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September 2007

September 30, 2007

パンのおいしさとは何ですか?

IID(IKEJIRI INSTITUTE OF DESIGN)世田谷ものづくり学校
パンコーディネーター講座に出席。

 

休み時間や放課後、授業内容について語り合う。
かつて学生時代、授業内容に関してこんなに熱く語ったことが
あっただろうか……と思ったりして。

 

パンコーディネーターとひとことで言っても
その仕事にはいろいろな種類があると思う。
パンの美味しさを伝える、さまざまな活動をする人が
今後増えてゆき、パン食文化が深まっていったら素敵。

 

今日は冷凍パンとコーディネートの関連づけが興味深かった。

 

帰宅後、深夜まで調べもの。
ガイドになりたての頃のノートを開いたら
懐かしさに包まれてしまった。

 

*

もうすぐわたしもIIDで「パンのおいしさ」について
話すことになっているので、今日はその準備で写真を選ぶ。
ひとつひとつの写真に思い出がある。
職人さんの声が聴こえる。

 

「パンのおいしさ」。自分なりに結論のようなものを
出しているけれど、今を生きる、さまざまな立場の、
他の人たちの声も、もっと集めたい。

 

よかったら教えて下さい。
あなたにとって、パンのおいしさとは何ですか?

 

日本パンコーディネーター協会設立記念講演

 


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END OF SUMMER

「これは店長の今日のおすすめ。この辺りの人たち、今晩のおかずはみんなこれですよ」とすすめられてついつい買った極太のアスパラをじっくり焼いて食べたらおいしかった。
その晩はひとりだったけれど、「この辺りの人たち」と一緒の晩ごはん。

 

END OF SUMMERはそんな夕食の時に聴く
MEZZANINE DE L'ALCAZAR (Vol.3)の最初の曲。
音楽は料理を美味しくしてくれる。

 

わたしは、この町がとても好きだと思う。

 

安くておいしいその店で、今年はずいぶん夏野菜を買った。
今夏の締めくくりに、カレーをつくった。

 

 

 

そして一夜。
オーバーナイトのカレーは時間という素材が入って
一日目よりおいしくなっている。

 

それはカンパーニュにのせて、タルティーヌに。

 

すっかり秋の気候です。

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September 27, 2007

小さな山羊のチーズ

ブレッド&サーカスのブラックライという食パンは
サンドイッチにとてもいいパンだと思います。

 

名前の通り真っ黒なので、卵でもアボカドでも
ハムでもチーズでも、色が映えて美しい
サンドイッチになるからです。

 

どんなサンドイッチをつくろうと考えているとき
近くに住む友人のことを思い出し、メールしました。
彼女はチーズやワイン、食全般に詳しく、
サンドイッチの先生でもあるのです。

 

仕事帰りに駅でつかまえてパンを渡すと、お礼に
小さなチーズをくれました。

 

カベクーフォイユ。
生山羊乳の小さなチーズです。

 

栗かプラタナスの葉で包んで熟成させる、と
フェルミエのサイトには書いてありましたが
これは桜葉。桜もいいものですね。
ほんのり桜餅の匂い。
そしてちょうどそのくらいの小ささ。

 中身は砕いた胡椒のついた、
山羊らしい真っ白なチーズです。

 

カンパーニュにつけていただきました。
チーズなどのテイスティングをしたいときは、
パンは薄めにスライスしてカリっと焼いてしまいます。

 

このチーズは、赤ワインの煮込み料理のときにも
合いそうな感じです。

 

*

チーズについて調べるときにフェルミエのサイトは便利です。

ちょうど先日、週刊アスキーの特集
「著名人50名に聞いたっ!とっておき情報サイト」
への取材協力でも、ご紹介させていただきました。

 

 

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ブレッド&サーカスのお惣菜パンなど

イタリアンロールとあんぺい
そしてクルミのパン。

 

ブレッド&サーカスに行くといつも
ずっしりと大きな、香りのいいパンや
重さあるいは軽さ、きめなどを、絹にたとえたくなる

大好きな食パン、

どこの国から来たものか、珍しい焼き菓子たちに

見とれてしまって、今日まで知らずにきてしまったのが
焼きこみ調理パンや菓子パンの類でした。

 

 

まだ温かいうちにいただいた
「イタリアンロール」は
ひよこ豆、小ネギ、七味唐辛子、ドライトマト
そしてチーズ入り。
近くに住んでいたら、お昼の定番になるでしょう。

 

フランスパンの生地に粒餡を入れた
フランスあんぱんというパンがありますが
「あんぺい」はブレッド&サーカス風のそれ。
ちょっとちぎってから感動しました。

 

品のない写真になってしまいましたが
おいしい粒餡がたっぷりこぼれ落ちそうなくらい
ハードな生地に包まれています。
和菓子に使うようなクラスの餡は
京都のものなのだそうです。

 

クルミのパンはサクっと包丁で切った風な
ソフトな白パン。でもこんな表情のパンは
ありそうで、なかなかないものですね。

*ブレッド&サーカス

 

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September 26, 2007

休日旅行

休みなく忙しかった夏も終わり、ようやく一休み。
で、箱根へ。

せっかくの休みなのに
というより休みだからか
気にいりのホテルの予約だけを入れて
ほかに何も計画をしなかったので
コルベールと映画を携えて泊まるところも
シナモンデニッシュを買って犬と原っぱへ行くところも
帰る日の寄り道先まで、前回と同じ。

写真を撮っても、いつのことなのか
なんだか前と同じように写っていて面白いです。
時は経過しているのに。

でもそれは幸せなことかもしれません。


(ね。このシナモンの渦巻きを、以前も見たことがあるでしょう?)

 

前回も立ち寄った箱根ベーカリーはデニッシュが
硬質でおいしい。

紙袋が箱根らしい絵柄でした。

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September 23, 2007

カツサンド

銀座の好きな場所を時間をかけて歩いた後、

お土産に買った梅林のカツサンド。

カツサンドといえば、「まい泉」しか知らなかったのです。

初めて買いました。

 

カツサンドはやはり、しんとした家よりも
映画館や、遠くに行く列車の中など
賑やかでワクワクする場所で食べるのが
似合うかもしれません。

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早朝から深夜まで

たまにぽっと時間ができた夜、
気分転換でドライブがてら出かける
スターバックスは6時から2時まで。

ここに来るといつも、家の近くのコーヒーショップも
もう少し閉店時間が遅かったらいいのに、と思います。

 

わたしはお酒をのむと、家に着く前に
コーヒーを一杯のみたくなるのですが、
それはいつも閉店してしまった後なのです。

 

ある日、Nさん(20代女性)にそのことを話したら
「お酒をのんだあとはガリガリ君でしょう」と言っていました。

アイスもいいけれど。

 

そして、これを書きながらふと、先日、読者のMさん(40代男性)から

いただいたメールのことを思い出しました。
出勤前に寄れるパン屋さんをもっと知りたいとのこと。

 

そうそう。ちゃんと生地からつくっているおいしいパン屋さんで、

焼きたてを出勤前に買えたらいいですよね。

とてもいい一日になりそう。

特集、考えてみたいです。

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September 20, 2007

伝える、伝わる、おいしさ

先日もまた「パンのおいしさ」について
パン職人さんたちと話をしていた。

 

いいパンをつくっても、
おいしく食べてもらえなかったらしょうがない。
おいしく食べてもらうために必要な
コミュニケーションについてなど。

 

伝える、伝わるということは
安心な気持ちになれることだと思う。

 

 

新しい記事をUPしました。
ベッカライW+hausの取材レポートです。

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September 19, 2007

Bread for Next Table~未来の食卓を創る~

日清製粉 創・食Clubからお知らせをいただきました。

 「Bread for Next Table~未来の食卓を創る~」をテーマに
健康、元気、癒しのある食卓のためのパンのレシピコンクール
が開催されます。


応募資格は料理、菓子、パンに携わるすべてのプロフェショナルの方。
審査員は日本パン技術研究所井上好文所長
製粉協会パン研究所 竹谷光司さん、料理研究家 加藤美由紀さん。
締切りは26日、WEBからも申し込むことができます。

 

どんなパンが出品されるでしょうか。楽しみです。

* パンレシピコンクール詳細はこちらです。

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September 18, 2007

甘唐辛子

 

伏見唐辛子という辛くない唐辛子を
このごろ料理によく使う。
この夏はカフェやレストランでも何度か
パスタに入っているのに出合ったので
自分でもそんなふうにつくってみたり。


甘唐辛子、とメニューにあったので調べると
どうやらわたしの使っている伏見唐辛子と同じもののよう。


万願寺唐辛子は大きく、しし唐は小さい。
中間サイズがちょうどいい。


以前、友人の山小屋を訪れたとき、近くの道の駅で
「激辛ピーマン」なるものを売っていたのを
面白がってよくお土産に買って帰った。
しし唐で辛いのが時々あるけれど、それはピーマン。
なかなかホットな炒め物ができた。懐かしい思い出。

あれはなかなか手に入らないなぁ・・・。

 

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September 17, 2007

HIMAベーグル@モデルスタイルBBカフェと厚切りサンドイッチ

モデルでベーグル職人の水越日麻さんからお知らせをいただきました。

 

トラベルカフェ新宿サザンテラス店で18日11時から
日麻さんのつくるベーグルプレート(with サラダ+ディップ2種)が
限定販売されます。綺麗になれそうなメニュー!

 

青山の期間限定カフェで、こんなカフェをしたいという夢を
日麻さんからお聞きしたのは、確か2年ほど前のこと。

ついに実現です。

 

期間限定カフェはお祭りみたいなものだけれど
スタッフにとってもお客さんにとってもそれはとても心に残るし
未来の何かのいいことのきっかけとなるイベントだと思います。

 Model-Style BB Cafe

 

*

 

今日の写真は全粒粉の食パンの厚切りトースト。
(テーブルの下にいるのは小豆頬髭犬、グーちゃん)


いつもは薄切りですが、お昼を食べそびれてお腹がすいたときに
これで大きなサンドイッチをつくりました。

 

大好きなアボカドとハムとチーズを少々、キュウリにマヨネーズ、
そしてゲランドの塩。
おいしいところを、すぐ食べます。

 

ベーグルでつくっても、食べ応えのあるおいしいサンドイッチに
なると思います。

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September 16, 2007

おすすめの秋パンは

マリアージュドゥファリーヌの須藤さんから、秋のフォカッチャを始めました
というお知らせをいただきました。
先日発売された雑誌の「秋パン」コーナーでも登場したものです。


雑誌の企画で季節のパンがお題のときは
ちょっとひやひやしてしまうのだけれど
彼に関しては心配無用かもしれません。
アイデアも無尽蔵で、すごいなぁと思います。

秋のフォカッチャはキノコとフランス産のニンニク、
(フランス産は味がマイルドなのだそう)
ベーコン、仕上げにチーズと醤油という組合せ。
これはパンというよりもはや料理……!

 

スイートなデニッシュでも、リンゴにバニラシュガー、レモン、カルヴァドス+チョコレート
あるいは
和栗の特製クリームと渋皮栗+ラム酒のフォンダンといった贅沢な取り合わせを見ると、

もう洋菓子の域。栗は今後も素敵な取り合わせを考案中なのだそう……。

 

そんなパンたちに興味を持ちながらも、今この店のパンで一番こころ惹かれているのは

やはり、カンパーニュです。

それも、ジャック・オ・ランタンのように飾り粉をふってある秋バージョンの。

 

「おすすめの秋パンは」と聞かれたら
「シンプルなパンとなにかいい秋もの」と答えるわたしです。

 

そろそろ大好きなブドウの季節。パンとチーズとブドウ……

チーズ屋さんにはどんな季節ものがあるかな。

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IIDでパンコーディネーター講座

先日の日記にも書いたIID(IKEJIRI INSTITUTE OF DESIGN)
世田谷ものづくり学校
でスタートしたパンコーディネーター
講座に、これからしばらく取材参加します。

 

学校の空気。久しぶり。

でもここは廃校となった中学校の跡地再生プロジェクトとして、さまざまな分野で活躍するクリエーターが入居している仕事の場なのです。すごく、面白い。

 

本日は、パンを通じて豊かな食生活を実践するための基礎講義を6時間。

おいしいパンを作るために大切な要素。
原材料(小麦、水、酵母、塩)
技術(製パン技術、明確なイメージ、判断力、熱意など)
環境(温度、湿度)

そんなことを、掘り下げて勉強していきました。

 

わたしは講義のところどころで、かつて取材した職人さん達の
言っていたこと、していたことを思い出し、リンクさせていました。
大切なことを、いつのまにかたくさんの人に教えてもらっていたのだなぁ……

と気づかされました。

 

大切な要素をすべて満たして作られたおいしいパン。
でも、実際においしいパンかどうかは、食べる人が決めるのです。
そのことをわたしはここ数年、ずっと見つめてきたように思います。

 

おいしく食べるために知っていたらいいことを
この講座では学ぶことができそうです。

 


写真は講師の細谷さん(左)、稲垣さん(右)。
放課後(懐かしい響き……!)シニフィアンシニフィエにて。

 

*日本パンコーディネーター協会

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イギリスの伝統的なカップケーキを東京スタイルで。

菓子研究家いがらしろみさんと
商空間プロデューサー杉浦幸さんのコラボレーションで
この10月、東京駅のエキナカ商業施設グランスタ内で
新しいカフェ”フェアリーケーキフェア”がOPENします。

 

それに先駆けて神宮前のyaoで開かれたプレスパーティに
行ってきました。

ため息もののラブリーなカップケーキが勢揃い。

 

ここで、今まで食べたなかで一番おいしい蒸しパンに
出合いました。それは香り高き加賀棒茶の蒸しパン。

 

「蒸しパンて、日本のカップケーキじゃない?って
思いついて」と、ろみさん。いつもの笑顔。

ろみさんのセンスには、いつも感動をおぼえます。

 

ちょっと、このブログでは画像容量が足りないので
あらためてどこかでご紹介できたらと思っています。

 

*フェアリーケーキフェア

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September 14, 2007

日本パンコーディネーター協会で講演

この10月、
日本パンコーディネーター協会の設立記念講演で
お話をさせていただくことになりました。

 

場所は協会のあるIID(IKEJIRI INSTITUTE OF DESIGN)
世田谷ものづくり学校。

基準というもののないパンのおいしさについて、
4名が毎月それぞれの角度から語るというものです。

 

一般参加も可能とのこと、お席がまだあるようですので
ご興味のあるかたは日本パンコーディネーター協会の
サイト
で詳細をご覧いただければと思います。

写真は新しい記事より。

 

パンのおいしさ!

毎日考えたり感じたり書いていることなのに
いざ語るとなると、それはなんて漠然として
つかみどころのない……。

 

「美しい花がある。花の美しさといふようなものはない」
と言ったのは小林秀雄。

 

わたしもそんなふうに言ってしまえたら。

でもパンは、「自然」でも「芸術品」でもなく
……パンなのです。

 

いつになく真剣に「パンのおいしさ」について
考えています。

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カイルさんのマフィン

久しぶりにKyle's Good Findsのマフィンを朝食に。
ブルーベリーとブラン。
カイルさんのことを記事に書いたのはいつだったっけ?
と思ったら、6年も前だった。

 

 6年前の記事
Kyle's Good Findsのアメリカの味 ベーグルとクイックブレッド

 

 

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September 13, 2007

フラウと昨日の夢と

FRaU10月号で”女性とカフェのいい関係”について
ランチスポット(首都圏)ガイドの菜々山さんと
対談させていただきました。

 

 

*

 

ところで

メールマガジン編集後記に書いた小説の一節。

「昨日の夢はいい夢。かなわなかったけれどいい想い出」

いま、「昨日の夢」ではなくて「昔の夢」だったかもしれない
と考えています。

昨日今日で、諦めが早すぎるもの。


月に2回、パンに関する旬の情報やサイト更新のお知らせを
お届けするメールマガジン購読登録はこちら です。

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ホームパーティレッスンイベント

ミセスAll About主催、野村不動産「プラウド」
マンションギャラリーで行われたイベント
「こだわりミセスのホームパーティレッスン」
にお邪魔してきました。


ホームメイドクッキングガイドの黒田さんから
おもてなしの極意、ワインガイドの橋本さんから
ワインのお話などレクチャーを受けながら
お昼のひとときを過ごしました。

 

わたしはゲストに配る「パーティにおすすめの
パン屋さんリスト」をつくりましたが
今回テーブルを彩ったのはパンではなく、
かわいいおむすび。さらに秋刀魚や秋茄子など
秋の味覚が並びました。

温野菜につける手づくりマヨネーズが格別でした。
以前、ベーグルのカフェ、ポムドテールで教えていただいて、

パンに塗ってもおいしい、と感動した記憶が蘇りました。

今度こそ、つくってみよう。

 

橋本さんのセレクトはスパークリング2種、赤、白すべて
日本のもの。和製ワインに対する認識が変わりました。

よく知る人の話に耳を傾けながら飲むのは楽しい。
ずっと耳(とグラス)を傾けていたい……。


そのほか、インテリアプロデューサー南部昌亮さんから
インテリアトレンドのお話、1990年代前半からのZENと
ミニマリズムのブームについてなど、興味深くうかがいました。

 

ホームパーティは頑張り過ぎず、自分も一緒に楽しみながら
お喋りを愉しむ、心地よい空気をつくる、というのが一番ですね。
お話をしてくださった3人とも、とても楽しそうでした。

*

さて、わたしは新しい記事で、
パンと数カ国のチーズのあるブフェパーティのレポート
UPしました。

 

 

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September 09, 2007

三鷹にベーカリーカフェオープン

三鷹においしいパン屋さんがOPENしました。
Polaris、この夏、設計施工に携わったお店です。
シェフディレクターはムッシュイワンの小倉さん。

 

伝統的な製法で焼かれるバゲットなど、
生地が美味しいので、久しぶりに+nothingで
「それだけ」を堪能してしまったり。

スイートなパンの類もひと味違うものがありそう。
落ちついたら取材にまいります。
あらためて詳細をお伝えできればと思います。

 

週末の三鷹はお祭りで、小さな御神輿をいくつも見ました。

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ブドウパンとクリームチーズ

前回の日記に載せたチーズ入りでないほうの
ブドウパンにクリームチーズをあわせてみました。

 

このブドウパン、大好きです。
オーガニックレーズンをラム酒に漬けずに使うそうですが
レーズンじたい甘く、生地がしっとりと美味しいパンです。
ごく普通のブドウパンですが、お店によってこんなに味が違うものなのか

と思います。すっかり気にいってしまいました。


クリームチーズといえば。

8月29日の日記に書いた泉さんのブドウ種がパンになりました。

カンパーニュとレザンノア。
泉さんはレザンノアにクリームチーズを塗るのが好きなのだそう。

 

ブドウとパンは昔から親密な関係にあるのです。
発酵種にしても、ワインにしても。

そこにチーズが加われば、無限の美味しさが広がっていきます。

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September 08, 2007

ベッカライW+haus

町田にあるベッカライW+haus取材へ。

 

朝までの雨で、激流となった多摩川の土手の上のほうに、

ボートが引き上げられて並んでいるのが、電車から見えた。
台風一過、店につくころにはすっかり良いお天気に。

 

渡邉さんご自身が設計された店はあかるくて、心地いい。

パンの袋には『おひさまパン』のような太陽が微笑む。
渡邉さんは時々この本を読んで初心に帰るという。
『おひさまパン』はわたしも大好きな話。

 

角切りチーズ入りのブドウパンの、なんともいえない
美味しさに感激して、ふたつもいただいてしまった。

パンのことは、これから記事にします。

 

*渡邉さんのパン屋さんになるまで、なってからの

ひとつひとつの夢の実現を記事にしました。

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September 07, 2007

嵐の夜のバゲット

激しい雨のなかを帰ってきた
紙袋のなかのバゲットは
湿気を含み始めていたのに
クープが切り立って素晴らしい様子で
それはまるで泣きたくなりながらも
背筋をすっと伸ばして頑張るひとのようで
心を動かされた
そんなバゲットはそのまま+nothingで
何もつけずに

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パンの美味しい食べかた

このごろ、パンの美味しい食べかたについて
いろいろな方から聞かれる。

保存のしかたや温めかたの良し悪し、
パンに合わせる油脂類についてなど。

 

「これはこうだ」と言い切れたらよいのだけれど
店によって、配合も製法も多種多様のパンは
保存も焼き戻しもそれぞれにやりかたがあって当然
と思うのでいつも、「一概にはいえませんが……」
などと最後に言ってしまう。

 

「わたしはこの店のこのパンを
こうして食べると美味しいと感じる」
本当はそれしか、言えないような気がする。

そのあとで、親しいひとには、
「食べてみて」とすすめてみたくなったり
「きっとあなたも美味しいと感じると思う」などと
言えるかもしれないけれど。

 

あまりにもいろいろなパンがあり
美味しいと感じることも人それぞれに
なってきているこの世の中。
そろそろ一般論では語れなくなってきた。

 

*

ある日、パンの美味しい食べかたを研究している
というひととお会いした。

何かと思ったら、今度オープンする店のパンを
美味しく食べてもらおうと
準備しているところなのだった。

 

パン屋さんから教えてもらう「美味しい食べかた」は
何より「パン屋さんが好きな食べかた」がいい。
そして
その店のパンの魅力が最大限に生かされるために
家に帰ってからすべき方法を教えてもらえたら、と思う。

 

*

写真は、野菜と濃い味つけの肉味噌、お吸いものにおひたし
そして雑穀入りのパン。

ある日、カフェで出合ったメニュー。
これはきっと、そのカフェの提案する美味しい食べかた。

 

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September 04, 2007

パンサラダ簡易版

休みではないけれど、心休まる日曜日。
冷蔵庫には昨晩のパスタソース。

 

冷凍庫にはバゲットの端が残っていたので、パスタに添えて
「休日のための田舎パンサラダ」簡易版をつくる。


松の実をそのまま一緒に炒ってしまうのも
それはそれで、香ばしくて良いものです。

 

 

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オーバーナイト、宵越しのソース

先日、パン職人さんにこんな話をうかがった。

 

思うようなパンをつくれるようになるには
配合や製法に頼りすぎないで
その味にするためにはどうしたらよいか
自分で考えてみること。
味から逆算して、繰り返しつくってみること。

わたしはそれをスパゲティアマトリチャーナに
置き換えて実験中。シンプルだけれど奥が深い。

 

*

週末の夜はキッチンをいい匂いにして
そんなことに取り組んでいたら、呼び出しが……。

料理は中断、現場へ向かう。
現場とは、もうすぐ竣工するベーカリーカフェ。

 

厨房ではパンの職人さんたちが打合せをしていた。
彼らはもちろんのこと、工事の職人さんたちも
早朝から遅くまで、ほんとうにお疲れさまです。

おむすびでもつくって持っていけばよかった。
(サンドイッチ、ではなくて)

*

置き去りにされたアマトリチャーナは
オーバーナイトで美味しくなるだろうか。
実験中。

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September 03, 2007

ネクタリンのシロップ

 

八百屋さんで安く買ったネクタリンが硬かった。
噛むとカリ、と音がするくらいで、味気もなかった。

 

グラニュー糖をかけて、白ワインを足して
さっと煮る。

朝食のsomething goodのできあがりです。

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「TOKYO★1週間」"有名人のLOVEパン"と季節のパンの話

発売中の情報誌「TOKYO★1週間」で
パン特集のお手伝いをさせていただきました。

 

芸能人の好きなパン特集です。

 

*

早春と初秋は「春パン」「秋パン」について
掲載を希望する雑誌が多い。
取材はその数週間前、冬と夏のさかりの頃
「春のパン」「秋のパン」について取材をすることもある。

 

季節の特別なパンをつくるとき、パン屋さんは
問屋さんに「はしり」の素材を注文しなくてはならない
場合もあるから、大変なことだ。

 

洋服やレストランのメニューのように
パンにも季節の先取りを求める風潮は
四季を愉しむ日本ならではかもしれない。

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