

『わたしの素敵なパン時間 伊原靖友さん』

|

September 10, 2009

MONDIAL DU PAIN

2011年、フランスのシラ国際外食産業見本市で、国際パンコンクール
第3回モンディアル・デュ・パン(MONDIAL DU PAIN)が開催されます。

モンディアル・デュ・パンについて(2008 All About記事)

先週、日本代表選考会の記者発表がありました。

モンディアル・デュ・パン日本事務局は今年から
株式会社カワの川良弘さんを代表に、デイジイの倉田博和さん、
メゾンカイザーの木村周一郎さんが務め、代表選考会や
各種講習会を予定しています。

10月15日締め切りの選手応募要項は以下に
pdfファイルで公開されています。

第3回モンディアル・デュ・パン応募要項(パン菓新聞社サイト)

|

September 09, 2009

PEANUTS BUTTER&BANANA

遅いお昼に、アメリカンなサンドイッチを作った。

Diary90909

紀ノ国屋のシナモンレーズン入りホールウィートマフィンに
スキッピーの粒入りピーナツバターとバナナとブルーベリー。

先日、ヴァーモント産と北海道産の小麦粉を使用した
ルヴァンカンパーニュのテイスティングを行ったとき
ジェフリー・ハメルマンさんが「バターやチーズ、
ピーナツバターなどをつけると、よりおいしいかなと思う」
とコメントされたことを思い出した。

何かいいものを合わせたい、と思わせるパンだった。
そこでピーナツバターが出てくるところがアメリカ人らしかった。

アメリカ人が大好きなピーナツバター。
それは、ホールウィート(全粒粉)のパンにとてもよく合う。
バナナとシナモンとブルーベリーかグレープのジャムをつけたら
いうことなし。
ヴァーモントなら、デザートに小さなリンゴがつくはずだ。

|

September 08, 2009

ベベのフランスパン

Diary90908

バゲットでなく、あえて「フランスパン」と名づけたという
アンジェリックベベのそのパンを、久しぶりに食べた。

わたしはこのパンがすごく好きだった。
だった、というのはずっとご無沙汰していたので。

今日、やはり好きだと思った。

ドレスアップもダウンもできる、何とでもあわせられる、
白いTシャツのようなパン。

日本の多くのパン職人が使う、ごくスタンダードな
フランスパン用の小麦粉を2種類と、水、酵母、塩、
そして時間をたっぷり。

同じつくりかたで、同じようにして焼いても
職人によって違うものができるフランスパンは
だから、職人の腕の見せどころ、基本となる。

手間がかかっているのですね、というと
ただ置いておくだけですよ、という戸島さん。
いつも、その仕事や言葉に無理がない。

でも、数年前と今とでは少し製法を変えているという。
わたしにとっては、同じように感じる好きな味でも
数年前と違っているのだ。
それはたぶん、わたし自身が数年前と違っているように。

不易流行、なんて言葉は出さなかったけれど
しばらく、戸島さんとそんな話をしていた。

時代に応じて変化していくことが
時代を超越して不変なるものとなっていく。

|

September 07, 2009

今、一番人気のクロワッサン

先日、丸の内ブリックスクエアにOPENした
フランスA.O.C.発酵バター「エシレ」の専門店
エシレ・メゾン デュ ブールは連日、
開店から閉店まで行列の大人気です。

クロワッサンは初日400個が夕方には完売、
販売用のバターの売れ行きも予想をはるかに上回ったため
在庫がつきてしまい、販売数を制限しているそうです。
そのため、夕方前には売り切れてしまうことも。

お菓子に比べ、仕込みも成形も手間がかかるのに
なかなか伝えきれていないパンの価値。
この店はVIRONが関わっているため、今後クロワッサンを通し、
それを伝えることができるかもしれません。

エシレ・メゾン デュ ブールより、メッセージをお伝えします。

「本当に長時間お待たせしてしまって、数も少なく申しわけなく
思っております。今晩にはエシレ村からバターが届き、製造量を
増やせますので、水曜以降にはこの状況も緩和されると思いますが、
クオリティーを大切にしたいので、製造数のコントロールは今後も
続きそうです」

Diary90907

先日、バゲットレトロドールの香りについて書きましたが
エシレのクロワッサンやお菓子にも、空気に色をつけるような
力を感じました。

上質な素材の持つ、力強さ。

|

September 06, 2009

ソロモン流、裏話

今、最も注目される旬の人物や仕事や生活に密着する
ドキュメンタリーTV番組、「ソロモン流」(テレビ東京)。

今日の放送はZOPFの伊原靖友さんでした。

職人人生、ZOPFのこと、人気パンのこと、カフェのこと、
新商品開発のこと、講習会のこと、上海のお店のこと、
パン教室のこと、気にいっているお店のこと、将来のこと、
そしてもちろん、素晴らしきパートナーのりえさんのこと……
ZOPFの魅力が多角的に映し出された1時間でした。

ZOPFはAll Aboutのベストパンでも毎年上位にランクインする
パン屋さんですが、今日の番組を見て、あらためて納得しました。

実は先日の「嵐とZOPF」の日、
わたしが靖友さんにインタビューしていたときにも、
テレビカメラは回っていたのでした。
これは結局、放送されることはなかったのですが。

目の前にずっとカメラがあると、気もそぞろになってメモの手も
止まりがちになりますが、ICレコーダーもあるしダイジョブ!
と思ってインタビューを終え、幸せな充実感とともに帰宅。
そう、幸せな気持ちでした……データ消失に気がつくまでは。

夜、今日のうちにテープおこししておこうと思ったらなんと、
データがいつのまにか飛んでいたのでした。

テレビを気にして自分の仕事がうわのそらだった、なんて恥ずかしいこと。
許されないことです。それから、記憶をしぼりだしました。
あの収録ビデオ借りられないかな、なんて、ちょっとだけ思いながら。

でも、心動かされたエピソードは、まるでテープを再生するように
思い出せるものですね。
今だからそんな余裕の言葉を言えるのかもしれませんが。

おかげさまでこれは15日に創・食Clubのサイト『私の素敵なパン時間』
に掲載されます。(関係者の皆さま、ありがとうございました)

Diary90906
りえさん作、リンゴ酢の綺麗な飲みもの。夏の疲れに効きます。
わたしも家で作っています。

『私の素敵なパン時間』は、食のセンスあるひとたちの、
日常のパンの愉しみ、おいしいパンの記憶を聞き書きし
モノローグ形式でお伝えする企画です。

|

September 05, 2009

BLUNDA、熟したトマトの香り

Diary90905

パンの栄養についての原稿を書いていて
栄養価を数値から見ていたら、あらためて
全粒粉のよさを認識したりして。

最近は全粒粉のパンや胚芽パンを
カリっと焼いてオリーブオイル。
食感と香りを楽しみます。

BLUNDAというオリーブオイルは
赤く熟したトマトの香りがします。

|

September 04, 2009

ジェフリー・ハメルマンさんに会う

先週、日本パン技術研究所が主催した「アルチザンブレッドセミナー
職人芸の神髄~アメリカを代表するパン職人が語るもの」の講師として
来日中のジェフリー・ハメルマンさんを囲むフォーラムに参加しました。

ハメルマンさんは以前このブログでも紹介したBREAD(A Baker's Book of Techniques and Recipes)の著者です。


Diary909042

ヴァーモント産小麦と、北海道産小麦で焼いたルヴァン種の全粒粉のパン
2種類をテイスティングしながら、ハメルマンさんが今一番熱心に取り組んで
いることについて、お話を伺いました。


その土地の農家のひとが作った小麦で
その土地のパン屋さんがパンを焼き
その土地のひとたちが食べる
それが本来あるべき姿ではないか。


つまり地産地消の考えかたです。

ハメルマンさんが北海道や東北で愉しんだ地酒のように
その土地の小麦でつくったその土地のパンを、地元の人が
自慢できる将来……について想像してみました。
小さな地域でなくて、日本全体をひとつの地元と考えるなら
遠い、けれど不可能ではない未来。そこに向かうひとたちの数は
確かに、増えつつあるのです。

Diary909041
ジェフリー・ハメルマンさん
左は「BREAD」の挿画を描いた画家で翻訳者の金子千保さん


ハメルマンさんが暮らすヴァーモントには
アルチザンベーカリーも多いのだそうです。
ヴァーモントといえばSHELBURNE MUSEUMが、わたしの旅リストに
載っています。
秋の深まるこの季節に、行ってみたい場所のひとつです。

BREAD(A Baker's Book of Techniques and Recipes)
パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ

|

September 03, 2009

秋の愉しみ

ずいぶん涼しくなりました。
きもの日和が続きます。

今年の夏は、公私ともに慌しい日々でした。
休暇はおあずけのまま、夏が終わってしまったけれど
稽古の休みもあけたので、今年最後の絽のきもので
師匠のところへ出かけました。

8月、9月、10月は、薄物から単衣、袷へと、暦とともに
移り替わっていく、悩ましくも楽しい季節です。

Diary90903

秋。葡萄が果物やさんの店頭に並び始めると
わたしの食欲にスイッチが入ります。

甘味と酸味、香りなど、とくに甲斐路が好きでこればかり、
三日にあげず買いに行き、店のひととも、いつしか顔見知りに
なりました。遠くからもう、笑顔になってしまうのです。

甲斐路から種を起こしたパンは、どんな味がするでしょうか。

|

September 02, 2009

エシレ・メゾン デュ ブール 丸の内

Diary90902

明日、丸の内ブリックスクエアにOPENする
フランスA.O.C.発酵バター「エシレ」の専門店
エシレ・メゾン デュ ブールの詳細をAll Aboutの記事にUPしました。

エシレ・メゾン デュ ブール 丸の内

Diary909022


|

September 01, 2009

丸の内ブリックスクエア

昨日は暴風雨の中、丸ビルから丸の内仲通りを走ってしまいました。
地下の抜け道があったのに……!

Diary90831

9月3日にオープンする丸の内の新名所、ブリックスクエアの内覧会で
招待いただいていたエシレバター専門店、エシレ・メゾン デュ ブールと
博多一風堂Marunouchiへ。

エシレ・メゾン デュ ブールは片岡物産とVIRONの西川さんのコラボレーション。

販売されるのはエシレバターのフルラインナップとバターナイフやココットなどの
テーブルウェア、そしてVIRONの牛尾さんが開発に尽力されたヴィエノワズリとお菓子。

今回は粉ではなくてエシレバターが主役。
クロワッサンやバタークリームのケーキに注目です。

振り返れば、牛尾さんはすごい職人です。
かのバゲットレトロドール(VIRON)に
ニッポンのコッペパン(みんなのぱんや)に、
アメリカのハンバーガーバンズ(ゴッサムグリル)に
今回のクロワッサンにと、彼が西川さんの希望の
もとに業態ごとにつくり出すパンは、どれもこれも
ベーシックなパンだからこその真剣勝負、究極さがあります。

西川さんは夢のような計画を次々と、おもてにはそのたいへんさを
微塵も見せずに穏やかに遂行していきます。いつも、楽しみです。

Diary908312
山田シェフの「エシレバター」を贅沢に使った料理。
これは残念ながら本日限り。

エシレ・メゾン デュ ブールの詳細はあらためて書きます。


エシレの後、博多一風堂Marunouchiにお祝いのご挨拶に。
河原さんに久しぶりにお会いしました。
いつも周りにいる人を数段階アゲる、というか元気づける
パワーを感じます。

たまに開催されるイベントでラーメンにパンを添えること、
チャーシューを挟んだ博多バンズなどにも興味津々です。
いつかは本格パンとスープのコラボの業態を……と
わたしは勝手に夢見ています。

|

« August 2009 | Main | October 2009 »