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November 2007

November 29, 2007

ベストパンに投票してくださった皆さまへ

ベストパンの投票で、お気に入りのパン屋さんを書いてもらっているのですが
「1軒だけにしぼれない」という人のために、2軒まで書けるようにしていました。
2軒目は任意だったのですが、システムのエラーで、1軒だけで投票できないように
なっていることが、昨晩遅くに判明しました。

 

1軒だけ投票しようとしてこのエラー画面になってしまった方に、お詫び申し上げます。

昨晩、システムの担当者に修正をしてもらいましたので今は大丈夫ですが
エラー画面を見て投票をやめてしまった方もおられると思いますので
期間が延長されることになりました。

 

ベストパンの投票締切り、12月10日に延長になりました。

 

今年も、たくさんの方に投票いただいているようです。
どうもありがとうございます。

まだの方はぜひ!おいしいパン屋さんを教えてくださいね。

ベストパン★2007投票中

 投票ページ

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白いんげん豆のスープとパン。デパートのショウケース考。

最近とても気にいっているのが、白いんげん豆のポタージュ。
以前記事でご紹介したのは、豆の形を残すものでしたが
これはごくシンプルな素材をミキシングした
濃厚な味わいのスープです。

なんだかあれこれ忙しく、お昼をとりそこねた遅い午後
このスープを熱々にして、クランベリーとクルミのパン
を添えて、いただきました。

 

 

最近、デパートのパン屋さんは、ショウケースに入れて
対面で販売するところが多くなったように感じます。

今まであまり気にしたことがなかったけれど
デパートはたくさんの人が行きかう場所。
乾燥や埃を避けるためにも、いいことだと思います。

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November 27, 2007

【急募】ブレッド&サーカスで職人さん募集

湯河原のブレッド&サーカスの寺本さんから
以下の通り、職人さん募集のお知らせをいただきました。

 

年齢性別問わず。できれば将来自分のお店を持ちたいという希望を持つ方。
12月8日までに写真添付の履歴書を郵送のこと。

履歴書送付先
〒259-0303
神奈川県足柄下郡湯河原町土肥4-2-16飛田ビル1階
ブレッド&サーカス 寺本さん宛

書類選考で寺本さんから直接ご連絡がいきます。
応募者多数の場合、選考に漏れたかたにお返事は行きませんことを
ご了承ください。

注意 メール、電話、FAXでのお問い合わせや応募はお控えください。

 

*ブレッド&サーカス

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コロッケとメンチカツのあいだで

たまに行く定食屋さんでランチのときにだけ時々登場する
メンチカツがあって、それがとてもおいしいという噂。
地元のグルメ評論家のかたにも絶賛されています。

先日お昼を食べに行くと、ちょうどメンチカツの日で
初めていただくことができました。
それはジャガイモが入っているのでしょう、
メンチカツというより肉の多いコロッケのよう。おもしろい。

コロッケにうるさい昭和の男、夫が年に1度か2度つくる
コロッケは、衣がなんというか……ハード系で挽肉がたくさん
入っていますが、それと似て非なるおいしさです。

 

『日々のパン手帖』のパンペルデュの章のまえに
「パンのハッピーエンディング」としてパン粉のことを書きました。
余ったバゲットの端など、パン粉にすると無油無糖のシンプルさが
揚げ物のおいしさに一役かってくれます。

家でつくるパン粉。どういうパンのが一番おいしいかは研究中です。

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November 26, 2007

パンの贈り物と真夜中の月

今年はなんて冬の訪れが早いのでしょう。


先日UPしたばかりの、栗のタルティーヌ
季節はずれのような気がしてきます。

 

スタイルストアのクリスマス特集のほうでは

人気店のZOPFやVIRONなど既に

この季節ならではのスイーツの受注を開始していますが、

ギフトやパーティの多い月に向けて、パンのサイトでも
おいしいパンのお取り寄せをご紹介する準備をしています。
こんなパンは初めて!というような創作パンもあります。

 

数に限りがあるセットとなると思うので、先に
メールマガジンでお知らせしたいと思っています。

 

 

めずらしく風邪をひいたこともあり
ここのところ、ゆっくり休んでいました。

真夜中のキッチンに水を飲みにいくと
月の光がさしこんで青白くあかるく、夢の続きのようで、
しばし寒さを忘れて窓から月を眺めていました。

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November 24, 2007

世界一のバターロールをつくろう

パンを焼いたことがある人なら誰でも
自分のパンを世界中で一番おいしい、と
思ったことがあるのではないかな。

ZOPFのパン作りの本が発売された。

これで、世界一おいしいバターロールを
つくることができる……かもしれない。

ZOPFのおうちパン テーブルロール

ZOPFに学ぶパン作り(昨年の記事)

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クルミの季節

 

クルミの旬は今頃だろうか
木から落ちてきた実を拾った記憶はないけれど
子供の頃、父のお酒の肴に用意されていた
クルミの殻を割るのが好きだった。

 

母が作ったブッシュドノエルの
木の幹に生えたキノコはクルミだった。

 

クルミを食べたことがないから食べてみたい
という友達に割ってあげたことがある。
「どう?」と聞くと口をへの字にして
「きらい」と言った。

 

クルミのえぐみは子供の味覚にはどうだっただろう。
今わたしはゴマ和えと同じくらいの頻度で
青菜や根菜のクルミ和えをつくる。

 

風邪をひいて家にこもっていた日のお昼
冷凍してあった(この間のコンテストの残りの)
クルミのバゲットを一口そのまま齧ってみると
トーストしたような食感だったのでおどろいた。

 

それをカリカリに焼いてスープと食べた。

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November 22, 2007

栗とキノコのタルティーヌ

深まる秋の週末ブランチレシピをUPしました。

 

 

栗とキノコのタルティーヌ

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November 21, 2007

フランスパンの常識を覆す

クラブ・ド・サントノーレのセミナー
今回は「フランスパンの常識を覆す」というタイトル。

 

VIRONのシェフ、牛尾則明さんがバゲットレトロドール、
セーグル数種を実演されました。

常識を覆す、その製法については昨春以下の記事で詳説しました。

VIRONの美味しさの秘密・製法の特殊性

 

そこでもちょっと書きましたが、あの大人気のバゲットを
日本で再現するまでの苦労は、本当に大変なものがあったようです。

牛尾シェフと渋谷VIRONの松田シェフ

 

VIRON社のレトロドールは特殊な小麦粉。
2003年のVIRONのOPENの3日前という直前まで
バゲットは完成しなかったのだそうです。
「26年もパン職人をやってきてどうしてできないのか、その頃
半月は寝ていなかったし、本当に逃げ出したいと思っていました」

 

その時たまたま、水の硬度に関しての話を聞いた牛尾さんは
すぐに渋谷の水道局に電話をかけて硬度について尋ねます。
思いもよらなかった水の硬度調整。それをすることで、あの
バゲットは完成をみたのです。

 

ベストパンでも毎年人気のあのバゲットの味。
そのおいしさの向こうには、そんな苦労話も隠されているのです。

 

「パン作りは時間じゃない」と牛尾さんはいいます。
機械的に時間を守ったからといって、つくれるわけではなく
生地のタイミングを自分の判断でいかに計ることができるか
それができるのがパン職人だ、と。


 

 

クラブ・ド・サントノーレのセミナー後半は
パン専門フードコーディネーターの尾形麻衣子さんによる
お話がありました。尾形さんは大のパン好き。
別業種からAIB(American Institute of Baking)を経て
パン好き女性の会を主宰、パンに関連する企画・マーケティング
業務等、さまざまな活動をされているそうです。

 

尾形さんがいつも大切にされているのは「マリアージュ論」。
今度は、パンと何かいいもののマリアージュについて
お聞きしてみたいと思いました。

 

前回のクラブ・ド・サントノーレ
「全部の夢をかなえる方法」

 

 

 

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November 20, 2007

体験の贈りもの

ADF+TSUJIから、お洒落なギフトの案内をいただきました。
パスポートフォルマシオン。
ADF+TSUJIでの一日を体験できるパスポートです。

アマチュアを対象とした20のフォルマシオンから
好きなものを選ぶことができます。

フランス校では、奥様に、部下一同から上司に、
ホームパーティで腕をふるう夫や恋人になど
性別や料理経験、シチュエーションを問わず
利用されているのだとか。

 

何年か前の車のCMで、「モノより思い出」という
印象的なコピーがありましたが、
体験をプレゼントするっていいな、と思います。

 

後日、このプレゼントへのお返しはもちろん、
三ツ星レストランの味を期待することとして……!

 

ADF+TSUJI

 

今回パンはないようですが、過去にADF+TSUJIの
パンのフォルマシオンに参加しました。

それは楽しい一日でした。

 レストランでつくるパン

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November 19, 2007

「パンとなにかいいもの」のデパート

数年前に建物をリニューアルした広島アンデルセンは
石窯のあるベーカリーを中心に、チーズ、ワイン、デリ、
肉や野菜のマーケット、パティスリー、ショコラティエ、
そしてパンのあるテーブルを飾る花屋さんが1Fに、
旧建物の吹き抜けをいかした構造で2Fには広いレストランがあります。
その上はテーブルまわりやデンマーク雑貨の店、
各種スクール、在広島デンマーク王国名誉領事館、パーティルーム。

この日は結婚式があったようで、1Fの入り口にお祝いのリースがかかっていました。
1Fは週末の買い物をするたくさんの人で賑わっていました。

 

 

中央のデモンストレーションキッチンでは
総料理長前川和宏さんが「小海老とパン・ド・カンパーニュのグリル
バジリコ風味のバーニャカウダ」を実演されていました。
グリルパンで焦げ目をつけたカンパーニュが美味しい。

 

ここで「なにかいいもの」と出合って買い物の参考にするのです。

 

 

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被爆建物

 

平和記念公園には行きませんでしたが、審査待ちの時間、
広島アンデルセンのビルの重厚な雰囲気の造りの外壁を見あげていました。

そこは1945年、爆心地から360メートルの距離で被爆した
かつての帝国銀行広島支店がその形をとどめる部分でした。

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November 18, 2007

コンテスト初受賞。挑戦したこと。

このブログでも紹介した
アンデルセン40周年記念企画
「パンを楽しむメニューコンテスト」。


プロアマ問わず、全国から募集された
アンデルセンのパンをつかった料理は
最終的に181作品だったそうです。


あなたのとっておきの楽しみ方を教えて下さい。

というコピーが、なかなか楽しそうだったので
実はわたしもエントリーしていたのですが
先週末頃、その作品がなんと、優秀賞を受賞した
というお知らせが!

 

選んでくださったのは料理研究家の上野万梨子さん。
5名が広島アンデルセンでの最終審査に臨みました。

 

そんなわけでわたしは、朝一番の飛行機で東京を発ち、
初の広島へ。

 

こうしたコンテストの場では、いつもは取材をする側、
まれに審査をする側を担当させていただいていますから、
今回は初めての役まわり。
料理の審査を受けることは初めてで緊張しましたが
新鮮で楽しかったです。

 

審査風景の写真をいただきました。

 

わたしの作品はクルミのバゲットでつくった
「アップルフィグシナモンとチーズのカスクルート」でした。
 


 

 

審査員試食用カット。

 いつも作っているアップルフィグシナモン
デンマークチーズ、キャステロホワイトと
クルミや栗の渋皮煮とあわせました。

 

「綺麗でとても美味しそう。食べてみたらやはり美味しかった」
「このクルミのバゲットの特質を知り抜いている」
そんなふうに評していただきました。嬉しい!

 

最優秀賞は広島県の木村奈津子さんの
「栗とバゲットの詰まったローストチキン」
家庭に伝わる温かなレシピ。それを家族みんなで楽しむ様子が
想像できました。(アンデルセンのサイトで12月に公開されるそう)
とてもいい匂いで、いただいてみたかったなぁ。

他の皆さんも仕事ではなく日常生活の一部として
ご家庭でパンを何かいいものと合わせて楽しまれている様子。
その素敵さに、感動しました。

 

そんな貴重な体験をする機会をくださった
アンデルセンの皆さんと上野万梨子さんに
感謝の気持ちでいっぱいです。

 

Bread+something good、パンとなにかいいもの
わたしも、これからも楽しんでいきます。

 

宙返り、というかトンボ返りの広島、
(往復に10時間はちょっとタフな行程でしたが)
アンデルセンの話はまた書きたいと思います。

 

パンを楽しむメニューコンテスト

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November 15, 2007

甘くほろ苦いクリスマス・カウントダウン

今年もシュトレンの季節がやってきました。

シュトレンとは……こちらの記事で書いています。

ドイツのクリスマスとシュトレン

 

 

今日からスタイルストアのクリスマス特集でいよいよ販売開始されたのは
読者によるパン屋さん人気投票ベストパン2003200420052006
毎年ベスト3内にランクインしている大人気店、パン焼き小屋ZOPFのシュトレンです。

 

シュトレンはここ数年さまざまなパン屋さんで見かけるようになりましたが
やはり、時間という素材をたっぷり使用しているZOPFのシュトレンは
ひと味違います。今年のはココアシュトレンということでふた味違うかな。


甘くほろ苦い、ホリデーシーズンの幕開けです。

 

VIRONのケーキの販売も始まりました。

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November 14, 2007

美味しい泡のかたち

窯の熱で活動を停止した酵母は
香ばしく焼けたパン皮の中に
その活動の跡、美しい泡模様を残す。

シニフィアン・シニフィエのパンペイザン。
国産小麦でつくられている。

 

その生地はどういう工程を経るのだろう、
みずみずしくて、初めて食べる人を感動させる。

 

トースターの窓が、パンから放出される蒸気に曇った。

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November 13, 2007

シニフィアン・シニフィエ

パン屋さん向けの情報誌の取材で
シニフィアン・シニフィエへ。

 

この仕事を始めた頃からシェフにはたくさんのお話をうかがってきて、

まだ一部しかわたしからは伝えられていないような気がしています。

いくつものメディアにご紹介してきましたが、本当は新しいとかお洒落とか、

そういうこと以外に取り上げて伝えてもらいたいことがたくさんあります。

おいしさに妥協しないその姿など、伝えることがたくさんある、パン屋さんです。

取材が一段落して同行のKさんと乾杯。
ミモレット、フルムダンベール、珍しいシェーブルのラクレット、
そして大好きなコンテ。合わせて何種類ものパンをテイスティングしました。

パンにゆたかな味わい、果実や木や草の香り、ドキドキするほどの湿度を感じます。

ため息……。そして、ここのパンはチーズとすばらしく合います。

 

おいしいハチミツとも出合いました。薬蜜本舗のウイキョウのハチミツです。

ワインを2杯。さらに飲めそうだったけれど買出しの予定があり、断念。

そんな月曜日。ちょっと忙しい一週間になりそうです。

 

シニフィアン・シニフィエ

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November 12, 2007

トースト好き

なんということはないごく普通のバタートーストが
わたしの好きな朝食の定番です。
時々ハムやハチミツを添えます。

 

最近とてもおいしかったトーストはルビアンのパン・ド・ミ。
それからポラリスのモチモチの食感の角食パンです。

 

今朝、トーストをかじっていると、
頼んでいたパンが一箱届きました。
2007年の冬のギフトにおすすめしたいパンです。
このなかにもわたしの好きな角食パンが入っています。
今日はその撮影日。

 

窓の外は暗くてつめたい雨模様。
はやる気持ちを押さえて、カメラスタンバイ。
日差しを待ちました。

 

今年もパンのギフトをご紹介したいと思っています。
数に限りがあるものなので、お知らせはメールマガジン
したいと思っています。どうぞ、お見逃しなく。

 

新しい記事をUPしました。

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November 10, 2007

黒糖蜜のブランバゲット

ほのかな入り日色。
夕焼けを浴びているようなそのバゲットは
黒糖蜜が入っているのだそうです。

 

 

とはいえ、甘い変なバゲットではなく
普通のフランスパンの味がします。

 

そういう素材を入れたパンが興味深いので
もっといろいろ味わってみたいと思うこのパン屋さんは
先ごろオープンした大丸東京店の地下にあるカーラ・アウレリア。
お砂糖の会社が経営しているパン屋さんです。

 

奄美諸島産の素焚糖(すだきとう)など
サトウキビの栄養を残した含蜜糖を用いて
パンの種もつくるのだそうです。

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November 09, 2007

魔女とパン窯とお菓子の家と

パン文化研究者の舟田詠子さんの講演会に出席。

今日のテーマは「魔女のパン窯」。


映画『薔薇の名前』や古い童話の挿絵など見ながら
中世の魔女裁判、火あぶり、そもそも魔女とはどういう人のことを言ったのか、
魔女とパンとの関係などのお話をうかがいながら、一つ一つの話が背負う
何百年もの歴史に思いを馳せました。

 

講演の後は、ちょっとしたお茶の時間。
栂池高原プチホテルシャンツェの新井登志子さんが
焼いてきてくださったパンは、地元信州の粉、
自家製酵母、塩、水のみでつくられているのに
なんて味わい深い……と思いました。
庭で採れたラズベリーで酵母を起こし、
使い終わった果肉も封じ込めたラズベリーのパンなど
ほんのりピンク色で、かすかに甘酸っぱい味がするのです。
地元農場のチーズを使ったパンもおいしかったな……
いつかぜひ訪れてみたいです。

新井さんのブログ  自家製酵母のある暮らし

 

わたしの隣の席で、ヘクセンハウス(魔女の家)
を組み立てていた人がいました。

 

清里のブレドオールの高橋みどりさん。
この講演に合わせて、お菓子の建材を焼いてこられたのです。
素材はレープクーヘン。ライ麦粉、はちみつ、香辛料などでつくられるクッキーです。
舟田詠子さんの『誰も知らないクリスマス』にレシピがあります。

 かじってみれば、香辛料はきつくなく、おいしいお菓子の家でした。

アンデルセンの方の持ってきてくださったシュトレンも、素晴らしくおいしかった。

 

そう、もうじきChristmasなんですね。

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November 07, 2007

ベストパン★2007投票開始、パン屋さんの人気

今年もいよいよベストパンの投票が始まりました。

お気に入りのパン屋さん、おいしいお店について、

よろしかったら教えてくださいね。

楽しみにお待ちしています。 

 

「パンのおいしさ」について話をする準備をしていたとき
この人気投票のことを思い出しました。

 

おいしいという感覚は人によって違っても
おいしいから人気のパン屋さんは気になるものです。

人気があるってなんだろう。
ベストパンのランキングってなんだろう。

 

それをわたしは、コミュニケーションだと思いました。
おいしいパンがあって、どんなにおいしくても
それを伝えなければ、誰も知らないまま。

 

おいしさを感じてもらうためにすることは、その存在を知らせることから

始まって、おいしく食べてもらう方法など、たくさんあって、手段もさまざまで。

うまく伝われば、おいしいパンはもっとおいしくなる。

 

五感から入って、心の中を通り抜けて、
体のすみずみまで行き渡っていく幸福感=おいしさ。

日々の感謝と共感の集合体。
それがおいしいパン屋さんの人気というものの姿かもしれません。

 

ベストパン★2007投票開始

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November 06, 2007

渋皮栗とルビアンの工場直営店

フランス風のパン屋さんで時々見かける
シンプルな渋皮栗のパイが好きです。
クレームダマンドに包まれた栗一粒。
バターの香るザクっとしたパイ生地。

 

渋皮煮が好きなので、和菓子、洋菓子屋さんでも
みかけると足を止めてしまいます。

 

今年の自家製渋皮煮は、いつのまにか
残すところあと一瓶。
お正月までもたせる……なんて所詮、無理なお話。
もう一度くらい、つくることができるかな。

写真はルビアンのマロンパイ。

背景の青緑色は隅田川です。

 

ルビアンは大丸東京店に今日OPEN。

いまその記事を書いています。

 

1日にオープンした清澄白河の工場直営店は
連日盛況なのだそう。

こちらでハード系からヴィエノワズリまで
ルビアンのパンが焼かれているのです。

 

お天気のいい日には清澄公園や、隅田川の川べりで
焼きたてのパンを愉しむことができそうです。

 

ルビアン

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November 05, 2007

グラントウキョウノースタワーと秋の日曜日

1Fがスイーツ売り場というのが新しい
大丸東京店は6日にOPENします。


その1Fでわたしが注目しているベーカリー
ルビアンをプレオープンの日の朝に訪れました。
とてもホットな速報記事、これから書きます。

 

*

午後は一旦家に戻って、カメラなどを置いてから
いつもの気さくなイタリア料理店で友人達と食事。
日曜なのにすでに一仕事終えているからとかなんとか
理由をつけて昼間からスプマンテで乾杯をして
すっかりいい気持ちに。

おそらくパンも入っている白いんげん豆のスープ、
クアトロフォルマッジオのピザなど、白い料理、
泡の影が、秋の日のさすテーブルで絵のようでした。

 

きょうも一緒の小豆頬髭犬。
犬がいるとオープンエアの席になることが多いので
気持ちのいい光や空気を堪能できます。

*

それから友人の友人の経営するギャラリーへ。
どちらも大学の先輩にあたります。
いまは文化祭の時期。
そういうお祭には一度も行ったことがなかったりするけれど
卒業して時を経ても、年が違っても、まるで同郷の人たち
のように温かなつながりが感じられるのは素敵なことだな……
と思いました。

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パリゼットとキャンドルライトクラブ

ブーランジュリーパリゼットは
半年前に大倉山にOPENしたパン屋さん。
シェフの塩塚さんはパティスリーマディ出身です。

ずっと行きたいと思っていて、この週末
大倉山の友人と会う前に立ち寄りました。

 

マディを思い出させる明るく広い空間。
地元のかたに人気があることでしょう。

 

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銀座キャンドルは三島由紀夫や川端康成が
通ったといわれている洋食屋さんで、友人はその昔、

映画の後によくそこで食事をしたのだそう。
その支店、キャンドルライトクラブで昼食をとりました。

 

彼女が頼んだパンがかわいかった。
小さく丸いプチパンと、頭の大きなシャンピニオン。

そういえばこのあいだ、シャンピニオンが
絶滅の危機にあるかどうかという話をしたことを
思い出しました。
わたしは、シャンピニオンはこのかたちのかわいさゆえ
生き残って欲しいと思っています。

 

この後、日暮れまで犬達と走りまわりました。

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November 03, 2007

ベイビーちゃんの誕生!

妹のところに、赤ちゃんが生まれました。


ひなた君。
この世界に来て、まだ一日と数時間の
かわいくて、なんとも素敵な存在です。

 

そんな彼を妹とずっと眺めていて
見飽きることがありませんでした。

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クルミとカソナードのフォカッチャ

町田に行ったので、ベッカライW+hausへ。
小さなカフェコーナーでクルミとカソナードの
フォカッチャをいただきながら、通り向こうの
畑を眺めていました。

 駅に近いというのにここは、のどかで休まります。


 


ベッカライW+hausはもうじき4周年を迎えます。

 

ベッカライW+haus

 

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November 02, 2007

魔女のパン窯

「魔女はよくパンを焼いたらしいのです。
そしていつも火あぶりにされる運命でした」

 

パンの文化研究者、舟田詠子さんから講演会の
お知らせをいただきました。

テーマは「魔女のパン窯」。
またちょっと怖くて面白いお話が聴けそうです。

 

日時 11月8日(木)18:30~20:30
場所 ハロー会議室新宿(ルームD)
   新宿西口小田急ハルク隣エルタワー横 三葉ビル6F
会費 3000円
お申し込み pan8@mac.com

上智大学のソフィアンズクラブは建て替えのため
今回の会場は新宿です。

 

詳細はホームページをご覧ください。
「舟田詠子パンの世界へ」

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November 01, 2007

銀座でワイン。香りを愉しむ夜。

一段落した仕事のお疲れさま会で銀座へ。

 

フレッシュなポルチーニや
ハーブ入りのフォカッチャなど
香りを愉しむ秋の晩となりました。

 

ドライな食感のしっかりとしたフォカッチャは
塩とローズマリーの入ったオリーブオイルに
浸しながらいただきました。

 

たくさんある中から選んだワインは
Verdicchio dei Castelli di Jesi

 

銀の雫のような絵が描かれたラベルが
すごく気にいってしまいました。
どこかで再会できたら素敵。

写真はそのときの様子。
前菜を前に、にこやかなT嬢が
写りこんでいます。

 

以前「パンのおいしさとは」とヒアリング
したとき、彼女は言いました。

 

パンとワインとチーズと、いろいろテーブルに
並んでいる感じが、おいしくてしあわせだなぁって……。

 

パンがおいしくなるシチュエーション。空気。
このときも、確かにありました。

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