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February 2009

February 28, 2009

2012年クープ・デュ・モンド日本代表決定

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MOBAC SHOWで、2012年クープ・デュ・モンド日本代表
の最終選考会が行われました。
本選同様の公開実技審査で3部門それぞれの選手が
28日、決定しました。

■パン部門
 長田有起さん(神戸屋レストラン)

■ヴィエノワズリー部門
 佐々木卓也さん(ポンパドウル)

■飾りパン部門
 畑仲尉夫さん(神戸屋レストラン)

おめでとうございます!

そしてMOBAC SHOWでの審査に臨んだその他の職人さんと
審査員の皆さま、お手伝いの皆さま、お疲れさまでした。

詳細は取材をしてからレポートできればと思います。

第二次審査時点での作品の写真はこちら

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February 27, 2009

パンゴハンからフルタイム、パンタイムへ

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2007年のMOBAC SHOWで、晩ごはんにハード系食事パンを!
と「パンゴハン」をコンセプトに、カレーをディップして
食べるバゲットなどを提案した日清製粉の今年の出展の
テーマは「フルタイム、パンタイム」。

正確には「エニタイム、パンタイム」のところ、「パンを全身たのしもう!」
ということで「フル」と表現。
バゲット1本の解体写真と共にパンの楽しみを紹介していました。

パンはごはん。
パンはおつまみ。
パンはごちそう。
パンはお弁当。
パンは夜食。
パンは何にでもなれるから、
フルタイム、パンタイム

試食はトランブルーのイタリア風のパンにセミドライトマト
ベケライダンケのドイツパンにピーナツバターとバナナ
メゾンカイザーやドンクのバゲットに各種ディップなど。
『日々のパン手帖』発のレシピも好評をいただきました。

わたしがひとり、ほそぼそと続けているBread+something good
の活動に、最近では関連企業の方々が、さまざまなかたちで賛同
してくださることを、嬉しく感じています。
人と人のつながり、仕事の積みかさなり。

メッセージを受け取ってくださる読者、視聴者の皆さまや、お客さま
にも感謝しています。どうもありがとうございます。

今回の短いトークショーで「Bread+something good (パンと
なにかいいもの)で、食事パンのおいしさを伝えよう」と題して
わたしが話したことは、食事パン、その販売の現状と
パン屋さんが抱える問題、おいしさを伝えることの意味など。

たとえば、ある人気店にトマトのマリネと食べるためにつくられた
パンがあります。必然のストーリーがあって、時間をかけて大切に
育てられて、生みだされたおいしいパン。

この世の中の風潮は早く、安く、簡単に、です。
でも早く、安く、簡単につくったパンはただ、早く、安く、簡単な味にしかならない。
そんなのつまらない。
わたしが思うのは、パンと合わせる+somethig goodのほうを早く、安く、簡単に。
(もちろん時間をかけてもいいのです)パンを買った人がそれをすればいい。
日々のことだから、レシピにして2、3行ですんでしまうような料理でいいんだと
思います。パン屋さんがすることは、おいしいパンを焼いてメッセージを伝えること。
さまざまな手段を使って。

トマトのマリネと食べるパンみたいに、見た目は地味でプレーンな
パンでも、買って帰って+something goodの楽しみを生むパンを、
わたしはパン屋さんにもっともっと焼いてほしいなぁと思うんです。


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February 26, 2009

大阪のパン屋さんで過ごす午後

大阪で、Four de hを取材しました。
ベストパンでも毎年人気のパン屋さん。

Four de hと、アド・パンデュースとタケウチで
三角形を思い描きながら歩きました。

初めてこのあたりを歩いたのは、20年(!)ほども前
勤めていた会社の本社へ、人生初の出張でした。
今とは全然違う仕事をしていたけれど、好きなもの、
目を向けるものは、あまり変わらない気がします。

Four de hについては、改めてゆっくり書きます。

*

夕方は友人や仕事先の人たちと待ち合わせで
ブランジュリタケウチへ。
相変わらずの行列、特に今はMOBAC会期中だからか
大きな鞄を持ったお客さんが多かったようです。

紅茶をのみながら靱公園をぼんやり眺めていた夕刻。
ヒトシゴト終えて、この大阪で最も平和な、くつろぎの
ひとときを味わいました。
書棚に置いてあるインテリアや建築系の本の
ラインナップもいい感じです。
紅茶は、ムジカさんでパンに合うように調合して
もらったというタケウチブレンド。

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気がつけば、タルティーヌやクロックムッシュが並び……
旅先では断然、to goよりもto stayが好きです。
パンを最高の状態で、シェフおすすめのスタイルで
食べることができるから。

竹内さんが自分の足で歩いて探したという、タケダワイナリーの
サンスフルは、リンゴジュースを思わせるフルーティさ。
発泡に弱いわたしは、ほんのりと酔ってしまいました。

話が尽きないまま、店を出たその後はふわふわと
道頓堀でのタコヤキ・ナイトへと続いたのでした。


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February 25, 2009

MOBAC SHOW 2009

MOBAC SHOW(国際製パン製菓関連産業展)が
本日より始まりました。

今年は日清製粉株式会社のブースで、パン屋さん向けに
短いセミナーをさせていただくことになりました。

スケジュール

2/25 13:00~13:30 木村周一郎氏
(株式会社ブーランジェリーエリックカイザージャポン代表取締役)
木村流フランスパンを売るテクニック

2/26 12:00~12:30 成瀬 正氏
(有限会社なるせ/トランブルー 代表取締役)
店頭でのハード系パンのセールストーク

2/27 13:00~13:30 清水美穂子
(ブレッドジャーナリスト)
Bread+Something good(パンと何かいいもの)で食事パンの美味しさを伝えよう

2/28 13:00~13:30 渡辺 陽一氏
(ピッツェリア「パルテノペ」総料理長)
残ったパンを美味しく食べるシェフのアイデア

『日々のパン手帖』みたいな、小さなレシピブックも配布されます。

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MOBAC SHOW

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February 24, 2009

チョコレートのキャビアとパン

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ミュゼ ドゥ ショコラ テオブロマの
キャビアという名の粒チョコレート。

先日妹に会ったとき、これをドライフルーツとナッツの
パンの気泡につめて食べるんだと言っていました。
ほんとかな。

でも、パンとチョコレートは合うものです。

子供の頃は、食パンに刻んだチョコレートとシナモンを
振りかけて、トースターに入れたのを、じっと見守りました。

大きくなってからは、いただきものの生チョコレートを
バターみたいにして、バゲットにつけて食べたことがありました。
これは絶品でした。

以前ここに書いたドルフェールさんとシモンさんの
子供時代は「板ショコラでパントショコラ」でした。

さて、今。
ボンボンショコラを、中身のガナッシュと同じ系統の
素材の入ったフルーツやナッツのパンで挟んだら
どんなに贅沢なサンドイッチになるだろうか?
と考えています。

もったいなくて、なかなかできそうにないけれどね。

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February 23, 2009

クロワッサンPremium

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パン特集の仕事に携わった
クロワッサンPremium誌、発売中です。

料理研究家の松田美智子さんと
フランス菓子・料理研究家の大森由紀子さんと
60種類くらいのバゲットやカンパーニュや
クロワッサンやベーグルをテイスティングして、
個人的に一番楽しかったのはバゲットだったなぁ
と思い出しました。

16本あれば16色。
粉と水と酵母と塩だけなのに、職人によって
さまざまな違いが出ることが本当に面白い。

お取り寄せのページは、今回はいろいろおすすめできて、
何より書くことができて、やっぱり、嬉しかった。

編集部の皆さま、現場の皆さま、
そしてパン屋さんの皆さま、
どうもありがとうございました。

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February 22, 2009

バースデーパンケーキ

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小さいのがGRACE、大きいのがGEM

日曜日はパンケーキを焼く
と、前にも書いたかもしれない。

バースデーサーヴィスで特別に、豆頬髭犬たちに
シルバーコインパンケーキを振舞う。しかもバナナつき。

最近ブラッシングを怠けていて
クシャクシャでごめんね。

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February 21, 2009

Call&Response

ゴスペルで、牧師が呼びかけ、信徒たちがこたえる
という形式がある。Call&Response。

「お客さんとの関係はCall&Response、って思ってる。
映画『ブルース・ブラザース』知らないかな、
そう。呼びかけ、こたえるっていうこと。
お客さんとはね、そういうコミュニケーションを
とりたいんだよね」

浅草ペリカンの渡辺猛さんは言う。

一方通行ではなく、対話すること。
とても大事なことを、記事の確認の電話で
彼はさらりと言っていた。

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All Aboutで記事をUPしました。

おいしい食パンとロールパン【ペリカン】

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February 20, 2009

tecona bagel works

「わいんのある12ヶ月」の高橋雅子さんが
代々木公園に「テコナベーグルワークス」をOPEN。


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著書『ゆっくり発酵ベーグル』にあるみたいな、
食感の違いによる3タイプのベーグルが
当初はマクロビオティックの要素を取り入れた
お菓子とのセットで紹介されていく予定。

これから、速報記事を書きます。

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February 18, 2009

トレンドを語る

パンにトレンドなんて、ないのがいいと思うんです。

なんて、雑誌の人たちを困らせてしまって、いつも
後から反省している。
パン屋さんの気持ち、とか、自分の好き、とか心地いい、
を優先して、求められている役割を時々置いてきぼりに
してしまう。
編集者の気持ちもライターの気持ちもわかるくせに、
駄目なひとだ。もっと大人にならないと。

メディアは大切なコミュニケーションツール。
おいしいパンがここにありますよ。
こんな職人さんが焼いていますよ。
こんな風にして食べるとすごくおいしいんですよ。
それを伝えるための。

困り顔の編集者には、楽しい気持ちになってもらおう。
頑張ってお手伝いをしよう。

パン特集、昨日書いた数に追加2誌。
世の中はパンが好きな人でいっぱいのように思えてくる。

編集部も、特集のお手伝いをして知るところでは、
専門誌でないのに、毎年パン屋さんへの理解を深め、
いい取材、いい記事を書かれるようになってきている。
表面的な情報の切り貼りでなく。

昨日お会いした女性誌の方は、パンが大好きで、
特集があると担当させてもらっているのだそう。
実に楽しそうに仕事されていた。

打合せのカフェに行くと、並びに新しいパン屋さんを発見。
その話をすると、もう既にご存知だった。

帰りに寄って、柚子入りのベーグルなど、買う。
えんツコ堂製パン。
ベーグル、サンドウィッチ、ワイン、おやつ。
面白い感じのお店だった。

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February 16, 2009

楽しかったパン対談

春はなぜか雑誌のパン特集が多い季節。
数えてみれば知っているだけでも今年はもう6冊。
もう、パンをブームとはどうか、言わないでください。

今日は「食楽」誌の仕事で、TVチャンピオン全国パン通選手権
二連覇の女王、内匠久子さんと、もとオパトカの店長、
現在はフードユニット「つむぎや」でフードコーディネーター
として活躍されているカネコケンイチさんと対談をしました。

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カネコさんがつくってこられたパンに合うお惣菜、
黒豆のクリームチーズとなめたけチーズのペーストはシンプルで簡単で、
まさに”+something good”仲間。その感じが気にいりました。
これはいつか取材させていただかなくてはと思っています。

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詳細は後日、誌面にて。

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February 15, 2009

オフの愉しみ、春の気配。

昨年から、きものをよく着るようになり、お茶の稽古もあって
週に1、2度は袖を通すでしょうか、どんなに疲れているときでも
絹に触れると心が落ち着くのです。

パンと同じで、わたしはやはり、職人の話を聞くのが大好き。
ただ、いくら好きでもパンとは違って気持ちがふわりとしないように
気を(財布のひもを)引き締めてはいるのですが。

寒い日が続いたので、冬のコートを買おうと思ったものの、
簡単に手を出せるものでもないので行ったり来たり、迷った挙句に
出かけた先で、それはなぜかきものに化けてしまいました。

今年はもう、どんなに寒くなっても我慢しなくてはならない、と
肝に銘じて反省していたら、この陽気。嬉しい気持ちで単衣の季節を
待ちわびます。

焼きリンゴの季節もそろそろ終わり。
今年、一度くらいは、リンゴと濃厚なクリームを、パリパリの
クロワッサンに合わせて食べたいと思います。

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February 13, 2009

かさなるオカズ

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ショウガ焼きだの、そら豆とジャガイモだの
日々のパン手帖に記されていた、小さな
オカズたちが、彩りゆたかにかさなって
デビューの日を待ちわびている。

キッチンテーブルのまわりに集まって
何度も確認したりダメだしする日々。

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February 10, 2009

懐かしい味

いま、パソコンのキーボードを見たら、
AとNと変換キーの文字が消えていた。
Pはまだ大丈夫のようだけれど。
 
毎日何かしら、パンについて書いて
「パン」の文字を生み出すキーを
酷使するからかもしれない。

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久しぶりにゆっくりすわって
お昼にパンを食べていたら、ふと
懐かしい想いに包まれた。

子供の頃、暖かい窓辺に置かれたボウルの中で
ふくらんでいたパン生地のこと。
毎日のように母が焼いていたバターロールのこと。
もうそれは記憶の味でしかないのだけれど。

ペリカンのパンは、わたしのこういう仕事の
原点のひとつともいえる、最初のパンの記憶を
呼び起こすようです。


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February 08, 2009

新しいパンと新しいサンドイッチ

アドバイザーとして関わっているas leafで
年明けから取り組んでいた新メニューは
なかなか面白いものが出来上がってきました。

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この日は24品ほど試食

プロジェクトチームには大きく分けてパンの担当と
素材や料理の担当がいて、わたしはその中間あたり
Bread+something goodの「+」のところを担当しています。

結構タフな時もありますが、みんないつも前向きなことに
感心します。真剣でありながら、笑いがたえない現場。
1年が経過しても、テストキッチンを訪れるたびに
そこで働く人たちやさまざまな食材に、まだ初日のように
興味深く見入ってしまいます。

*

帰宅すると、たくさんのパンが。新しくできるパン屋さんの
テストベーキングが始まっているのです。
どんなパンを焼く職人さんなのか最初に知る、楽しみな機会。

世に出る前、リハーサル中のパンやサンドイッチを
舞台の袖から見守ります。

Diary90208
今朝のテーブル。ここにバター、オリーブオイル、
ジャムやペーストなどちょっとずつ並べて愉しみました。

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February 05, 2009

創業60年、ペリカンの今

大好きなパン屋さんを、久しぶりに訪れる。

こういうお店を他に知らない。


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誰かマネしてくれたらいいのに
と思うけれど、誰もマネしない。

でも、あそこのパンはほんとにいいよね、
と誰もが言う。店を知る誰もがうなずく。

うちは特殊なパン屋だから
と三代目の渡辺猛さんは言った。

食パンとロールパンとドッグパンだけを
何十年も何十年もつくり続けることは、
大変なことなのだ。

お客さんがカラカラと戸を開けて
「それひとつ」と買っていく。
パンを最初から決めてある。

じつはわたし、2つのパンしか知らない。
いつも同じパンしか食べなかった。
毎度2種類、それがあまりにも完璧で
満ちたりてしまうから。
今日は違うのも是非食べてみよう、と思う。

Diary902041

先代と話をしたのはいつのことだっただろう。
もう、彼の面白い話が聞けないとわかったのは
少し前、取材を申し込んだときだった。

世代交代で消えていく店が多いなかで
変わらない様子で続いていく店がある。

その裏には、店を守るあるじと家族と従業員の
尽力があるかもしれない。
たくさんの人に守られるように、続いていく店。
誰もが大切に想うものが、そこにはあるような気がする。


本日取材したパンのペリカンのお話は、記事にまとめます。

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February 04, 2009

ブロート屋

Diary90203

パンもシンプルなら、店名もロゴもシンプル。
窯の前にパンを並べて販売している
と言っていたからお店のつくりもたぶん、シンプル。

この絵は高校の美術の先生が描いてくれたのだそうです。

ブロート屋の記事、UPしました。

ドイツパンの優しさと温かさ
ブロート屋

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February 02, 2009

真冬に愉しむ夏の香り

まっしろなパンよりも、ほのかに茶色いパンのほうが
濃厚なジャムを上手に受けとめるかもしれない。

ほのかに茶色いパンについての記事を書いているときに
このジャムをいただいて、それを試すことができた。

勝ちも負けもせず、ちょうどよくひきたて合う。
パンもジャムも非常にシンプルなもので構成された
素の味だということに気がつく。

Diary90202

みすヾ飴の飯島商店の四季のジャム。
もう少しソリッドにしたら、みすヾ飴になってしまいそう。

ラベルの横にあった「平和」の文字が気になって
調べると、第一次世界大戦終結を祝って名づけられた
杏の品種だそう。

それは日本古来の在来種から選抜された品種で、
加熱によってすばらしい香りを放つという。
わたしが夏の始めに買ってくる信州直送の杏も
この種かもしれない。

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February 01, 2009

La Reine

打合せで行ったカフェの味が落ちていて
どうしてだろうと残念な気持ちで歩いていると
活気のある洋菓子屋さんを発見。
厨房でキビキビ働いている職人さんが見える。

いいお店を見つけて、沈みかけた気持ちも
なんとなく浮きあがってくる。

Diary90201

濃厚なチョコレートのケーキとピスタチオのマカロン。
ケーキを選んでいるうちに、すっかり気分を取り直す。
……単純だこと。

そういえば先日のブノワのデザートも
チョコレートとマカロンの取り合わせだった。

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