« September 2008 | Main | November 2008 »

October 2008

October 31, 2008

ハロウィンの週末

昨晩はマーケティング関係の仕事をしている友人達と
久しぶりに青山で会って食事をしました。
ていねいに作られた和食がすばらしい店なのですが、
家庭的なお惣菜だけに、贅沢な勉強の場ともなりました。

Diary810313
蓮根まんじゅう

料理に合わせて選ばれたビオのワインもまた、サラサラと淡く
辛口でありながら、蜜のような香りもして、いつのまにか
2本もあけていて、びっくり。とても楽しい晩でした。

*

昨晩、いただいたパンを、さっそく朝食に。

Diary810310

ブリーチーズとフィグの入った細長いフランスパンと、
シードルで仕込んだ生地を使ったリンゴのパン。
どちらも、ワインに合うはず。さすがに朝からは飲みませんでしたが。

これらのパンは新宿伊勢丹や東京ミッドタウンにある”be”で
入手できるそうです。

進化するbe

街を歩いていると、大きな旅行鞄を持った人が多いので
何かあるのかなと思ったら、世の中は連休前だったのですね。
また、ハロウィンの仮装をした子供たちも見かけました。

今晩はこれから、大学時代の友人達の集まりに出かけます。

|

October 29, 2008

America Cheese Festival 2008

Diary810291

アメリカ乳製品輸出協会主催、アメリカチーズフェスティバルが
九段下のホテルグランドパレスで開催されました。

会場はテイスティングサロン、料理コンテストの実技やセミナー
のスペースに分かれ、同時進行で賑わいを見せていました。
まさにフェスティバル。

アメリカにおいしいチーズがあることはわかっていても、
日本でのアメリカ産ナチュラルチーズはあまり印象にないなぁ……
と思っていたら、ここ数年、輸入量はハイピッチで増加しているのですね。
アメリカは世界最大のチーズ生産国でもあります。

その中でも今日は、伝統の職人技でつくられるアルチザンチーズ、
自家農場のミルクだけでつくるファームステッドチーズなど総称して
スペシャリティーチーズと呼ばれる小規模生産者のチーズを味わい、
その素晴らしさを知りました。

国際的な品評会でもこうしたチーズの評価はかなり高く、今年の
ワールドチャンピオンシップチーズコンテストでは77部門中46部門で
金賞、ワールドチーズアワードでは金銀銅あわせて56個のメダルを獲得
したそうです。すごい。

チーズプロフェッショナル協会会長の村山重信さんは「伝統を今に
凝縮したアメリカらしさ、生活型のチーズ」と言っておられました。

Diary810292
日本とアメリカのチーズの第一人者
村山重信さん、レジー ハイスさん


アメリカは大量生産のイメージが強いですが、その昔、ヨーロッパから
それぞれの国の伝統を携えて移ってきた人々がいて、それを大切に
継承している人々がいるのです。
そうだった。わたしはそういうアメリカが好きなのだった……と再認識。

村山さんのセミナーでは、NYのチーズの話が最高に魅力的でした。
知っているお店もいくつか出てきて、たまらなく行きたくなりました。

Diary810294
「グラン ・ケソ 」 マンチェゴに似た牛乳のチーズ。
リンドはパプリカとシナモンなのだそう。

さて、テイスティングサロンで、気にいったチーズをメモしてきました。


チーズコンサルタントでアメリカのチーズの第一人者である
レジー ハイスさんの日本未入荷のセレクションから、

* 「ドライジャック・リザーブ」(パルメザンと似たナッティテイスト)

* 「ルージュ・エ・ノワール ブリー」(米国で142年の歴史を持つマリーンフレンチ製)

Diary810295
* 「マスカルポーネ」(薄いレモンクッキーにのせると、罪な味)

Diary810293
* 「グリュイエール・スーショワ」(一番好きだったかも!)


村山さんセレクト、日本で販売されているチーズから、

* 「チェダー10Y ブラッククリーク10年熟成」 (アミノ酸のジャリっとした粒子を感じる)

* 「フラッグシップ」 (ワインのベストフレンドという相性を持つ)

これからパンの友達を探すときは、アメリカ産チーズにも注目していきたいと思います。

アメリカ乳製品輸出協会


|

October 28, 2008

理想のマフィン

Diary810281


フォークでザクザクと刺して
ふたつにしたマフィン。
これから焼きます。
トースターに入れてしまえば
心ここにあらず、となり
トースターから出てきたら
撮影している時間なぞないのです。

これは今、つくってもらっている
冬のお取り寄せ企画のためのパンです。
それについてはまたあらためて
お知らせします。

ひとり美味しく食べていたら
寝ていた犬たちが起きだして
鼻をヒクヒクさせながら寄ってきました。

Diary810282
いい匂いがするよ。

マフィンマフィン、と毎日書いて
気がつけば、昨日は親友だった犬の
マフィンの命日でした。
あれから2年が経ちました。

すべてのいいことのきっかけだったマフィン。
今もわたしはマフィンの恩恵にあずかり
こうして仕事させていただいています。


|

October 26, 2008

偶然のマフィン

Diary81026


今朝、パン屋さんから届いた箱のなかに
イングリッシュマフィンがあった。

What a coincidence!

|

October 25, 2008

イングリッシュマフィンが食べたくなって

マフィンが食べたくなったとき、よく買うのは
紀ノ国屋スーパーマーケットのイングリッシュマフィン。

プレーンはとても軽い。
ナスのマリネとモツァレラのマフィンサンドで使った。

「ホールウィートマフィン」は全粒粉のザクっとした食感のほか
レーズンとシナモンも入っているので、バターだけで満ち足りてしまう。
イングリッシュマフィンが食べたかった、昨日の朝が、それだった。

以上は紀ノ国屋。

マフィンは誰もが好きなパンだけれど、あまり売っていない。
パスコでは昔から販売していて、結構どこでも、そして安く買えるので、頼もしい。

Diary81025

そのパスコから、「超熟」ラインでのマフィンが発売された。
1日24時間作っても生産が追いつかないほど大好評、と聞いた。

ホールセールのパンを買うときのわたしの基準はとりあえず、
余計なものが入っていない、ということかもしれない。

パスコのマフィンは朝食に、きび砂糖を使ったシュガートーストに
することが多い。きょうはバターだけのせて……。

おいしかった……けれど、いつも思ってしまうことがある。
昔は側面に、切れ目が入っていなかったと思う。

イングリッシュマフィンの楽しさは、フォークで側面をザクザクと
刺してふたつに割ったときの、表面の凹凸にあると思う。
トーストすると、その凹凸がちょうど良い加減にこんがりとして、
とろけていくバターやはちみつをキャッチする。

コンビニエントな切れ目のおかげで、切れ方が端整すぎる。
でもこれ、「フォークは面倒」「うまく切れない」という人が多かったから
の結果なのかもしれないな。

わたしは、フォークを突き刺した、ザクザクの表面が好きな
少数派なのだ。

|

October 24, 2008

何もなかった夜のバゲット

Diary81023

先日、借りていた傘を返しに、お菓子を持ってふらりと立ち寄った
友人のお店に、クローズする時間までお邪魔してしまうこととなり、
話が尽きないので、そのまま家に呼んでしまったものの、おもてなし
の準備など、な~んにもない!ということがあって、とりあえず
パンを温めて、オリーブオイルを添えたことがありました。

実際には、彼らが来る途中で、閉店間際のデリに滑り込んで
調達してきてくれた料理のおかげで、その晩のテーブルは
難なくととのったのでしたが。

冷蔵庫は保存のためではなく、ものを冷やすためにある
そう思って毎日買い物に出かけていますが、こういう予想外の
事態に対応できないのはなんだか悔しい。
この日のことを思うと情けなくなるのです。

でも、そのとき好評で、料理とお酒に小さな花を添えてくれたのが
アール・ドゥ・パンのバゲットカンパーニュ。
ワインとの相性も抜群でした。


アール・ドゥ・パンの記事をUPしました。

|

October 22, 2008

どこにもないパンの考え方

Diary810221


レシピより、その人がどんな思いでそのパンをつくったかを知りたい、と思う。

ブランジュリタケウチの竹内久典さんがパンの本を読むときに思うことは
わたしが職人さんを取材をするときに一番知りたいことと同じだった。


わたしはパン職人ではないので、製法が正統か邪道かなどあまり気にならない。
かえって、どうしてそのやりかたをするのか教えてもらうことに、喜びを感じる。
思い描いたパンに向かって、自分の感覚をひたすら信じてアクセスしていく
竹内さんのやりかたは、素人のわたしにはとてもまっとうな方法に思える。

ただ、既存の製法でつくらないというのは、どんなに大変なことか想像する。
他の人がしないことを、他の人の何倍も努力してやり遂げる、ということ。
技術を身につけるだけにとどまらず、さまざまな経験をしたことで生まれる
情熱のスペシャリテ。その向こうで微笑む人たち。ひとつひとつにストーリー
があって、それが彼のパンをいっそう魅力的にする。


『ブランジュリタケウチ どこにもないパンの考え方』を読みました。
レビューに書いたとおり、素晴らしい本です。

Diary810222

すぐに行きたくなりましたが、そんな距離でもないので、2005年の夏
『おいしいパン屋さんのつくりかた』取材のときに撮影した写真を出してきて、
いま、懐かしく眺めています。

Diary810223


|

October 21, 2008

洋梨とチーズをのせて

Diary810211


秋のランチに
クルミのパンにとろけるような洋梨と
カマンベールチーズをのせて……。

チーズもちょうどいい頃合で
つい何枚もいただいてしまいました。

洋梨は固いのをテーブルにころがしておいて
香りが立ってきたら、食べごろです。

Diary810212
本日1歳の誕生日を迎えたジェムちゃん。
(別名:猛獣ゼットン)


|

October 20, 2008

秋の実

Diary81020

この、ブルーベリーみたいなのは、何かな?
まだ新しい、メゾンロミユニの前の鉢植えに
美しい実がなっていた。

パン屋さんでも、カフェでもそうだけれど
植物を大切に育てているのを見かけると
ここには絶対に素敵な人がいる、とわかる。

|

October 18, 2008

薪能の夜

友人夫妻と、月窓寺の薪能へ。
随分まえから楽しみにしていたのです。

お寺の境内で開催されるお能は、能楽堂でのものと違って
外の音や人の気配が気になるものですが、それは始めだけで、
薪の炎を見、笛の音、太鼓の音に耳を澄ますうちに、いつか
非現実の世界へいざなわれていくのです。その感じが、好き。

今年のお能はふたつ、「花月」と「野守」。
「野守」の鬼の様子には、息をのみました。


Diary810171_2

Diary810172_2


*

現実に戻ってから、いつもの気さくなイタリアンレストランへ。

Diary810173

アクアパッツァで残ったスープは、パンを浸すだけでなく
リゾットにかけても美味しいということを教えていただきました。
食事の締めくくりに、一口だけでものみたい、というリクエストに
イカ墨のリゾットと柿を添えて持ってきてくださるという、粋な
はからいに、感動しました。

Diary810174

その後は友人宅に場所を変えて、飲みなおし。
冷たい白ワインに、Art de Painのクグロフ・サレやEATALYの
生ハム、友人お手製の絶品の佃煮やおつけものなどで、
夢のような、でもちゃんと現実の、楽しい夜は更けていきました。

|

October 16, 2008

フランス展のArt de Pain

Diary810152

新宿タカシマヤにて開催中のフランス展に出店しているArt de Painを取材。
先日うっかり、アルザス名物のクグロフを買い忘れたということもあったけれど、
ドルフェールさんの話を聞いていたら、もっとArt de Painのパンが見てみたくなったので。

Diary810151
店頭に立つシモンさん。
また面白いお話を聞きました。それはまた別の機会に。

新横浜の常設店では販売していないパンが、催事には、たくさんあります。
アルザスのArt de Painのパンの再現に尽力されているのは、クープ・デュ・
モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー(パンのワールドカップ)で2002年、優勝した
日本チームでバゲットなどを焼いていた菊谷さん。
今回は催事のために、夜勤で頑張っておられます。

派手に宣伝されてはいませんが、MOF(フランス国家最優秀職人)のパンを
世界一になった日本の職人さんがつくっていたりする……実はすごい催事なのですね!

フランス展は新宿タカシマヤでは20日まで。
その後はタカシマヤJR名古屋で10月22日~ 27日に開催が予定されています。

|

October 15, 2008

シガーショコラとパン・ト・ショコラ

学芸大学にOPENした、いがらしろみさんの
新しい店、Maison romi-unieに取材に出かけました。

フランスで自家製のお菓子や料理を「ア ラ メゾン」と
特別な想いを持って呼ぶように、ろみさんも「メゾン」
という響きに温かい想いを込めます。

Maison romi-unieについては、あらためてゆっくり
書きたいと思います。

*

お土産を買いに寄ったダンディゾンで、
いつも気になっていたシガーショコラを初体験しました。

Diary81014

細くて軽いパンに、絞りたてのガナッシュクリーム。
すぐに食べなくてはいけないパンなので、歩きながら……

確かにパンなんだけれど、パンじゃない。
1本が、夢のようにすぐ消えてしまった。
あんなパンは、世界中どこを探してもないのではないかな。

美味しかったな。
2008年の東京で、味わったショコラのパン。

*

そこからさかのぼること50年、場所はフランスのアルザスでの
お話ですが、先日のドルフェールさんのインタビューで
「子供の頃は、パン・オ・ショコラなんて見たこともなかった」
という話になりました。

同席してくださったシモンさんの名訳で付け加えられた説明は
「その頃はパン・オ・ショコラじゃなくてパン・ト・ショコラね」

パン・ト・ショコラとは、パンと板ショコラ(板チョコ)を
交互に食す、昔からのパンの楽しみかたです。
フランス語と日本語のミクスチャー感覚。シモンさんたら最高。

わたしはパントショコラも好きです。

|

October 14, 2008

「パンは人生を楽しくする」

Diary81013


「パンは人生を楽しくする」
それがクピド!の原点。
そこから始まるこの素敵なパン屋さんの
ストーリーを、どうぞ。

アルチザン ブーランジェ クピド!

|

October 11, 2008

ピエール・エルメ・パリ クリスマスケーキ発表会

Diary810102

昨晩はピエール・エルメ・パリ 青山にて2008年のクリスマス
ケーキの発表会とAll Aboutのミニパーティに出かけました。

EMERVEILLE(夢心地)をテーマにつくられたケーキは百貨店
各店限定のものを含め10数種類。パーティではシャンパンも
振舞われ、それから、ちょっといいこともあってすっかり
夢見心地に……!

ピエール・エルメらしいのは、マカロンやエキゾチックな
イスパハン(バラとライチとフランボワーズ)のクリームが
使われたケーキ。多層構造になっていて、いろいろな味と
香りのハーモニーを愉しむことができます。

Diary810103

プレーンな見かけながら、色とりどりの夢を見せてくれたのは
白いスクエアなケーキ、キャレ・ブラン(伊勢丹限定)。
クランベリーと洋梨、メープルシロップ入りマスカルポーネと
ナッツ入りビスキュイが使われています。

もっとシンプルで、濃厚な大人の味わいは、タルト キャレマン
ショコラ(青山限定)。こちらも好きな味でした。

胸がいっぱいで、すべてを味わってみることは到底、叶いません
でしたが……。
口直しにサーヴされたサンドイッチのことも書いておきましょう。
それはサーモンとたまご。指でつまめるティーサンド。
クリーミーなたまごには、野菜が入っていました。

Diary810104

甘いものの合間の小さなサンドイッチは、とびきりの味がする。
こんなに素晴らしいケーキたちを惹きたて役にするなんて、
なんてサンドイッチなんでしょう!

ピエール・エルメ・パリ

|

October 10, 2008

Art de Pain

Diary810101

新横浜のタカシマヤフードメゾンにこの春オープンした
Art de Pain(アール・ドゥ・パン)に、アルザスから
来日中のMOF(フランス国家最優秀職人)ドルフェールさん
を取材しました。

Art de Painは親子でMOFの称号を持つジョゼフドルフェール
さんと息子のリシャールさんのお店。日本ではドンクが技術
提携して運営しています。数は少ないけれど、アルザスの伝統
を取り入れたパンが並びます。

ドルフェールさんには、モバックショーやアルザスの食を
愉しむ会などでお世話になっていました。
日本のパン職人の育成に力を注ぐ、温かい職人さんです。
今回は彼が職人になったきっかけや、子供の頃と今のパンの
愉しみかたなどもお聞きすることができました。

日本で一番伝えたいアルザスの魅力について伺うと
「それは、ぜひ、アルザスに来てください。
あなたは二年前に来ると約束したでしょう?」
といわれてしまいました。ソウデシタ。
もう少しで行けそうだったのだけれど、機会を逃しました。
想うだけではかなわないものです。でも想います。
いつか、行けたら素敵。

|

October 09, 2008

シナモンシュガートースト、朝のaroma

Diary81009


なんにもない、と思っていても
バターとお砂糖くらいはあって
多くのスパイスは持たなくても
シナモンはなんとなくいつもある

朝一番にすることは
冷凍庫の片隅に眠るパンを起こすこと
ゆっくりコーヒーを淹れながら
シナモンシュガートーストをつくれば
なんにもない、と思っていたはずなのに
すごくいいものが、そこに生まれている

このパン。ニシノカオリだったか
ロマンチックな名前の粉で焼かれていて
その香りは逞しく、いつものきび砂糖が
負けそうになっている。
この次はジンジャーを忍ばすか、
黒糖でつくろう、と思う。
シナモンもたっぷり振って。


本日のパンは、切り売りしてくれるパン屋さん
アルチザン ブーランジェ クピド!の一枚。

|

October 07, 2008

栗と葡萄

Diary81006

ふっくらした栗をみつけると、買ってしまうのです。
それでまた、栗ごはん。
多めに炊いたら、おむすびにします。
味噌を塗って、焼いてもおいしいのです。

Diary81007

今が旬の葡萄も、店先の台にこぼれるほどのっているのを
見ると、買ってしまうのです。
ピオーネ500円に甲斐路350円。安売りのは、傷んだところが
あるかもしれないからと、テーブルで選別していると、
嗅ぎつけた犬たちがトコトコと、やってきます。

栗の皮を剥いたり、葡萄を選別したり、
集中している時間は、心やすまる時間です。

*

昨日、家に雑誌の取材が入りました。
正確には、わたしの気にいっている脚立に。
脚立にすわって、何かが煮えるのを待ったり、本を読んだり
脚立とともに過ごしてきた十数年の日々を語りました。

わたしと脚立。どういう話にまとまるんだろう。
自分のことながら、興味津々です。

*

パンの書籍を2冊、ご紹介しました。
『マイスターによるオーストリア製パン』
『パン屋さんが超好き!』

|

October 04, 2008

秋の仕事

Diary81001


写真は代官山のEATALY。ちりめんキャベツが美しい。
記事をUPしています。
イタリアンフードマーケットEATALY初上陸!

*

ここのところ、取材や原稿書きの他に、メニューの開発、
メディアの企画制作や新商品のプロモーションに携わる
人たちの相談を受けるなどしていました。

そんな中、いつも大切にしたいと思うのは
尊敬する気持ち、夢見ること、楽しむこと。
自分だからこそ、伝えられること。
どんなときも、です。

*

友人が来た晩、久しぶりに栗ごはんをつくりました。
例年は、栗は茹でるか渋皮煮なので、生栗を剥く大変さを
思い出しました。ちょっと焼いてみたけれど、カタカッタ!
でも、その甲斐あって、おいしい栗ごはんになりました。

また別の日、友人と近くの料理屋さんに行きました。
季節の白和えは、無花果、柿、インゲン、ナッツなどが
入っていて、感動もの。わたしは白和えが大好きです。
そしてメジ鮪のお刺身に葉野菜を天盛りにしたものなど
おいしくいただきました。
数日後、感動を忘れないうちに、家のテーブルにも並べました。
好きな店に通うことは、料理を学ぶのと似ています。

その晩は、友人の歓送会でした。
同じ店のカウンターで、お酒をのみながら、仕事の話をしたこと
などが懐かしくて遠い、今ではもう昔のようです。

あの頃できなかったことが、今はできるようになっている。
あの頃できたことが、今はできなくなっている。
温かいおもてなしを受けて、からだじゅう幸せな気分になって
帰る道すがら、ひとりあれこれ考えていました。

仕事でもなんでも、今すぐ思い通りに、完璧にできないことが
無数にあります。でも、だからこそ、真摯に向き合い、究めていく。
そういう種類のたのしみもあると思います。

|

« September 2008 | Main | November 2008 »