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November 05, 2008

クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト

株式会社クインビーガーデン主催、
メープルスイーツコンテストの表彰式に出席しました。

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応募総数144作品の中から、金賞を受賞したのは
菓子部門でエントリーしたカルチェ・ラタン
オーナーシェフの冨田和彦さんの「ケベックの森」。

銀賞はアシェット部門、ロイヤルパークホテルの
齊藤雅之さんと、パン部門、宮城調理製菓専門学校の
宍戸周さん。おめでとうございます。

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宍戸さんの作品、ブリオッシュ・エラブル

受賞した全作品に対する審査員の講評のメモを
ここに書いておきます。

Toshi Yoroizukaの鎧塚俊彦さん
「メープルの特性をどれだけ生かしているかが審査の
ポイントとなりました」

ドゥーシュークルの佐藤均さん
「メープルのような単体の素材がテーマのときは
組み立てに懲りすぎると味や香りがわからなくなって
しまう。シンプルが望ましい」

シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さん
「答えが10になる数式というお題があったとき
9+1も、5×2も、100-90も、10になる。
仕事は攻めかたが大事。既成概念を壊して、
化学的あるいは精神的に攻める柔軟さを大切にしてほしい。
毎日毎日、仕事は打ち寄せる波のように繰り返す。
でも、海岸の形は変わっていく。出来上がるものは徐々に
変わっていく。老練な努力をされてきた方に幸運が舞いおりた
今回のコンテストはとてもよかったと思う」

今回わたしはテイスティングしていないので、作品についての
コメントはできませんが、クインビーガーデンのサイトのほうで
詳細がまもなくご覧いただけると思います。

わたしがテイスティングしたのは、志賀さんのパンです。
栗とメープルのチャバタ、ブリオッシュのテリーヌ風、バゲットマロン……!

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チャバタは、志賀さんの得意な、水分量の多いパン。
その量、粉対比93%、そこに零れ落ちるマロン。

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テリーヌ風は、焼くと消失しがちなメープルのアロマを残すために、
食パンの生地をたっぷりのメープルシロップでマリネしたものを
ブリオッシュに包んで型に入れて焼いているのだそうです。

バゲットマロンは、マロングラッセを練りこんだスイートなバゲット。

ものすごく特別なパンたち。
メープルに酔いしれるレセプションでした。

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いただいた資料映像より、メープルシロップを採取する風景。
大好きな、MAPLE SUGAR SEASONの絵を思い出します。


クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト

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