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November 2008

November 30, 2008

本当に必要なもの

Diary81130

昨日は、横浜グランドインターコンテイネンタルホテル31Fのカリュウで行われた
牛場靖彦先生のリスクマネジメントサロンに出席していました。

ほとんどの人は、大企業、または独立して事業をされている方々なので、
わたしは少し異色なのですが、数を重ねるうちに、顔見知りの人もできました。
パンのお話は、知らない人と話すときの、楽しいきっかけになります。

さて、今回のテーマはちょっと難しい「マクロハザードへの対応」。

大量生産と大量販売による経済成長、便利でゆたかな生活というメリット
の裏には、同じだけのデメリットがあると考えなければならない、という話を
興味深く聞きました。

「これをもっているといいですよ」というCMに踊らされて、後で気がつく
「本当にそれが必要だったかな?それを手に入れても、自分の人生には
足りないものがある気がする」ということ。

ものやサーヴィスを売る人も、これからは本当に必要とされるものを
売り出さなければならなくなってきているのです。

いつも冷静に「自分」を失わないこと。
世間や人の言うことに惑わされず、自分でよく考えてみること。

大切です。

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子供の頃はよく、当時祖母がいた横浜の家で大晦日を迎えました。
除夜の鐘のかわりに、汽笛が108回聴こえる大晦日。

港を眺めながら懐かしく思い出していました。
クリスマス前のこんな季節、ふたりで元町で買い物したこととか。
形見のきものを着ていたからかもしれません。

「自分に必要なもの」について、ずっと考えていた一日でした。

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November 29, 2008

冬の朝のお楽しみセットSOLD OUT

Diary81129

ameen's ovenの冬の朝のお楽しみセット
ここでご紹介したばかりでしたが、早くも完売との
お知らせをいただきました。
これから全国150のテーブルで、冬の朝のお楽しみが
くりひろげられることでしょう。

All AboutのセットはSOLD OUTですが、お楽しみはまだあります。
シュトレンや冬のパン、定番商品など、まだオーダーできるようです。

冬のパンのお取りよせ企画は、これからもう1軒公開を予定しています。
こちらはかなり限定数が少ないです。
速報はメールマガジンにてお知らせいたいと思いますので、どうぞ、お楽しみに。

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ベストパン★2008、投票開始しています。

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November 28, 2008

冬の朝を楽しく過ごす

いよいよ12月、ホリデーシーズンにふさわしい
パンのお取り寄せセットをAll Aboutでご紹介しています。

今年はあえて、シュトレンなどのクリスマス色をなくして、
冬の日常のパンにこだわっている感じになりました。

Diary811281

ameen's ovenでは、食パンが3つ重なりそうだったところ、
ミシマさんが気を利かせて、マフィンを焼いてくださいました。

それで「偶然のマフィン」。
ちょうどその頃、マフィンばかり食べていたのでしたが
ミシマさんが送ってくださったのは偶然でした。
それは理想のマフィンでした。

Diary811282

CUPIDO!では2種類の詰め合わせを。本格的にオンラインショップが
OPENして、これからが楽しみなCUPIDO!です。

Interviews at CUPIDO!のとき、インタビュイーのパトリス・ジュリアン
さんが、CUPIDO!はどう?と提案してくださったことで、
わたしはCUPIDO!にようやく行くことができました。

冬のパンのお取り寄せ企画は、そんな素敵なご縁から生まれています。

★ameen’s ovenの冬の朝のお楽しみセット

★CUPIDO!の冬のお取り寄せセット

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November 27, 2008

アップルフィグ&ブルーキャステロカスクルート

昨秋、アンデルセンの「パンを楽しむレシピコンテスト」
に応募して賞をいただいた作品
が、新宿伊勢丹のアンデルセンで
商品化されました。

いくつか変更点があって、そのままではないのですが。

本日より発売と聞いて見に行ってみました。
時間が早すぎたのか、まだ並んでおらず、残念。
冬の間、2月末まで販売予定というので、また行ってみましょう。

わたしの作ったものは、アップルフィグシナモンと栗の渋皮煮を
キャステロホワイトとともに、クルミバゲットにサンドしたもの。

伊勢丹ではキャステロホワイトがブルーに、栗は抜きのマイナーチェインジ。
こちらも、美味しそうです。

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田端のas leafでも、この12月はちょっと素敵なタルティーヌが並ぶ予定です。

フレッシュなリンゴとカマンベールにクランベリーとクルミを
アクセントにしたタルティーヌや、甘酸っぱいレモンカードを塗って
扇型にスライスした美味しいオレンジピールを敷き詰めたタルティーヌなど。

エキナカではなくてソトなのですが、お近くにお寄りの際にはぜひ
のぞいてみてください。


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November 26, 2008

旬の果実味たっぷりのデニッシュ

Diary81126

なんて罪深い、と思う、夕食後。

旬のリンゴの香り、果実味たっぷりの
美しいデニッシュには抗えない。

幾重にもかさなるパリパリとした薄い層も
明日にはきっと失われてしまうと思えば
今晩中にいただくしかないのです。
デニッシュの食べ時が、わたしはいつもわからない。

Duque de Campo Reserva 2003
最近気にいっている、バレンシア地方の
お買い得ワインと。

Koshuka

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November 25, 2008

パン屋さんのおやつ、Vegan Biscotti

Diary81125

ヴィーガンビスコッティ。クランベリーとピスタチオ。

ヴィーガンといったら、完全菜食主義者だから
これは乳製品やたまごも入らないビスコッティです。

いかめしい名前がついているけれど
ameen's oven製なので、かなり幸せな雰囲気のおやつ。

ameen's ovenのサイトに思わずにやけてしまう説明書きがありました。

えっへん。ローマのみんなは
エスプレッソや 甘口の白ワインにおひとつ。
和な方はお抹茶やほうじ茶とどうぞ。
熱いジンジャーチャイでもおいしいよ。

今晩のわたしは、映画を観ながらお夜食に。
「ローマのみんな」、でも「和な方」でもなく
深夜のティータイムに紅茶に合わせて
ビスケットみたいに、いただきました。

ビスケット、ビスコッティ。

ameen's oven

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November 24, 2008

冬のパンのお取り寄せ

Diary81123

我が家の冬のテーブルは、これからしばらくの間、
おいしいパンで賑やかになる。
平穏な日々に感謝して、ひとつひとつ大切に温めよう。

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お取り寄せ企画のためのパンの撮影が終わりました。
この連休は、思わず笑みがこぼれるようなおいしいパンが
たくさんあったので、パーティでも開きたいところでしたが
いろいろあってそうもいかず、家で静かに過ごしていました。

パン屋さんにお願いした特別なセットは、数量限定のものも
あるので、メールマガジンの読者に一番にお知らせすると
宣言した手前、ここではもう少しだけ、時間をいただきます。

Diary811232

撮影終了後の現場。
最近はここで撮影することが多くなりました。

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November 20, 2008

黄金色のハチミツバタートースト

Diary81120

昔、喫茶店にあったような、切れ目が入ったトーストをつくる。
バターをのせて、ハチミツをたっぷりかけて、黄金色の
ハチミツバタートースト。

こがねいろ……といえば、窓の外では冬のようにつめたい風に舞って
黄金色に染まった欅(けやき)の葉がしきりに降りそそぐ。その様子に、見入ってしまう。
独り占めしているのがもったいない、一年のうちで一番いい季節だと思う。

niftyでブログを始めて、100回目の日記になりました。
いつも読んでくださって、ありがとうございます。

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November 18, 2008

Early Bird Delights

Diary81115

早朝から仕事に行く夫は、車の中でサンドイッチを食べる。
ベースにおいしいパンがあって、食べる人がわかっているから
何も難しいものは作らない。
サンドイッチは2種類、何か甘いものも。
最近よく使う甘いものは、グレープフルーツと
マンダリンオレンジのジャム。

早起きした朝は、犬たちが散歩を期待してそわそわする。
今朝の散歩では、いつもあいさつするおまわりさんが、
この辺に深夜3時頃、親子狸が出ると教えてくれた。
一時停止の標識のところでちゃんと停まるのだそうだ。
夜遅くまで、ご苦労さまです、と言いながら
だまされているのか?わたし……と思う。
それでもなんだかたのしい。
狸のいる町。


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November 15, 2008

ノスタルジーという名のチーズとホームパーティ

Diary811140

ノスタルジーというロマンチックな名前のついた
チーズを見つけたので、友人夫妻のところで
開かれたBBQパーティに持っていった。

Saint Marcellin NOSTALGIEは牛乳製なのに、
シェーブル?と、一口食べた誰もが感想を述べる。
マットな白い色味、目の詰まった感じに。
これは、クルミのパンに合いそうな味。


Diary811141

ヴーヴ・クリコから始まるBBQ。
男の人たちがElectroluxのグリルを囲んでいる横で、
テーブルの上の前菜を愉しみながら、ゆっくりとした時間が流れて、
シャンパンのあと、何もかもがおいしくて、6時間が経過。
気がつけば飲む人4人でワインが3本……嘘?と驚くほどに。

Diary811142

すっかりいい気持ちになった頃、Kさんが冷蔵庫から
出して見せてくれたのは、自分で起こしたパンの酵母。
彼がバターを切ってのせてすすめてくれたのは、
別のパンだったけれど、それもまた素晴らしくおいしくて。

普通に酵母を起こしたり、つめたいバターをナイフで切って
パンにのせる、という一番おいしい食べかたをしたり、
そこにはパンを愉しむ日常がありました。

K夫妻はいつもさりげなく実行する。
手間がかかる、楽しくて素敵なことを、
実になんでもない、普通のことのように。
それを見つけると、わたしはいつもほーっとなってしまう。
愉しむ人を見るのが好きだと思う。


Diary811143

ここのところ、茶道の稽古に熱が入るわたしのために
お薄までたててくださいました。

素敵な晩の締めくくりに。

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November 12, 2008

ガレット・デ・ロワの夜

Diary811121

フランスで、新年を迎えると、お菓子屋さんやパン屋さんに並ぶ、
ガレット・デ・ロワ。家族や友人と新しい年を祝うときに皆で食べる、
フランスで古くから愛されているお菓子です。

こうした伝統菓子の魅力と文化を伝える、Club de la Galette des Rois
(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)主催のコンテストが今年も開催され、
代官山のヒルサイドテラスで、最終審査と結果発表が行われました。
会場内はひと足早く、新しい年のお祝いの空気。

最優秀賞を受賞したのはガトー・ド・ボアの中野心悟さん。
おめでとうございます。

今年はパン職人さんの入賞はありませんでした。
日本のパン屋さんでこのお菓子をつくるところはまだまだ少ないですから、
これからどうなっていくのかが興味深いです。
シュトレンのように広まれば、さまざまな形態が生まれてくることでしょう。
それはそれで日本ならでは。
そのとき、本来の伝統や文化を知る人たちの存在、伝えていく人たちの
仕事が、とても重要になってくると思います。

Diary811122
コックコートを着て、ガレット・デ・ロワにナイフを入れるフランス大使

日仏交流150周年を記念して、フィリップ・フォール駐日フランス大使に
献上された大きなガレット・デ・ロワは、協会会長のパティシエ・シマ、島田進さんの
作品。その美しさ、美味しさに心奪われました。

Diary811123

Club de la Galette des Rois

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November 11, 2008

薫々堂のブリオッシュバラエティ

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昨日は、クラブ・ド・サントノーレのセミナーで
日本製粉東部技術センターへ。

今回は薫々堂の亀山修二さん、裕子さんご夫妻を講師に迎え
おふたりがこだわりを持つ、さまざまなブリオッシュの実演が
ありました。

パン職人になり、薫々堂を始めるまでのお話は
それぞれが自分のストーリーを語ることで、より立体的に、
ドラマチックに心に響いてきました。

最も印象的だったのは、裕子さんの話してくれた、
今はもうなくなってしまったパン屋さんのお話。

フランスから帰国後、裕子さんは昔ながらの日本のパン屋さんに
勤めます。町の子供たちの成長を見守るおじいさん社長が経営する
温かいパン屋さんで、パンに使うバタークリームやカレーや
マヨネーズは、店でつくっていたのだそうです。

「都会にあるフランス・ブランドのパン屋さんよりも、この
おじいちゃんのお店のほうがずっと、フランスのパン屋さん
っぽいなと思ったんです」

おじいさんがやりたかったはずのことを、裕子さんは
やりたいのだそうです。

薫々堂に行かなくちゃ、とわたしは今、思っています。

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セミナーでは4種類のブリオッシュ生地、
9種類のパンとパン菓子が紹介されました。

そうした内容はあらためてレポートしたいと思います。


前回のセミナー
「セ・トレボン大西さんのおいしいパンづくり」

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November 10, 2008

テストキッチンにて

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テストキッチンに行くと
いろいろなタルティーヌ
いろいろなサンドイッチを
チームの人たちがつくってくださっていた。

原点にあるのは、自分で材料を調達してきて
自分と、大切な人のことを想いながら作った
スローでクイックで小さな料理。
そこには、小さいけれど確かな幸せがあったのです。

それを大勢で共有しようというのだから、
簡単なことではないかもしれないけれど、
頑張り甲斐はある、と思うのです。

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November 08, 2008

"h;ve cafe"OPEN!

BOULANGERIE A(ブーランジュリー アー)半蔵門が、
飯田橋にh;ve cafe(ハイヴ カフェ)をオープンしました。

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半蔵門から届けられるパンと日替わりスープ、カフェ丼などの
ランチやオリジナル焙煎コーヒーはテイクアウトも可能で、
キャンドルが灯るディナータイムには、お酒と料理が、さまざまな
パンとともに、楽しめるそう。

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"hive"はミツバチの巣箱。
”i”を”;”と綴るのは、蜂のおしりの感じを出したデザイン
なのだとか。

「ほかにも"hive"には、忙しいひとのいっぱいいるところ、
賑やかなところ、という意味があるんですね。
オフィス街の働き蜂たちが……って言ったらいけないかな……
ひと休みして、エネルギーを補給するところ、という気持ちで
名づけました」と、オーナーの鈴木善雄さん。
彼は店の内装もデザインしています。

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特に看板も出ておらず、超シンプルなところがいい雰囲気です。
目白通りから細い静かな路地を入ったところに、このカフェはあります。
本日はレセプションで、お祝いにかけつけました。
グランドオープンは10日です。

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h;ve cafe
千代田区飯田橋4-7-4 グランプラス1F
11:00-23:00 日曜定休(月曜の祝祭日は連休)

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November 07, 2008

ベーカリー・ヨアストのお話

日常の慌しさにまぎれていても、
ひととき静かに心を澄ませてみましょう。

森の新鮮な空気を吸ってみましょう。
小鳥のさえずりに耳を傾けてみましょう。
パンの香りを嗅いでみましょう。
この匂いをしっかり覚えましょう。
それはパンのおいしい香りに他なりません。

想像してみましょう。
麦畑が夏の太陽の下で波打っています。
風がそっとその上を撫でていく音が聞こえます。
無数の麦の間を吹き抜けていく音も。

パン文化研究者、舟田詠子さんの講演会で
朗読された、オーストリアのベーカリー・ヨアストの
ブリギッテさんの詩「パンの黙想」が朗読されました。

上記はその一部ですが、パンの香りから呼び覚まされる
自然の場景について、わたしはまた、昨日書いたことを
思い起こしていました。

今日の舟田先生のお話は、オーストリアのベーカリー
ヨアストさんのお話でした。以前このブログでも書いた
アルプスの村の薪窯の再現を日本で行うにあたって
パンの指導にあたったのがエルンスト・ヨアストさんです。
舟田先生はその機会に、ヨアストさんを訪ね、
ヨアストさんのお父さんを訪ね、戦地で兵隊さんのために
パンを焼き、亡くなったおじいさんの話も取材します。

普段は民族学を追究していて、パン屋さんをこんなに
取材することはなかった先生は、
「なぜこれほどまでに、私は感動しているのか?」
と、自身に問いかけます。

それは、ヨアストさんが代々、地域の人々の健康と暮らしを
守ろうとしていて、儲かるとか効率がいいとかいうことよりも
いいパンを焼こうと努めている姿勢に深い尊敬を感じたから。
収穫に感謝し、平和を希求する精神が、代々受け継がれている
のを知ったから。

EUに加盟後、小麦畑が減っている地で、地域の農家の人たちが
もう一度小麦で生きていけるように、また、アレルギーを持つ
人のために、古代小麦や有機農法の畑を、少しずつ増やす
地道な努力を続けるヨアストさんのお話が、小麦畑のスライド
とともに、語られました。

遠い国の話、ではなく、世界共通の問題がそこに。
考えることがたくさんあります。

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講演のあとは、北海道のAigues Vivesさん、山梨のWaldさんら
のパンを味わうひととときがありました。

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舟田詠子 パンの世界へ

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November 06, 2008

パンの香り

パンの香りには200種類近いにおいのもとが混じり合っています。 あるにおいがほかのにおいのじゃまをすることはありません。 そしてどのにおいも果物や花や森の記憶を呼び覚ますのです。
『エリック・カイザー60のレシピ 100%パン』より

パンを撮影をしていて、部屋の中がいい香りに満たされているのを
感じたときに、いつもエリック・カイザーさんの言葉を思い出します。

技術と感性のある職人が、時間をかけてパンを焼いたときに
生まれる、その香り。

いま、冬のお取り寄せ企画のための取材を進めています。
今年は3軒のパン屋さんにお願いして、つくってもらっています。
そのパンを見て、触れて、嗅いで、味わうとき、エリックさんのいう、
果物や花や森の記憶を呼び覚ますパンとはこういうパンのことだと
思わずにはいられないのです。

Diary81106

冬の限定お取りよせ企画については、メールマガジン
一番にお伝えする予定です。

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November 05, 2008

クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト

株式会社クインビーガーデン主催、
メープルスイーツコンテストの表彰式に出席しました。

Diary811052

応募総数144作品の中から、金賞を受賞したのは
菓子部門でエントリーしたカルチェ・ラタン
オーナーシェフの冨田和彦さんの「ケベックの森」。

銀賞はアシェット部門、ロイヤルパークホテルの
齊藤雅之さんと、パン部門、宮城調理製菓専門学校の
宍戸周さん。おめでとうございます。

Diary811053
宍戸さんの作品、ブリオッシュ・エラブル

受賞した全作品に対する審査員の講評のメモを
ここに書いておきます。

Toshi Yoroizukaの鎧塚俊彦さん
「メープルの特性をどれだけ生かしているかが審査の
ポイントとなりました」

ドゥーシュークルの佐藤均さん
「メープルのような単体の素材がテーマのときは
組み立てに懲りすぎると味や香りがわからなくなって
しまう。シンプルが望ましい」

シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さん
「答えが10になる数式というお題があったとき
9+1も、5×2も、100-90も、10になる。
仕事は攻めかたが大事。既成概念を壊して、
化学的あるいは精神的に攻める柔軟さを大切にしてほしい。
毎日毎日、仕事は打ち寄せる波のように繰り返す。
でも、海岸の形は変わっていく。出来上がるものは徐々に
変わっていく。老練な努力をされてきた方に幸運が舞いおりた
今回のコンテストはとてもよかったと思う」

今回わたしはテイスティングしていないので、作品についての
コメントはできませんが、クインビーガーデンのサイトのほうで
詳細がまもなくご覧いただけると思います。

わたしがテイスティングしたのは、志賀さんのパンです。
栗とメープルのチャバタ、ブリオッシュのテリーヌ風、バゲットマロン……!

Diary811054
チャバタは、志賀さんの得意な、水分量の多いパン。
その量、粉対比93%、そこに零れ落ちるマロン。

Diary811055
テリーヌ風は、焼くと消失しがちなメープルのアロマを残すために、
食パンの生地をたっぷりのメープルシロップでマリネしたものを
ブリオッシュに包んで型に入れて焼いているのだそうです。

バゲットマロンは、マロングラッセを練りこんだスイートなバゲット。

ものすごく特別なパンたち。
メープルに酔いしれるレセプションでした。

Diary811051
いただいた資料映像より、メープルシロップを採取する風景。
大好きな、MAPLE SUGAR SEASONの絵を思い出します。


クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト

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November 04, 2008

メゾン ロミ・ユニとバビントンの想い出

Diary81104

レモン味のアイシングに目がない。

ケーキならばウィークエンド、レモンにポピーシード。
パンならば、レモンラスク。

クッキーに塗ってあるのも大好きで、だからメゾン ロミ・ユニで
それに出合ったときはニッとしてしまった。

「みんなアイシングが好きだってわかって……」とロミさんは
ワッフルやケーキにもアイシングをかける。あぁ!
レモンアイシング味のコンフィチュールはないだろうか。

レモンアイシングの甘酸っぱい味は、紅茶にとてもよく合う。
ロミさんのレモンクッキーは、今はなきバビントンティールームの
わたしが大好きだったビスケットを想い出させる。
うれしいことに、ロミさんもそのビスケットのことを知っていた。

そういえば、チクテベーカリーのマフィンも、バビントンみたいな
マフィンをつくってほしいという依頼から生まれたことを思うと、
あのお店はみんなの心のなかに大切に在るのだと思う。

Diary811043
ロミさんのレモンクッキー(100円)とサブレ・ブーランジェ(50円)
サブレ・ブーランジェは、自家製のバニラシュガーとシナモンを
ほんのりきかせてフランス粉でつくったその名も「パン職人のサブレ」

ほかにもおいしいお菓子やクイックブレッド、ジャムがいっぱいの
メゾン ロミ・ユニの記事をUPしました。
メゾン ロミ・ユニ【学芸大学】

Diary811042
むかいの中華料理屋さんのネオンが映りこんで
どこか遠い街を思わせるウィンドウ


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November 03, 2008

パンをちぎる、という行為

ナイフの刃を入れるのではなく、指先でちぎるのは、
柔らかいパンだけに許された行為だ。

水分を湛えた生地ならば、半透明の層が柔らかく
伸びて、ちぎれる。
おいしいパンの感触。
ちぎっては、食べ、ちぎっては食べ。
とまらなくなるかもしれない。

ちぎったパンは、なにかいいものに
ディップ(ちょっと浸すこと)することもある。

わたしが時々いく店のナンは、そういう素敵なパンの一種。

ナンだからいっそう、指先でちぎって浸す、という
そのシンプルな行為が、プリミティブな記憶を
呼び覚ますようで、惹かれてしまうのかもしれない。

Diary81102


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November 02, 2008

おやつの時間

大人のくせに、おやつ、という言葉は
結構よく使う。

Diary811011

散歩中に発見した、くま猫お八つは
和風の手づくりパンとお菓子のかわいいお店。
お饅頭さながらのあんぱんは、おやつにいい。
木枯らし1号が吹いた日に、ほんのり温かいのを、
手で包みながら、歩いた。
ぬくもりのあるあんぱんって、いい。
わたしはいつも、こし餡が好き。

Diary811013

スコーンは、その香りなのか、食感なのか、
和風なところが昔の駄菓子を思わせる。
だからおいしい緑茶を合わせます。

Diary811014

ちなみに「お八つ」とは、昔の八つ時、
今の2時~4時頃にとる簡単な食事のこと。
お茶のおいしい季節になりました。

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November 01, 2008

散歩日和

昨晩は渋谷と代官山で、大学時代の先輩方と飲んでいました。
長い長いブランクがあっても、つい先週まで会っていたような
空気になるのが、すごい。涙が出るほど笑ったりできるのも。

Diary810311

深夜0時を過ぎた通りには、お化けの格好をした人たちが
ふらふらと歩いていて、それはかなり奇妙で面白い光景でした。

またしてもすっかり遅い時間になってしまいましたが
今朝は、素晴らしい天気で目が覚めました。
降り注ぐ陽光が眩しい、絶好の散歩日和です。

いろいろのパンに、バターとジャムの、簡単な朝食をとってから、
犬たちを連れて、長い長い散歩に出かけました。

Diary811012


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