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September 2006

September 26, 2006

パンのコーディネートの後で。+トークショーのお知らせ

先週、あるカタログの仕事で
パンと素材のコーディネートをいくつか試みた。

いまここでは、詳しく書けないのだけれど
ひとつは、味の親和性を求めて
ワインやチーズのように同じ土地のものを
組み合わせることを考えた。

もうひとつは色。
ぶどうの紫とみどりに照準をさだめて
葉野菜と色あわせ。

撮影がすんですぐは、ほっと、ではなくて
ぼーっとする。長時間運転の後みたいに。

その時間も結構すきかもしれない。

*

お知らせがひとつあります。

今週末、池袋にカフェ・バールを併設した
メゾンカイザーの新店がオープンするのにともない
エリック・カイザーさん、木村周一郎さんの
トークショーのイベントが予定されています。
わたしもそこに同席することになりました。

どんなお話になるかな?まだわかりませんが
お近くの皆さま、よろしければお立ち寄りください。

トークショーは9月30日15時半から
サンシャインシティALPA B1の噴水広場にて
開催予定です。

きょう、見に行くとグラッセリエもある様子。
どんなお店になるのか、楽しみです。

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ベーカリー&カフェAmandineのOPEN

恵比寿でカリフォルニアの食文化を提案する
エレガンテ・ヴィータ・ナコラに
ベーカリーショップがOPEN。

パン職人のパン、菓子職人のパン、料理人のパン、
そして
パンとワインをマッチングさせる試みが
なんだか楽しみなお店です。

これから記事を書きます。

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TATSUYA KAWAGOEのグリッシーニ

ちょっとしたお祝いがあって
代官山のTATSUYA KAWAGOEへ。

料理とスタイリッシュなお皿が楽しいので
パンのことを忘れがちになるけれど
ここのグリッシーニは記憶に残る味。
ハードで食べ応えがあった。

最近、レストランでクリスプな食感のパンに
よく出合う気がする。

今日のピックアップ: 新しい記事をUPしました

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September 24, 2006

「パンのある食卓」セミナー

ベーカリーと関連の会社で構成されている
日本フランスパン友の会の講演会に出席。

食事パンを家庭で楽しく食べてもらうために
ベーカリーができることなど、4人の講師による
話はそれぞれ、興味深いものだった。

フェルミエの大橋志津江さんは
チーズ屋さんのような冷蔵ケースを備えて
本格的に販売しているパン屋さんの話をしてくれた。

自分が好きな食べかたをお客さんにすすめる
というのは、あたりまえながら大切なことだといつも思う。

ラベイユの白仁田雄二さんは
「バタートースト」だけではないはちみつの奥深さについて。

昨年、はちみつとドイツパンの相性を小さな会で研究したことを思い出した。
あの時つくったブラックフォレストのタルティーヌのように、実際に今、森のはちみつとライ麦パンをあわせて提案する店があるそうだ。

大山ハムの宗平唯さんの「価値のあるおいしさは必ず伝わる」という話には心から共感した。

彼女の話はしっかりしていてスパイシーで、そしてビタースイート。
フルムダンベールとペッパーシンケンにバナナとはちみつ、胡桃を散らしたタルティーヌのように。

日仏商事の筒井ミシェルさんはフランスのパン事情。
パン食推進のポスターの話が面白かった。
「パンがなくなったら明日からあなたは半熟卵をストローで食べなきゃならないんだよ」
なんて!

パンとそれをとりまくものたちを
さまざまな角度から眺めた一日だった。

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September 21, 2006

ブノワの1周年

アラン・デュカス氏が来日して
開かれた青山の「ブノワ」1周年の
プレスパーティに出席。

最初の年の料理のテーマは地中海。
2年目はパリ。

名前の由来となった1912年創業の
パリのブノワの料理を愉しみました。

ここではパンの話を書きます。

アミューズに
リエットとセルヴェル・ド・カヌを
パリパリの薄い春巻きの皮のようなパンと
いただくのは、素敵なアイディア。

写真の前菜は
仔牛タンのフォアグラ風味”リュキュリュス”
トーストしたカンパーニュのいれものが楽しい。

少しずつ味わい、愉しむためのパン。
それらのほとんどが厨房で焼かれている。
どれも素朴で、温かい。

ずっと心待ちにしていることがある。
いよいよOPENするらしいbeのこと。

とても楽しみです、と最後に
デュカスさんにご挨拶して
素敵な笑顔をいただいた。

フランス時間でゆったりと愉しんだ
パーティを後にしたときは
+something goodをたくさん抱えている
気持ちになっていた。

初めてお会いできた皆さま、
久しぶりに再会できた皆さま、
ありがとうございました。



今日のピックアップ: BENOIT

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September 19, 2006

あるお菓子屋さんの仕事

最近、よく行くカフェのサンドイッチ。

ふんわりと羽二重のようなモツァレラが
オリーヴの香りの温かいパンに挟まれて
ものすごくおいしい瞬間に運ばれてくる。

熱々のスープはよくある感じなのに
だしがきいていて、野菜の切り方まで
細かくそろってモザイクのようにうつくしいことに
ちょっと感動する。
プロの仕事はそういうものだ。

これがお菓子屋さんの仕事なのだから
すごい、と思う。

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いい加減にしなかったトースト

いい加減にしなさいと
昔、よく言われていたように思う。

今も、

そんなにのせたらあま過ぎるでしょう。
いい加減にしなさい

と、もうひとりの自分が言うけれど
ちょっとのせてみたかった。

とろけるように、あまかった。

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黄桃蜜のトーストと残り香

安く手に入れた黄桃は
カリカリと噛む音がしてしまうほど
りんごのように固かったので
コンポートにしたら見ちがえた。

桃の香りのする透明な蜜をひとしずく
薄切りのバタートーストにたらしたら
はちみつともジャムとも違う
透明な甘さが心地よかった。

たくさんあったら、冬の分まで
つくっておくのに
わたしが煮たのは一個だけ。

あとはヨーグルトを雪のようにかけて
空気の中に残る香りまで愉しんだ。

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September 16, 2006

早朝のサンドイッチづくり

現場の朝が早いと、早朝のサンドイッチづくりが続く。
それは結構すきな仕事のひとつ。

でも先月、とんでもないことをしてしまった。
冷凍しておいたパンの、スライスが離れなかったので
手に持ったまま、ナイフで分けようとして
左手の指の付け根に突き立ててしまったのだ。

朝なので、酔っぱらっていたわけでは
なかったのだけれど。

それから、早朝のサンドイッチはやわらかい食パンか
イングリッシュマフィンになった。

傷はほぼ治ったけれど指の付け根には
まだ格好の悪い、小さな痛みが残っている。

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小豆を炊く

大納言を炊いた。
毎日毎日おかゆを炊くうちに
ついでにもうひとつ
なにかことこと火にかけていることが
多くなったかもしれない。

豆を炊くと最初に
熱々のところをお猪口でいただく。
味見にしては多く、おしるこにしては少なく。

あとは南瓜やさつまいもにのせたり
肌寒い日に甘党の一杯を愉しむために
とっておきます。

時々バターをぬったパンにも。

今日のピックアップ: 新しい記事をUPしました

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September 13, 2006

スープの記憶+メッセージ

温かいものがうれしい気候になってきました。

『それからはスープのことばかり考えて暮らした』
のスープはどんな味か想像していたら
たくさんのスープの記憶が溢れてきました。

*

感想メッセージをいただきました。
ありがとうございます。

◇まるさん

人気で混みすぎるパン屋さん。
パン屋さんもその点については悩まれるようですよ。
お気持ちは理解できます。
まるさんの日常から遠のいてしまったぶんの幸せは
遠方から来る誰かの非日常の幸せになっていると思います。
いまひととき。
誰もが近くにあたりまえにおいしい日常のパン屋さんを
持つ日が来るといいなと思います。

◇まめさん

好きな仕事をしているはずなのに、楽しいと感じられなくなる
というのは、たぶん、誰でもあることだと思います。
好きだからこそ辛くなるということがあると思う。

今度の記事でサントノーレの窓口を公開しました。
パンをつくる素敵なお仕事、頑張ってください。
応援しています。

◇茜さん

メッセージはひとつひとつ楽しみに拝見しています。
文章を読んでくださる方はどなたも皆
わたしを支えてくださっている方だから。
いつも、どうもありがとうございます。

◇パンダちゃん

「美味しかった。ご馳走さま」と言えることは
ほんとうに幸せなことですね。わたしもそう思います。
食事を大切にすることは、生きることを大切にしていること。
これからもそんなふうに、おいしい、いい時間を
重ねられますように、お体お大事になさってくださいね。

◇KAYOさん

サンドイッチ屋さんはサンドイッチだけに
全力を注ぐところが、パン屋さんとは違うところかも。

◇さくらさん

3兄弟のパン屋さん。素敵ですね。
マフィンはおかげさまで、元気を取り戻しています。
手づくりごはんも効いているのかも、と思うと手が抜けません。

◇Cooさん

母の味がおいしいのは、食べてもらうひとのことを
本当に知っていて、考えているからかもしれませんね。
わたしもたいてい、気分次第で適当にフレンチトーストをつくります。
隠し味はその時々でシナモンやコアントローなど。
レシピはこちらです。

◇PENさん

Boulangerie Reve のWEBサイト、お知らせをありがとうございました。
照明も美しく写っていてうれしくなりました。

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ある上棟式

上棟式で上機嫌の業者さんたちとお酒をのむ。
こんなに盛り上がる集まりは久しぶり。
建築はこうした人たちの素晴らしいチームワークで
成り立っていることを再認識しました。

写真は忙しかった今日のお昼の一品。
吟遊詩人のドライトマトとチーズのパン。

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September 07, 2006

日本一おいしいバターロール

新しい記事をUPしました。

人気店ZOPFのパンづくり。
「日本一おいしいバターロール」が紹介されました。

わたしはそのとき、30年以上も前
母が毎日のように焼いていたバターロールを
思い出していました。

あの時もこんなふうに傍にいて
成形の様子を眺めていたのだった。

とはいえ、ZOPFのやすともさんはパン職人。
バターロールの成形は格別にうつくしく
他の職人さんとも一段違うのだそうです。

今日のピックアップ: ZOPFに学ぶパン作り

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夢という名のパン屋さん

わたしは、気にいっている曲を何度も繰り返し
聴いて、あとで頭の中でも繰り返せるくらい
音楽を摂りこむのが好きです。

今はDAVID SYLVIANの『secrets of the beehive』の最初の曲。
”September's here again”が夢の中までついてきます。

夢といえば
最近、店舗をつくらせていただいたパン屋さんで
偶然Reveという名前のパン屋さんが重なりました。
素敵な名前です。

今日のピックアップ: 店舗づくりに携わったパン屋さん

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遅く起きた朝のフレンチトースト

久しぶりにフレンチトーストをつくりました。

食パンでつくるフレンチトーストは
陽気なおばあさん達の集う
アメリカのドライブインレストランの味。

たっぷりのコーヒーを合わせて。

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9月に選ばれる小麦

ちょうどよく熟れた果物ではないけれど
手にしたときいい香りがたちのぼるパンがある。

ナイフをいれると半透明のクリーム色の生地が
あらわれて、しばし見入ってしまったのは
VIRONのプーリッシュドゥミ。

毎年9月に、200種類もの小麦から選りすぐられる
小麦粉が、職人の手を通過したあと
その色、香りと甘い穀物の味わいのパンが生まれる。

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September 02, 2006

『それからはスープのことばかり考えて暮らした』

素敵な本を読みました。

わたしの日記を読んで、その本のことを思い出した友人が
すすめてくれました。

どこを読んで思い出してくれたのかわかりませんが
わたしは作者の吉田篤弘さんのつくられる本が大好きなので
とてもうれしく思い、早速買ってきて読みました。

これはサンドイッチ屋さんのお話です。
そのお店はどんなかというと

「3」と大きく書いた下に
「トロワ」と小さくカタカナで
さらにその下にもうひとまわり小さく
「サンドイッチの店」

吉田さんの世界は、用意周到です。
そこにひきこまれたら、読み終わった後で
そのサンドイッチ屋さんが現実に存在しないことに
途方に暮れてしまうほどです。

「グレーテル」と控えめに印刷した下に
小さい文字で「おいしいパンの店」

というような表現も出てきました。

その袋の中にはひと口めよりふた口めのほうが
おいしいロール・パンが入っているのです。
でも、おいしいってそういうこと・・・。

ちょっと出てきただけで本筋と関係ないパン屋さんの
この魅力的過ぎるリアリティは何でしょう?

わたしが言い得ているなぁと感じたのは
サンドイッチ屋さんで働き始めた「僕」が気がついたこと。

サンドイッチやスープをつくって手渡すことは
何人もの笑顔を最前列で見られる
貴重な仕事のひとつかもしれなかった。


読書の秋におすすめの一冊です。


今日のピックアップ: それからはスープのことばかり考えて暮らした

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贅沢な時間

薄紙に包まれて売られていた
ホテルのサンドイッチ用の食パンを
今朝、トーストにした。
きちんとしたおいしさだったけれど
パンは高価だった。たぶん贅沢税。

昨日は都内のホテルで銀座の老舗が出店する催しが
あって、妹が勤めている店があったので参観に行き
・・(妹はちゃんと働いていた)・・
その後で本来の目的、べつの店に寄って
いろいろ見せてもらうという
贅沢な時間を過ごしたのだった。

憧れるように好きなものは
それなりの心構えをして
準備を整えてからようやく手にできる。
幾たびも見に行く。すぐ手に入らない。
それも愉しむ。その長い道の途中
わたしはいつも遊んでいる。

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再会したパン

何年も前に、いつも賑わっていた駅前の店で
ゴマのエピにごぼうのサラダが巻きこまれたパンを
時々買ったことがあった。

そのパンは横山さんがつくられたものだと知ったのは
取材のときだった。

時々、パンとそんなふうに再会する。

今日のピックアップ: ブーランジュリーKヨコヤマ

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