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June 2008

June 30, 2008

日曜のパンケーキ

Here it is......
Enjoy!

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休日の朝のパンケーキ。バターとメープルシロップを添えて。
ひと月に一度くらい、もう20年近く続く習慣です。
コーヒーを淹れながら焼いて、すべてを温かいうちに
サーヴする技は身につきました。

この時間が、好きです。
できることなら、ずっと、続けたい。

本物の材料が手に入り、こんなにおいしい
時間を持つ贅沢が許される限り。

基本的にはこのつくりかた 「パンケーキ、パンケーキ」(2001)

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June 28, 2008

北海道産小麦の勉強会

27日、日本パンコーディネーター協会主催の勉強会
「国産小麦の知識を深めよう!」がIID(IKEJIRI INSTITUTE
of DESIGN)で開催されました。

講師は北海道にある江別製粉株式会社の安孫子俊之さん。

農水省の統計によれば小麦粉の国内消費量のうち、
国産すなわち自給率は約13%。
北海道では国産小麦の約64%が生産されているそうです。

小麦の生産地ベスト3は北海道に続いて福岡、佐賀。
このセミナーでは北海道産小麦の品種、栽培の話が
中心となりました。

いま、パンに向く北海道産の品種で生産量が多いのは
日本一有名な硬質小麦(グルテンが多くパンに向く小麦)
のハルユタカの後継品種「春よ恋」です。

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わたしが以前、家でパンを焼いていた頃の国産小麦といったら、
ハルユタカでした。この品種は、病気や穂発芽のため生産が不安定
だったそうです。当時、品薄になってきていたのを、おぼえています。

やがて幻の品種と呼ばれるまでになったのを、
栽培方法を春まきから初冬まきに変えたことで生産が安定するように
なり、今また復活してきたのだそうです。
「初冬まき」というのは、発芽したまま雪の下で越冬するのです。
小麦の冬眠……。

ドキュメンタリーのDVDを観て、生産農家の方の
この方法の発見に、ちょっと感動しました。


最近、パン屋さんで、レストランで、北海道産に限らず
国産小麦の話を聞くことが多くなりました。

先月取材した2軒、ル・ルソール【駒場東大前】
ラ・クロシェット【中野】でも聞いたばかり。

パンを作るひとたちの間で、国産小麦が話題になることが
増えてきているのを感じます。

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Club de Saint-Honore

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日本製粉で開催されたクラブ・ド・サントノーレのセミナーを取材しました。

今回の講師はセ・トレボンの大西かおりさん。
昨年末の取材から、ずっとこのセミナーで講師をしていただけたら、と思っていました。
出席された女性パン職人の方々は、大西さんから大切なメッセージを受け取ったことでしょう。

詳細はAll Aboutの記事でレポートします。

■今までのクラブ・ド・サントノーレ レポート

「パンづくりと女性職人の仕事」 志賀勝栄さん
「お菓子みたいなジャムを学ぶ」 いがらしろみさん 
「ZOPFに学ぶパンづくり」 伊原やすともさん、りえさん
 「人気シェフが次の扉を開く前の話」 柴田知実さん、松原祐吉さん
「パンとはちみつの愉しみ」  山﨑豊さん、白仁田雄二さん
「全部の夢をかなえる方法」 渡邉幸子さん 
*
夜は久しぶりのIID(IKEJIRI INSTITUTE of DESIGN)で
日本パンコーディネーター協会主催の国産小麦の勉強会。

こちらは後ほどあらためて書きたいと思います。

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今週は何百人の方とお会いしたことでしょうか。
製粉会社各社の方々、素材メーカー、パン職人、プレス各社、
パンの愛好家の方々、パンを取り巻くさまざまな人たち。

原材料不足、価格高騰、人材不足、市場縮小など
パンを取り巻く世界は今、ほんとうは大変だけれど、
でも皆、おいしいものが好きだし、おいしいパンのために
頑張っている人たちです。

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June 27, 2008

Bread+something good 2008

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打合せをしたイタリアンレストランで
ローズマリー入りの平焼きパンを前に
また、フォカッチャとチャバッタ談義。

先日6月14日のメールマガジン「テーブルで世界旅行」で
取り上げたこの2つのパンの違いについて、さまざまな
見識者に伺って行くうちに、わたしの天板焼き、直焼き説は
既に2度ほど翻されました。

時と場所とを設定しなければ、この答えは出せないかも。
パンの文化の面白さです。

*

わたしもこのパンのように、そのものズバリという
肩書きが定まらないままに、仕事を続けているかもしれません。

その芯にBread+something goodというテーマがあれば
いいかも、と思えたのは、最近のことです。

パンは、おいしければどちらでもいいよね。

打合せは、今年の自主企画の仕事。
自発的に始めることは、ご依頼をいただく仕事とは
違う厳しさがありますが、すり足でも進んでいく
楽しみを見つけ始めています。

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June 26, 2008

おいしいパン屋さんの7つのSの話

たまには言葉遊びのように、伝えることもあります。

SENSE  感覚、常識。
       食のセンス。コミュニケーションやユーモアのセンス。
       販促文句ではなく本質を表すネーミングのセンス。

STYLE  スタイルの時代。職人や店のスタイル。思想。
       たとえばLifestyles of Health and Sustainability
       は、人間として考えていきたい大切なこと。

STORY  ストーリーのあるものづくり。

SPECIALITY  ここにしかない味。

SKILL  職人ならではの技術。

SMILE  ほっとする笑顔。

SMALL LUXURY 小さいけれど確かな贅沢感。価値のある美味。

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June 25, 2008

特別講演

セールや秋冬新作のDMが届きだす、夏の始めの月。
食品業界からも、秋冬の気配が漂います。

イーストメーカー最大手、オリエンタル酵母工業株式会社の
秋冬へ向けての社内発表会。
その後に開催された特別講演の講師を務めさせていただきました。

消費者の求めるパン、というテーマで。

いつも、自分だからこそ伝えられることについて考えます。
今日の講演は名古屋、大阪、福岡ともTV中継がありました。
ほんとうに、大勢でした!
聴講してくださった皆さま、ありがとうございました。

消費者の支持を得るパンの条件というのはただ、おいしいこと。
それだけではなくて、そのおいしさをきちんと伝えることが
できていること。すべてはコミュニケーション!

おいしさは順位付けなどできないものだけれど
たとえば人気投票に表れるようなランク差は
投票した人たちにおいしさが伝わっていた順なのだと
わたしは思っています。

大勢の前で話すのは得意ではないけれど
おいしい、と思うことを、これからも
自分の言葉で伝えていけたらと思います。

*

昨年講師を務めさせていただいた日本パンコーディネーター
協会設立記念講演のレポートが先日、公開されました。
こちらでご覧いただけます。

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June 23, 2008

サクランボとリースリング

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山形のサクランボをいただきました。
パッケージについていた紙までかわいい。

これを微発泡しているのかと思われるくらい
キリリと辛口のリースリングと合わせています。

サクランボからソルダム、桃と続く
わたしの好きな果物のシーズンが楽しみです。

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このサクランボとは国も品種も異なりますが
深いルビー色のサクランボのジャムは
黒パンと白いチーズとあわせたら
それは美しいサンドイッチになります。

材料が揃うとわたしはいつも作ります。

シュバルツバルダーキルシュトルテ
もしくはブラックフォレストケーキ

そんなイメージで。

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June 21, 2008

いかにもパン、な石窯パンと+someone goodのこと

打合せに出かけると、大きな石窯パン数種類が
会議室に鎮座していました。

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いまわたしがコーディネイトの仕事をしている店では
『日々のパン手帖』から生まれたサンドイッチやタルティーヌが
商品化される予定ですが、こうした食事系の「パン」と
それに合わせる「something good」もまた、店に並ぶ予定です。

石窯パンの、いかにもパン、という感じのその姿。
こういうパンを、カウンターのうしろに並べて、
オーダーごとに切り分けてもらえたら素敵なのだけれど
それはできるか、今はわからない。

それにしてもこの半年。たくさんの意見を聞き入れてもらいました。
こういうのがいいな、それができたら素敵なんだけれど、
こうしたらどうだろう?そんなふうにできますか?などなど
わたしの夢みたいな話をかたちにすべく、頑張ってくださった
たくさんの人たちに感謝、の気持ちです。

ベースとなるパンを作ってくださった職人さん、
「何かいいもの」を作ってくださった料理人さん、
そういう素材をさまざまな知識と共に調達してくださった方もいます。
それからデザイナーさん、これからの店舗運営の現場に携わる人たちも。
そんな、プロジェクトチームの皆さんと、
応援してくださった素晴らしいパン屋さんと……

そこにはたくさんの+someone goodの存在もありました。

来月末のOPENに向けて、もうひと頑張り。
詳細は公式発表があってからお伝えできると思います。

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『日々のパン手帖』

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June 19, 2008

Polaris 池尻大橋店 OPEN

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Traditional Bread ポラリス三鷹店に続いて
池尻大橋店が18日、OPENしました。

バゲットと、デニッシュ類が、個人的には気にいっていて、おすすめです。

東京都目黒区大橋2-22-9 
246沿い、丸正の一角です。

東匠がデザイン・コーディネート・施工に携わりました。

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June 18, 2008

フォカッチャとチャバッタ

先日から話題にしているフォカッチャとチャバタの相違。
メールマガジンでいったん結論を出しましたが、
あれからも、いろいろな人にヒアリングしています。

パン文化研究者の舟田詠子さんは、
ヨーロッパの職人さんに電話で聞いてくださいました。
深夜にいただいた温かいメールは、オリーブの香りがしてきそうでした。

ただ、同じ職人さんの中では、違いがはっきりとあるようでも
どこかの時点で、地域で、ピンポイントを定めないと
一般論として言い切る難しさは、残されています。

地域や時代によって、パンは変わっていくもの、と実感します。
この話題、これからも注目していきます。

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来月、舟田先生の講演会が開催されます。

テーマ:「パン窯職人の仕事」 
日時:2008年7月7日 19:00ー21:00
場所:上智大学ソフィアンズクラブ
   (クラブの場所が変わりました。四谷駅前の信号を渡り、
   大学の 門のすぐ手前右手の新しい建物) 
   
定員:先着30名様
会費:3000円(お茶とパンつき) 
お申し込み:舟田詠子さんまで
詳細と連絡先:http://homepage.mac.com/diedonau/

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June 17, 2008

Bread Journal

All Aboutで5年あまり続けてきたブログ”Bread+something good”
愛読してくださっていた皆さま、どうもありがとうございます。

All Aboutパンの情報は従来どおり、All Aboutのブログで
お知らせしていく予定です。

今後のブログは、書きやすさ、読みやすさを考えながら
ここで、パンと何かいいものについて発信していきたいと思っています。

これからもどうぞ、よろしくお願いいたします。

清水美穂子

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June 13, 2008

バル アリエッタ・ダンジョー

先日、企業誌の仕事でお世話になっているKさんと
恵比寿のバル、アリエッタ ダンジョーへ行きました。

 

スペインレストラン『ティオ・ダンジョー』と 
パン屋さん『パネッテリア・アリエッタ』のコラボレートなのだそう。

 

Kさんからスペインのお土産話を聞きながら、
楽しく飲みました。

 

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June 12, 2008

生地を感じる手ごねと香りのベーキング

The Culinary Institute of America(アメリカ料理学院)

のロバート・ジョリンさんを講師に迎えて開催された

アメリカンベーキングセミナーに出席しました。

 

レーズンとフィグの会社が主催しているので
紹介された12種類のパンとお菓子はそれぞれ
おなじみのレーズンやフィグを使ったものでしたが、
そこにフェンネル、アニス、セージ、ローズマリー、
バジル、コリアンダーなど、ハーブや種子が
加えられて、非常に個性的なパンとなっていました。

先日も書いた「過去のある時ある場所へ」
いざなわれてしまうのが、香りの効力。
脳内でふらり、と旅に出てしまいました。

12種類紹介されたなかで唯一
イチジクとローズマリーを使ったチャバッタだけ
手ごねが披露されました。
チャバッタは、あまりいじらないパンだから
そのほうがおいしいのかな?
ジョリン先生は、そのやりかたをベーカーにも
リコメンドしているのかな?
と思ったので質問すると、先生は悪戯っぽく

微笑みながら答えました。
「それはスピリチュアルな理由で、なのです」

パン屋さんではとかくミキサーのボタンを押せば生地が
できてしまうものだから、手で捏ねることはなくなって
いるけれど、このパンは手で作ることもできると見せたかった。
触ることで、生地の力のつきかたがわかる。
どういうふうにできていくのか体感するためにも
時には原点に返って、touch the dough!(生地に触って)
ということなのだそう。

 

今月はセミナーの多い月。
+something goodをたくさん、伝えていきたいです。

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June 10, 2008

デュカスさんの記憶のパン

誰かの想い出の味を再現するのは大変だけれど
やりがいのあることに思えます。

 

「そうそう、この味!」と、喜んでもらえたら。
過去のある時ある場所へ、そのひとを一瞬
いざなうことができたら。

 

新しい記事をUPしました

 

デュカスさんの思い出のパンが
beの新メニューにあります。

 

わたしも、こういう田舎パンの、自分の
記憶を辿ってみました。

今から20年近くも前になるけれど
素晴らしくおいしかったパンのことを
初めて飲んだ、サンペレグリノと
初めての食べかた、オイル&ヴィネガーと
セットで思い出しました。

 

遠い国の、今はもうないレストランで
空気や光の感じまで。

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June 09, 2008

フラットなパン

週末の昼と夜、家の近くのいつもの店で
過ごしていました。

 

ナンを焼いてくれるカフェと
ピッツァを焼いてくれるレストラン。
どちらの店も、風通しが良くて気持ちいい。

 

わたしは、焼きたてのフラット(平)なパンを
愛しています。

 

クアトロフォルマッジオ

 

ところで先日、読者の方から

「フォッカッチャとシャバッタの違いを教えてください」

という質問をいただきました。

 

両方とも、イタリアのパンですが
ひとつはピッツァの原型で、炉端焼き、もうひとつは
「スリッパ」が、名前の由来のパンです。

 

同じフォカッチャでも、あるいはシャバッタ(チャバタ、チャバッタ)

でも、地域、作る人によって、素材もつくりかたもさまざまです。

 

その二つの違いについて、わたしは成形法のことを思います。
フラットにするのと、ロールするのと。

 

他にもいろいろありそうです。


面白いので、次回のメルマガで取り上げたいと思います。
それまで情報を集めてみようと思っています。

詳しい方、ぜひ教えて下さい。

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June 06, 2008

Happy Aperitif in 東京

アペリティフは食事の前に、飲みものと
ちょっとした料理をつまみながら
ゆっくり過ごす素敵な習慣。

 

6月の第一木曜はアペリティフの日。
フランス農水省が始めたお祭で
世界24カ国38都市、日本では東京を始め、
京都、大阪、福岡など全国7カ所で
イベントが開催されました。

 

東京会場となった六本木ヒルズアリーナ&TV朝日umu
では、ホテルやレストランの有名シェフが集まり
小さな料理が振舞われるフレンチ屋台は大賑わいでした。

 

ここで、2009年にフランスのリヨンで開催される
モンディアル・デュ・パン国際パンコンクール
日本代表選手の公式発表がありました。

 

代表はブランジェリー コムシノワの西川功晃さん。
取材したことは記事でご紹介できたらと思っています。

 

さて、アペリティフの日です。西川さん取材の後、
わたしも屋台でのひとときを過ごしました。

 

いつもおいしい場所で会うたび情報交換をする
食に携わる仕事人たちとも再会。
彼らのいる場所に、おいしいものあり、です。

 

たとえばフードデザイナーのTさん。
彼女が手伝っていたミッシェル・トロワグロさんの
屋台には、至福の一口、つかの間の感動がありました。

いつかレストランに出かけましょう。

 


「アペリティフの日」公式サイト

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June 04, 2008

アラン・デュカス トークセミナー

伊勢丹新宿店食品フロアリフレッシュオープン1周年を
機に、メニューラインナップを一新したbe。

 

アラン・デュカスさんによる「進化する<be>

トークセミナー」に出席しました。

普通のパン屋さんやお惣菜屋さんと違うのは、そこにいつも

レストランと同じ一流シェフの存在があること。

 

セミナーの内容、beの新しいパンについては
記事のほうで、詳しく書きたいと思います。

 


新メニュー試食。ブーダンノワール、ブランマンジェなど。
そしてデュカスさんの記憶の味「パン ド アラン・デュカス」

 

セミナーのあと、食品フロアプレスプレビューへ。

 

昨年はすぐに方向を見失っていたこのフロアも
最近よく利用するようになり、迷って途方に暮れる
ことはなくなりました。
でも慣れない。いつも発見があって楽しい場所です。

 

これから記事を書きます。

 

ブーランジェピシエbe (2006/12 記事)

 

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June 03, 2008

人気のあるニッポンのパン

 フランスパンにミルキーなバタークリームが
挟んである「ミルククリーム」あるいは「ミルクフランス」

というパンは、メロンパンやあんパンと並んで

人気のあるニッポンのパンだと思います。

 

クリームにもパンにも店の個性が表れるので
その店のプレーンなパンとスイートなパンが
一度にわかるようで興味深く、取材の時に
買うことが多いパンです。

 

ラ クロシェットのミルクフランス

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June 02, 2008

できたてのカフェ、焼きたてのナン

パンは焼きたてがおいしいとは限らないけれど
ナンは焼きたてがいい。
指先が、アチ!となるくらいにね。

 

先日OPENしたばかりの素敵なカフェには
のんびりとした昼下がりの時間がありました。

 

*

 

もう6月なんですね。

新しい記事をUPしています。

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