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September 2008

September 30, 2008

パンを楽しむレシピコンテスト

アンデルセンは第二回パンを楽しむレシピコンテストを開催します。
今年のテーマは、家族の記念日をお祝いする、アンデルセンのパンを使ったレシピ。
募集の締め切りは10月15日です。

パンを楽しむ、というのはわたしの仕事のキーワード。

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これは昨年第一回のコンテストにこっそりと応募して、夢かと思う優秀賞を
いただいてしまい、日帰りで広島に飛んでいったときの作品です。

キャステロホワイトとアップルフィグシナモンと栗の渋皮煮が
クルミバゲットにサンドされています。今頃から冬までのお楽しみサンド。

パンを楽しむメニューコンテスト詳細

今年は応募しないけれど、冬のお楽しみメニューづくりには取り組んでいます。
そう、楽しいことは、いつだって!

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September 27, 2008

EATALYオープニングレセプション

代官山に日本最大級のイタリアのフードマーケット
EATALY(イータリー)が27日にオープンします。
本店はイタリアのピエモンテ州トリノ。海外初出店です。
昨晩レセプションに行ってきました。

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ここはまるでイタリアの食文化体験テーマパーク。
直輸入の2500種の食材を取り扱い、生ハム類、チーズ、
パン、パスタ、ピッツア、ワイン、オリーブオイル、
さまざまな瓶詰め、スイーツなど、たくさんのイタリア食材は
日本初上陸のものばかり。それも大量生産のものではなく、
手工業的な小さな生産者のつくりだす、クオリティ重視の品々です。
レストランやイートインのコーナーもあり、随所にイタリア地図
など学べる場所があります。

今朝発行したメールマガジン(登録はこちら)にも書きましたが
パンはイタリアの職人さんによって、無農薬の小麦粉、40年物の
自然酵母やビール酵母を使って焼かれています。

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ガラス越しに、パンをつくる様子が見られます。

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本国からオープニングのために来日、指揮をとっていた職人さん。

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ずっとカメラを構えていたら、こんなパフォーマンスをしてくれました。

イタリアにショートトリップ!の楽しい晩でした。

さて、これからAll Aboutで記事を書きます。

★記事を公開しました。(10.01)
イタリアンフードマーケットEATALY初上陸!

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September 26, 2008

現代人を救うかもしれないアマニという素材

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カナダ大使館で開催された日本アマニ協会主催のセミナーへ。
アマニとメタボリック・シンドロームをテーマにした
栄養学ジャーナリストの丸元康生さんらのお話を伺いました。

アマニ(フラックスシード)はアルファ・リノレイン酸という
オメガ3系列の脂肪酸を多く含む種子で、糖尿病、動脈硬化、
脂質異常などの防止や緩和に効果が期待されており、
最近ではパンにもよく使われています。

アマニのことをわたしが初めて知ったのは、赤坂のペルティエを
取材したとき。2002年当時そこにいたシェフの志賀さんから教えて
もらいました。いち早くアマニをパンに取り入れたシェフです。
今も志賀さんは、シニフィアンシニフィエで、アマニの
たっぷり入ったキャトルヴァン
というパンを焼いています。

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September 24, 2008

SUR MESURE, あつらえ向きの

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この夏オープンしたSUR MESURE(シュールムジュール)
の記事をAll AboutにUPしました。

SUR MESUREとは、「あつらえ向きの」という意味のフランス語で、
ただ単にサーヴィスがいい、というより、
ひとりひとりのお客さまに合わせた対応で、
居心地のいいお店をつくりたい、
という想いがこめられています。

シュールムジュール【西荻窪】

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September 23, 2008

YEBISU STYLE 恵比寿パン図鑑。

恵比寿ガーデンプレイス周辺で配布中のYEBISU STYLE、
パンにフィーチャーした2008秋号が届きました。

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こんな特集です。

恵比寿パン図鑑。
試食対談:パトリス・ジュリアン×清水美穂子
インタビュー:魚住りえさんの、パンの楽しみ方とは?
フジモトマサル氏が、パンづくりを体験。

昨日のインタビューがこんなに早く実現したのは
この仕事のおかげかな、と思うので、編集スタッフの
皆さまとパトリスさんに、心から感謝しています。
Thank you so much.

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さて、
この特集でイラストレーターのフジモトマサルさんが
教わっているパンは、ベーグル。教えているひとは
Bread on Breadの梅澤佳代先生ではありませんか。

7年ほど前、All Aboutがスタートした頃のこと。
パンガイドなら、自己流で焼いていないで
パン教室など、体験してみなくては!という考えと
大好きなNYへの想いとで、佳代先生の教室に参加したこと
懐かしく思い出します。

恵比寿ガーデンプレイス周辺にオデカケの際には、是非
見つけてみてください。

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September 22, 2008

Interviews at CUPIDO!

食のセンスある人たちのパンの愉しみかた、
パンに関わる印象的な出来事や、幸せな記憶について
聞き書きするインタビューの3回目。

7月の大森由紀子さん8月の淺野正己さんに続いて、
9月はパトリス・ジュリアンさんにお話を伺いました。

場所は奥沢のCUPIDO!
奥沢の友人にここのパンをお土産にもらって以来
ずっと行きたいと思っていた店で、とても嬉しい。

わたしはいつもパンのことを「小さいけれど確かな幸せ」だと
書いていますが、CUPIDO!の澤口さんも「人生を楽しくするもの」と言っている。
さらにお話をうかがえば、毎日朝から「なんて楽しい仕事なんだ!」という調子で
店頭に立っているのだとか。そんなひとが営む店がおいしいパン屋さんに
ならないわけがない。この素敵な機会に取材しないはずがない。
というわけで、二つの取材が行われました。

Cupido
彼らはまわりを楽しくする。とても素敵な人生を歩むひとたち。

カメラ2台とICレコーダーとペンとノートブックをひろげて
キーボードを叩いて、ひとりでしなくてはならないことが盛りだくさんだと
嘆くこともあるけれど、「なんて楽しい仕事なんだ!」と思うことも、実は
多いかもしれない。わたしも。

インタビューが一段落して
「平日の月曜日、こんなふうにパンを愉しんでいるというのはどうですか」
とパトリスさん。
「平日の月曜日、こんなふうにパトリスさんとパンを食べている
というのは、10年前には、想像もしなかった人生です」
「その頃は何してましたか」
「パトリスさんの本を読んでいました」
人生はそんなところが、おもしろいのかもしれません。

パトリスさんのお話は創・食Clubで
CUPIDO!のお話はAll Aboutで書きます。

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September 21, 2008

パンケーキのパンは、フライパンのパン。

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最近の週末の朝の、定番メニューです。

パンケーキの厚みはその時の気分次第。
ヨーグルトのホエーと呼ばれる上澄みを
ちょっと混ぜてしまうことも。

冷めないように、ふたつのフライパンを
使って焼き上げます。

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*パンケーキのつくりかた(2001)


週末でなくて毎朝の定番ならフルーツ。
ブドウが旬です。
今は何より好きな「甲斐路」が、欠かせないのです。


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September 20, 2008

王様のブランチに出演

TBSの王様のブランチに出演しました。
田端のアズリーフのパンのご紹介です。

TVは一瞬のうちに、ものすごくたくさんの人に「伝える」けれど
「自分が伝えたいことをきちんと伝える」のは結構難しいものだなぁ
と思います。

カメラが回っていないときはリラックスして、タレントの女のこたちと
お喋りに花が咲きました。彼女たちが本当においしい、と言いながら、
撮影に使ったパンを平らげてくれたこと、なんだかとても嬉しかったです。

たくさんの人が、そのパンとともにあるひとときを、そんなふうに
楽しんでくれたら素敵だなと思います。

*

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昨日はテストキッチンで数時間、秋のサンドイッチやタルティーヌの
試作に立ち会っていました。十数品、新しく提案していたものです。
素材の都合上、残念ながらNGなものもあったけれど、思ったとおり
満足なものもあって、店頭に並ぶのが楽しみになってきました。

どんなに疲れているときでも、誰かが何かを失敗したときでも、
笑いが絶えないテストキッチン。誰もが前向きで、素晴らしい。
チームの皆さんにいつも感謝しています。
これからさらに、おいしくするための仕事は続きます。

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September 19, 2008

ツイテナイ?

仕事漬けの日が続いています。
そんなときは楽しみな予定を立てて、時折それを
思い出しては一服して、頑張っているのですが……

ディナーの予約もそのひとつです。
ヒルトン東京のフレンチレストラン、トゥエンティワンで
監修を務めるMOFのステファン・ガボリョー氏が来日し、
オープンキッチンに立つということで、それはそれは楽しみに
していたのでした。ところが!
「メニューに不当な表示があったため、当面営業自粛」という
レストランからのお詫びの電話で、消えてしまったのでした。
残念。心の中は複雑です。

実はその前に、予定していた別のレストランがあったのです。
予約をいれようとしたまさにその日、マネージャーからの
メールで突然の閉店を知りました。
こちらはレストランのせいではなく、オーナー会社の民事再生
申し立てに伴うものでした。それは別の意味で大変残念で
寂しいできごとでした。

その代わりの予約だったのに。
ありえないようなことが続いてしまいましたが、
がっかりしていても仕方ない。秋は深まっていきます。
楽しみな予定はいくらだって、立てたらいいのです。
と、気を取り直しているところです。

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September 16, 2008

フィグ好きの心をとらえるパン

初夏から夏の終わりまで、印象に残ったパンについて
書きました。

印象に残ったパン5月~8月

単純に、おいしかった、というのもあるし
おいしい上に(これは大前提)
かたちや食感が印象的だったというのも。

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パンの造形は、いろいろなことが可能なようでいて、
結構難しいもの。そのかたちの必要性も、味や食感を
大切にした上で、になってくると思います。
それでも、かたちというものは、香りに近い速度で
確実に人の心をとらえます。味よりも先に。

それでこのパン オ フィグ。芸術的です。
わたしはイチジクが好きだから、
とくに心をつかまれたのかもしれませんが。

イチジクの旬は夏から秋ですが、ドライにしたものは
パンによく使われ、一年中わたしたちを愉しませてくれます。

*

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週末のパンケーキに、イチジクを添えました。
もっと熟したものが手に入ったら、生地にも混ぜてみたいと
思います。焦げないように細心の注意をはらって焼くのです。
どうかな?

そういえば……
毎晩灯しているロウソクもフィグ(名前が"Figuier Tardif"
英語でLate summer Fig)でした。

好きなもののことを考えていくといつも
つれづれに脱線していくようです……!

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September 15, 2008

KAFFEE SEEBACHのパニーニ

日曜のお昼はブロートハイムのお隣カフェ
KAFFEE SEEBACH(カフェ ゼーバッハ)で過ごしました。

パンペイザンのパニーニに
根セロリとジャガイモのスープ
そしてコーヒーという
好きなものを組み合わせて。

パンペイザンはブロートハイムのなかで
わたしの好きなパン、ベスト3に
いつも入っているパン。

和三盆のような色合いをした半透明のクラムが、
パニーニグリラーでプレスすると凹凸に型押しされ、
それがまた素敵な食感となるのです。

その凹凸のことが頭から離れなかったからでしょうか
帰りに鋳鉄のグリルパンなるものを買ってしまいました。
(それでパンを焼けるかはこれから試します)

KAFFEE SEEBACHは、パンのメニューが豊富。
どれも家庭的で心やすまる味がします。

店内撮影禁止のため写真はありませんが
取材時の写真はこちらでご覧いただけます。

KAFFEE SEEBACH(2005)

ベッカライブロートハイム(2005)

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夜は近くの神社のお祭に犬たちと出かけながらお月見。
ぶれてしまってたまご型のお月様になりました。
昨晩のほうがうまく撮れたかも。

窓を開け放って良い気分でいたら、夜遅くに降りだした
雨があちこちから吹き込んで、大あわて、でした。

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September 12, 2008

学びの日々

最近、パンのことに関わらず、毎日勉強モードです。
何の試験を受けるのでもなく、興味あることを知る愉しみ。
これらはいつか、someting goodとなる予感がします。

出会った人たちからは、テーマとは別のことを気づかされる。
毎日、わたしはなんだか恥ずかしい気持ちになり
明日こそはもう少し、成長しようと思って眠るのです。
素晴らしい機会に恵まれていることに、感謝。

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今日は、パンに携わるたくさんの人たちに会い、お話を伺いました。
パン屋さんたちと、イースト工場も見学しました。

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雨傘を入れると自動的にビニール袋に包まれる設備がありますが、
ティッシュボックスみたいな箱に靴をはいたまま足を入れると、
すっぽりと靴を覆ってくれる器械もあるのです。面白い。

身支度のあとは、50度近い温度、イーストたちが食べる糖蜜の
甘い香りに圧倒されて、写真を撮るのを忘れていました。
ひとつのパンができるまでに、どれだけ多くの人が携わることでしょうか。
ひとりぼっちのパン屋さんだって、決してひとりで作っているわけでは
ないのです。

今日食べたおいしいパン。
ビオの素材でつくられたローゲンミッシュブロート。
ドイツのビオのバターをつけて。

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日本ではまだ黎明期にあるといわれる、オーガニック市場。
ビオ、有機といわれる食材について、勉強しました。
このことは追々、書いていきたいと思っています。

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September 11, 2008

デリ棚、彩りゆたかに充実。

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「食品」ではなく「食事」を売る店をつくろう
という、as Leafのストーリーが誕生したころ
店内に積み上げる夢があったのです。
デリカテッセンのお惣菜、パンに合わせる
「なにかいいもの」を。

思い描いていたものにはまだ遠いですが、
今朝訪れると少しずつ充実してきていました。彩りゆたかに。
こういうちょっとしたおかずを、パンにプラスして食べる愉しみ、
もっともっと、伝えていきたいと思います。

as Leaf

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September 10, 2008

夏の家ベーカリー

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夏は往ってしまったけれど……

夏の家、と書いて「なつのや」と読むそうです。
ハワイ・ホノルルで創業80年の料亭の姉妹店で
国立にある料亭の、経営するパン屋さん。

いつも行くスーパーマーケットで、夏の家ベーカリーの
パンドミをときどき買いますが、クランベリー食パンは
初めて。食パンをそのまま、なにもしないで楽しんだのは
久しぶりのことです。

そういえば、レーズン以外のドライフルーツ入りの食パン、
あまり見かけないようです。

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September 09, 2008

料理通信、シニフィアン・シニフィエ

『料理通信』10月号はパン特集です。
わたしは山﨑豊シェフとの対談で
ご協力させていただきました。

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シニフィアン・シニフィエのパンと、シェフの志賀さんの
特集が誌面を占めていることは、さもありなん、という感じで頷けます。

志賀さんのパンの今、そしてその「おいしさの向こう側」が
ここまで丁寧に取材、詳説してあるのは、料理通信ならではでしょう。
常に新しい未来を見て淡々と進んでいく志賀さんも素晴らしい。

自分のことになりますが、わたしは、いろいろ思い出しました。
たった3年前なのにもう随分昔のように思える取材や
『おいしいパン屋さんのつくりかた』の志賀さんの章で書いたことなど。

そのときの、志賀さんの章のリード部分を書き抜きます。

志賀さんの長時間発酵バゲット。 これほどまで職人の名前とともにパンが語られる例を他に知らない。 長時間発酵という言葉をよく耳にするようになった今でも、志賀勝栄 さんのバゲットは他にない個性的な魅力を放っている。その味は濃く、 存在感があるため料理を選ぶかもしれないが、好んで使う料理人も多い。 代官山のカフェアルトファゴス、赤坂のパティスリーペルティエ、そして 丸ビルのユーハイム・ディー・マイスター。おいしいバゲットに適した 小麦粉が今のように手に入らなかった時代から、志賀さんがパンを焼いて きた店はいつもそのバゲットが評判になった。そして、彼のもとで修業 した職人は、自分の店を持つとそこでかならずおいしいバゲットをつくる。

当時数冊あった志賀さんの取材ノート。
また新しいページを綴る日が、楽しみです。

シニフィアン・シニフィエ(@All About)

TRIPPA通信(料理通信のスタッフブログ)

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September 08, 2008

Crispy toast + Fluffy egg

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今朝のたまごサンドは、たまごを茹でる時間が
なかったので、スクランブルにしました。

おいしいバター少々をフライパンに落として
卵をかき混ぜながら、塩と胡椒をガリガリひいて
パンに薄くマヨネーズを塗る。done!

外はクリスピーなトースト、中はふわふわたまごです。
食感のコントラストがちょっと楽しい。

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September 07, 2008

Bread + somewhere scenic

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少し涼しくなって、外で読書できるくらいになりました。
おいしいものと、好きな本と、公園のベンチで、至福の休日……
となるはずでしたが、買っていったサンドイッチが期待はずれでちょっとがっかり……
でも、見あげればこんなに緑がきれいで。(ベンチから後方に仰け反って撮影!)

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Bread + somewhere scenic
風景もごちそうです。

夕方から最近よくある都市型集中豪雨(短時間に積乱雲が
発達し激しい雷雨になる)に見舞われ、お昼とはうって変わって
激しく降る雷雨の中を、いつものカフェに避難しました。

いつもと違っていたのはディナータイムだったので
小さな蝋燭が灯っていたこと。
panpan!と威勢よくナンを叩き伸ばす音、雷鳴、雨の音。
蝋燭の静かに揺れる炎。ちょっと素敵なひとときでした。

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September 06, 2008

バゲット君

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初めて見たときは、なにコレ?と、思ったのです。
でもいつのまにか、そのユニークなキャラクターに
親しみを感じていました。バゲット君、さすがです。

バゲット君はPassage a niveauの、あちこちにいます。

新しい記事を書きました。
Passage a niveau

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September 04, 2008

伝えるパティシエたち

昨日のClub de la Galette des Rois 伝統菓子講習会
レポートの続き、講師と紹介されたお菓子は、こんな感じでした。

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■ラ・ヴィ・ドゥース 堀江新シェフ
「フォンダン・オ・ショコラ」
ビストロのデザート菓子としてポピュラーだというこのとろけるようなお菓子を、
パティスリーではとても丁寧につくります。ポイントは乳化。

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■ル・ポミエ フレデリック・マドレーヌシェフ
「ケーク・オ・フリュイ」
香りも味わいもスパイシーなフランス産のラムを使って。

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■オ・グルニエ・ドール 西原金蔵シェフ
「フィナンシェ/マドレーヌ」「スフレ・グラッセ・ア・ラナナス」

マドレーヌに感動……!
菓子職人のマドレーヌは、パン職人のバゲットかもしれない。
シンプルであるがゆえに、素材選びや技量を問われるところが。

西原シェフが口頭で紹介されたとても簡単で素敵な
「サラダアナナス」をぜひつくってみようと思う。
それは、こんな感じ。
一口大にカットしたパイナップルを味見し、甘ければ5%、
酸っぱければ10%の砂糖を加えて、よくよく冷やす。
食べる直前にキルシュをかける。That's all!
残ったら冷凍し、スフレグラッセをつくればよい、とのこと。

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■ガトー・ド・ボワ 林雅彦シェフ
「ガレット・デ・ロワ」「ピュイ・ダムール」

薄くて硬質な、パリパリサクサクの層をつくために
生地を三つ折りにすること6回、何回折ったか忘れないように
生地に指先で印をつける、その瞬間が結構好き。

講習会でも、ちゃんとフェーブをいれて作る。
試食でも、あたったひとは王冠を被るのです。
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あ!

ピュイ・ダムールはふんわりとしていながら濃厚なカスタード、
キャラメリゼされたビタースイートな表面、クリームの中に潜む
フランボワーズの甘酸っぱいピンクのアクセント、大好きな感じ。

Diary809036
■エーグル・ドゥース 寺井則彦シェフ
「トルシェ・オー・マロン」

栗本来の味を生かした「引き算のお菓子」。
栗そのもののパーセンテージが多く固くなるので
特別な器械を使って搾り出します。
台となるメレンゲは薄くブラウンに焼きこんで、
甘さを引くところがポイント。
このメレンゲも素晴らしい。

Diary809037
■安食雄二シェフ
「ギモーヴ・ア・ラ・ヴァニーユ / ギモーヴ・ローズ・フランボワーズ」

ギモーヴも、好きなお菓子。
淡雪のようなくちどけの、フランス風マシュマロ。

ギモーヴ本来の意味は、薄紅立葵、マシュマロ、甘ったるい、
感傷的、なのだそう。大森由紀子さんの解説も、いつも楽しい。


パンでもお菓子でも、外国の伝統をうわべだけさらってみても
それは流行として寂しく消えてしまう。
脈々と続いてきた食文化の伝統を知ること、それを築き、守り、
愉しむ人たちのことをもっと知ることができたら、
わたしたちはもっともっとゆたかな心地でつくり、味わい、愉しむ
ことができ、伝統の本質的な部分を継承していけるかもしれない。

Club de la Galette des Rois


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September 03, 2008

Club de la Galette des Rois 伝統菓子講習会

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伝統菓子の本来の魅力や文化を大切にし、伝えたいと考える人のための会、
Club de la Galette des Rois(クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ)の
2008年伝統菓子講習会に出席しました。
明日にでも、あらためてレポートします。

ガレット・デ・ロワコンテストの応募の締め切りは今月26日です。
プロの製菓・製パン職人ばかりでなく、製菓・製パン愛好家の部門があるのが、
このコンテストの特徴。
今年は、日仏交流150周年記念で盛り上がりそうな気配です。
詳細はClub de la Galette des Roisホームページをご覧ください。

■All Aboutブログでの過去の記事

ガレット・デ・ロワを囲んでフランス流新年の祝い(2008.01)

ガレット・デ・ロワコンテスト(2006.11)

ガレット・デ・ロワ講習会(2006.8)

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September 02, 2008

ブレッチェン

夜中に茹でておいた卵を早朝、フォークでつぶして
マヨネーズ、カラシ、ゲランドの塩、仕上げにガリガリ
黒胡椒を挽いて、トーストしたパンに挟む。
現場へ向かう夫が車の中で食べる朝のお弁当は
そんなふうに、数分の間に出来あがる。

これはブレッチェンみたいなパンだともっとしっかり
美味しくなりそうだと思う。できれば自家製の。

いま、わたしはベッカライ徳多朗のブレッチェンの
写真を眺めている。

『パンとお菓子の本』でベッカライ徳多朗の徳永さんが
家庭向きレシピも紹介されている。
玄米ごはんでもっちりさせているところが
徳永さんのブレッチェンの特徴で、それは
ごくシンプルなハムサンドにも合いそうに思う。

ここ数年、事情があってパンを焼いていないけれど
いずれ焼けるようになったら最初に普通のプチパンを焼いて
次にきっと、ブレッチェンを焼いてみたいと思っている。

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