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October 2007

October 31, 2007

Honey Toast Days

時々コーヒーやチョコレートを買いに行くグロサリーで
みつけたネクタフローのアカシアのハチミツ。

プラスチック容器入りの使いやすさを再発見。

 

これは、トーストに光のような細い筋を幾重にも
描くことができます。

 

ほどよい焼き色のトーストと
新鮮なバターと淡い色のハチミツと。

 

ありふれているけれど、それ以上の朝食は望まない。
ハチミツトーストの日々が続きそうです。

 

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October 30, 2007

パン教室の先生のオーダーメイドカンパーニュ

パン教室「わいんのある12ヶ月」で10月から
パンの通販が始まりました。

高橋雅子さんによるオーダーメイドのカンパーニュと
アシスタントさんたちによるベーグル。

このオーダーメイドカンパーニュというのが
パン屋さんではありえない独特のシステムをとっていて

おもしろいのです。

注文日に5個のみの限定で、基本型1500円。
これを自分好みにカスタマイズしていきます。

 

たとえば、safインスタントドライイーストが基本の酵母ですが、

これを自家製酵母にしてもらうこともできます。

粉も基本は日清製粉のリスドォルですが国産やメゾンカイザートラディショナル、
今月の粉に変えたり、5割配合してもらうなどもでき、

さらに全粒粉やライ麦粉、ドライフルーツやナッツの配合もできて、

それぞれのアイテムについて100円~300円ずつ加算されます。

 

これは粉選びを大切に考える先生、高橋さんならではの発想、

非常におもしろく、楽しいスタイル。
家庭でパンをつくられる方は、参考にもなることでしょう。

 

ちなみに11月はオーダーメイドはお休みで
今Hanakoに掲載されている「ワインに合うカンパーニュ」。
粉はもちろん、ほかにもマスカルポーネ、フィグ、生胡椒と
フルバージョン、豪華ブレンド。

これを試食させていただきましたが、+nothingで
あとはワインがあれば何もいらない、いろいろな味が愉しめる
そんなカンパーニュでした。

 

わいんのある12ヶ月

 

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October 28, 2007

パンレシピコンクール Bread for Next Table

日清製粉創・食Club主催のパンレシピコンクールで
日本パン技術研究所へ。

 

「Bread for Next Table パン食の可能性が拡がる未来の食卓」
をテーマにしたコンクールで、12作品が最終審査に残りました。

大賞はオーヴェルニュの井上克哉さん。
準大賞はブーランジュリーK.ヨコヤマの佐藤哲哉さんと
アテスウェイの川村徹さん。
特別賞はデイジイの倉田博和さんと
セ・トレボンの大西かおりさんでした。

おめでとうございます!

 

団欒……家族を食卓にひきつける魅力のあるパンが
好評を得ていました。

 

上記以外の職人さんのパンでも、個人的に
好きな感じのパンがいくつかありました。

あらためてご紹介できたら、と思います。

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October 27, 2007

LE BIHAN 関東進出

東京にまたひとつ、おいしいパン屋さんが増えそうです。

 

大阪、神戸を中心に店舗展開するLE BIHAN(ルビアン)が
この秋、東京にお店を出すのです。

 

先日、清澄にある竣工したばかりの工場に
見学に行ってきました。

1913年フランス、ブルターニュで創業したパン屋さんの
三代目、ミッシェルさんが指揮をとり、関西にオープン
したのが25年前。

「気持ちをいっぱい詰め込んだパンをつくっていきたい」
とミッシェルさんは言っておられました。

店を運営するのは株式会社エーデルワイス。
洋菓子のアンテノールやヴィタメール等のブランドを持っています。


新生ルビアンについて話す会長をはじめ経営陣も社員も
皆が温かな、アットホームな雰囲気を持っておられて
パーティ会場はその空気にふんわり包まれていました。

 

東京のルビアンのパンを担当するブーランジェは
東京の、フランスパンのおいしいお店出身。
試食したパンは、素晴らしかったです。

お菓子やさんですからヴィエノワズリは
もちろんのこと、ハード系も、食パンも、かなり期待できます。

 

またあらためて、書きたいと思います。

 

LE BIHAN

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October 24, 2007

パンのコーディネーターになろう!

新しい記事をUPしました。
この秋スタートしたパンコーディネーター認定講座の速報です。

 

今は「パンのおいしさについて」というテーマで話をした
先日の講演を振り返り、事前にさまざまな立場の方にインタビュー
したことをまとめて、メルマガを執筆中です。

 

「パンのおいしさ」について取材し、考えているうちに、
つくる人、売る人、買って食べる人……パンを取り巻く
さまざまな立場の人の、何かいいきっかけとなりそうな
ことを見つけました。
わたし自身にとっても、良い機会でした。
日本パンコーディネーター協会の方々に心から感謝しています。

 

このメールマガジンは今週金曜日に発行します。
購読(無料)はこちら。

 

新しい記事「パンのコーディネーターになろう!」

 

今日の写真は、日本パンコーディネーター協会のあるIIDの
”GO SLOW ゆっくりとカフェ”です。

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October 23, 2007

栗と無花果のリュスティック

プレーンなカンパーニュに
栗や無花果を合わせるのが
ここのところ気にいっている。

 

栗は茹でたり渋皮煮にしたり、
無花果はドライを煮たり、フレッシュを焼いたり。

 

好きなものから広がる創作は
日々のタスクを超えて、遊びの世界へ。

 

昨晩は、最近OPENしたばかりのお店のパンを
夫が買ってきてくれたので、久しぶりに
最初から栗や無花果が入っているパンを食べた。

最初から何かが入っているときは、
ちょっと味見をしてから
軽くバターやチーズなど
ミルキーなものと合わせることが多い。

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チョコレートケーキみたいなミニッツサンド

 凍ったライ麦パン2枚。
1枚はそのまま、もう1枚は
冷凍のラズベリーとクリームチーズを載せて
トースターで温めて、サンドイッチ。

 

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October 21, 2007

チョコレートにぴったりのコーヒー

人生で一番コーヒーにこだわっていたのはたぶん、
建築学科の教授の研究室でアルバイトをしていたときだ。
その場で簡単なミルを使って、豆から挽いていた。

美食家で、コーヒーが好きな先生だった。

 

昔からコーヒーがすきで、家でもよく淹れるのに
自分ではさほどこだわったことがなかった。

 

先日、スターバックスでなんとなく買ったブレンド
カフェベロナが、とてもよかった。

こんな説明書きがついている。

 

「もともとシアトルにあるレストランの食後のコーヒー
として作られたコクの深いブレンド。少しスモーキーな
甘さが特にチョコレート系のデザートによく合います」

 

寒くなってくると、板チョコ+コーヒーを愉しむ
ことが多くなるので、覚えておこう、と思った。
パンオショコラにも合いそう。

 

飲みきってしまって、袋の裏をみたら

 

次回おすすめコーヒー
ゴールドコーストブレンド

 

という、手書きのシールが貼ってあった。


ここから世界のコーヒー巡りが始まってしまいそうだ。
おもしろいな、スターバックス。

 

こういうことは、贅沢な遊びだと思うのだけれど、
いろいろな種類をテイスティングして
おいしい組み合わせを発見するのは、いつも、たのしい。

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October 18, 2007

KIRIのルセットブックとパンを楽しむメニューコンテスト

お知らせが2つあります。

 

その1. KIRIのルセットブック

第8回キリクリームチーズコンクール20作品の
ルセットブックができあがりました。

切手700円で届けてもらえるそうです。
詳細はアルカンのサイトでご覧ください。

 

今年のキリクリームチーズコンクール
パン部門の金賞はトマトのパンでしたね。

 

その2. アンデルセンのパンを楽しむメニューコンテスト

アンデルセンでは40周年を記念して、
アンデルセンのパンを使った「パンを楽しむメニュー」
コンテストを開催中です。

 

応募資格はプロ・アマ問わず
11月17日に広島での実演審査に参加できる方。

 

最優秀ヒュッゲ賞はデンマークペア往復航空券だそうです。

応募の詳細はアンデルセンのサイトをご覧ください。

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October 17, 2007

スペシャルな仕事案内と「島のパン屋」

シゴトシゴトといい続けているようなわたしに
雑誌BRUTUSの「スペシャルな仕事案内」特集は興味深い。

 

掲載されている仕事(伝統工芸や森の番人など)
へのエントリーシートがついていて
編集部が企業や団体に渡してくれるという。

 

さらに面白かったのは「島のパン屋」という仕事。
それを編集部が企画してシュミレートしてみたこと。


ポワンエリーニュなどをプロデュースする
淺野さんと井出さんと、竹富島で一日パン屋さんをして
そこから、島でパン屋さんをすることがどういうことか
考察している。取材にもいろいろあるんだな。

 

「島でパン屋を開くためにはどうしたらいいか」
という取材の結果は「まずは島に住むこと」
なぁんだ。と思うかもしれないけれど、その通り。


こういうことが誰かの、なにかいいことのきっかけに
なるとわたしは思う。

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ブレッドジャーナリスト

わたしは最近まで、
自分の仕事の肩書きが定まらないことを気にしていた。
今でも時々、気になる。

 

「ブレッドジャーナリスト」という肩書きは
大切な友達にもらった。
彼なくしては今のわたしはいないと思う。

 

毎日書いているjournalには、ニュース的なことのほか
取材で知ったパンの持つストーリーや背景を伝えたり、
自分が直接関わる日々のパンのコーディネートなど
提案する要素も入ってくる。

 

コーディネーターということでいえば
わたしがパンとコーディネートするのは
食材だけでなくてメディアの企画だったり、
人や店舗のこともある。

 

パンのことを大切に思う多くの方々によって
パンをとりまく、さまざまなつながりに
関わらせてもらっている。
Bread+something goodの「+」のところで。

 

言葉を扱う仕事をしていながらまだ、
自分の仕事をヒトコトで言い表す言葉をみつけられないでいる。

でも、肩書きなんてなくてもいいのかな、と最近思う。

 

求められること、できること、したいこと。
毎日ひとつひとつの仕事にきちんと向き合っていかれたら。

尊敬する、世の職人さんたちのように
ひとつひとつの仕事を、大切にしていけたら……。

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October 15, 2007

ヴァンショーの香りのタルティーヌ

涼しくなってくると、
アップルフィグシナモンをつくります。

 

紅玉はまだちょっと高価でしたが
これなしには始まらないので調達。
オーガニックのドライフィグと赤ワインと。

 

うす曇の日曜日。

家中をいい匂いにして、気分がのってきたので、
秋のタルティーヌをいろいろつくりました。

 

仕事と遊びの中間の、こういうときは

結構楽しいひとときです。

 

アップルフィグシナモンの残りはジャム瓶へ。
ハーゲンダッツのバニラアイスクリームにも合います。 

アップルフィグシナモン

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GO SLOW ゆっくりとカフェ

土曜日はIIDのカフェで
日本パンコーディネーター協会の取材の仕上げ。
専任講師の稲垣さんにお話を伺いました。

 

ここのところ、IIDのことばかり
書いているような気がします。

IIDで働く人はいいな。
窓の外が校庭というのも面白い。

このカフェもすっかり気にいってしまいました。

 

GO SLOW ゆっくりとカフェ

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October 12, 2007

フェアリーケーキフェア、加賀棒茶の蒸しパン

ほうじ茶の香る蒸しパンは
長旅のお供にいいかもしれません。

東京駅のエキナカにもうじきOPENする
いがらしろみさんのとってもラブリーなお店の記事を
書きました。

 

フェアリーケーキフェア【東京】

 

 

大量につくる規格品ではなく、温かい家庭のおいしさを
プロの職人がひとつひとつ作るうえに、エキナカ商業施設
ということもあって、価格高めは仕方ないかもと思います。

 

価格といえば、昨日も話題になった、
大手製パン会社の20数年ぶりのパン値上げというニュース。

 

価格の向こう側にあるものを冷静に見つめること。
自分の人生にとって、その価値を考えていくこと。
大事なことだと思います。

 

真剣に考える癖がついたのか
ちょっとマジメな話になりました。

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パンのおいしさについて、語りました

日本パンコーディネーター協会設立記念講演でIIDへ。

 

ひっそりと、灯りもまばらな夜の校舎。
クリエイターのオフィスと化している教室は
なんだか遠い日の文化祭を思わせ、
すっかりノスタルジックな気分に……。

 

ここのプレゼンテーションルームには
映画館みたいなすわり心地のいい椅子があって
そこにからだを埋めると、学校であることを忘れる。
ここはやっぱり、不思議な場所。

 

……なんて、あとから書けば余裕があるようだけれど
数時間前に話す内容を差し替えたりして
直前まで言葉を捜していました。

 

パンのおいしさについて、語る言葉。

 

*

講演のテーマは「パンのおいしさについて」。

受講者は今回はパン業界の人々ではなく
個人的にパンと関わりを持ち、知識を深めたい
という人たちだと感じました。

 

わたし自身、同じような個人の立場で
話をさせていただいて、新鮮でしたし
後半にはめずらしく何人ものかたに質問をいただきました。
リアクションがあるのは、いいことですね。

 

*次回のメルマガで、もう少しお話します。

 

日本パンコーディネーター協会の皆さま、
お会いできた皆さま、
わたしも、すごくいいきっかけをいただきました。


ありがとうございました。

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October 10, 2007

わざわざ行きたい店ばかり!おいしい!かわいい!パン読本

マガジンハウスから発売中のanan(10月17日号)
第2特集のタイトルです。

「パン食人」Clevaさんとトレンド対談をさせていただきました。

ananでかつて、こんなにパンを特集したことはあったでしょうか。
充実の内容に、ちょっと感激しています。

記事にしたお店もたくさん掲載されています。

 POINT ET LIGNE

Signifiant Signifie

NATIONAL DEPART 

BREAD&CIRCUS

BECKER'S DELIGHT

グリーンブレッド

pointage

Lavanderie

be東京ミッドタウン店

L'abeille

Boulangerie Koshuka 

Boulangerie Copin

Bakery Cafe ムッシュイワン

吟遊詩人

backer fujiwara

Pomme de terre

the EARLY BIRD cafe

なまけもののパン屋

ameen's oven

VIRON

JUCHHEIM DIE MEISTER

 

などなど……パンの好きなかたにおすすめです。

(上記は5年くらい前の記事もあります。
最新情報をご確認の上、お出かけください。)

 

 

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栗の渋皮煮とメッセージ

今年は良い栗が手に入る。
もう二度ほど栗ごはんを炊いていて
渋皮煮もどっさりつくった。

昨年の今頃は、それどころではなかった。
その前の年は、気候の関係で不作だった。

 

忙しい時に限って、わざわざ渋皮のアクを
とるような仕事を自分に課してしまう。
けれど、そこで生まれる時間がとても、好き。

 

渋皮煮はワインにも、パンにもチーズにも合う。
グレイッシュなパン生地に、木の皮みたいな
色と匂いの渋皮煮がしっとりとよく馴染んでいるの
なんて、ドキドキしてしまう。
クレームダマンドをまとって折込生地に包まれたのも
おいしい秋の味覚だと思う。

 

*

感想メッセージをありがとうございます。
とても嬉しいです。

 

◇「パンのプロフィールを逆探知」(8日の日記)
この言葉素敵ですね、といってくださった野の花さん

 

先にパンのおいしさを感じ、あとから「石窯」や「薪」といった
「おいしい」の向こう側にあるもののことを知ることができたら
それはもう絶対ですね。

 

◇「おいしさとは、どこへ行っても何年経っても思い出す味」
とメールくださったさくらさん

 

記憶の味。それはもう、実際以上のおいしさがありそう。

 

「パンのおいしさ」については、ほかにもたくさん
メールいただきました。
次回のメルマガでご紹介できたらと思っています。

ありがとうございました。

メールマガジン(月2回のおいしいパン情報)

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October 08, 2007

パンのテイスティング分析

IIDでパンコーディネーター講座に出席。

今日の講義で興味深かったのはテイスティング分析。 

ワインのテイスティングは、
色を見て、香りをかいで、味わう。
コーヒーの場合は香りをかいで、すすって飲んで
舌のどの位置で刺激を感じるかに留意する。
そして、自分の言葉で表現するのだそうだ。

 

わたしは、パンの香りをかいだり見つめたりすることに
ここまで集中したことはなかったかも。

言葉で表現することは得意だけれど
その前にたくさん取材していることが多い。
どんなストーリーを持ったパンなのか知らず
五感だけを頼りにするのはなんて生々しくて
面白いことだろう。

 

今度の講演でわたしは、
「おいしさとは、五感をよろこばせるもの」
という話から始める予定。

 

パンのプロフィールを知っていることは、
また、いつどこで誰とどんなふうに食べるかは、
五感にかなりの影響をおよぼすように思う。

 

テイスティングは純粋にしなくてはならない。

後味まで味わいつくしてパンのプロフィールを逆探知するとき
わたしたちは、パンそのものと真剣に対話しているのかもしれない。

 

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グラスの中の東京タワー

夕食後にホテルのバーへ。

 

遠い国への旅をしなくなった頃から
ここに来るようになりました。

いつも遠くを眺めて、その先の先を見つめているうちに
気がつくと、もっと遠い、過去の旅のシーンを眺めています。

 

……と、結構気持ちよく酔ってしまいました。
こんなに眺めがいいんだもの。

 

グラスのなかに、ミニチュアのような東京タワーを入れました。

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October 07, 2007

POCO21 パンのお楽しみ講座

生協の宅配パルシステム発行「2時間で読み解く、食卓の社会情報誌」
POCO21のパン特集で、パンのおいしい食べかたを紹介しました。


取材の話をすすめるうちにサンドイッチやタルティーヌ、いつもの
簡単な一皿のレシピ制作、スタイリングもすることに。

一仕事終えてカメラマンとライターと囲んだテーブルが楽しかった。
会ったばかりなのに、和やかな雰囲気になったのは
おいしいパンとsomething goodのおかげです。

 

わたしはそんな笑顔のある食卓の風景を
いくつもいくつも記憶していきたい。

そして世の中の人に、もっともっとパンを愉しんでもらえたら
と思います。

 

POCO21 11月号

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October 04, 2007

高速で移動する一斤の食パン

地下鉄の車両のことを「高速で移動する一斤の食パン」と想像し、
そこからトーストに思いを巡らすサラリーマンの話を読んだ。

 

散歩中、ヴィレッジバンガードで出合った
ニコルソン・ベイカーの『中二階』という本。

 

レーズントーストにバターを塗るとき
バターナイフのカリカリという音が
レーズンの上を通るたびに途切れる

そんな細かいことが書き連ねられている。

 

さらに大量の注釈がついていて、理屈っぽさに辟易しながらも、
面白く読んでいる。変な本に出合ってしまったな。

 

パンの話はほんの一部だけれど、トーストにつける
バターの話があった。

 

バターが冷えて硬い場合は、バターを強く押しつけ
ぱりっとした表面を割ってその下の柔らかな層まで
めりこませてしまう方法がある。

 

やったことがある!……でもNGだと思う。

 

わたしは、バターのつけかたにはこだわりがある。
バターは、サンドイッチのパンに「塗る」のはいいけれど
トーストやバゲットには塗らないで、「のせる」。

 

それは、ひとかたまりのつめたいバターが
舌の温度で溶ける瞬間の感じが好きだから。

 

いろいろ思いながら、この本を読んでいる。

 

 

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DEAN&DELUCAのALMOND CREAM

 

いただきもののアーモンドクリーム。
おなじようなクリームでも、ピーナツより軽い感じ。

 

香ばしく焼いたトーストにのせて
クロワッサン・オザマンドのような味を発見。

 

白くふわりとした食パンを焼かずに
このクリームをたっぷりはさんで
ミミを落としたサンドイッチというのもいい。

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October 03, 2007

ベーカリーカフェ Traditional Bread Polaris

三鷹に新しくOPENしたベーカリーカフェ
Traditional Bread Polarisの記事を書きました。

Traditional Bread Polaris

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October 02, 2007

キュウリの潔さ

昔、よく眺めていた料理の本で、イギリスのピクニックの写真に
クレソンだけをはさんだサンドイッチがあって、とても綺麗だと思った。
胡瓜もそう。1種類の野菜のサンドイッチは潔い。

 

自分でつくって食べようというときは欲が出て、チーズやハムなど
ついついプラスしてしまうのだけれど。

 

 

先日行ったお寿司屋さんで、どういうわけか魚介類が駄目という
お客さんがいたらしく、このピンチを板前さんはどう乗り切るのか
と思ってみていたら、即座に胡瓜と干瓢が巻かれた。
そこに変わった野菜寿司はもちろん、アボカドや納豆はなかった。


シンプルでトラディショナル。潔いと思った。

 

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 昨日の日記、「パンのおいしさとは何ですか」にお答えくださった皆さま

どうもありがとうございます。お返事、書きますね。

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