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February 2008

February 29, 2008

フランスでパンを学びたい人に研修のお知らせ

昨年2月と4月、アルザスからMOFパン職人
ジョゼフ・ドルフェールさんが来日した時、
フランスでパンを学びたいと思っている方にとっては
願ってもない、素晴らしい計画について伺いました。
アルザスでの1年間の製パン研修です。

 

日本とフランスのパン職人の友好条約締結 (2007.4)

 

日本の職人の育成に力を注ぐドルフェールさん(2007.2)

 

この4月からいよいよ研修プログラムが開始となりますが、
お申し込みは今からでもOKというご連絡を、さきほど
いただきましたのでさっそくお知らせします。

*

■アルザス製パン研修要項

年齢 18~35歳 
目的 1年間の語学と製パン研修コース
期間 2008年4月1日から1年間(遅れての参加も応相談)
滞在ビザ 学生ビザ発行
プログラム
1ヶ月目: フランス語集中講座
2~4ヶ月目(3ヶ月間): バ・ラン県ハグノー町(HAGUENAU)製パン学校【アンドレ シグフリッド校】(André SIEGFRIED )で職業訓練。
教授及び製パン職人指導者による、通訳を伴う授業。
5ヶ月目以降: 製パン学校より認定された製パン店及び製パン学校にて研修。
(週2日は製パン学校の授業があり残る3日が製パン店での実地研修となる)
一店舗に一名の研修生を派遣する。

研修内容 フランスパン、ヴィエノワズリ、及びアルザス地方のスペシャリテ
研修期間満了直前に、卒業証書を取得するための適正試験を実施。

研修協力団体
-LA REGION ALSACE  (アルザス地方)
-LE C.F.A.André SIEGFRIED de HAGUENAU(職業訓練校 ※)
-LE GRETA(語学教授派遣機関) 

-LA FEDERATION DE LA BOULANGERIE PATISSERIE DU BAS-RHIN
(バ・ラン県パン組合)
―L’ASSOCIATION DES AMIS DU PAIN FRANÇAIS AU JAPON
(日本フランスパン友の会)

コーディーネーター ジョゼフ ドルフェール M.O.F.(フランス最高職人)

宿泊先 アグノー町 メゾンサンジェラール寮 
設備:共同炊事場、洗濯機、シャワー、1部屋2ベッド
製パン学校から約1km。路線バスあり。

食事 月曜~金曜は学校内食堂にて昼食提供。夕食は寮で自炊可能。

研修費用
一年間の研修費用として約6200ユーロ
他に宿泊料金が4000ユーロ(渡航費用は含まれない)
この研修には国の地方自治体の補助金が下りています。

*

お問い合わせと申し込みはは日本フランスパン友の会
アルザス製パン研修事務局 担当 岸さんまで。

電話 03-3862-6041 FAX 03-3864-0087 
E-mail  kishi@pannews.co.jp
住所  〒101-0013 東京都千代田区岩本町3-9-9-4F

 

当初の締切りを過ぎているので、念のため
All About清水のブログで見たとお伝えください。

以上。

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February 26, 2008

スターバックスのポテトパン

スターバックスコーヒーのサンドイッチを
取材しました。

ポテト入りの生地を小さくまるめて四つ、
一緒に焼き上げたパンを使ったツナメルトサンド。
温かくて、やわらかくて、しみじみする。

 

週に2度は行くスターバックスで、
それは、顔を合わせていながら
話をする機会がなかった人のような
ひとみしりなサンドイッチだったかもしれません。

今日はしっかり、対話してきました。

 

おいしさの向こう側にあるものを取材するとき、
「誰がつくった」ということにとても興味があります。

「誰」は複数形のこともある。
(そもそも、素材レベルから考えると
サンドイッチはたくさんの人の手によって
つくられているものかもしれない)
ということを最近、よく考えます。

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February 23, 2008

バースデイケーキ

誕生日にアテスウェイのチョコレートケーキを
いただきました。

ここはお菓子屋さんですが、最近
パンの種類が増えてきたようです。

 

昨年、パンレシピコンクールBread for Next Tableで
お会いして以来、アテスウェイの川村英樹シェフの弟で
パン職人の川村徹シェフのパンに注目しています。

これはマロングラッセ入り、砂糖衣のついた
めずらしい、セミハード系のパン。

 

*

バースデイケーキといえば、ムッシュソレイユもおすすめです。


記事の中でご紹介した絵を実際に、シェフに見せてもらった時

心がふわっとしました。 いいなぁ、オーダーメイド。
いつかわたしも絵を描いて、頼んでみたいと思います。
年をとってもそのあたりは子供です。

 

そんな人が増えそうな予感。

 

ムッシュソレイユ

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ホットドッグ エリック・カイザースタイル

バゲットにハーブソーセージ。ソースは
ディジョンのマスタードと日本のケチャップ。
シンプルで美味しいこのホットドッグは
エリック・カイザースタイル、と名づけましょうか。

 

それは21日、日清製粉で開催された
エリック・カイザーさんの製パン講習会の
ランチの一品です。

 

講習会では、メゾンカイザートラディショナルを使った
ベーシックなパンとそのバリエーション、
食べ方としてサンドイッチの提案がありました。

 

バリエーションのなかでも、最高においしかったのが
ピッツァビアンカ。これはシャバッタ(チャバタ)の
生地でつくります。チーズもトマトソースもナシの
白いピッツァは、オリーブオイルと塩の味でいただきます。
薄焼きながら表面がカリッと香ばしく、中身がモチモチ。
焼きたてのアツアツを待ち構えていて、皆でわけて食べたい逸品でした。

カイザーさんのパンの食べ方提案は、従来のスタイルに
こだわらず、意外にもワールドワイドな雰囲気。
日本の食生活にもマッチするように思います。

 

取材したことは、記事にできたらと思っています。

 

おいしい食事パンのためにデザインされた小麦粉
メゾンカイザートラディショナルとは

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February 22, 2008

スプラウト

サンドイッチ作りの日々に
膨大な数の素材たちと向き合って
パンにあわせるsomething goodを
ひとつひとつ比較検討して選んでいく中で
興味深い食材との出合いもある。

 

気にいったのがマスタードスプラウト。
ピリッとマスタードっぽい味が、
ハムなどと合わせたら、きっと
おいしいサンドイッチになるはず。

 

スプラウトには紫の美しい茎を持つものもある。
自然の色や風味に惹かれる。
いつか使ってみようと思う。

 

そういえば、家で今、再収穫が期待されている
豆苗もスプラウトの一種だった。

 

新しい記事をUPしました

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『日々のパン手帖』発のレシピ

テストキッチンで朝から
サンドイッチの試作に立ち会う
Bread+something goodな日々が
飛び石で続いている。 

 

『日々のパン手帖』発のレシピのなかには
商品化の航海に乗り出したものも。

 

航海、というよりマラソンみたいだ。
同じ時と場所だけれど、ひとりひとり
真剣に走っている。

わたしも一生懸命、走ろう。

 

このプロジェクトに携わる人の中に
東京マラソンに参加した人がいて、
わたしが最長でも10キロまでしか走ったことがない、
というと、
少しずつ伸ばしていけば走れるようになる
と言った。
それに、10キロまできちんと走ったなら、
後はゆっくりで大丈夫なのだそう。

 

きちんとって、どのくらい。
ゆっくりって、どのくらい。

楽しいけれど、ゴールはまだ見えない。

 

新しい記事をUPしました

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February 19, 2008

『おいしいサンドイッチ300種』と『挟むための剣術』

堀江敏幸さんの『バン・マリーへの手紙』という
本の中で紹介されていた50年も前の古い本、
『おいしいサンドイッチ300種』(榊叔子著)に
ものすごく興味が湧いたので
図書館で探してもらって、ようやく手にした。

ページを繰ると、
懐かしの「バタ」や「メリケン粉」に再会して
しばし、ノスタルジックな気持ちに包まれる。
母の雑誌や料理本を眺めていた子供の頃の感覚が蘇る。

わたしがこの本を手にする一番のきかっけになったのは
堀江さんも引用されていた、「パンの切り方」のところ。

 

「包丁の背に自分の鼻の先が、パンを切りおわるまでのつかつて
いる感じの、大体直線の姿勢であれば、面白いように、薄く、
まがらないで切る事が出来ます。しかし、切りながら途中で顔が
まがりますと、パンがまがつて切れる事になります」

 

なんだか笑ってしまうのだけれど、
今度やってみよう、と素直に思う。

 

それにしても、昭和30年代にこの著者はすでに
タラコや納豆を使った、最初は勇気がいったであろう
サンドイッチを紹介しているのだからすごいなぁ。

300種のサンドイッチ。楽しく想像しながら読んでいる。

 

さて、堀江さんも榊さんもそれぞれに書かれている
おいしいサンドイッチの極意は、
まずは満足のいくパンの調達にあり、というようなことだった。

 

手軽なサンドイッチも、こだわれば難しい。
でも、こだわる手間ひまもまた、楽しいのかもしれない。

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ホームパーティの夜

久しぶりに家でパーティを開いて
椅子が足りないくらい人が訪れた夜。

何はともあれ、のチーズはフロマージュリーHISADAで調達。
大好きなコンテ、そしてブリー・ド・モー、
めずらしいゴルゴンゾーラとマスカルポーネのしましまチーズ。

これにクルミとハチミツとアップルフィグシナモン(飲みながらつくっていたら
ワインが多すぎた感あり……。パンを愉しむコンテストに出品したと自慢したら

皆に笑われてしまった)

 

ゲストにはパン職人も料理人も菓子職人もそのまわりで仕事する人たちもいて、
楽しい集まりでした。

 

テーブルに賑やかに並んだ料理やパンやデザートを
撮影する余裕がなかったのがなんとも心残りです。

シェフたちの料理や素敵なお土産だけでなく、

果敢に挑んだ不良主婦の料理もひっそりとあったのですが。

 

まずはおもてなし、そして自分もせいいっぱい愉しんで

しまったために、記録までまわらなかったのです。
楽しいひとときは記憶のなかに。

 

こんな機会を重ねて、パーティ上手になっていけたら、と思います。

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February 17, 2008

ホワイトオニオンと白いんげん豆

先日取材したパン職人さんは、毎日
八百屋さんに行くという。


わたしも、よく行く八百屋さんが何軒かあって
時間さえあれば出かけていって、旬を知ったり
めずらしい野菜のつかいかた、果物の味を
教えてもらったりする。

 

白いたまねぎは生食用に良いようだけれど
スープにしてもとろっとあまくて美味しいそう。


バゲットのカケラも一緒に入れて
これから、まっ白のスープをつくります。

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キャラメルミルクペースト

キャラメルをもう少し、もう少し、
と思って焦がしていたら、狙い通り
ビターテイストのペーストになりました。

ほんとうは、あと少し量があるはずなのだけれど
生クリームをあわせると、泡がみるみるふくらんで、
鍋からあふれるのを止めることができなかったのです。
それはちょっと失敗。

キャラメルミルクペーストは
レトロバゲットとよく合います。

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February 15, 2008

ジャン=ポール・エヴァン、ふたつの味わいかた

酔狂としかいいようがないのだけれど
2月のチョコレートショップに並びながら
チョコレートを買うひとたちを眺めていました。

 

ジャン=ポール・エヴァンに行くと、必ず買うのはタブレット(板チョコ)。
たまの贅沢なのに、ボンボンショコラよりタブレットを選んでしまう。
でも、味わいがいろいろあってとても楽しいのです。

 

風味について書いた説明は、トースト香や、木の香り、
などというものもあって、想像するとワクワクしてくるのです。
このつぎはparfum rustique d'antan , confiture
(昔のひなびた香り、ジャム)にしてみようかな
とかね。

 

説明の言葉にとても興味があります。

 

 

並んで疲れたので帰ってきてすぐに齧ってみた
COLOMBIEという板チョコは、シンプルながら
「コーヒー、ミルクキャラメル、ビスケット」の味わい
と書かれていました。

 

ボンボンショコラも選びましたが
こちらは、どれがどれとわからなくして
食べるひとはロシアンルーレット。

 

こういう味がするのだなと
頭で考えずに食べるほうが
純粋に自分の味覚だけで味わえるかもしれません。

皆さんはどちらが好きですか。


説明を読まないボンボンの味見をしながら
わたしは別のことを考えていました。

 

ボンボン……。
そういえば、少し前に観たアルゼンチン映画で
犬の名前がボンボンだった。
「ボンボンなんて名前をつけやがって」というセリフがあった。
いいじゃない。スイートで。

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パン屋さんで、根セロリのスープ

取材先のパン屋さんのカフェで
大好物の根セロリのスープと出合いました。

最初に食べたのは数年前の冬、大阪でのMOBAC SHOWで
撮影のお手伝いをしたときに。

あのときも白くクリーミーに仕立てたスープで、

からだが芯から暖まりました。

 

根セロリの酢漬けは、普及してほしい食材。

普及したらレシピも覚えたいスープです。

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February 13, 2008

ラ・フーガス

梅ヶ丘からあきる野市に移転した
ラ・フーガスの記事をUPしました。

 

 

 

バゲットもデニッシュも、どれもおすすめしたいですが

懐かしい感じのチョココロネも、ぜひ。

 

ラ・フーガス

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February 09, 2008

ライ麦パン+something goodの素敵な本

ZOPFのおかげで、ライ麦パンが好きになった
という声をよく聞きます。

 

ライ麦パンが体にいいから、とか
特別な料理の日だからとかいうことではなく
日常気軽に楽しめるパンだということを
美味しいパンを焼いて、何かいいもの
(ZOPFではFixingといいます)と一緒に
伝え続けてきたパン屋さん、それがZOPF。

 

そのZOPFから、ライ麦パンの本が出ました。


パンにあわせるFixingもたっぷり。
パンを取り巻くヒトやモノすべてへの
愛情が詰まった本だと思いました。

 

 

こんなに素晴らしい本をこの世の中に
生み出してくださって、ありがとう、
と思います。

 

内容詳細はこちらに書きました。↓

Fixingと一緒に楽しむ ZOPFが焼くライ麦パン

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いつも変わらずそこに在る店

数年かけて取材が実現するということが
最近よくあります。

 

あらためまして、はじめまして、
と新鮮な気持ちで訪れたパン屋さんで
何か発見するときの面白さ……。

 

ニューオープンのワクワクとはまた違った
時を経て生まれる何かいいものを
言葉にしたいと思っています。

 

記者として取材する対象を見るとき
新しいもの、特別なものだけではなくて
ずっと前から変わらずそこにある
そういうものもとても大切に思います。

先日取材したパン屋さんは、
公園に行くときに立ち寄って
ランチやお菓子を買う店です。

 

何年も品ぞろえがほとんど変わらない
ところがなんだかいいなぁと思っています。

 

取材続行中です。

 

旬のパン情報、ちょっと深いお話は、パンのメールマガジンから

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February 06, 2008

コイヌとチョココロネ

12月は食パン、1月はバゲットのおもちゃを
このブログでご紹介しました。

 

2月はチョココロネ。
どれも豆頬髭犬たちのお気に入りです。

 

仔犬が家族に仲間入りしてから、にわかに
おかしな収集癖がついてしまったような……。

 

 
落ち着きなさすぎで連写してもブレてしまう小豆頬髭犬。

 

チョココロネといえば。

 

最高においしいチョココロネを食べました。

 

チョココロネは、しっぽまでクリームが入って
いないことが多いですが、しっぽをちぎって
クリームをつけながら食べるか
それとも、クリームをしっぽのほうまで
押しやりながら食べるかでいつも悩みます。

 

チョココロネのおいしいパン屋さんの話は
来週、記事を公開する予定です。

 

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うますぎないうまいもの

パンのおいしさについての覚書。

 

数年前。
最高のパンをそろえて、何かとてもいいものと合わせて
最高の状態で食べていただこう!という
ベストパンを愉しむ美味しいイベント」を、開催しました。

 

その中で一番人気のあったパンは意外にも、
最もプレーンな、といっていいようなフランスパンでした。
個性を主張せず、どんなチーズ、どんなお惣菜をも
受け入れて調和し、誰にも食べやすかったから。

 

いま我が家にあるカンパーニュもそんな感じです。
それじたいが無地で、いろいろな味を受けとめてくれて
ある意味とても便利です。

 

まだまだ、パンは買ってそのまま食べるだけ
という人が多い世の中。
スライスしてトースターで焼かなくてはならない
面倒なパンは、なかなか広まらないようだけれど、
こういうパンがひとつあれば、忙しい日にもちょっと
豊かな時間が生まれるように思います。

一見特別なことがなく、面白みがないようで
マスコミには取り上げられにくくても
より多くの人に長いこと愛されていくものは
そういう素質を持つかもしれません。

 

そういえば今朝、
時々取り寄せをする味噌屋さんに注文を入れた時にも

”その感じ”がやってきました。

「うますぎないうまいもの」と大きく書かれた言葉を

見つけた時に、そうそう、と思ったのでした。

 

ベストパンを愉しむ美味しいイベント開催(2005)

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February 02, 2008

テストキッチンでパン手帖に感動

テストキッチンでサンドイッチ開発の
現場に立会いました。

テーブルの上、食材の陰、あちこちに
わたしの書いたパンと食材のメモのコピーが、
そして付箋のついた『日々のパン手帖』が
置かれているのをみつけて、いろいろな想い、
感謝の気持ちが波のように押し寄せてきて
胸を一杯にしました。

アリガトウを言いたいたくさんの人の顔が
次々に浮かんできて、辛いことや大変だったことなどが
薄れていくのを感じていました。

本当に、嬉しかったんだ……。

この気持ちを大切にしようと思います。

朝は雑誌の仕事でパンの試食があり、
午後のキッチンでの試食を含めると、50種くらい
一日中パンを食べていました。
こんなことはわたしの人生始まって以来かも。
体力勝負の一日でした。

 

明日はゆっくり休みます。

 

日々のパン手帖

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フランスから日本にパンを伝えた職人のひとり

今から40年ほど前。
フランスパンというものが日本のパン屋さんに伝わり
広く一般の人たちがそれを買って愉しめるようになったのは
フランス国立製パン学校の教授、レイモン・カルヴェルさん
と、助手として来日したフランスのパン職人さんたち、
それを受け継いだ日本の職人さんたちの功績によるものです。

当時、助手としてフランスから来日した職人さんの
ひとりに、ウイヨー・アンドレさんがいました。
彼はやがて、福岡でお店を開きます。

そのお店、ダム・ド・フランスの記事をUPしました。

 

ダム・ド・フランス

 

 

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