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August 2009

August 29, 2009

明日の朝までそのまま

おいしいパンがあると朝起きるのが楽しみになる。

買ってきたパンは一般的に「その日食べない分は冷凍」
が推奨されるようですが、わたしは翌朝分までそのまま
常温にしておきます。

バゲットレトロドールに、今朝はとっておきの
オリーブオイルをつけて。


*

異業種の方々との交流会、牛場靖彦さんのリスクマネジメントサロンに
出席するため御殿山ガーデンへ。

ものごとすべてにプラスの面とマイナスの面があると聞きました。

これからは目を瞑らずに、両方ともしっかり見すえていこう。

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August 28, 2009

デジュネ@VIRON

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VIRONにて久しぶりのランチ・ミーティング。

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前菜にキャラメルソースのかかった鶏白レバーのムース。
バゲットレトロドールにつけていただきます。

午後遅く、テストキッチンへ。
something goodな素材がみつかり、嬉しい。
本日はセミドライアプリコット。

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いったん帰ってから、いつものイタリア料理店へ。
食べてばかりの一日なので、控えめにしておこう
と思ったのに結局いつもと同じに。
ちょっといいこともありました。

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よく食べ、よく働いた一日でした。

帰宅し、ドアを開とたん、バゲットレトロドールの香りに
迎えられました。

おいしいパンの持つチカラ……!

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August 27, 2009

今に生きる伝統菓子

昨日はフランスの伝統菓子の魅力や文化を伝えるClub de la Galette des Rois
(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)の講習会に出席しました。
6人のシェフにより、伝統菓子が紹介されました。

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パティシエ・シマ 島田進さん 「マドレーヌ・ショコラ」

伝統菓子の生地をプチガトーの土台にするなど
新しいお菓子に利用しよう、と提案されました。

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ピュイ・サンス 井上佳哉さんの「ガレット・デ・ロワ」

ガレット・デ・ロワについては今まで何度か書いてきましたが
1月6日の公現節にちなんだお菓子で、フランスでは新年になると
お菓子屋さんやパン屋さんに並び、家族や友人が集まるときに
楽しむのだそうです。

公現節とは、キリストが降誕した馬小屋に、星に導かれて訪れた
三人の博士が、祝福の言葉を述べた日。

(わたしの記憶の中で、三人の博士が新年よりもクリスマスの
イメージであることに今、気がつきました)


いまから150年以上も前の古書。
1856年当時の「モダンなお菓子」の本。

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上部中央の絵のお菓子が再現されました。
アーモンドたっぷりのシンプルなケーキ。
オーボンヴュータン 河田勝彦さんの「ガトー・ブルトン」

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「進化より退化した中から何か面白いものを見つけてやろうと思うんです」
と河田さん。


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ル・ポミエ フレデリック・マドレーヌさんの「サントノレ」
これはわたしの好きなお菓子。誕生は170年ほど前にさかのぼります。
シューのカラメル、シブースト・ヴァニーユに陶然となりました。

このほか、
メゾン・ド・プティ・フール 西野之朗さんの「ガトー・バスク・ショコラ」
エーグル・ドゥース 寺井則彦さんの「パン・ド・ジェーヌ」の
デモンストレーションがありました。

どれもシンプルで素朴なお菓子たち。
だからこそ素材や工程に自分ならではのこだわりを持つところは、
パティシエもブーランジェも同じようです。

本日の特記事項。
生まれて初めてビターアーモンドなるものを知りました。

伝統菓子講習会のさらなる内容は
Club de la Galette des Rois
のサイトをご覧ください。

*関連記事
伝えるパティシエたち(2008のレポート)

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August 26, 2009

ブノワトン 高橋幸夫さんを偲ぶ会

8月上旬、パン業界に悲しい訃報が流れました。
伊勢原のブーランジュリー ブノワトンの高橋幸夫さん(享年41)。

高橋さんは自社に大きな穀物庫を備え、石臼で製粉してこだわりのパンを焼き、
国産小麦の普及に貢献。「湘南小麦プロジェクト」で地産地消を推進、パンと
そのまわりの食にあらたな可能性を広げたパン職人です。

わたしが高橋さんに最後にお会いしたのは数年前の夏でした。
心からご冥福をお祈りいたします。

来月、高橋郷子さんと偲ぶ会委員により、お別れ会が行われます。
ブノワトンのパンを囲み、高橋さんの思い出を分かちあうひとときです。
高橋さんのパンを大好きだった方もご参加いただけるそうです。

ご案内させていただきます。

         記


  日時  2009年9月28日(月)午後3時より
  
  会場  代官山ヒルサイドテラス バンケットルーム

  会費  5,000円

  備考  平服でお越し下さい。

  申込み 準備の都合上事前にFAXにてお名前、人数をお知らせください。
      
      偲ぶ会事務局 日本製パン研究会ホイートクラブ 今本
      FAX 06-6336-1515
   

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August 25, 2009

スイーツカフェのトーストサンド

最近オープンしたばかりの小さなカフェで
昼時になると、店の前にサンドイッチ、
と書かれた黒板がいつも出ているので
先日、寄ってみた。

お菓子の甘い匂いの漂う可愛い空間で
おいしい深煎りコーヒーと、
とても丁寧に作られたトーストサンド。

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こういうのは、久しぶり。

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August 24, 2009

パン職人の強み

俺らパン屋の強みは創造できること。
粉があれば自分の発想で、技術で、おいしいものが作れる。
そして、自分で値段がつけられること。

という言葉が印象に残った。

日本製粉、WELCOME!誌の取材で川口にあるデイジイへ。
倉田博和さんのお話を伺った。

創造力、想像力が足りない人は?

働きすぎだよ、もっと世の中をみないとね。

倉田さんの言葉に励まされる職人さんも多いことだろう。

朝から晩まで厨房にいないで、外へ出よう。
世界を見渡してみよう。

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August 23, 2009

NYベーグル専門店 B.ricci bagels and more

NYスタイルのベーグル専門店の記事をUPしました。
写真は5種類中、個人的に一番好きなポピーシード。

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NYベーグル専門店 B.ricci bagels and more

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August 22, 2009

「♪」となるサンドイッチ

黒パンのサンドイッチが好きです。
一般的に、まだあまり馴染みがないようなので
少しずつ、おいしさを伝えていこうと思っています。

as leafで、そんな黒パンを含む10数種のサンドイッチを
提案していました。
昨日はそれらを食べながらみっちりとミーティング。

特においしく仕上がったのがあって、「♪」が飛び交いました。
これからもう少しブラッシュアップして商品化です。
楽しみ!

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*一番気にいったサンドイッチはうっかり撮り忘れました。

as leaf

as leaf(All About記事2008)

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August 21, 2009

カレーパンの名店三傑

「50代、遊びごころは鳴り止まない」というキャッチが
なんだかほほえましいウェブマガジン、DORONから
カレーライス以外のカレー特集をする、というお達しがあって
50代の遊びごころが鳴り止まない男性へ、いくつかおいしい
カレーパンをおすすめさせていただきました。

取材に行ったAll About編集部のスタッフからは
「正直いままで食べた中で一番美味いカレーパン!」
などと感激のメッセージをいただき、よかったよかった。

にしても、「三傑」だなんて、やっぱりなんとなく
ドロンはほほえましい。

DORON
国民的カレー味其の二 カレーパン

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August 20, 2009

Bagel Master Book

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ベーグルマスターブック
柴田書店から人気店のベーグルと店作りの本が出ました。

今や日本のベーグルはニューヨーカーもびっくりのラインナップで
日々進化し続けています。

日本に上陸すると、日本で流通している素材で工夫して、
ベーシックな味のおいしさを究め、さらにはバリエーションゆたかに、
百花繚乱に進化していく。
そのへんがフランスパンと似ているなぁと思います。

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August 19, 2009

be閉店

東京ミッドタウンに続いて、本日で
伊勢丹新宿店のbeも閉店する。

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好きだったのは、うずまきパン「パン ア ラ フルールドセル」と
読書好きのためのロマンチックなパン「リヴレ」。

これらのパンは多くの人のトクベツな日を飾り、
楽しい想い出の一部として残ることだろう。

この春、ベージュアランデュカス東京で取材したときは
うずまきパン(タプナードのほう)をつくっていたので
これからは、世界中のデュカスさんのレストランでだけ
食べられるパンになったのかな、と思う。

ブーランジェピシエ be 新宿

アラン・デュカス~進化するbe

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August 17, 2009

ゲズンド

直焼きの食事パンというと、ハード系一辺倒な感があるから
柔らかいパンをつくりたかったんだよね、といって
Zopfのやすともさんが教えてくれたパンは「ゲズンド」。
「健康」という意味なのだそうです。

ほのかに甘くて柔らかい、けれどミルクや砂糖の甘さでは
ないところがいいと思う。

Diary90817

夏休みは結局のところ、先週の金曜だけで、
ただの週末とほとんど変わらなかった。
今年は、予定が立てられなかったのだから仕方ない。

いま、仕事があって、動けるからだがあること。
それはとてもありがたいことだと思う。

一日24時間は、すべて自分の時間。
誰のために使ったって、すべて自分の。

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August 16, 2009

三時のおやつは文明堂

カステラ一番、電話は二番、三時のおやつは文明堂

昭和ノスタルジー。
こぐまたちがダンスを踊るCMを思いながら
銀座の文明堂ラウンジでひと休みしました。

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涼風汁粉。お茶のゼリーと冷やし汁粉と
バニラのイタリアンジェラート。
一口食べたら昭和の気分はすっかり2009年の夏に。

カラリと晴れて暑いのだけれど爽やかで、
なんとなく、どことなく秋を感じた一日でした。
海へも山へも行かず、こんなふうにただ
銀ブラなどしている間に、今年の夏は過ぎ……。
ちょっと寂しい。

*

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今朝はハムのカスクルートに昨晩つくっておいた
セミドライトマトをプラス。

セミドライトマトのつくりかた

パンはバゲットモンジュ。
このバゲットはバターでもいいけれど
オリーブオイルがとてもよく合います。

バゲットモンジュといえば、新しい記事をUPしました。

メゾンカイザー神楽坂

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August 14, 2009

下町巡りとダイエット

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昨晩のジャムをパンケーキに添えて、夏休みが始まった。
特に予定のない夏休み。今年は、もうヒグラシが鳴いて
秋が来るのが早そうだ。

浅草で天ぷらを食べて、西日暮里でパンを買って
谷中でチョコレートを選んで、神楽坂にも寄った。
いくつか夏期休業の貼り紙にも出合って、肩を落としたのだけれど。
夜はお好み焼き。こうして書くと、食べてばかりの一日のようだ。

バッグの中に編集者から渡されたダイエット本が2冊入っていた。
夏休みの宿題だ。もしかしてこの本のせいかしら?と思う。

今もあるかわからないけれど、NYに大好きな料理書専門店があった。
当時興味のあったアリス・ウォータースの本を買おうとしたら、
店のおじさんは、奥から彼女のサイン本を出してきて、ウィンクして
取り替えてくれた。
そのお店、世界各国のありとあらゆる料理本が置いてあるけれど
ただ唯一、ダイエットの本だけはない、という噂だった。

ダイエットの本を、今日は結局読まずに帰ってきた。

食事はバランス。いろいろなものをその時々、
自分に必要なものを、必要なだけ選択して食べること。
と、わたしは思っている。

パンだけしか食べなかったら、おもしろくないし、調子を崩してしまうに違いない。
コンディションよく生きるためには、Bread+something good、パンと何かいいもの。
ぜひ一緒に楽しんで!

そんなメッセージを伝えたいな、と思った。

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August 13, 2009

好きなワインと真夜中のジャム

早朝のキッチンで、母を見舞う差し入れを作り、実家へ向かう。

茄子、ゴーヤ、トマト、キュウリ、赤ピーマンなど夏野菜を
揚げ浸しにして、ポン酢をからめた豚しゃぶをのせたものや、
枝豆、胡麻和えなど。和え衣は別々にして持っていく。

向こうで作ったほうがよさそうだけれど、勝手がわからないより、
慣れた場所のほうがずっといい。キッチンはお勝手というくらいだし。

暑い季節のことで、せいいっぱい作ってもたった一食分。
一回作って何が見舞いだろう……と思いながら、そうせずにいられない。
久しぶりに料理をたくさん作れたのは、楽しかった。

夜、帰ってから、最近気に入りのワインをのむ。

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DOMAINE DU TARIQUET 2008 Classic
UGNI BLANC COLOMBARD (VIN DE PAYS DES COTE DE GASCOGNE)

爽やかな辛口が、好きな味。
何と合うというより先に、季節によく合っている。
つめたく冷やして、この夏はこればかり楽しんでいる。

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のみながら、冷蔵庫の無花果(味が薄くぼやけている)のことを
思い出して、ミニッツ・ジャムを作り始めた。約10分で出来上がり!

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無花果の甘い香り漂う、深夜のキッチンで
ちょっと酔っ払いながら、明日の朝を楽しみにしている。

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August 12, 2009

そば粉と果実のパン

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Zopfのパン売り場に出ている試食用のパンから、メッセージが伝わってくる。
何かとてもパンにあうものが塗ってあったりするので、味覚が♪となる。
そば粉のパンにはバター。
「バターをつけて食べるとおいしいよ」という、ひそやかなメッセージをキャッチした。

そば粉のパンというと、ほろ苦いような、ぼそぼそしたようなイメージが
なんとなくあったのだけれど、これは違う。クランベリー&カランツの果実味あるパン。

7ミリくらいにスライスして、豚肉とバターで煮たリンゴのサンドイッチに、
というのが、Zopfのパンを世界で一番知り尽くしているりえさんのおすすめ。
彼女は店のディレクター的存在だ。

最高に幸せな組合せに違いないと思う。
秋になったら、豚肉とリンゴの料理を教えてもらおう。

*

今日は雑誌の編集者と打合せ。
最近は、編集者においしいパン屋さんを教えてもらうことが多い。

世の中には素敵なパン屋さんが多いのだなぁと、ワクワクする。
けれど、いつ行けるのだろう。ひとりでする取材活動はゆっくりで
なかなかあちこち思うようには行かれない。

ご縁があれば、いつかきっと取材できると思っている。

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August 11, 2009

嵐とZopf

竜巻注意報に台風に、なんだかすごい天気予報だった昨日は
千葉のZopf(ツオップ)に、『私の素敵なパン時間』取材でした。
伊原さんのプライベートのパンの愉しみをインタビューしました。

建築現場用のウインドブレーカーを羽織って予定より早く
家を出ました。何が起こるかわからないから……でも
電車に乗っているうちに土砂降りの雨もやんで、
お天気は予報を大きくはずれ、荒れ模様には至りませんでした。
ヨカッタ。

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久しぶりのZopfで、早めについた時間、買い物も楽しめました。
今の季節は店先に葡萄がたわわに実り、いい感じです。
裏庭にも葡萄がなっていて、それは酵母になるそうです。

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訪れる度に、伊原やすともさん、りえさんの魅力に触れます。
すごいなぁ……素敵だなぁ……とあらためて感動し、尊敬します。


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August 10, 2009

スペルト小麦のパン作りセミナー

日本パンコーディネーター協会主催
同協会の資格保持者のほか、製パン技術者、商品開発担当者を対象にした
古代小麦「スペルト」のパン作りのコツや美味しさについて知識を深めるセミナーが
10月14日(水)三幸機械株式会社で開催されます。

講師はシニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さんと
西尾製粉株式会社 長尾治さんです。

詳細、お問い合わせ、お申し込みはこちら
日本パンコーディネーター協会サイトをご覧下さい。

日本パンコーディネーター協会取材レポート

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August 08, 2009

シトラス・トースト

八百屋さんで大きなレモンを見つけて一つ買った。
ナイフで皮を剥くと、霧のように細かい飛沫が散って
指先と空気がレモンに染まった。

今度取材することになっているパン屋さんに
パンに合うというヴィネガーを教わった。
これには熟成の時間が必要のようで、出来上がるまで
もうしばらくかかる。

フレッシュなレモンをそのままパンと一緒に味わうなら
ドライトーストに載せたオイルサーデンに絞るか
甘いトースト(honey or sugar)に絞るのがいい。

螺旋になった皮を、仕事場の空調の吹き出し口の近くに
置いておいたら、一日も経たないうちにセミドライに
なっていた。

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August 06, 2009

今、ここにレモンパイがある

自分の年齢をほとんど意識しないで生きているので
何かの拍子に親の年齢を意識したときなど、まるで
浦島太郎にでもなったように、途方に暮れてしまう。

昔観た映画『ストレイト・ストーリー』で、おじいさんが
こんなことを言っていたのを思い出す。
「年をとって辛いのは、若いときのことを覚えていることだ」

わたしはおばあさんになったら、思い出を楽しみに
生きようと思っていたので、それは辛いのだろうか?と
その映画を観たとき、思っていたのだった。

最近、親が病気をして、少しだけわかる。
家族みんなが元気だった子供の頃の、たとえば
夏休みの幸せな記憶が押し寄せてくるようなとき。

感傷的になり過ぎるときは、目の前にあるものを見つめよう。

ここに大好きなレモンパイがある
……みたいに、今、感謝すべき現実を。

過去に執着するのも、未来を思い煩うのもやめにして、
とりあえず、レモンパイでも食べて、元気を出そう。

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August 05, 2009

チーズを運ぶ車

チーズを運ぶ車に描かれた、牛の絵がかわいかった。

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先日、仕事で再び愛宕山のフェルミエへ行った。

山の上り口がどこか不安になりながらも、初めて
来た人たちはこの静けさ、緑の深さに
都心のスピリチュアルスポット体験ですねぇ、などと
感心している。ほんとうに気持ちのいい場所です。
フェルミエの上は田崎真也ワインサロン。

チーズ、ワイン、とくれば、パン屋さんがほしいところ。

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August 03, 2009

ラトリエ ドミニク・サブロン新宿

ラトリエ ドミニク・サブロンが8月5日、新宿にOPENします。
本日、All About【パン】に記事を公開しました。

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赤坂サカスの1号店は、うっかり機を逸してしまいましたが、
今回はご縁あって取材させていただく機会に恵まれましたので
速報でお伝えします。

速報、といっても長編になりました。お楽しみいただけたら幸いです。

そのほか、次回メールマガジンでも、まだまだ書く予定なので、あわせてご覧いただければと思います。

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ラトリエ ドミニク・サブロン新宿OPEN!

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August 02, 2009

一杯のコーヒーとボンボンショコラ

今朝遅く、遠方の友と東京駅でお茶をのんだ。

駅はいつもより、遠くへ行ったり遠くから来たりする人たちで
溢れていた。世の中はいつのまにか、夏休み。

一杯のコーヒーとボンボンショコラと友人の言葉で
心がすっと落ちついて、からだは縛りがとけて自由になった。
視界がクリアになって、背はしゃんとなった。魔法のよう。
お医者でもセラピストでもないのに。

ひとときでも、会えてよかった。

夕方になって別のショコラティエの前を通ったとき
今朝のその魔法を思い出し、欲が出て買い物してしまった。

してしまった、というのは一粒がバゲット1本と同じか
それより高価だから。今日はトクベツということにしておく。

一粒一粒を懸命に選んでいると、声をかけられた。
知っている笑顔。以前お世話になった。
一緒にワインをのんで、おいしいごはんを食べた。
今はここで仕事をしているという。

楽しく食べたりのんだりした時間は、宝物。
その楽しさを、何度も繰り返そうと試みてしまう。

わたしは、バゲットもボンボンショコラもワインも、
おなじくらい、好きです。


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August 01, 2009

アリガトウの交換

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早朝から原稿を書いていて、気がつけばお昼もとうに過ぎて、
テーブルにあったパンと冷蔵庫から出したチーズのかけらを
口に入れて、救われた。アリガトウ……非常時の食事。

非常時でも思わずカメラを手にとってしまったのは
零れ落ちるようなクランベリーとピスタチオの美しさのせい。

このパンはお土産だった。
夫がちょっとした仕事をしたお礼にと、たくさんいただいたのを
人にお裾分けして、わたしもひとつ、もらった。

お裾分けしたパンはおいしいジャムになって返ってきた。
パンを中心に、アリガトウがあちこちで交わさるこの状況は
なんだか楽しい。

急ぎの原稿はようやく上がりました。たくさんのひとに感謝!

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