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August 27, 2009

今に生きる伝統菓子

昨日はフランスの伝統菓子の魅力や文化を伝えるClub de la Galette des Rois
(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)の講習会に出席しました。
6人のシェフにより、伝統菓子が紹介されました。

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パティシエ・シマ 島田進さん 「マドレーヌ・ショコラ」

伝統菓子の生地をプチガトーの土台にするなど
新しいお菓子に利用しよう、と提案されました。

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ピュイ・サンス 井上佳哉さんの「ガレット・デ・ロワ」

ガレット・デ・ロワについては今まで何度か書いてきましたが
1月6日の公現節にちなんだお菓子で、フランスでは新年になると
お菓子屋さんやパン屋さんに並び、家族や友人が集まるときに
楽しむのだそうです。

公現節とは、キリストが降誕した馬小屋に、星に導かれて訪れた
三人の博士が、祝福の言葉を述べた日。

(わたしの記憶の中で、三人の博士が新年よりもクリスマスの
イメージであることに今、気がつきました)


いまから150年以上も前の古書。
1856年当時の「モダンなお菓子」の本。

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上部中央の絵のお菓子が再現されました。
アーモンドたっぷりのシンプルなケーキ。
オーボンヴュータン 河田勝彦さんの「ガトー・ブルトン」

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「進化より退化した中から何か面白いものを見つけてやろうと思うんです」
と河田さん。


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ル・ポミエ フレデリック・マドレーヌさんの「サントノレ」
これはわたしの好きなお菓子。誕生は170年ほど前にさかのぼります。
シューのカラメル、シブースト・ヴァニーユに陶然となりました。

このほか、
メゾン・ド・プティ・フール 西野之朗さんの「ガトー・バスク・ショコラ」
エーグル・ドゥース 寺井則彦さんの「パン・ド・ジェーヌ」の
デモンストレーションがありました。

どれもシンプルで素朴なお菓子たち。
だからこそ素材や工程に自分ならではのこだわりを持つところは、
パティシエもブーランジェも同じようです。

本日の特記事項。
生まれて初めてビターアーモンドなるものを知りました。

伝統菓子講習会のさらなる内容は
Club de la Galette des Rois
のサイトをご覧ください。

*関連記事
伝えるパティシエたち(2008のレポート)

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