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July 2009

July 31, 2009

7月のラストスパート

昨日はもうひとつ、小さなベーグル工房を取材し、
迎えてくれた姉妹の話に耳を傾けたのでした。

眩しい地上と薄暗い地下鉄のup&downを繰り返して
たくさん取材し、いつもの200%活動的に過ごしたからか、
ベーグルにこめられた「あなたのNYを思い出してね」という
メッセージのせいか、遠い街の記憶が押し寄せてきました。

新しい店で頑張る素敵な人たちのことを、今、書いています。
彼らの話してくれたことをビタミン剤にして。

*

今日はテストキッチンでミーティングでした。

結局みんな、シンプルでスタンダードなサンドイッチが
好きなのです。

スタンダードのスタンダードは、人によって少しずつ
違うかもしれないけれど。

*

家に帰って原稿の続きを延々。

犬とヨガのポーズをとって気分転換していたら、
昨日お会いした広報の素敵な女性から写真が届きました。
取材風景を撮影してくださったのでした。

全然気がつかなかった。無心になっていました。
これもまた、有効なビタミン剤となりました。

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July 30, 2009

ラトリエ ドミニク・サブロン

ホットな一日でした。

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来週、8月5日、新宿2丁目にオープンする
ラトリエ ドミニク・サブロンを先行取材させていただきました。

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これから速報を書きます。詳細はあらためて。

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July 29, 2009

Herbmare

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コルンボードのランチプレートに、小さなココットに入った
ハーブバターライスがあった。バターライスなんて久しぶり。

これはごく普通のごはんにバターと「バイオフォース ハーブマーラ」
を使っているといって見せてもらった。

容器の感じがアメリカのクレイジーソルトに似ているのだけれど
こちらはスイスのハーブソルト。海塩と有機栽培された数種の野菜と
ハーブをブレンドしていて、よりナチュラルな感じが……した。

チャバタにオリーブオイルとこれを振って、もう一度
オーブンでちょっと温めたら、いいかも!と想像がひろがる。

コルンボード

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July 28, 2009

フレンチカレー・スプーン

何種類ものスパイスやハーブ、そしてフォンの香りが
魔法のように店の外に流れて、道行く人の足をとめさせる。

カレー屋さんはまず、その香り。
甘いような辛いような、遠い国の記憶の。

パン屋さんと同じで、新しいカレー屋さんに入るかどうか
決めるときも、香りだと思う。

そんなわけで香りに惹かれて入ったお店で
おいしいカレーを堪能したわけだけれども。

それよりまえに、
11種類の夏野菜のマリネ、チョコレート風味という
180円のオードブルまで楽しんでしまったある日の午後。

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甘いかもしれないという心配も吹き飛ぶ酸味。
味覚の冒険。

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July 27, 2009

ハーニップ

鱸(スズキ)のお造り
明太子
茄子と青唐辛子の揚げ浸し
ハーニップの胡麻和え
長芋の梅肉和え
大根と昆布のお漬物
うずら豆の甘煮
蜆(シジミ)汁
ご飯

ぐったりするような暑さの続く最近の夕食は、
さっと作って少しずつ、たくさんの小鉢に盛るスタイル。

日が暮れると蝉に混じって蛙の合唱が聴こえてくる。
聴きながら、一生懸命食べる。

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ハーニップには最近出合った。
小さな白い蕪のついた小松菜のような青菜で、
甘味がある。すべてを一緒に食べられるのがうれしい。

ハーニップを山盛り炒めてパンにあわせても
いいと思う。もちろん、シンプルでおいしいパンに。

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July 26, 2009

重みに耐えかねて

昨晩、仕事場の本棚が壊れました。
書類フォルダが重すぎたようです。

たわんで崩れ落ちる寸前の棚板に気づいて、
載っていたものを取り除いてみましたが、

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取り除いて撮影してみると、なんともなさそうですが
下(写真では右)から二段目は、使い物にならず
修理が難しく、結局一枚抜けたかたちとなってしまいました。

一晩、床に出しておいた書類フォルダの端は
豆頬髭犬2にちょっと齧られました。

神さまと犬から、そろそろ整理整頓しなさい
というメッセージかな。

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July 25, 2009

パンを楽しむミニッツレシピ

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『私の素敵なパン時間』の記事に載せる写真のために
昨日持ち帰った素材と木村さん直伝のレシピに取り組む。

これも数分でできる。とても簡単だ。
熱したオリーブオイルにニンニクに、シラスに青唐辛子、
そして今年たぶん最後のそら豆。

軽く温めたバゲットにのせて楽しんで、
お皿に残るオリーブオイルまですっかり拭っていただく。

さっとつくって、構図を決めて、撮ってから食べる。
『日々のパン手帖』のときみたいだ。

シラスの一皿は、友達が来た日に目の前で作りたい。
よく冷えた白ワインと、美味しいバゲットと一緒にサーヴしよう。

インタビューの度に、こんなふうにパンにあわせるsomething goodが
ひとつ、ふたつ、と増えていくのは、とてもうれしい。

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July 24, 2009

a Souvenir Recipe

蒸し鶏とペパーミントを千切って、
砕いた素焼きのピーナッツを散らす。

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数日前、シンガポールかどこか東南アジアの国から戻ったばかりの
木村さんが、目の前でつくってくれた一皿に、熱帯の国を想った。
その国の空気感、みたいなもの。
こういうのをわたしは、お土産レシピ、と呼んでいる。

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『私の素敵なパン時間』のインタビューで、神楽坂のメゾンカイザーに
木村周一郎さんを訪ねた。

彼は家庭でのちょっとしたパンの愉しみかたをたくさん知っていて、
それを書きとめているうちに、じゃ、ちょっと買いに行ってみます?
と、向かいのスーパーマーケットに行くことになった。
こういう展開は初めてだ。

そして店の厨房で、何を作るのか知らされないまま、
ミニッツクッキングを見学。味見をしながら、
マヨネーズでも塗ったらおいしいサンドイッチになりますねというと、
チャバタに挟んでくれ、スタッフにも味見してもらっていた。
その後、玉ねぎを挟んでもよかったかな、と考察などをして。

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おいしいパンがあれば、凝った料理や技がなくても
ほんの数分で、最高のサンドイッチができあがる。

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新しい記事をUPしました。

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July 23, 2009

LE BIHAN

池袋西武のルビアンカフェ
(もとルノートルがあった場所)で打合せ。

この春、全店が撤退したルノートルの跡地に急遽、
誘致する側もされる側も、大変だったことだろう。

久しぶりの池袋で、そんなカフェで、ぼんやり人を待っていると、
どこまでも果てしなく続くように思えた、かつての地下食品街の
お祭りのように賑やかな記憶がよみがえってきた。

ルビアンは1913年フランス発、関西経由で2年前に東京の大丸に。
現在は三代目のルビアンさんが指揮を取り、東京、池袋のほか
新宿の小田急にも店を構えている。

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贅沢にイチジクが入ったクランベリーのセーグル。

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July 22, 2009

アンデルセンのパンを楽しむレシピコンテスト

アンデルセンでこの夏、第3回パンを楽しむレシピコンテストが開催されます。
あらたに小学生を対象とした「こども部門」もあります。

テーマ:パンを楽しむヒュッゲな集いのレシピ
応募締切:8月31日
応募資格:一般部門 プロアマ問わず、日本在住で10月18日に広島アンデルセン
     で開催の実演審査に参加できる人
     こども部門 日本在住の小学生
募集内容:対象のパン(オンストガー、デンマークシリアルブレッド、
     アンデルセンイギリス、長時間発酵・全粒粉食パン)から選択して、
     一般部門はそのパンを使ったレシピ、こども部門はサンドイッチ。

詳細、お申し込み、お問い合わせはアンデルセンまで
パンを楽しむレシピコンテスト開催のご案内

2007年、わたしも参加しました。とても良い思い出になりました。
コンテスト初受賞。挑戦したこと。

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July 21, 2009

ニューヨークベーグル

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その昔、今から何十年も前に、男たちがパリに行って
ニッポンにフランスパンを持ち帰ったみたいに
ここ十年は、女たちがニューヨークに行って
ベーグルを持ち帰ってきている。

なぜ男より、女なんだろう。
いつも考える。そして、それにしても、
ニッポン人はすごいなぁと思う。

粉も水も空気も違う。
同じようにしても同じようにできない。
Try again,again,again and again...
そしていつしか本場をしのいでしまうものができあがる。

またひとり、女性ベーグル職人を取材中です。

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July 20, 2009

カスタメロン七変化

「その、リボンがついたの、ください」

わたしの前にいたお客さんはそう言ってメロンパンを買った。

わたしは思わず笑ってしまう、変な顔を選んだ。

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パサージュ ア ニヴォのカスタメロンの顔はひとつひとつ違う。
オープン当初に比べて、だんだん表情が複雑になっている。

カスタメロン誕生秘話

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July 19, 2009

レモンラスク

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パサージュ ア ニヴォのレモンラスクはさくさくとさわやか。
ブリオッシュにレモンメレンゲをのせて軽く焼いてある。

メレンゲが好きなので、そのうち卵白が余ったときにでも
ホイップしてホイップして、レモンメレンゲをつくって
パンにのせてみよう、と思う。

我が家のレモンラスクは濃厚タイプ。
レモンがさわやかに香るクリスピーなおやつ

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July 18, 2009

母のこと

先日、父に続いて今度は母が大きな手術を受けた。
わたしにパンのおいしさと外国語を教えてくれたひと。

ICUで目覚めた母は「生還したわね」と言った。

母は、まわりに心配かけまいと、ちょっと旅にでも
行くようなそぶりで入院したのだ。そういうひと。

だから、手術という現実に直面してもなお、
わたしの頭のどこかは、旅を楽しんでいるはずの
母の姿を捜して戸惑う。そんな自分にあきれかえる。

治癒を祈る日々は、いつもよりその日々のことに
一生懸命になっている気がする。

父のこと A small,good thing

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July 17, 2009

KornBordとAquavit

市ヶ谷のKornBordへ取材に行きました。

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始まりは、ライ麦パンの中でもズシリと重量級、
黒パンの中でも最も色の濃いプンパニッケルに
興味を持ったことから。
そのパンをドイツから輸入している村田さんに
ランチをいただきながら、お話を伺ったのでした。

KornBordは北欧やドイツを中心とした
パンと何かいいもの、が並ぶお店です。

パンと何かいいもの、については後日ゆっくり
書くとして、今はちょっと印象的な出合いをした
飲み物のことを書きたいと思います。

それはアクアビット。
ラテン語のAquavitae(生命の水)を語源とする
アルコール度数40度前後の蒸留酒で、冷凍庫でも
凍らないそうです。

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凍ったビン3種類のうち、おすすめの"BITTER"を
いただきました。昼間のことで、午後も打合せを
控えていたため、ちょっとテイスティングしただけ
でしたが、それでからだがスッと軽くなった気が
しました。ふわ、ではなくてビタミン剤的元気を
もらったような感じでスッと。

洋菓子のような甘い香りとは逆に、柑橘ピールの
ようなほろ苦さと、痺れる辛口の味わいが印象的でした。

KornBordのこと、ライ麦パンのことは改めて書きます。

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July 13, 2009

リスドオル40周年記念パンレシピコンクール

日清製粉で、業務用小麦粉「リスドオル」の誕生40周年を記念して
パンやお菓子に携わるプロの職人を対象にしたパンレシピコンクール
が開催されます。大賞の賞金は50万円、準大賞は20万円。
締め切りは9月12日。

募集のテーマは
健康(身体にやさしい、おいしい健康を提案)
元気(多忙な日常の、もうひと頑張りを応援)
癒し(会話もはずむ、ゆとりある食卓を演出)

フランスの小麦粉を目指してつくられたというリスドオルは、
伝統的な長時間発酵の製法に向き、ロデヴやリュスティックなど
粉の味わいをシンプルに楽しむパンにもよく使われる小麦粉です。
「作り手の個性が表現される小麦粉」といわれています。

応募要項詳細及び応募用紙のDLは日清製粉のサイトをご覧ください。

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July 12, 2009

Flat bread + something good

森林がない国では、窯に薪をどんどんくべる必要があるパンが
焼けなかったので、平焼きパンが発達した、ということも、
そういえば、舟田詠子さんに教えていただいたのだった。

わたしは平焼きのパンが結構好きだと思う。
この日記を始めた2003年頃から使っている左の写真も、平焼き。
横のライムと比べると大きさがわかる。
好きだったレストランで撮らせてもらった。

Diary90712

いつもの店でおいしいカレーとナンをいただいて
午後の数時間、パン屋さんの相談にのっていた。
最近、相談を受けることが多くなった。
パン屋さんばかりでなく、みんな悩んでいる。
そのほとんどは結局、コミュニケーションの問題のような気がしている。

伝えること、ちゃんと伝わることの難しさ。

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July 11, 2009

クランプースとヴェックマン

クランプースとヴェックマンの記事をUPしました。

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食に関して、ハレの日とケの日のメリハリがなくなり
祭事の食べものも年中、手に入るようになってしまった
今の時代。

この世の終わりを恐れたり祈ったりしなくとも
来年はあたりまえのようにやってくる、と多くの人が
無意識のうちに信じているこの時代……だからこそ。

クランプースとヴェックマン
今度は冬に、会いましょう。

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July 10, 2009

好き嫌いと習慣

インタビューやミーティングで
食の嗜好の話になることが多い。

食の好き嫌いや習慣について聞くのは面白い。

何を好んで食べているかは、その人のハードの部分が
何でつくられているか、ということだから。


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写真は本日の打合せテーブルのパン。

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July 09, 2009

魔物のパン

昨晩はパン文化研究者、舟田詠子さんの講演で
南阿佐ヶ谷のドーモ・アラベスカへ。

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ドーモ・アラベスカは、象設計集団の冨田玲子さん
設計の住宅で、やわらかい間接照明も、
開け放たれた窓から入る夜風が心地よく、
講演は和やかな雰囲気の中で行われました。
参加者は約60名。

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テーマはヨーロッパに毎年12月に現れる、
ヒトのかたちのパン。そのパンの意味するもの。

それは、魔物を意味したのでした。悪魔ではなく魔物、
あるいは豊穣を擬人化した姿をパンに表したのでした。

古くから伝わる土着の民俗信仰のお話は興味深いものです。
この話はこれからまとめたいと思います。

Diary907084

会場では甲府のヴァルト、白馬のシャンツェ、そしてZopfのパンが
振舞われました。黒パン普及振興会の和田うららさんによる、
黒パンを美味しく食べる豆やチーズのペーストを添えて。

本題の魔物のパンは、ヴァルト製のヴェックマンと
Zopf製のクランプースでした。
上の写真、ピアノの上に並んでいるパンです。
詳細は後日。

以前も先生からの依頼で400年前のパンを焼いた ことのある
Zopfの伊原さんは、今回もかなり試作されたそうで。
スタッフ達がまるで小学校の図画工作の時間のように楽しんでいた
と、Zopfのりえさんから伺っていたけれど、その楽しみっぷり、
パンから伝わってきました。

舟田詠子パンの世界へ

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July 08, 2009

Bonne Maman、収集癖

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朝起きたら、戸棚の中がジャムのビンに占拠されていた。

ではなくて。
気がついたら、いつのまにかいっぱいになっていたので、
半分くらいに整理しました。

手に入りやすく、なんとなく捨てられないボンヌママンがトップで、
25個もありました。エターナルなデザイン性ゆえか。

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発売中の日経ビジネスアソシエ誌で、書評を書いています。

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July 07, 2009

夏野菜のマリネにパンを合わせそこなう


Diary90707

来週入院する母と日本民藝館に行く予定を立て、
その後、家でゆっくりしてもらおうと、
朝のうちに夏野菜のマリネを仕込んでおきました。

晴れているけれどすごく蒸し暑い、こんな日には
さっと揚げた茄子やオクラや隠元などを、出し汁に
浸しておくと、食欲がないときでも大丈夫。
パンにも合います。

日本民藝館は駒場東大前、久しぶりにル・ルソールにも
寄ろうと思っていたのです……が、店の前に立つと
ガランとしている。残念なことに定休日でした。

ここのところ定休日を目指して、好きなパン屋さんを
訪れているような……?

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民藝館はずっと行きたかった場所でした。
そこには早く、安く、手間をかけずにつくられたものは、
ひとつもない。永い時を経ても温かく、美しい手仕事の
ものたちが、静かに迎えてくれます。

また行くと思います。
今度はル・ルソールの営業日に。

ル・ルソール

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July 05, 2009

懐かしい下町七夕まつり

浅草においしい天ぷらを食べに行こう、ということになり
買い物にあんみつにと堪能した帰り、合羽橋で七夕まつりに
出くわしました。

ポン菓子、飴細工、紙芝居、江戸操り人形、和太鼓、東八拳……
お祭りは久しぶりで、すべてが楽しく面白く、その通りを
1キロ以上は歩いたでしょうか。

Diary90705

目に、耳にするのは昔懐かし、という言葉。
懐かしいなぁ……とわたしも、ノスタルジックな気分に
浸りながら、思い出してみれば、何か違う。
「昔懐かし」はたぶん、わたしの知る昔より
もう少し時代をさかのぼるようで。

BOMB!という爆音とともに、機関車のような怪しげな機械で、
上白糖のついたお米を爆発させる懐かしのポン菓子は、
最初からビニール袋に入っているものだったし、
懐かしの紙芝居も、お菓子をくれるおじさんも、黄金バットも
知らない子供でした。でも懐かしい。

懐かしさに包まれているのを不思議に思いながら
気分は夏休みの子供となって、そぞろ歩いていました。

浅草では雨草履や盛夏の和装小物など大人の買い物を。
浅草の良いところは、そういう雑貨の在庫が豊富なところです。
呉服屋さんとして創業したであろう百貨店でも最近では
取り扱いが少なくなってしまったようなのです。
そして銀座よりちょっと懐にやさしい……
浅草は住んでみたいところでもあります。

買い物で、気がついたことがありました。
話をした店員さんの年齢層がかなり高いこと。知識が豊富なこと。
へりくだりも見下しもない、人づきあいの優秀なバランス感覚は
Call&Response……あ、これはペリカンの渡辺さんが言っておられたことでした。

創業は明治、なんてお店もたくさんあって、そんなお店には
どうかこれからも末永く、続いてほしいと思ったのでした。
わたしがいつか、本当に懐かしいと思う日までは絶対に。

日曜定休のため行かなかったのですが、
平日の浅草ならば、なんといってもペリカンです。

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July 04, 2009

ジンジャーのパンなど

アドバイザーを務めているas leafで
菓子パンのメニュー提案をしています。

いいなと思うテイストが、少しでも取り入れられたら
うれしい。それが形になっていくのを、
考え込んだり喜んだりしながら見守っています。

テストキッチンで、パンは甘くても言葉は辛口です。
無理難題に挑戦してくださるチームの方々にはいつも
感謝しています。アリガトウ。わたしも試食を頑張ります。

最近気にいっているのは、ミルクテイストの濃い生地に
濃厚かつ爽やかなオレンジのスライスや、ちょっとホットな
クリスタルジンジャー、カリカリのスイート・シナモンを
纏わせたようなパン。

今はまだ全貌を明かせないのが残念です。

as leaf

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July 03, 2009

PUMPERNICKEL

プンパニッケルにマスカルポーネという組合せを
パン職人さんに教えてもらい、
そのプンパニッケルをかなりじっくりトースト
するおいしさを、友達に教えてもらったと
本間さんは言いながら、薦めてくださった。
ペーマの全粒粉ブレッド、バイオプンパニッケル。
今まで食べたことのないおいしさだった。

家では、ブルーベリーをトッピング。

Diary90702

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新しい記事をUPしました。

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July 01, 2009

ものづくりをする人の想い

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昨日のチーズは
マスカルポーネ チーニョ
サンマルセラン アフィネ オーガニック
コンテ ド モンターニュ 12ヶ月以上熟成
マンステール

それらをプンパニッケルと合わせました。

チーズでもワインでもパンでも
つくっている人が好きなのね。
想いを持ってつくっている、
その人のパンを食べたくなる。

と、チーズをセレクトしてくださった本間るみ子さん。
本当に、その通り……。
わたしはその想いを伝える媒体でありたい、と思います。

ナチュラルチーズ専門店 フェルミエ

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