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April 2008

April 30, 2008

印象に残ったパンの極私的記録。

4月も終わります。

そんな今、印象に残ったパンの記録(非公開)を
眺めています。

 

取材記事ではなく極私的な感想のようなものですが
メールマガジンや記事でご紹介する予定でいます。
まずは今年の1月~4月の記録から。

 

印象に残ったパンは、再会したいパンです。

 

 

これはかつての「印象に残ったパン」のひとつ
メゾンカイザーのレモンパイ。


パンはパンでもヴィエノワズリの類ですが
再会をかさねたのちに、とても好きになっていました。

 

ザクザクとした生地に甘酸っぱいレモンクリーム

 

印象に残ったパンのお話の公開は
5月以降のメールマガジンでお知らせします。

 

パンのメールマガジンは月2回、配信しています。

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April 29, 2008

フランス食パン

角食パンの朝食が続くと、次には山食パンを買います。
それも、いわゆるフランス食パンとよばれるような
フランスパン生地の食パン。

焼きたての食パンの端の1枚はとても、
楽しみなものです。
もしかしたら、バゲットのしっぽよりも。

 

 めずらしいひと山の食パン。飽きずにおいしく食べきるのにちょうどいいサイズ。

 

と書いていて、気づいたことがあります。
わたしの好きなバゲットを売る店には
そういうフランス食パンはないようなのです。

逆においしいフランス食パンを売る店には
わたしの好きなタイプのバゲットがないのです。

不思議。

もはや安易に「フランスパン生地」なんて
いうわけにはいかないかもしれません。

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往く春の名残りをジャムにする

 

このごろ安くなっているイチゴを
一日おきくらいに買っています。

 

先日コパンに出かけたら、
並びの八百屋さんに大安売りのイチゴを発見。
パンとイチゴを抱えて帰りました。

 

ミニッツジャムを作って、パンに
たっぷりかけて食べるのもいいな!と思います。


初夏のストロベリートースト

 

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April 27, 2008

おいしい、あるいはまずい、パンの評価。

パンの評価は、難しい。
わたしは作り手ではなく食べ手の立場から
感覚的な物言いをしてしまいがちだ。

 

カプラン教授はパンを評価する基準を作った人。


彼のフランスパンの評価基準は、興味深い。

 

1 外観

2 皮

3 身

4 歯ごたえ

5 匂いと香り

6 味と風味

7 調和

8 パンの想像力

 

パンの想像力。この最後の項目は、

人がパンを評価する話を聞くときに、

いつもわたしが一番面白く感じているところ。

 

パンの想像力のことを、カプラン教授は
「食べる人がそれぞれ自由に想像力を働かせながら、
パンを評価するための、一種の治外法権と言えるもの
である」と書いている。

 

そこには店のサーヴィスに対する評価も含まれるし、「われわれが

判断を下す際には、しばしばわれわれの知らぬ間に、記憶がこっそり

入り込んで、とりわけ食べものについてあらゆる選択を条件づけるものだが、

そのような記憶もここでは堂々と働いてかまわない」ということだ。

 

五感のほかに働いてしまう、記憶というものの存在は
食べもの(パン)を味わい、評価するときに
取り除けないものかもしれない。

それは、評価する人そのものをも映し出す、興味深い要素だと思う。

 

パンの歴史 世界最高のフランスパンを求めて

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April 23, 2008

不思議なソルトリーフ

 

仕事で通うテストキッチンでは
いつも何かしら興味深い素材に出合う。

 

ソルトリーフは塩の味のする葉っぱ。
プチプチとした食感の雫のような水泡が
葉や茎についている。

 

皆で囲んでつまんで「海ブドウ?」という
声が上がったのに対し、わたしだけ
「サボテン?」と言ってしまったのが
自分でもおかしくなって笑ってしまう。

 

なんでサボテンなんて言ってしまったんだろう。

どこかふわふわして、水気を含んでいそうな
不思議な葉だったからだ。

 

サラダには面白いかも。
パンにあわせることは、今は思いつかない。

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バゲット1本、ワイン1本。

 

おいしいバゲットを買っても、家に帰ってくるのは

たいてい日が傾いた後のこと。

 

数時間前に生まれたばかりの美しい姿を
ゆっくり愛でる間もなくナイフを入れて
おいしさを凍結してしまうのが今までの常だった。

パンだけを食べ続けるわけではないから
1本をおいしく食べきる方法として。

 

最近ちょっと変わったのは、なるべく
冷凍をしないようになったこと。

バゲット1本とワイン1本のすすみかたが
わたしは今ちょうど同じくらい。
ひとりなら2~3日はかかる、けれど不味くはならない。

 

日々のバゲットとワイン。
よりおいしく味わうために、できることを考えよう。

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April 21, 2008

風雨楽々と豆大福

 

昔よくお遣いものに利用していた和菓子店の近くまで行ったので
久しぶりにどら焼きを買って、おもてをみて、その名を知った。

 

風うらら。
漢字で「雨楽々」とあるのが、なんとなく、いい。

 

皮がおもたくないので正統派ではないかもしれないが
ふわりと溶けるようで食べやすい。

 

*

 

そういえば、わたしがとても贔屓にしている店の豆大福も

皮がおもたくない。

 

週に一度はお茶菓子を求めて足をのばす。

豆大福は一番の気にいりで、やわらかい色あいの粒あんが
赤えんどうのたくさん入った薄い生地をまとっている。

 

いつも早々に売り切れてしまうけれど
雨の日は残っているのでそわそわしない。
お店のひとと立ち話をする時間もある。

 

こんなだから、菓子パンを食べることが
すくなくなってしまうのかもしれない。

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April 20, 2008

胡椒のききすぎたパン

ナショナルデパートの
「胡椒のききすぎたパン」。

その名前で冬の贈り物企画のときに食べた、山椒のパンを思い出しました。

くしゃみが出てGod bless you!という感じのパンなのかな?
と覚悟したものの、鼻に抜けるのはスパイスの刺激ではなく
ポルチーニの芳香でした。

 

ならば、と冷蔵庫にあったサムソーとロースハムで
ハムチーズトーストにしてみました。

サムソーはデンマークの島の名前のついたポピュラーなチーズ

 

クリーム系やタマゴ料理とも合うはずだから
クロックムッシュorマダムも良いでしょう。

何もしなくても贅沢な風味のパンです。

 

幸せをシェアするパン ナショナルデパート

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April 18, 2008

ツナカンカートアナドルコトナカレ

 

簡単で、おいしくて、からだにもやさしい
ペーストの記事を書きました。

 

ツナカンカートアナドルコトナカレ

 

あとはおいしいパンがあれば、
言うことナシ、なのです。

 

チーズとワインと愉しむレシピ

パンに合うツナペースト

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April 16, 2008

パンに合う家のごはん

堀井和子さんの新刊『パンに合う家(うち)のごはん』では
家で焼くパンに合う、家庭料理が紹介されています。

 

本のなかで、ぜひやってみたい食べかたを見つけました。

それは、ダークラム入りのゆるく泡立てた生クリームを
一切れのパンにのせたところに、ぱりぱりに炒った
薄切りのアーモンドをのせていただく、というもの。

 

紹介されているのは、家で焼く文旦マーマレードのパンで

つくるやりかたですが、すぐに用意できないから、

普通のパンに、オレンジピールやマーマレードをちょっと

のせてもいいかもしれない。

 

久々に、パンを焼きたくてたまらなくなってきました。


パンに合う家のごはん

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April 14, 2008

いろいろなクリーム

 

 

ポラリスには日替わりのパンがいくつかあります。
クリームパン、メロンパンのほか、細長いフリュート、
コルネ型のトルネードなどの中にいれるクリームが
日によって替わるのが、この店ならではです。

 

それも、Today's Creamがあるわけではなくて
それぞれのパンのクリームが、かぶらないような
計らいでつくられているそうです。

 

アップル、オグラ、キャラメル、コーヒー、
フランボワーズなどなど……。

 

このクリームはおいしいのでパンもクリームも
食べ過ぎてしまう危険がありますから、大人は
ほどほどにしなくてはなりません。

 

フランボワーズやキャラメル、
甘酸っぱいのやほろ苦いのが、わたしは好きです。

 

Traditional Bread ポラリス

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April 12, 2008

おいしい黒パンの誕生

Bread+something good
(パンと何かいいもの)は
わたしの仕事のテーマのひとつです。

 

サンドイッチのメニュー提案で
欲しかった素材がありました。
それは、おいしい黒パンです。

 

職人さんにお願いして待つこと数ヶ月、
その試作品がついにあがってきました。

これからまた改良を加えていくのですが
ほとんど満足な仕上がりで、感動しています。

 

会議室の黒パン

 

おいしい黒パンがあれば、
たまごの黄色も野菜の緑もチーズの白も
ハムやベリーの赤も映えます。

 

黒パンではさむ、いろいろの素材と
美しいサンドイッチが浮かびます。

 

職人さんとチームの皆さんに感謝。


これから先がまた、楽しみです。

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April 11, 2008

世界中で人気のnutella

 

オーストラリア製のチョコペースト、ヌテラ。
本国はもちろん、フランス、イタリア、アメリカなどにも
公式サイトがあって、世界各国で人気のようです。

 

仕事で、いくつかのチョコペーストを試しているうちに
我が家の朝のテーブルにも並ぶようになりました。

 

ボンボンショコラの中身のような、
ヘーゼルナッツの香るチョコペーストです。


上下半分にカットしたバゲットでタルティーヌにするのが
フランスでは人気のようですが、わたしは垂直にカットした
おいしいバゲットのスライスに塗って、ひとつふたつ
いただくのが気にいっています。

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April 09, 2008

春の週末、外ごはん。

先週末は近くの公園へ、今年の桜の見納めに。
木々の若葉の色も日に日に濃くなっています。

すでに葉桜になってきていても、大勢のひとたちが
にぎやかに、桜の木の下でお弁当を愉しんでいました。
手づくりサンドをもってきているひともいました。

 

食べる場所さえあれば、手づくりのお弁当は
とてもいいものです。つくる手間が、かえって
かけがえのない時間をつくるように思います。

 

とはいえ、この日は公園を抜けて、いつもの店の
外のテーブル席を予約していました。
豆頬髭犬たちもリラックス。

ピッツァでもナンでも、平焼きパンの焼きたての味が
好きです。
薄くパリっとしたところ、厚くモチっとしたところ、
香りのいい油のしみたところなどがとても。
たくさんいただきます。
この日はオリーブと生ハムのピッツァがシンプルで
おいしかった。

 

葉野菜のサラダも、スプマンテも、光や空気を含んで
とてもおいしい。心もからだも春らしい気持ちになる、
外ごはんの週末でした。

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April 08, 2008

わざわざ買いたいパン

雑誌『dancyu』のパン特集。

 

 

今回はスターバックスのサンドイッチについての対談。
そして、文を書かせていただきました。
(先日の淺野シェフとの対談は雑誌『食楽』です)

 

この春いろいろな雑誌のパン特集に関わりました。

 

一段落してあらためて感じたことは、自分の一番の
興味がやはり、パンの愉しみかたにあるんだな
ということでした。

 

パンの愉しみへのアプローチ。
これからも自分なりに続けてゆけたらと思います。

 

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April 05, 2008

たのしい川辺のモグラ君に

 

そら豆とポテトのサンドイッチ。

 

最小限の素材、最短時間でつくったわけは
お天気のいい春の朝はそわそわとして
一刻も早く出かけたくなるからです。

 

The Wind in the Willows(邦題『たのしい川辺』)
というイギリスの絵本に出てくる春のモグラ君を
想いながらつくりました。

 

散っていく桜も、柳の緑も美しい季節です。

 

そら豆とポテトのサンドイッチ

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April 03, 2008

ハートと顔。朝食パン日撮

バゲットをやや斜めにスライスしていって
大きめに残した最後の端に水平にナイフを入れたとき、
ふいに出合うハートのかたち。

 

毎回違うそのかたちに心動かされ、
レンズを向けてしまう。

 

もう何枚撮影しただろう。

 

保存して収集するわけでもないのに
思わず撮影してしまうもの、といえば
トーストの顔もそのひとつ。

 

Today's Mr.Toasty

 

明日配信予定のメールマガジンは
ピクニックサンドイッチとパン教室の特集です。

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パリより2008クープ・デュ・モンド結果速報

パリの製パン製菓見本市にて開催されていた
Coupe du Monde de la Boulangerie
(ベーカリーワールドカップ)の結果速報を
昨日の夕方、現地からいただきました。

 

1位 フランス
2位 台湾
3位 イタリア

 

日本チームは残念ながら3位には入らず、でした。

選手の皆さま、選手をサポートされていた皆さま、
たいへんお疲れさまでした。
帰国されたらひと息いれてくださいね。

 

今回から協議参加国外の審査員による採点となっています。
審査は委員長がモロッコ、以下ハンガリー、アイルランド、
カナダ、ベルギー、ベトナム、チリ、韓国の方々によって
行われました。

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April 02, 2008

パン特集いろいろ

 

 

この春は雑誌のパン特集が本当に多いようです。
新生活スタート→朝食を食べよう→パン
という流れかもしれませんが、秋も多いのです。

 

春と秋は気候もよく酵母も安定します。
一年中同じようでいて、実は春と秋、
自然のチカラに影響を受けるパンが
おいしい季節なのかもしれません。

 

いま、発売中の雑誌のパン特集に
協力させていただきました。

 

食楽        個性派ベーカリー最新事情
エル・ジャポン   パン好きを虜にする店45
エル・ア・ターブル おいしくてヘルシー!話題のパン屋56

 

 

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April 01, 2008

花のサンドイッチ

花散らしの風。
仕事場では海鳴りのような音が聴こえています。
床に、どこからか舞い込んだ桜の花びらを発見。

 

桜が散らないうちに……と思って書いた

サンドイッチのレシピをひとつ公開しました。

 

 

新しい記事:桜胡瓜のお花見サンド

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