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August 2006

August 30, 2006

ハートベーカリー21クラブと人のつながり

ア・ビアントの松尾さんが会長をつとめられている
関西のパン屋さんの集まり、ハートベーカリー21クラブの
懇親会にお邪魔しました。
ブノワトンの高橋さんはじめ、関東のパン屋さんも
たくさん集まりました。
これからの日本のパン業界を担う若手のパン職人さんたちで
会場は賑わっていました。

いつもひとり、相談相手もなく狭い厨房で
あるいは会社の枠の中で仕事している誰もがきっと
悩みも夢もあって、いろいろな壁をもっていて、
そこに真摯に向き合っているなかで、
必要とするに違いない人と人のつながりを
こういう会では何より、大切にしているのだろうな
と思います。

今日は、久しぶりの再会も含め
たくさんの魅力的なパン屋さんにお会いしました。

初めてお会いした人の中に、このサイトを見て
役立ててくださっていたり、本の感想をくださる方がいて
大変うれしく思いました。

来月はパン特集の雑誌が多く発売されます。
文章を書かせていただいたり、コメントをさせていただいたり
あるいは情報提供で、さまざまなかかわりを持ちましたが
このサイトと違って全体像を知りません。

わたしひとりでできることは限られています。
深いお話も、魅力的な職人像も、素材や流行についても
さまざまな媒体で、視点で、文体で読むことができるのは
楽しみなことです。

帰ってきて、ひとりの仕事場で、いろいろ考えました。
わたしもまた、さまざまな方とのつながりを大切にしていこう。

お会いできた皆さま、ありがとうございました。

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August 29, 2006

メッセージをありがとうございます

たくさんの感想メッセージをいただきました。

Urchinさん
食べたときの環境や状況とかの記憶が
たべものをよりおいしくさせる事ってありますよね?


ありますよね。
いま、ちょうどそんな文章を書いていたところでした。

茜さん

いつもパン屋さんとパティスリーを巡るお話をありがとうございます。

fujiさん
ノエルママさん

マフィンはここのところ、少し安定しています。
おいしいものは、時々、すばらしい薬になりますね。
これからもごはんづくりに励みます。

さくらさん
マフィンちゃんは夏を乗り切りますね。よかった。


いつも温かいメッセージをありがとうございます。
ここのところ秋の気配の中を虫の声をききながら散歩するとき
やせ犬マフィンには冬の寒さはこたえるだろうから
なにか暖かい服を着せようかなどと考えることができるのは
ありがたいことだなぁと思っています。

ブレッド&サーカスさま

いろいろありがとうございます。来月が楽しみ。
これからもどうぞ、よろしくお願いいたします。

パンダちゃん

時間の流れの速さは平等で一定のはず。
「今」に意識を集中することで、ゆっくり流れないかなぁと
いつも念じてしまいます。

野の花さん

セミドライトマトに恋を?
でも、恋や、恋のような気持ちは、いいものをつくらせてくれますね。
生産者の顔の見える作物、石窯から出てきたトマトの味、ほんとうに、おいしそうです。

パンを通して、人を見つめる視点。
『おいしいパン屋さんのつくりかた』読み返してくださって
どうもありがとうございます。
今していることは、自分だけではつくることのできないような
おいしいものの種を見つけてきては、あちこちに撒くようなことかもしれません。

おいしいパンとsomething goodを作り続けてくださいね。

ジャネットさん

ジャネットさんの書き言葉リズムは気持ちを落ち着かせてくれます。
おいしいパン屋さんのチームワークと環境づくり、これからも頑張って下さい。

ユウキさん

地名のこと、うっかりしました。ありがとうございます。
近くにニコラ。いつもおいしいパンが調達できるのですね。

yumiさん

サイトのこと、了解しました。
猫は、毎日yumiさんと元気を与え合いながら生きている
のですね。懸命に生きる彼女らを見守りたいですね。

しなもんさん

励みになるようなメッセージ、いつも感謝しています。
取材も伝えることも、気を入れて、同時に楽しみながら
していきたいと思います。



皆さま、いつもどうもありがとうございます。
これからもどうぞよろしくお願いします。

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August 28, 2006

おいしい野菜

近くの、野菜とごはんのおいしい店に時々行きます。
家庭料理のそれと似ていながら、一皿一皿になされる
洗練された仕事が心に沁みるのです。

今日は突然行こうと思いついたのに
いいタイミングで友達が賛同してくれたため
久しぶりに仕事抜きでゆっくりのんで、一足早い秋の味覚を
存分に愉しむことができました。

それにしても野菜がおいしい。

となりの席の日焼けした方は
もしやと思っていたのですが
その野菜の生産者の方でした。

おいしいものは、たくさんの人の手によって
つくられるのだなぁと思います。

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ZOPFに学ぶ店づくり

ZOPFの伊原やすともさん、りえさんを講師にお招きして、クラブ・ド・サントノーレのセミナーが開催されました。

ZOPFといえば、All Aboutのベストパンでも毎年大人気のパン屋さん。
『おいしいパン屋さんのつくりかた』で、さまざまな企画で、パン屋さんをツアーにお連れして、とさまざまな機会にお話を伺い、取材させていただいていますが、毎回新鮮なおどろきや感動をおぼえます。

第三回になるクラブ・ド・サントノーレのセミナー。
キャンセル待ちも多かったそうです。

毎回、パン業界で働く女性の方からわたしのところへもお問い合わせをいただいていましたが、インターネット経由の窓口がなく、お待ちいただいていました。
ようやくわたしからも、ご連絡先をお知らせできそうです。
もう少々お待ちくださいね。

詳細は記事にてお伝えします。

今日のピックアップ: 前回は「お菓子みたいなジャムを学ぶ」でした。

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August 24, 2006

パティスリーのフォカッチャ

締切りだらけの忙しいときに限って
さまざまな障害が起こり、いろいろな用事ができる。
思いきって一旦仕事場を離れてみると
小一時間で気分の危機脱出を図れることもある。

いつも通っている道にあるパティスリーのカフェで
遅いお昼を食べた。温かいサンドウィッチにして
出された自家製フォカッチャが絶品。スープも。
お店の人はお菓子屋さん以外にも
さまざまな才能があるのだと思う。

今日の写真は先日取材したニコラのフリュイ。
この春に移転オープンした店の様子を公開しました。



今日のピックアップ: 新しい記事

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食べもののチカラ

3月から闘病中の豆頬髭犬マフィンは
ずいぶん痩せましたが、
奇跡的に病状が落ち着いているようです。
心配してくださっている皆さま、どうもありがとう。

朝晩、お米やパンでおかゆをつくります。
いつのまにかキッチンにやって来て
目の下のほうにくるっと白目の三日月をだして
わたしのしていることを見上げているときは
食欲のあるとき。
とても安心な気持ちになります。

手でつくる食事、心をこめた食べものは
数字には置き換えられない
不思議なチカラを生むと思います。

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初心

雑誌の取材で渋谷のVIRONへ。

日本のパンの未来を見据えている
西川さんのお話はいつも興味深い。

締切りがすぐなのでカフェに入り
原稿を書き始めた。
盆栽のある静かなお店は
遠い夏休みのような空気が流れていた。
そういえば、初めてVIRONを取材した後も
ここに来たのだった。

その後、炎天下の渋谷を横切って
べつの打合わせに行く。

写真は先日、歌舞伎町で食べた餃子。
昔、この店のことを何かの雑誌で見て
いつか行こうと思っていたら
機会を逃すうちに10数年が過ぎてしまった。
お店がまだあって、よかった。

10数年楽しみにしていた味は、それなりに
おいしいものだった。

わたしが書く記事もそんなふうに
誰かの人生にちょっとした楽しみをもたらす
きっかけとなってくれたらいいな、と思う。

書くことについて、
たくさんの人に伝えることについて
初心に返って考える毎日です。

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August 21, 2006

ホットケーキとサンドウィッチ

お盆休みの間
いつもよりのんびりした町に出て
おいしいものを食べた。

休みが終わって振り返るとそれは
東京に昔からある
おいしいものたちだった。

蕎麦、うなぎ、あんみつ、
そして
万惣のホットケーキなど。
万惣は、アボカドのサンドウィッチも
美しく、おいしかった。

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August 16, 2006

ニコニコラ

先日、水海道から守谷へ移転した
ニコラを訪れた。

久しぶりの杉山さんのパン。
久しぶりの人に会った時のように
懐かしく、心が動く。

ここはショッピングセンターで
涼しく広く、以前とは違った内装だけれども
どこに行っても変わらない
あの杉山さんのパンだ。

昨夏の取材のとき
あまりに高温になっていたので
記念に日記にのせたあの温度計を
厨房の入り口にみつけた。
とても暑い夏の日だった。
引っ越してきたんだね、と思った。

ニコラのパンを愛するスタッフたちが
増えていた。
皆きびきびと働いていて素敵だった。
きょうの日記のタイトル、ニコニコラというのは
創刊されたばかりのニコラの新聞の名前。

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大好きなバゲット

昨夕、店を出てから駐車場に行くまでに
すでにしっぽをなくした、大好きなバゲット。

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できたてのブリオッシュ

夕方、アンジェリックベベに立ち寄った。
ほとんど売り切れて空いている棚の上に
カスタードクリームをはさんだブリオッシュの
出来たてが置かれるとまるでケーキのようで
立ち寄る人が皆、目に留めて買って行く。

カスタードと境目がわからなくなってしまいそうな
とろけるような舌触りのブリオッシュ。

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パスタとパンとラーメンライス

昔から街なかにあるようなイタリアンのお店で
お昼のアラビアータとセットになっていたのは
スライスしたフランスパンに
バターとガーリックをのせてトーストしたものだった。

パスタとパンはラーメンライスみたいだ。
豊富なソースを拭うパンは
味の濃いスープを存分にたのしむための
ごはんのような存在で。

ガーリックトーストのように味のついたものは
ラーメン屋さんの焼豚の小さな丼のように
他の味を楽しみたい欲求に答える口直し
あるいは量を補うものだろうか。

イタリアンレストランでわたしは時々
”パーネ喰い”になってしまうが
きょうはパスタだけでじゅうぶんだった。

写真は家のパスタ。
パンはあまり添えない。

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August 11, 2006

キッザニア東京にパン工場

ドンクからのプレスリリースによれば
10月に江東区豊洲にOPEN予定の子供向けお仕事体験タウン
「キッザニア東京(Kidzania Tokyo)」にドンク提供の
パン工場のパビリオンができるそうです。

キッザニアとは、2歳から12歳のこどもたちが
さまざまな職業疑似体験をできる施設。

現実の2/3サイズのパビリオンは消防署、病院、銀行、
理容店などいろいろあって、街をつくっています。
子供たちは約50の職業から選んで働くことで
独自の通貨を得て、買い物もできるのです。

ドンクの工場では、こどもたちはパン職人となり
手洗いや身支度の衛生管理を学んでから
工場長に習ってパンを製造するのだとか。

究極の「ごっこ遊び」の場にして
素晴らしい教育の場になりそうです。

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August 10, 2006

ブーランジュリーKヨコヤマ

企業のパン屋さん向け情報誌の仕事で
ブーランジュリーKヨコヤマを取材。

雨の日でもひろびろと明るい売り場の奥に
重厚なスペイン式石窯と
富士山の溶岩窯のふたつがどっしりと構えている。
そこでさまざまなパンが焼かれている。

横山さんのお話をうかがっているうちに
自分の人生を省みてしまった。
人気のあるパン屋さんは皆ものすごく努力家で
それぞれにこだわりを持っていると思う。
それをひとに言う言わないの違いはあっても。


今日のピックアップ: きょうは、新しい記事をUPしました。

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夕方のボストック

雨がやんだ日暮れ時、外がグレナディンシロップを
薄めたような色に染まっていた。
明日も雨という予報なのに夕焼けだろうか。

コパンのボストックを撮影したら
その色も入り込んできた。

今日のピックアップ: コパン

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August 07, 2006

パン屋さんのピッツァ

最近、いつも行く小さなイタリア料理店で
おいしかったピッツァ クアトロ・フォルマッジオ。
4種のチーズ、モツァレラ、ゴルゴンゾーラ、ペコリーノ、
グラナ・パダーノがが使われている。

チーズの勉強をほんのすこし。
それだけでこうした名前の向こうに広がる
世界を想うことができるようになった。

チーズがつくられる場所まで行った友人がいるが
その食の世界はどんなに広く豊かなことだろう。

*

ところで、先日のカイザーさんの講習会
「フランスのパン屋さん風」ピッツァが紹介された。

パン屋さんのピッツァは、持ち帰る時間の経過を
考えてつくられている。

ビール酵母と小麦粉と塩だけでつくられる
正統派のナポリピッツアには使わないという
砂糖やオリーヴオイルを微量、使うことで、
パン屋さんの窯で焼いても
薄さやもちもちとした食感を出すことができ、
それがしばらく保たれるという。

講習会で紹介されたピッツァの何よりの特徴は
生地の風味だった。
もしかしたらそれは、オリーヴオイルとヴィネガー
あるいは岩塩などと、シンプルの極みのセッティングで
いただくのが一番かもしれない。
粉にこだわるパン屋さんのおいしい生地を存分に味わえる。

わたしは、パン屋さんではピッツァを買わないが
多くのパン屋さんで、お昼時にピッツァが売れているのは事実。

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August 04, 2006

キリ クリームチーズコンクール結果速報

第7回キリクリームチーズコンクールの最終審査と表彰式が行われました。

ベーカリー部門、金賞はマリアージュドゥファリーヌの須藤秀男さん。
銀賞はZOPFの伊原靖友さんでした。

須藤さんは昨年に続いての受賞。
そして特筆すべき今年のNEWSは、総合でベーカリー部門初の
最優秀賞も受賞されたということです。

「キリ クリームチーズの使用量がすべての原材料の20%以上」という
同コンクールの決まりは、発酵など他の部門と違った過程をとるパンには
大変な課題であり、いままでなかなか受賞できなかったのです。

須藤さんらしいヴィエノワズリ、伊原さんらしいパン
両方とも、すばらしいものでした。

記事で詳細をお伝えしたいと思います。

今日のピックアップ: 昨年のキリクリームチーズコンクール

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ガレット・デ・ロワ講習会

伝統菓子の魅力と文化を伝える
Club de la Galette des Roisの講習会へ。

パティシエ・シマの島田進シェフが進行役、
ノリエットの永井紀之シェフがサポート役を務め
ガレット・デ・ロワをはじめ5種類のフランス伝統菓子が紹介された。

*

【5種類の伝統菓子と実演した講師(敬称略)】

ガレット・デ・ロワ
パティスリー・オ・グルニエ・ドール 西原金蔵

クイニィ・アマン
ビゴの店 藤森二郎

ファーブルトン
ガトー・ド・ボワ 林雅彦

パン・デピス・オ・ゾランジュ
エーグルドゥース 寺井則彦

パン・コンプレ
ラ・ピエール・ブランシュ 白岩忠志

*

わたしはパン・コンプレ、といったら全粒粉のパンを思うけれど
ガレット・デ・ロワに似た焼き菓子があることを知った。
そして、こんなにおいしいファーブルトンを食べたのは初めてだと
思った。

「15世紀の終わりの頃までお菓子はパン屋さんでつくるもので
パティスリーでは粉をつかったお惣菜をつくっていたが、
政令でパティスリーでもお菓子をつくることができるようになった」
デモンストレーションの合間にフランス菓子研究家大森由紀子さんが
話されたことがまた、とても興味深かった。

伝統の地方菓子は家庭の主婦がつくって伝えられてきたもので
とてもシンプル。

長く続いてきたもののよさ、知識と技術、背景の文化と愉しみ。
それらを伝えていく同会の活動は、パン屋さんとお菓子屋さんの
合同イベントのようなもの。まだパン屋さんの比率がすくないけれど
こういう横のつながりは、とても頼もしく素敵なことに感じる。

「旅回りの一座みたいなものです」と言っておられたクラブの皆さんの
楽しそうな笑顔が印象に残った。

せっかく取材したこと、もう少しどこかで書きたいと思っています。


今日のピックアップ: Club de la Galette des Rois

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August 02, 2006

スターバックスの試食皿

免許を取りたての頃、用賀まで行ってただ戻ってくる
というようなことをよくしたものだったけれど
その頃スターバックスがあったらよかったのにと思う。

用賀にあるスターバックスは深夜までやっているので
時々コーヒーをのみにいく。

先日、コーヒーケーキの試食がサーヴィスされたときに
使われていた小さな紙皿を捨てずにもらってきた。

これが毎日、大活躍。
マフィンに数種類のくすりを飲ませるときに。
こうして何度も使えて役立つ、シンプルデザインの
なにげないものって、すばらしいと思う。

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ジャーマントーストとフォルコンブロート

きのうの夕方、ブロートハイムに行くと、幸運なことにわたしのすきなジャーマントーストが焼きたてだった。
紙袋にいれてもらった1本(2斤分)の熱が落ち着くまでカフェで過ごした。

昨夏の取材のことなどが遠く、近く、
いろいろに、思い出された。

パンのこうばしい香りは家についても消えることはなく、
豆頬髭犬たちが期待に頬髭をふくらませながら寄ってきた。

最近空気のように軽くなってしまったマフィンの大きな目がきらきらするのを見た。
そういうときの、うれしい気持ちといったら!

いま、自宅で闘病する彼女がたべるという行為はそのまま命の維持そのものをさす。
栄養のあるおいしいものを、なんとか与えることは、わたしができる数少ないことのひとつ。
フォルコンブロートのしっとりとやわらかいところをそっと与えると、おいしそうに食べた。(妹分のグレイスはこうしていつもお相伴にあずかることになるので、ちょっと太ってしまった。)

わたしも、このおいしいパンをいただいて元気をだそう。



今日のピックアップ: ブロートハイムは8月後半、夏休み。

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