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June 2009

June 30, 2009

フェルミエの緑

『私の素敵なパン時間』インタビューもようやく10人目に。
今回お話を伺ったのは、フェルミエの本間るみ子さん。

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神谷町から愛宕山の薄暗い階段をのぼると、空気が変わります。
濡れた緑の匂いにすっぽりと包まれてしまい、突然しんと静まり
人の気配がなくなるのです。
ココハドコ?とちょっと心ぼそくなり、急勾配に息まであがって
”Fermier”の標識を見つけると、ほっとします。
そこは先日出かけたフォレストタワーの近くでしたが
車でなくて歩きでゆけば都会のエアポケット体験。新鮮です。

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店のテントは緑。スタッフのエプロンも緑。
熟成室に並ぶ大きなコンテ(大好き)には緑のシール。

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本間さんのパンの愉しみを伺った後は
おすすめのパンと数種のチーズをテイスティングしました。
このことはまた書きたいと思います。

パンやチーズのテイスティングでは、パン一種類に、チーズ数種類、
ワインなしで行うと、気持ちが集中できて、わたしにはなかなか
良いようです。

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June 29, 2009

Citrus Honey

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スダチをたくさんいただいたので、
ハチミツに漬けました。

夏のハチミツトーストは
これをさらさらかけて
爽やかに楽しみましょう。

ソーダ水で割るのもよさそうです。

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June 28, 2009

カリフォルニア・レーズンコンテスト

第18回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発
コンテストの最終実技審査と表彰式が昨日、行われました。

カリフォルニア・レーズン大賞を受賞されたのは
インストア・リテールベーカリー製品部門
株式会社サンジェルマンの山﨑豊さん、
規定作品部門(全粒粉のパン)
株式会社ポンパドウルの立木理恵子さん
ホールセール・コンビニエンス製品部門
敷島製パン株式会社の橋本美帆さん。

セミナーや対談などさまざまな機会に会い、話をするたびに
仕事に対する真摯な姿勢を知り、尊敬していた三人でした。
彼らがそれぞれの部門で大賞を受賞されたこと、個人的にも
うれしく、心から拍手していました。

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269作品の応募があった中から一次審査を通過したのは22作品。
その半分にあたる11作品が5つの賞を受賞しました。
受賞された皆さま、おめでとうございます。

作品について、その他の受賞者についてなど、これから
速報記事を書きます。

*

表彰式とレセプションの会場のお隣は、お笑い芸人の
くわばたりえさんの結婚披露宴でした。
受付前はTVで観たような人たちと、コックコートの人たちと、
入り混じって不思議な雰囲気。
漂ってくる楽しげな空気に、思わず立ちつくしていると、
業界の方々やプレスの人たち数人に「今日はこちら、それとも
そちらの取材で?」と言われてしまいました。

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June 27, 2009

Boulangerie Coupe

OPENしたばかりの、Boulangerie Coupe
記事を書きました。速報です。

写真は取材時に撮れず、今回の記事からは
こぼれてしまったクロワッサン。
こちらも、おいしいです。

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クロワッサンといえば、昨晩は
細くて薄い三日月を観ました。

いよいよ夏です。

Boulangerie Coupe

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June 23, 2009

ごきげんなトマトリゾットにグリッシーニ

悲しいときも料理をする。

なんて、よく言ったものです。
(先日のインタビュー記事)

でも今も、そうかもしれません。

何かいいものないかな、と思って冷蔵庫を覗いても
我が家の冷蔵庫はほとんど物が入っていないため
このくらいしかできないのですが、これはなかなか
ごきげんになるごはんです。

玉ねぎとニンニクをオリーブオイルで炒めたところに
フレッシュトマトをたっぷり加えて、玄米ごはん、
あればハムやベーコンなどのみじん切りを加えて
ゲランドの塩と黒胡椒をガリガリ挽いて
仕上げにパルメザンチーズを振り、違う食感も
愉しみたいのでグリッシーニを添えます。

今日は、三種類のトマトを入れました。
豆頬髭犬が、定位置で待機していました。

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悲しみは何処へ?

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June 22, 2009

熱々のナン

何気なく使われている「焼きたて」「手づくり」「天然酵母」など、
それが何を意味する言葉か、よくわからなくなること、ないですか?

前回のメールマガジンに書きました。

なんとなく、なイメージに振りまわされず
ひとつひとつ、本質を見極めたらいいのだと思います。
ていねいにしたいものや、ことには。

*

さて、パンは焼きたてばかりが良いわけではないけれど
焼きたてが一番おいしいパンもあります。

あるかなしの温もりがほのかに残るバゲット。
さめたばかりのクロワッサン……

炊きたてのご飯みたいに「熱々」ということはほとんどない中で
オーブンから出したての熱々がおいしいのは、ピッツァとナン。

先日取材したパン屋さんのナンは、自家製のカレー入り。
プクっと大きく膨らんで、静かにしぼんでいきました。
そんなピッツァもありましたね。

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June 21, 2009

アーティストとアルチザン

芸術家と職人。
アーティストとアルチザン。

ものづくりをする人と話していて、
話題がそこに行くことがある。

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デザインをする人の仕事場にお邪魔して、お茶などごちそうに
なっていたら、「用の美」の話になった。

彼は芸術家であって職人ではないが、過去のある時点で
ひとりよがりになってはいけない、職人のように無心に、
実用性のあるもの、求められ、喜ばせるものをつくりたい、
という気持ちが芽生えたのだという。

職人のような芸術家がいれば、芸術家のような職人もいる。

パン職人のなかにも、たまにアーティスティックな要素を
持ち合わせる人がいて、伝わりやすい、魅せる力を感じる。
話をして、楽しい。それは、悪くない。

素材や食感が、形や色が、香りや味がことさら特別でない
パンのおいしさを伝えたい、と先日書いたが、それは
職人の仕事のことだった。

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かつて、
作者の銘の入った高価な美術品ではなく、
無名の職人が手がけた伝統の仕事に光をあてた
柳宗悦という人がいた。素晴らしいと思う。

日々繰り返し、その手でつくられていく日常品を、
良いものをつくるのに、多くを語らない職人のことを、
どのような言葉で伝えよう。

無理にではなく、無色透明の媒体となれたら、と思う。

柳宗悦を目指せるわけもないが、パンの仕事に関わる前から
いつも、課題は心のなかにある。

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June 20, 2009

コーンブレッド

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ザクっとしてホロホロしているところが
大好きなNYテイストで感激の、
コーンブレッドをいただきました。
試作品なのだそうで、詳細は今はひみつです。

バゲットやベーグル同様、クイックブレッドもまた
この10年で本場の味に劣らず美味しくなっているようで、
今後の進展に注目しています。

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June 19, 2009

食パンがおいしいお店

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オープンしてまもないパン屋さんを取材しました。
角食パンがおいしいお店は貴重です。

食パンでなければバゲットでもカンパーニュでもいいのだけれど、
無地のパンのおいしさについて、ずっと考えています。

素材や食感が、形や色が、香りや味が、
ことさら特別でないパンのおいしさを、
もっともっと伝えていきたいのです。

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June 18, 2009

印象に残ったパン、ガイドのお気に入り

「印象に残ったパン」のシリーズ、今年の上半期を振り返って
(もう半分終わっちゃった……!)書きました。

印象に残ったパン、ガイドのお気に入り。

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CICOUTE/BAKERYのカタログ。センスがあります。

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June 13, 2009

Red Ball Japan 2009

年に一度の割合で開かれるAll Aboutガイドの集まり
Red Ballが、銀座のリクルートビルで開催されました。

立ち上げのときから参加しているので、たぶん9回目。
全体の編集長の森川さんが退任されることもあり
9年間を振り返り、いろいろなことを思い出しました。

編集長インタビューでは第一回目にとりあげていただきました。
2003年でした。懐かしい。
このコーナーはもうじき、なくなってしまうそうです。

All Aboutパンのガイドを受け持って、パンとそのまわりの
ものやことやひとについての情報を発信してきた9年……。

サイトをつくる人も変われば時代も変わっていきます。
そのなかで、不易流行、自分も変わりながら、
久しぶりに会えば相変わらず、と笑顔で、
一歩ずつでも前へ進んでいけたらと思います。

お会いできた皆さま、ありがとう。

*ちなみに、ここBread Journalはパンに特化していますが
All Aboutではなく清水美穂子の個人のブログです。
パン以外のことはToday's Favoriteで時々書いています。

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June 12, 2009

チーズとパンを愉しむ

本日もイベントのお知らせをひとつ。

Bon pain(よいパン) Bon vin(よいワイン) Bon fromage(よいチーズ)
この3つがそろえば人生は素晴らしい……
というフランスの言い伝えで始まるドンクwith本間るみ子さんの
チーズとパンの集いが来月、開催されます。
今回のテーマは「フランスで人気のチーズ」。

日時:7月22日(水)19:00~21:00
場所:ドンク東京丸の内店
会費:6000円 お土産付き

詳細、申し込み、お問い合わせはドンクのサイトから。

【関連記事】
チーズで巡るフランスの旅1

チーズで巡るフランスの旅2

チーズで巡るフランスの旅3

チーズで巡るフランスの旅4

この記事を書いていた頃、
チーズプロフェショナルの試験を受ける人たちに混じって
自主勉強会にも参加していたことを思い出します。

良いものを少しずつ、愉しみながらテイスティングする機会は大切。
それがはじめまして、の味ならなおさらです。
ハッピーな出合いによって味覚の幅がひろがり、深まれば
おいしいものが増えて、それから先の人生、ちょっと楽しくなる。

本間さんのチーズのお話はその入り口となってくれます。

パンがあって、チーズがあって、ワインもあって
そこで誰かと楽しく過ごすことができれば、一番ですね。

わたしには、パンもチーズも、座って学ぶというより
日々のオタノシミの実践が、大事なんです。

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June 11, 2009

伝統菓子講習会のお知らせ

伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、伝えたいと考える人のための会、
Club de la Galette des Rois(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)
から、製菓・製パン職人の皆さまに、この夏、大阪と東京で開催される
伝統菓子講習会のお知らせです。

『今に生きる伝統菓子
 伝統菓子はいつも新しい。シェフたちのこだわりを紹介』

対象:製菓製パン職人
参加費:9000円

開催日:8月5日(水)13:00~17:00(予定)
大阪会場:㈱イワセ・エスタ
講師:
西原金蔵(オ・グルニエ・ドール)
藤生義治(パティスリー・ド・シェフ・フジウ)
永井紀之(ノリエット)
林雅彦(ガトー・ド・ボワ)
河島正吾(アヴェニュー・ド・ラペ)
林周平(モンプリュ)
解説 大森由紀子

開催日:8月26日(水)13:00~17:00(予定)
東京会場:ドーバー洋酒貿易㈱
講師:
島田進(パティシエ・シマ)
河田勝彦(オーボンヴュータン)
西野之朗(メゾン・ド・プティ・フール)
寺井則彦(エーグル・ドゥース)
フレデリック・マドレーヌ(ル・ポミエ)
井上佳哉(ピュイサンス)
解説 永井紀之

7月1日よりFAX受付開始
申し込み用紙DL、詳細はクラブ事務局で。
Club de la Galette des Rois

関連記事:伝えるパティシエたち

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June 10, 2009

ヒトのかたちをしたパンは何を意味する?

来月、パン文化研究者、舟田詠子さんの講演があります。

「パンの形には四角とか棒状とか、いろいろありますが、
もっとも人気のあるのは、なんといっても象形パンと呼ばれる、
何かの形をかたどったパンでしょう。動物、ハート、ヒト形など
のパン。食べるのがかわいそうなほどかわいい。でも、ただ形が
かわいいから作られるのではなく、理由があるのです」

毎年12月にヨーロッパ中に現れるヒトのかたちのパンとは。
またまた不思議なパンから現地に赴き調査を重ね、昔の人たちの
想いを探った女探偵、もとい、パン文化研究者、舟田先生の
楽しいお話に興味のある方はぜひ、どうぞ。

日時:7月8日(水)19:00~21:00
場所:ドーモ・アラベスカ(南阿佐ヶ谷)
会費:3000円(飲みものとパンつき)
申し込み、お問い合わせ詳細は下記サイトから
舟田詠子パンの世界へ>講演のお知らせ

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June 09, 2009

わかっていてもらいたいこと

今日、打合せで会ったひとに、
え、そうなんですか。びっくり!
と何度か言われた。
先日も、何年もの付き合いになるひとに、
え、そうだったんですか。知らなかった!
と言われ、ありがちな誤解を解いた。
こういうことはちっとも面倒ではなくて、
むしろうれしいこと。
それが相手にどう思われるにしても、
わたしはほっとする。
少しでも自分のことをわかっていてもらえたら
心づよい気がするから。

伝えることを仕事にしていても、自分のことは
なかなかうまく伝えきらないものだから、
こうして個人対個人の機会があれば、大事にしたい
と思っている。

ちなみに、
わたしの辞書には「私たち世代」という言葉がない。
ステレオタイプでものを言ったり判断しないほうが、
世の中は魅力的なのに、と思う。

私たち、僕たち、は大切に思うひととだけ使う言葉。
たいていはいつも個人。”I”から始まるのが好き。

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June 08, 2009

東京ブランド

ナショナルデパート東京の記事をAll AboutのサイトにUPしました。

そのパンはあまりにも大きすぎます。だから、ひとりでは食べきれません。
でも、ほかに誰か分け合う人がいれば、みんなで少しずつ食べることができる。
それが、四季のカンパーニュ。(ナショナルデパートのサイトより)

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四季のカンパーニュの切れ端。真中から時計まわりに、
ショコラバナーヌ、メープルトロワ、抹茶さつまいも、
マーマレードトロワ、アプレミディ、ロシアンティールーム、
紅いもと栗、ラフィンディベール。

ル・プチメック東京ナショナルデパート東京。
個人のパン屋さんの東京出店の記事を続けて書きました。

わたしは東京生まれ東京育ち。
学校も就職先も、結婚して住んだ町もずっと東京で。
だからどこかと比べることはできないのだけれど
10年ほど前、FAVORITE WORKSを立ち上げ、インターネットで
さまざまな人とコミュニケートする中で、東京のいいところを
あらためて教えてもらった。そんな気がしています。

旅するように生きることができる。それが東京です。

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June 06, 2009

パン屋さんのおやつ。オレンジのマフィン

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先月だったか女性誌"saita"の特集で、
パン屋さんのお菓子が好き、という話をしました。
取寄せができて、オーガニックの素材を使っているという
前提もあって、選ばせていただいたお菓子は限られましたが
紹介したいパン屋さんのお菓子は、もっともっとあります。

つい最近、おいしかったのはオレンジのマフィン。
ほろほろの生地の中に、香りのいいオレンジピール入り。

取材させていただく予定なので、詳細は後日。

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June 05, 2009

カレーにクリスピーなクルトン・トラディショナル

天候不安定、梅雨の季節にからだが同調したみたいな日、
何か食べなくてはこのまま夏ばてになってしまうと思い、
スパイシーなスープカレー(玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、
オクラ、カボチャ、プチトマト入り)にトーストしたバゲット
の端を添えてみました。

長時間発酵のハード系のバゲットは、カリカリというより
ガリガリに固く、それを頑張ってちぎってカレーに浮かべ、
柔らかくなりかけのところをいただきます。

カレーはスープカップ一杯、バゲットは端のところだけ。
それだけで冷えたからだが温まり、元気が出てきました。

バゲットトラディション、バゲットトラディショネル、
レトロバゲットなど……お店によって呼び名も素材も製法も
その形も味わいも異なりますが、普通のバゲットより
味わいに重厚感のあるこのバゲットが、好きです。

こういうバゲットで最近面白かったことは、
ある店では先端が細かったのを均等にモデルチェインジして
またある店では太く均等だったのを尖らせたこと。
それぞれに理由があるのでしょう。

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June 02, 2009

ZOPFのメニューブック

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ZOPFのパンを、おそらく世界で一番よく知り、楽しみ、
こよなく愛している、伊原りえさんによる手書き(+手描き)
のメニューブック、最新版が発売されました。

2002年に初取材したときには300種類程度だったパンは
今はどのくらいなのかわかりませんが、たぶん増えているでしょう。
それが50ページにわたって、手書きで細かく解説してあります。

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商品名と価格だけでなく、パンの知識が盛りだくさん。
見たとたんワォ!と驚いて、そのボリュームに思わず笑い出し、
それからじわっと幸福が満ちてくる。そのへんのオオバンブルマイ!
な感じが、まるでZOPFの2Fのカフェの一皿のようなのでありました。

本みたいに読める、けれど本にはできない魅力がたっぷり詰まった
メニューブック。300円は安すぎます。

ZOPF

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June 01, 2009

1984、ヒット。

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25周年を記念した復刻パッケージが懐かしい
ハーゲンダッツ。

1984年、放課後に友達と青山のハーゲンダッツに行った。
一番好きだったのは、スイスアーモンドバニラ。
いつか消えて幻のアイスになってから、ますます懐かしい
こちらもまた発売してほしい、と思う。

1984といえば、村上春樹さんの『1Q84』が発売日に
68万部の売上げを記録したそうだ。なぜそんな数に。

自分がいいと思うものの舞台裏はいつも知りたい。
皆がいいと思うこんなヒット商品の舞台裏も。

村上春樹さんの本を始めて読んだのは、ハーゲンダッツと
出合うより数年前『風の歌を聴け』で、それからこの素敵な
作家の本を全部、ではなく好みのものだけ読んでいる。
フィッツジェラルドやカーヴァーの訳も好き。

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