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July 2008

July 31, 2008

プチトマトのクイックごはん

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出かけるには日が高くなりすぎていて
冷蔵庫にあるものでつくったお昼ごはん。

プチトマト1pc、玄米ごはん1膳分、
パルミジャーノレッジャーノ、塩、
仕上げに黒胡椒をガリガリ。

葉野菜のサラダをE.V.オリーブオイルと
レモンかヴィネガーで和えたのを
添えられたらより美しい一皿になったと思います。

でもとりあえず、美味しいものを
食べられたことに、感謝。

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July 30, 2008

Baguette days

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その美しいバゲットを
さて、どんなふうにして食べよう?

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July 29, 2008

トマトのタネ

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ラタトゥイユをつくるときに、トマトのタネを取ってみました。

生食用のトマトでつくると、タネを取っても取らなくても
水分量にさほど違いはないとわかりました。

よく行く八百屋さんでは、サンマルツァーノ種のような
煮込み用トマトが売られています。それでつくるのが一番。

でも、普通のトマトでも今の季節のものはよく熟れていて
水分は多くとも、その水分の中に、夏の味がしっかりする
のを感じます。

熱々で、つめたくして。
ラタトゥイユは八百屋さんに行った日の定番。
忙しい日に助けてくれる、パンとワインの友達。

さて、捨てるにしのびないタネはグラスに入れて
冷蔵庫でつめたくしてからいただきます。

とろりとした口あたり、すっきりとした甘さ。
フレッシュな、フルーツゼリーのようです。

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July 28, 2008

as Leaf プレオープン

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7月30日に田端駅前にグランドオープンするアトレヴィ田端の内覧会へ。
今日はいつもと逆の役割です。as Leafで、プレスの方々をお迎えしました。

夢中になってすっかりエネルギーを消耗してしまうこともあるけれど
パンを取り巻く世界で+something good+something good+……
いいものが+でつながっていくのが楽しい。楽しんで、と思う。
縁あって関わるすべてのひとたちに。つくるひとにも、食べるひとにも。


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ホームページも開設されました。

as Leaf

今回わたしがメニューアドバイザーとして関わった「パンと何かいいもの」
についてはCONCEPTのページをどうぞご覧ください。

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詳細は、記事でお伝えしようと思います。

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July 26, 2008

tomato,tomato,tomato!

いよいよ来週にOPENを控え、テストベーキング中の
as Leafに行ってきました。

わたしが訪れたとき、厨房はプチトマトだらけ。
100PCものプチトマトがセミドライトマトに
されている最中でした。

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その量、わたしが普段つくる約30~50倍!

基本的にはこのつくりかたです。
セミドライトマトをつくろう!

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セミドライトマトは、モツァレラチーズとともに
プレーンなパンに包まれて、贅沢なお惣菜パンとなります。


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July 24, 2008

Ginger Honey Toast

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早朝、陽射しの熱に起こされる毎日です。

先日、大森由紀子さんに伺ったパン(と何かいいもの)の話の中で
ショウガの蜂蜜漬けをトーストにのせる、というのがありました。

イメージカットの撮影のために、久しぶりに作ってみました。
わたしが作るのは新ショウガでしたが、今回は普通のショウガで。

どちらも美味しいのでおすすめです。
副産物のジンジャーシロップも、いろいろに使えます。

夏負けしませんように……素敵な夏になりますように。


レシピ
新ショウガの蜂蜜漬けで愉しむ美しい朝食(2004・7)
普通のショウガなら、生姜糖トーストにも。

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July 22, 2008

ナスのマリネとモツァレラのマフィンサンド

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梅雨明けしたと同時に蝉の声が聴こえてきました。
食欲のないときでも、これは食べられる、
大好きなサンドイッチのレシピを公開しました。

ナスのマリネとモツァレラのマフィンサンド

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July 18, 2008

真夏においしい食べもの

東京は蒸暑い日が続いています。

この暑さの中、一日おきくらいにせっせと通っているのが
果物やさんです。桃の産地にある会社で、いま大きな白鳳が
シーズンなのです。お店にあるのは白鳳とソルダムだけ。
両方ともわたしの好きな果物。
もう少しするとちょっとかための白桃になるそう。
その次は葡萄。秋までずっと、通い詰めそうです。

太陽が真上にきて陰という陰がなくなってしまう頃
いつものカフェへお昼を食べに行きました。
ナンもカレーもやさしい味で、こんな季節を
元気で乗り切るチカラをもらいます。

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ナンのモチっと厚くなったところとパリパリと薄いところ
とでは、どちらが好きですか?

わたしはやわらかい、厚いところ。
ナンを焼く音を聴きながら、本を読みました。

*
そういえば、先日ブログに書いた山﨑さんにもフォカッチャとチャバタの
違いを尋ねてみたところ、ナルホド!な答えをいただきました。

フォカッチャは平らなパン。大きなのも小さなのも、切り分けるのも
直焼きも天板焼きもあるけれど、とにかくフラットなパン。
チャバタは、スリッパの形をしたパン。
どんなスリッパか知れないけれど。そして
フォカッチャ≧チャバタ ということもありうるわけなんですね。

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July 15, 2008

食パン対談@料理通信社

料理通信社にて、
サンジェルマンの山﨑豊シェフと食パン対談。
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焼きたての食パンをいただきながらのアレコレは
料理通信10月号(9月発売)掲載の予定です。

試食した食パンにはポテトが練りこまれていました。
こんなにフンワリとソフトなパンは久しぶり。

焼きたてのときに感じることの多い発酵の香りは
ポテトの中に抱き込まれてしまうかわりに
バターの香りがほんのりと際立っています。
しっとりとしたやわらかさは、長持ちするようです。

山﨑さんは「必要ないものは使わない」ひと。
cf. 「おいしいパンに必要なもの」(2004)
そしていつも素晴らしいパンを焼いてくださいます。

今回は製パン性を高める素材としてのポテトを使って。
貴重なお話が伺えました。

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対談後は編集長の君島さんらとNY直送のクニッシュ
(ユダヤ人街で売られているポテトスナック)を
いただきながら、楽しい雑談のひとときを過ごしました。

いつもながら、質の高い情報の詰まった『料理通信』の
舞台裏、君島さんの丁寧な仕事に畏敬の念を持ちます。

日々お会いする素敵な人たちに感謝。
勉強になることばかりです。


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July 14, 2008

食のセンスある人たちの日常のパン

あのひとは普段どんなパンをどんなふうに食べているのだろう?

食のセンスある人たちの日常食としてのパンを切りとる企画を
スタートさせました。
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一人目はフランス菓子・料理研究家の大森由紀子さん。
銀座のカフェ、オーバカナルにて。

これから本格的にインタビュー活動を開始します。

100人くらい、できたら……素敵。

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July 12, 2008

クアドロッタ

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紀ノ国屋スーパーマーケットのパン売り場で
出合ったイタリアの四角いパン、クアドロッタ。

職人さんが生地を手際よくカットして
なるべくさわらないように、並べていく
様子が想像されました。

なんてことはないプレーンなパンだけれど
この香ばしさ、軽やかさ。
かなり気にいっています。

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July 11, 2008

石窯ライ麦粒のパン

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昨日、打合せ中に何度もいい匂い!と言って
話を中断してしまった、魅惑の石窯パンをお土産に
いただいたので、今朝はそのパンとオリーブオイル。
ただそれだけ、塩がなくてもいい。


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もうひとつはハムとルッコラなどの葉野菜。
このパンは店でも販売される。
クラストが薄くて食べやすく、香ばしく
中身はもっちりとみずみずしい弾力。

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July 10, 2008

"as Leaf" ~ Life with Bread 

アドバイザーとして年初より携わっていた
おいしいパンのある幸せな生活を提案するパン屋さん
"as Leaf"が7月30日、アトレヴィ田端にOPENします。

わたしが仕事のテーマとしているBread+something goodの活動は
ここ数年、さまざまな方法で、形になってきました。
as Leafに携われたことは、幸運でした。
この店もまた、Bread+something goodをテーマにしています。

のせる、はさむ、つつむ。
何かいいものと融合したパンたち、そして
自分でBread+something goodを試してみたい人のために
小さなおかずやペーストも販売されます。

ホームページは28日頃開設の予定です。

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今日もテストキッチンへ。


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ひよこ豆のドライカレーや自家製セミドライトマト、
チリビーンズやレンコンチキン、ピロシキの具などを
あっさりとプレーンな生地につつんだパンが、おいしく焼きあがっていました。

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July 09, 2008

パン窯職人の仕事

上智大学ソフィアンズクラブで開催された
パン文化研究者舟田詠子さんの講演に出席しました。
テーマは「パン窯職人の仕事」。

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今年1月のメールマガジンに書いた「忘れられたパン窯の再生」
を、ここに転記しておきます。

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今週、オーストリアからパン窯作りの親方が来日して、伝統のパン窯
を青梅で複製するのだそうです。

舟田さんは青梅の森を管理する会社から、薪の有効利用としてのパン焼
きの相談を持ちかけられた時、オーストリアの村の農家で今はもう使わ
れることもなくなってしまった伝統の窯のことを思い浮かべました。

その窯とほぼ同じものを日本につくるのは、文化財家屋の修復を専門と
する工務店。船便で届く石だけでなんと14トンもあるそうです。

「窯をつくってそれからどうするのか、それが一番大事なことです。私
が本当に願うのは、パン文化の継承と保存です。その鍵を握っているの
がこのパン窯なの」舟田さんは言います。

捏ね桶やヘラなども現地の木材であつらえたもので、アルプスの村の
伝統のパンを中心に焼くことになるそうですが、「でも、道具やパンを
並べても、それではパンの文化は生きているとは言えないでしょ?焼か
れて、食べられて、それが次世代へ伝えられてこそ本来の意味をもつの
ですから」そこで、カフェもつくって食べ方を伝えていく、というのが
このプロジェクトです。

そしてもうひとつの目的は薪。地球規模で求められる森林の再生です。
「森からの贈り物としてのパン、森と人の絆から生まれるパン、という
価値。パンを通して環境サイクルを考えるきっかけになれば」

この素晴らしいプロジェクトについては、またレポートします。

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講演は、オーストリアのチロルの築窯(ちくよう)職人、
シュタイリンガーさん親子が窯をつくるスライドを観ながら
進められました。

今ではこうした窯の需要もあまりなく、それをつくることができる
職人も少なくなっているそう。
中世の建築の丸天井のように、ぴったり支えあえるように計算されて
切り出された微妙に扇型をしたレンガをひとつずつ積んでいく様子、
最後のひとつをはめるところが印象的でした。


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薪の石窯では、本当に香りの良い、皮が固くないパンが焼けます。
試食させていただいたのは、しっとりしていて香りも美味しかった。
大きな窯で、大きな田舎パンを焼いているところを想像しました。
水分量の多いチャバタのような生地をねじって焼いた「根っこパン」
も興味深いです。

素晴らしいパンが焼ける窯ではあるようですが
温度調整や作業性を考えると、扱いはかなり大変そう。

100年持つというこの窯。
これから先の100年、どんなパンが焼かれていくでしょうか。
そこにどんな人々が集い、どんな時間を持つでしょうか。

わたしもいつか行ってみたいと思います。

舟田詠子さんのサイト

薪窯パン工房 木の葉

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July 05, 2008

コラボレーション@Bread+something good

学生時代、広告代理店でアルバイトをしていたことがあります。
そのとき体験した食の撮影現場の空気、心奪われたさまざまな
ことが急に蘇ってきました。

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今度OPENするパン屋さんのための撮影は
朝から日が傾くまで、自然光の中で行われました。

被写体はパン(食品)というよりパンのあるシーン(食事)。


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わたしは厨房チームを始め、カメラマン、スタイリスト、
デザイナーの皆さんに、ラフスケッチではなく
いつ、何を、どんなふうにという言葉を渡すことで
シーンのイメージを共有してもらいました。


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Bread+something goodのコラボレーション。

スタイリングによって、店のコンセプトイメージが
ふんわりと加味されたことに、感動しました。
いよいよこのプロジェクトも仕上げの段階に向かいます。

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調理、スタイリング、撮影、デザインを、
それぞれのプロフェショナルが担当するというのは、
こういう感じなのだと実感します。
普段は孤独な作業が多いので、こんなにたくさんの
素晴らしい人たちと仕事できることが、本当に嬉しい。

今、とても感謝しています。

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July 02, 2008

みんなが楽しいものを目指して

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イタリア料理の店が続きました。
今日は恵比寿。

昨晩が豪快でアットホームな料理なら
今日はさらりと東京的なスタイリッシュ料理。

生まれて初めて、鬼灯(ほおずき)をいただきました。
フルーツトマトのような、不思議な味。
遠い昔、庭にあった鬼灯のことを、思い出します。

それから鰻とからすみのパスタなど。
少量なので、パンも食べたいときにはちょうどいい。


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そういえば、昨晩「イタリア料理店であってもバゲットを出す店が多い」
という話を聞きました。
おいしければ、楽しければ、いいよね。いつだって。

*

午後は今度できるパン屋さんを経営する会社の人たちと、
All About社へ、今わたしが携わっている仕事について話をしに。

『日々のパン手帖』ができるまでの、いくつものきっかけや
大切なつながり、その後のひろがりについて考えると
ひとつひとつが小さくて嬉しい驚きで溢れている。

今はこうして二つの会社の人たちを前に話をしていて
そのほかにも、家族や友人や、たくさんの人のおかげで、
自分の仕事が成り立っていることを実感していて……。

ふいに、言葉の花束をいただく。

「みんなが楽しくなれて、いいですね」

ほんとうにそうだといいな。
感謝して、その言葉を抱きしめる。

*

夕方から、テストキッチンへ。
今日はデザイナーさん中心の打合せ。
ホームページもできる予定です。

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July 01, 2008

2種類のクロスティーニ

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三軒茶屋にあるイタリア料理のレストランで
めずらしいクロスティーニをいただきました。

ひとつはマグロのすき身、もうひとつは
サザエの肝を使ったもの。

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子どもの頃はサザエなんて、食べられなかった。
お酒飲みの味……と思った途端、デジャヴュ。
サザエの肝の入った茶碗蒸しと日本酒を前に
先日もそんなこと、呟いていた のでした。

パン職人さんや、イタリア食材を扱う仕事をされている方が
同席していたので、さっそくまたフォカッチャとチャバッタ談義。

フォカッチャはオリーブオイルが入っているので
そのままで、チャバッタはもっとプレーンな生地
だから、オリーブオイルをつけながら食べる感じかな?
というのが皆の結論でした。

本場さながらのボリュームの料理、彼らの
気持ちいい食べっぷり、楽しい会話に笑顔。
仕事もきっと、そんなリズムで進んでいそうです。

そろそろ夏野菜がいい感じ。
クロスティーニをつくりましょう。

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