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March 2008

March 31, 2008

雪の週末とバイツェンブロート

都内は桜が見頃でしたが、この週末は
中央高速を飛ばし、雪のちらつく
みずうみに向かいました。

 

友人のウィークエンドハウスで
内装を見せてもらったり、照明をつけるなど
ちょっとした用事を手伝うために。

 

まだちゃんと機能していないキッチンで
友人が切ってくれたのは神戸屋のバイツェンブロート。


小麦のふすまがちょっと入った
白くてやわらかいパンです。

 

生ハム、スモークサーモン、セミドライトマトなどの

お惣菜をテーブルにひろげて、好きずきに、

パンにのせていただいたのです。
ピクニックみたいに。

 

ソフトなパンも、いいものです。
すっかり気にいってしまいました。

 

家具が運び込まれる前の部屋で
豆頬髭犬たちを撮影。後ろは大きな窓です。


ここでは、桜の季節はまだずっと先のようです。

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好きなことを仕事にする

先日お会いしたある職人さんは
大変な苦労をされているようなのに
全然それがおもてに見えない
苦しそうなところを見たことがない。

 

「だって、好きなことさせてもらっているわけですから」

と彼は言う。

 

そうだった、わたしも好きなことを
させてもらっているわけだから……と思って
姿勢を正す。

 

職人さんからは、人生の気づき、のようなもの
いただくことが、よくあります。

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March 28, 2008

バター不足とペーストづくり

いつも行くスーパーマーケットにもついに
バター品薄の影響が出始めているようです。

 

それと直接は関係はないけれど
最近、思いつきでいろいろなペーストをつくります。
少量なのでいつもすり鉢とすりこぎを使います。

 

もとはフードプロセッサを持っていなかったので
すり鉢を使っていたわけですが、手に入れた今も
毎日のように出番があるのはすり鉢。

 

わたしはすり鉢が好きなんだと思います。

 


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March 27, 2008

お花見サンドとメッセージ

花を眺めながら食べたいサンドイッチのレシピを書いていたら
桜前線に追いつかれてしまったようです。

 

少しだけ待って、散らないでいて……!

これは、ただの、たまごサンド。
春になるとつくりたくなります。


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感想メッセージをくださった皆さま、ありがとうございます。
豆頬髭犬、人気高し、です。

 

時々メッセージをくださるあやこさん。

旦那さまは米粒愛好家なのだそうですが、

メゾンカイザーのトゥルトは大のお気に入りなのだとか。

 

パン好きの豆頬髭犬さんの記事のお写真は
なんだかそのパンに姿が良く似ていたので
とたんに食べたくなってしまいました。
パブロフのなんとかです。あ、犬つながり・・・?

 

3月23日の日記には、名前は書いてありませんが
まさにそのトゥルトを撮影していたのでした。
好きなものって、わかるのですね。

 

楽しいメッセージをありがとうございました。

 

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March 25, 2008

中目黒のオーガニックイタリアンレストラン

中目黒に25日、OPENするトラットリアナチュラーレ「ダ・オルト」
のレセプションに出席しました。

 

ダ・オルトの意味は、「菜園から」。
自社農場と契約農場からのオーガニックな素材を使った
イタリア料理のお店です。

 

有機、無農薬で野菜を育てるのは、大変なこと。
生産者のかたから、虫食いで売り物にならない野菜を
待つ牛の話や、虫たちからどうやって野菜を守るか
というような話を伺いながら、味の濃いおいしい野菜料理を
いただきました。

 

薪窯で焼きあがるナポリピッツァは内麦を使用しています。


ニシノカオリやミナミノカオリ……

熊本産の無農薬の小麦粉に注目しているパン職人は

少なくないようです。

パーティでのひとときをご一緒した某有名シェフも

この粉でおいしいパンを試作中とか。


内麦はかならずしも製パン性に優れているとはいえないので
高度な職人技が必要になってきそうです。

「化学の世界ですよ」とシェフ。そして、職人哲学の……。
おいしいパンの誕生前夜、ワクワクしてきます。

 

そういえば先日、別の店でいただいたパンはキタノカオリ
という北海道産の小麦粉を使っていました。
最近、小麦について知るのが面白くなってきました。

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おいしいサンドイッチを作ろうと思ったら

春分の日からの四日間、早朝から現場に向かう夫に
夢遊サンドなるものを作っていました。


といっても、眠りながらキッチンに立つわけではなく(眠いけれど)
決まった手順で無意識に作るのです。それでもどこかに
遊びの気持ちをいれてしまうところがポイントです。
その点に関しては「?」と思われているかも。

 

次のメールマガジンのテーマは
「おいしいサンドイッチを作ろうと思ったら」

今、書き始めたところです。

 

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March 23, 2008

パン好き犬たち

パンを撮影していたら
昼寝をしていた犬たちが起きだして
トコトコと近くに寄ってきた。

新入りの豆頬髭犬は、
撮影中はパンをわけてもらえないことを知らないので、
クロスをひっぱったり、ジャンプしたりして邪魔をする。
鼻をひくひくさせたり、目をキラクリさせる懸命な様子を、
もう一匹の豆頬髭犬は遠目に眺めている。

 

豆頬髭犬=ミニチュアシュナウザー
わたしの勝手な造語です。
眉と髭がおじいさんぽいけれど、女のこです。

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March 22, 2008

トースト焼けた?

これから出る雑誌も含めて、
この春はパンの特集が多い。

 

雑誌ku:nelの表紙はいつも
心を射止めるヒトコトが書かれている。

今発売中の表紙には

 

トースト焼けた?

 

 

このトーストは築地市場の場内、
愛養のもの。創業100年近くになる老舗。
かつてはミルクホール愛養軒といったそう。

 

ずっと愛されているメニュー。
なんて素敵なんだろう。

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もうすぐ、桜。

菜の花の胡桃和え
つくりたてのお豆腐に桜の花の塩漬け
豚肉の大葉味噌焼き
豆ごはん
大根と絹さやと油揚げのお味噌汁

 

今晩のごはん。

なんということはない献立だけれど
春を味わうことができるのは、嬉しい。

 

桜の花は、サンドイッチにも使えます。

 

昨日も木の芽と柚子味噌の生麩田楽を食べながら、
やっぱりサンドイッチのことを考えていました。

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March 19, 2008

うす甘の小さな丸パン

bun =うす甘の小さな丸パン
と辞書にあった。
バンズについて調べていたら。

 

ホットクロスバンズはそんな感じかもしれない。
なんだかかわいい文字面。

 

ハンバーガーバンズ、ホットドッグバンズ、
最近取材したポテトバンズについて考えてみると
それらは皆、サンド用のやわらかいパンだと思う。

 

独立しておいしさを主張してはならない
バンズの存在は、興味深い。

 

ハンバーガー屋さんで、打合せをした。
熱々のハンバーガーを頬張っていたら、
一瞬、遠い過去の日に戻った気がした。

 

 

さて、新しい記事をUPしました。
このホットドッグは特別。

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March 17, 2008

つめたいままで

土曜日に友人と昼食をとったカフェでは
犬連れのため、外のテラス席だったけれど
もう全然寒くない。春の陽気にのんびり
気がつけば、数時間が経っていた。
日暮れ前まで犬たちと駆けまわって遊んだ。

 

このくらい暖かくなってくると、
冷凍庫で保存していたパンをそのまま
口に入れてみることがある。

 

夕食の準備をしながら、白ワインひとくち、
クルミとグリーンレーズンのパンをひとかけら
つめたいままで。

 

立ち飲み、立ち食いすること。
パンをつめたいまま食べること。

 

一般的には良くないことかもしれないけれど
それは時々、すごくおいしいこと。

 

ピヨトルというパン

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March 16, 2008

試食会で感無量

年明けから提案してきた新しいパン屋さんのための
メニューの試作が、経営陣の試食会で一段落を迎えました。
朝からテストキッチンで30種類ほどの商品を準備するのを
手伝い、試食会ではパンとsomething goodの

コーディネートの主旨などプレゼンさせていただきました。

 

何日も前から素材の調達、製造などスタンバイしてくださった
チームの皆さんのおかげで、かなりいいものができたと思います。

 

試食会の間中、実はドキドキしていましたが、

感想をいただくうちにまた、胸がいっぱいになってきました。

 

お店がOPENするまでにやることはまだたくさんありそうですが
とりあえず、よかった。多くのかたに感謝の気持ちです。
アリガトウ!

 


本日の試食会メニューのいろいろ。
詳細を公開できるのはもう少し先になります。


わたしの仕事はやはり、伝えることなのだと思います。
ジャーナルでも、キッチンでも、会議室でも。
うまく伝わると、ほんとうに嬉しい。

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March 14, 2008

パン・ド・カンパーニュ好き

唐突に「どんなパンが好きですか」と聞かれると
最初に浮かぶ田舎パン。
パン・ド・カンパーニュ。

 

それでは漠然としているかもしれません。
好きというそのパンのイメージを書くと、

 

丸い大きなパンで、ある程度の重さがあって
生地はグレイかベージュがかったやわらかい色で
どこかしっとりと水分を感じる、香りがいいパンです。

 

その感じと、小麦粉の産地や挽きかた、
ライ麦粉や全粒粉のブレンド具合、水や酵母などの関係性は
一概に言えない、はかりしれないところがあると思います。

 

都会を離れ、カンパーニュもゆったりと、居心地よさそう。
ラ・フーガスのカンパーニュ。

 

パン・ド・カンパーニュについて、先ほどUPした記事にも
書いています。

 

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March 12, 2008

今、発信したいこと、3つ。

プレーンなメレンゲはイチゴと、もしあれば
ゆるくホイップした生クリームとあわせると
春らしいデザートになります。

大好きなパン屋さんのお菓子。

ムッシュソレイユのメレンゲ。

 

 

*

2月29日のブログに書いた、アルザスの研修のお知らせですが
残念なことに定員数に満たず、今回は中止になってしまったそうです。
ドルフェールさんは、もう少し期間の短いコースを考えてくださっているそうなので、

リリースできる情報を得ましたら、またお知らせしたいと思います。

 

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これからメールマガジンを書きます。
今回のテーマは「パン屋さんのカフェ利用法」です。

 

パンのメールマガジンは月2回、ご登録いただいたかたに

配信させていただいています。→配信ご希望のかたはこちらへ

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March 11, 2008

バル ア パンにて、とまらないパン

新丸ビルのPOINT ET LIGNEのBARへ。

 

雑誌の企画で、プロデューサーの淺野シェフと
対談があったのです。
途中から井出シェフも加わって、貴重なお話を
伺う機会となりました。

 

 

おいしいパンとは、とまらないパンだ

と、淺野さん。
とまらないパンとは、進むパンのこと。

 

バル ア パンではワインや料理も、進む、進む。
仕事でなかったら、たぶんもっと……。


それでもなんだか楽しんでしまったので、
どんな誌面になることか、ドキドキします。

 

閉店後の撮影は深夜に及び、日付を軽くまたいで
しまいましたが、幸運にも東京駅。
終電には間に合いました。

 

北海道の契約農場の無農薬小麦を使った

ノールノールのクラムは、薄緑がかった不思議な色を

しています。

必要なもの/不要なもの、意味を考え抜いてつくられた
パンだからこその、飽くことなく食べ続けられる味。

 

POINT ET LIGNE【新丸ビル】

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March 10, 2008

甘い連想。ミルククリームとキャラメルと。

昨年くらいから取材先でかなり高い確率で出合う
ミルククリームのパンを、あれこれ食べるうちに
同じ「ミルククリーム」でも店によって味も量も異なるし
はさむパンの種類もハードやソフトやリッチなど
さまざまだということが、いまさらながらに興味深いです。

 

ミルククリームというけれど、それはバタークリーム。
パンにとてもよく合います。

 

先日行ったコパンにはキャラメルクリームのパンがありました。

 

キャラメルといえば、最近おいしいコーヒーキャラメル
(パンではないですが)に出合いました。オランダ製。

 

新宿のバーニーズで、Millyの小さなバッグに詰まったのを
いただいたのです。以来、コーヒーキャラメルファン。

 

そういえば、
ポラリスのミルククリームにはコーヒー味があったはず……!

 

甘い連想はとりとめもありません。

 

 

 

 

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March 09, 2008

R'Zopfのカツサンド

 

ドーン!という感じでR'Zopfのテーブルに登場したカツサンドの
その圧倒的な迫力に、思わず笑ってしまいました。

注文したのは、現場の仕事帰りの夫です。

 

やがて、気持ちが落ちついてくると、
お皿の上にのっているのは4切れで
山型食パンの薄切り2枚が使われているのがわかります。


いつも携帯しているメジャーを忘れたので
測ることができなかったけれどかなりの厚み、大きさ。
キャベツも、なんてたっぷり!

 

大きく一口もらって、気が付きました。
カツサンドといえば今まで、冷えたものばかり
食べていたことに。温かいサンドのゆたかさに。

 

つくりたての豪快なカツサンド。
記憶に残るサンドイッチです。

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March 08, 2008

学びの空間 Lehrstube Zopfへ

Zopfの研修所Lehrstube Zopfに
ほんのひととき、お邪魔させていただきました。

 

パンの講習会は盛況です。

パンを作られる方の動機や目的はさまざまですが
材料や製法や発酵について、ここまできちんと
説明してくれる人はいなかった、と感激して
遠くから通ってこられる方も多いそうです。
それは一般の方でも、プロの方でも同じよう。

 

伊原さんの元気な声、受講生の笑い声、
パンの音を聞いていると、しだいに元気になってきます。
この楽しさは何だろう、と思います。

 

誰かの笑顔のためになにかおいしいものをつくろうとする時、

この楽しいチカラが湧いてくるんだろうな。

小鍋料理: 牛すね肉の煮込み~柑橘系の香りで
チーズ: ジョビエ(牛乳50%、山羊乳50%)

 

これはこの日の実習、
ホワイトサワーを使ってつくる手ごねの
ハースブレッド、パンオノアにあわせた料理。
カフェR’Zopfのスタッフが準備しています。

 

Lehrstube Zopf

 

ZOPFのパン作りの本

ZOPFのおうちパン テーブルロール

Fixingと一緒に楽しむZopfが焼くライ麦パン

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モチモチの気持ち

モチモチとして、ほんのり甘い感じのパンを
なんとなく食べたくなったので、久しぶりに
ベーグルでも買って帰ろう、と仕事の帰り道
伊勢丹新宿店で、ベーグル屋さんがあったはずの
あたりを探したのだけれど、見つからなかった。
お引越しかも。

 

あきらめて、すぐそこのメゾンカイザーで
蜂蜜入りのエクメックとさつまいものパンを選ぶ。

カイザーさんの記事の原稿を書きながら
食べるのにいいパン。

 

パン好きのための新宿伊勢丹情報

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March 06, 2008

サンドイッチのイマジネーション

近くに住む友人のユイさんから
仕事で使ったサンドイッチの材料の
余りを、レシピメモつきで
おすそ分けしてもらった。

 

彼女は業界誌で
コムシノワの西川さんのパンを使い
季節のサンドイッチを提案している。

 

フキ味噌やセリを使ったサンドイッチは
新しい春の味がした。

ゴボウのパンにセリを合わせるアイディアは
ちょうど先日彼女と会った時、
わたしが「きりたんぽ鍋が食べたい」という
話をしたことから始まっていた。

 

その後、彼女も無性にきりたんぽ鍋が食べたくなって
作った時に、ゴボウとセリの組合せがとてもよかったから
サンドイッチでも使ってみた、という。

 

創造的なパンやサンドイッチは
おいしい記憶のイマジネーションがつながって
構築されていく。

 

おからの入ったパンもいただいた。
こんがり焼くと、薄揚げを焼くような香ばしさ。

ショウガ醤油のソースや長ネギの何かと
合わせてみたら面白そう、と思った。

 

創造的なパンにあわせる何かを想像するのも
ほんとうに、楽しいことだ。

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March 04, 2008

国立のブーランジュリーカフェ

先日記事で紹介した西荻窪のムッシュソレイユの
姉妹店、国立のバンブーにはカフェコーナーもあります。

オーナーの竹内さんの「竹」を意味するバンブー。
こちらの店では女性シェフ、葛岡静さんが
パンからお菓子からすべてを担当しています。

 

とても魅力的なお店です。

バンブーの記事をUPしました。

 

 ブーランジュリーカフェ バンブー

 

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March 03, 2008

パンケーキの内緒話

 

久しぶりにパンケーキを焼く週末。
甘い雪割人参があったのですりおろして
シナモンも入れて、キャロットパンケーキに。

 

パンケーキのパンは、(フライ)パンのパンであって
パンのパンではないのですが、かつてAll Aboutパンでも
レシピをご紹介しました。

 

サイトが開設されて間もない頃のことです。

 

パンケーキ!パンケーキ!(2001年の記事)

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March 02, 2008

Nos Ancetres de Demain 

久しぶりにルクールピューで鈴木シェフにお話を伺いました。

 

週末、安くておいしいランチに立ち寄ることは
たまにあるのだけれど、平日でも相変わらずの盛況ぶりで
11時を過ぎたあたりからにわかに忙しくなってきます。
朝の取材でよかった。

 

帰りに近くの姉妹店Nos Ancetres de Demain
(ノザンセートルドゥドゥマン)をのぞきました。

何度か通りかかっていたのに、ここがそうと気がつかなかった。
ルクールピューのパンも買うことができます。
こちらは、ランチがさらに安い680円。びっくり!

 

ノザンセートルドゥドゥマンとは、
過去のいいものを明日につなげよう
という気持ちを込めてつけられた名前だそう。

 

伝統を守ればいいということではなく
新しさだけがいいわけではなく

 

何より食べることが好きな料理人、鈴木シェフの
言葉を書きとめた、貴重なひとときでした。

 

ルクールピュー 2002年の記事

(ランチのサンドイッチは一皿料理に変更しています)

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紺屋の白袴

豆苗の再収穫はもうすぐ。
じかに炒めてやきそばにいれるとおいしいのです。

最近、家で料理をする時間がなかなかとれなくて
紺屋の白袴、ではないけれど、こんなことではいけないなぁ
なんて焦っているときに、窓辺ですくすく育つ緑を見ると
心が落ち着きを取り戻します。

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