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July 2006

July 31, 2006

卵の黄身をからめる

パンにとろとろの卵の黄身をからめるのが大好きです。

アスパラガスの蒸し焼きにのせた落とし卵、
半熟卵とカリカリに焼いたパンのミミ・・・
先日いただいた、夏野菜のサラダもまた
素敵な一皿でした。


今日のピックアップ: 新しい記事をUPしました。

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July 29, 2006

エリック・カイザー製パン講習会

エリック・カイザー氏によるメゾンカイザートラディショナルを使ったパンの講習会を取材。

前回とルセットを変え、「パンのつくりかたはひとつじゃない」ということが提示されたほか、パン・ド・ミやピッツァなどのアイテムが紹介されるなど、さまざまな用途にアレンジできるということも実演された。

アレンジといえば、バゲットの生地にチョコチップ20%、バター5%を加えると、バゲットとはまったく違ったパンオショコラができるということなど、マジックのようで興味深かった。

「お客さんの好みも大切だけれど、自分が世界で見つけたおいしいものを紹介して楽しんでいただくことも大切にしたい」というカイザーさんの言葉が印象に残った。
伝えることの大切さ。
木村さんも、「このパンをこうやって食べるとおいしい」というメッセージ、パンのある暮らしの愉しみをお客さんと共有できたら、と言っておられた。

わたしは選んで買うことも含めて、食事パンになにかをあわせる(Bread+something goodですね)日常的な愉しみを伝えたいと思っていて、数年前から活動している。
今日の製パン講習会でうれしかったのは、共感したことのなかに、自分の仕事を確認したこと。もちろん、わたしは製パンではなくて伝えることにおいて。

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夜になって、大好きなホテルへお茶をのみに。
最近、心から楽しむことをどこかに忘れていました。

忘れものを届けてくれた人たちに、感謝をこめて
大きく笑ってみます。お疲れさま!

今日のピックアップ: おいしいパンのためにデザインされた小麦粉

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アンケートの結果

先日の講演で配布されたアンケートの集計が
宝幸さんから送られてきた。

アンケートは短時間で書くもの。
ストレートな感想なだけに、緊張して読む。

講演はいつまでたっても慣れない。
伝えたかったことは伝わっただろうか。

感想がたくさんあった。
読み終わって、すっと背筋が伸びる気がした。

あらためて・・・と書いているひとが多かった。

「おいしいパンをつくりたいという意識を強くした」
「パンの販売について考え方を変える必要を感じた」
「おいしさを伝えることの重要性を思った」

そして
「ヒット商品の創出に悩んでいる中で、大変勇気が出た」
など、あらためて考えたり、気持ちを持つきっかけになった
というようなことが、手ごたえとして、うれしかった。

わたしは、新しいことを話しているのではなくて
別の視点からみたことを言っているのだと思う。

こういう話もききたかった、という意見に
そういうことが知りたいものなのだとわかり、
わたしも、視野がひろがった。

感想を書いてくださった皆さま、
伝える場を与えてくださった皆さまに
この場を借りてお礼申し上げます。
ほんとうに、どうもありがとうございました。

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July 27, 2006

永遠のご馳走

畑で採れたての野菜をいただいたので
昨晩はじゃがいもや玉ねぎやトマトなどのスープをつくった。

スープの日は、それですべて、にしてしまいたくなるので
肉や、豆なども入れることが多い。

昨晩のは、ショウガをきかせた肉団子。
トマトが入って、サワーな感じが夏向きのスープ。

それに合わせたフルートやエピがおいしくて
いつもは冷凍するところを、昨晩と今朝で食べてしまった。

なんでもない野菜と、なんでもないパンと、
なんでもない料理。

誰がつくったかわかる野菜や、パンがもたらすおいしさ。
誰かのためにつくる料理のおいしさ。
永遠のご馳走。

そこには流行り廃れなんて、たぶん、ない。 

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July 23, 2006

メッセージをありがとうございます。

◇池田さんのお姉さま

ありがとうございます。
素敵なお店コパン
関わらせていただけたこと、心から感謝しています。
今後ともよろしくお願いいたします。

きょうの写真は池田さんのチーズのパン
カリカリともちもちが混在するおいしさ。

◇アーティザンさん

早起きしてオーヴェルニュへ。
犬を待たせてお気に入りを探す年配のご婦人の話、
かわされる笑顔や挨拶が目に浮かぶようです。
ありがとうございました。
駅に着くまでにパンをかじってしまう、ということ。
わたしも歩き食べしてしまうことがあります。

◇ともこさん

セミドライトマトの保存について。
わたしは冷蔵庫にしています。
煮沸消毒した清潔な瓶で真空にすれば
日持ちしますが、手づくりのものです。
賞味期限は素材、環境、保存状態によって
異なってくると思いますので、各自ご判断いただけたらと思います。

◇necoさん

「なまけもののパン屋」さんのお話。
自分の味覚に合うパンに出合えたうれしさ、満たされた気持ち。
お知らせくださって、ありがとうございます。
「麦ばたけの波おと」が聞こえてきそうです。

◇山根証さん

はじめまして。メッセージをありがとうございます。
そのもののよさをいかに伝え、価値を共有するか、ということ。
大切なことですね。
好きだからそれを皆と共有したいという感覚も、また。
今後ともどうぞ、よろしくお願いします。

◇もりしさん

シエスタの角食パン、わたしも好きです。
シエスタは店舗をつくらせていただいたのです。
職人の水谷さんが徳多朗さんご出身とお聞きしたとき
食パンがおいしいお店だろうな、と思ったのですが
それは果たして、BINGO!でした。
いつも焼きたてが食べられるとは、いいですね。

◇kannoさん
街にあふれる“こだわり”。多くのお店がアピールしますが
素人の僕には“こだわり”の意味が良くわかりません。


「こだわり」とは、そのままの言葉だけでは伝わりにくいものなのでしょう。
「手づくり」「焼きたて」「天然酵母」も同様に思います。
これらもあふれていますが、見えても見えない。
言葉の存在感が薄いように思います。
本質を伝えることの大切さを思います。

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他にもいくつか感想メッセージをいただいています。
お気に入りの店やパンの情報、いつもありがとうございます。
わたしからのおすすめは、少しずつ書いていけたらと思っています。
これからもどうぞ、よろしくお願いいたします。

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July 22, 2006

ジャムとメッセージ

今年は春先から看病で慌しかったせいか
毎年つくる青梅の蜜煮も杏のジャムも
機を逃してしまったかもしれない。

と、気がついたのは先日
長野で小さなホテルを営む方に
ネクタリンとブルーベリーのジャムを
いただいたときだった。

写真はその、ネクタリンのジャム。
糖度が低いのを感じさせない甘味。

それから犬ガイドのみさとさんから
今年も杏ジャムをたくさんつくって
お友達にあまい夏を届けたと
メッセージをいただいた。

まだ、間に合うかもしれない。

今日のピックアップ: 夏のアプリコットジャム

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バゲットに爽やかなチーズ

丸の内のドンクで3回目になる「チーズで巡るフランスの旅」に出席。
今回はリヨン周辺、ブルゴーニュとオーヴェルニュのあたりのお話。

最近勉強会にも通っていたので、本間さんのお話が
いつもよりすっと入ってくるように感じられた。

パンはリヨン周辺のパンをテーマにつくられた。
フランスには地方によって伝統的な、さまざまなパンがある。

「わたしはパンには詳しくないのですが、」と質問される方が
何人かおられて、わたしと同席したひとも、チーズがすきで
参加されている方だった。

チーズのすきなひとが、ほんもののパンに出合い
パンのすきなひとが、ほんもののチーズに出合う。
毎回、素敵な会だと思う。

写真は、本間るみ子さんのおすすめする夏の料理、
フロマージュブランに香草をいれたセルヴェル・ド・カヌ。


今日のピックアップ: 前回の「チーズで巡るフランスの旅」vol.2

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July 18, 2006

スコーンの話

サーバの都合でメールマガジンの発行が
少し遅れてしまいました。

最近パン屋さんのスコーンがヴァラエティに富んでいる
という話で書いた、イチジクとオレンジの入ったものは
シエスタのスコーンでした。

スコーンの記憶を辿ると、20年ほども前の
渋谷のアフタヌーンティーや
新宿のバビントンティールームのことを思い出します。
それからカナダの、かつてイギリス領だった島のホテルで
味わった伝統的な「アフタヌーンティー」のスコーン。

わたしも、時々つくりました。
はちみつやドライフルーツをいれて遊びながら
型抜きしたり、丸めたりして。

いま、多くのカフェでスコーンは人気のメニューとして
定着し、スターバックスをはじめ、コーヒーショップでは
大きくて素朴でシナモン、チョコ、ベリー、
アイシングがかかったものなどいろいろあって
それはナイフもフォークも使わず、クリームをつけずに
そのまま食べられます。

パン屋さんで見かけるスコーンは
焼き菓子のひとつとして、菓子パンの仲間として
あるいは他のパンが焼きあがるまで、
ショウケースでの留守番役として存在しているのかな。

いずれにしても、市民権を得て
居場所を確保している感じがします。

パンよりずっと単純なものだけれど
おいしいパン屋さんにスコーンがあったら
きっと、買ってしまいます。

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家具と古着

家具の店に行って、店の人の話を真剣に聞いた。

昨晩はバイクのりの義弟が行きつけにしている
古着の店に連れて行ってもらって
(笑ってばかりいたので)
それほど真剣にでもなかったけれど話を聞いて
楽しく買い物をした。

靴屋さんでも、呉服屋さんでもそう、
八百屋さんでも、魚屋さんでも、酒屋さんでも・・
衣食住すべてそうかもしれない。

その品物のプロフィールに詳しく、センスと
愛情を持っている人に真剣に話を聞くと楽しい。

そして、同じ買うのでも、
しあわせな買いかたができると思う。

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シエスタのサンドウィッチ

子供の頃、長い長い夏休みには
たいくつなお昼寝の時間があった。

昼寝(シエスタ)の時間をゆっくりとることもなく
おいしいパンのために忙しく働いていそうな
パナデリアシエスタに行った。

冷蔵ケースに入っていたルヴァンのサンドウィッチが
しっとりとして、夏のお昼ごはんに、とてもよかった。

写真のパンは、注文してから厨房で
甘い甘いミルククリームをはさんでくれる。
シュークリームみたいに新鮮さが大切な、菓子パン。

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雷とバジル

ここ数年でいちばん、と思うくらいの
ものすごい雷に、どきどきしながら
犬たちとかたまって、空を見上た。

仕事も小休止。

摘みたてのバジルが
雨に閉じ込められてしまった部屋の空気を
明るくしてくれた。

夕方の散歩のとき、虹が出ていた。

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July 15, 2006

コミュニケーションの大切さ

第一ホテル両国で講演をしました。
「集客できるベーカリー」

新商品を開発し続けるパン業界の抱える問題点を提示してから
集客できる店の魅力のポイントについて100枚を越す写真とともに
解説していきました。

わたしは伝えることを仕事にしています。

だから、いつも最も心をこめて話すこと、お伝えできることは
コミュニケーションの大切さです。

技術があって、よい素材をつかって、時間もかけて、
おいしいパンができたら、あとはコミュニケーション。
おいしさをどう伝えるか。
それがうまくいっている店が
お客さんを惹きつけていると思います。

日経消費マイニング7月号、巻頭の記事
”客を呼ぶ「こだわり職人ベーカリー」”
でコメントさせていただいた数行を
この講演では詳しく具体的にお話しすることができました。

取材や講演で質問があると、それに答えることで
ひとりで一方的に書いたり話しているのより
生きた話ができるように思います。

即答できなくても、次の仕事の課題とすることで
わたしのパンの世界は、人との繋がりは
広がっていくように思います。

きょうお話できた皆さま、ありがとうございました。

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イタリアとスペインとスイスのチーズ

チーズプロフェショナルの勉強会。
きょうはイタリアとスペインとスイスのチーズ。

わたしは、スーパーマーケットで
エコノミーな選択として代替チーズを選ぶことがある。

コンテのかわりにグリュイエールを
パルミジャーノのかわりにグラーナ・パダーノを
といった具合に。

その話が出たので、そうそう、と頷いた。
そういうことは、試験の役に立つかはわからないが
自分にとって必要なことなので忘れない。


ペコリーノロマーノは、ベストパンのイベントで使ったチーズ。
イタリアでは生のそら豆に合わせるそう。
(日本のそら豆で真似をしないように、とのこと。)

イベントのときは、そら豆のフォカッチャと合わせるはずだったのに
あの日、届いたパンに入っていたのはグリーンピースだった。
それで、グリーンピース、枝豆など緑の豆はなんでも合うようだ
ということがわかった。

わたしの頭の中はこういう余談ばかり・・・
受験しない気楽者なので余計楽しんでしまっている。

ポンパドゥルの立木さんがつくってきてくださった
パンがどれも香り高く、おいしかった。
販売される日を心待ちにします。

試食の写真は右から時計回りに
ゴルゴンゾーラ
ペコリーノ・ロマーノ
パルミジャーノ・レッジャーノ
グリュイエール
モッツアレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
モッツァレラ(バッカ)

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July 11, 2006

ベーグルとスコーン

ニューオープンのパン屋さん
ブーランジュリーコパンの記事をUPしました。

ある日、一通のメールをいただいたことから
このパン屋さんの店舗をつくることになりました。

メールをくださったのは、コパンのパン職人
池田さんのお姉さまでした。

後になって、わたしは池田さんとは昨夏
丸の内のユーハイムの取材の時、既にお会いして
いたことがわかりました。

「子どもの頃、砂場で妹はわたしにお団子をつくってくれました。
それはそれはキレイな丸いお団子だったんですよ。
あのころから、こうなることは決まっていたのかなーなんて思ったり」

メールは時々、素敵な縁を運んできてくれます。

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手間がかかるベーグルをあえてつくるところ
スコーンがおいしいところなどに
女性らしさを感じる気もしますが
バゲットなどは、逞しいようなうつくしさ
熟練した職人のつくる、おいしさがあります。

ひとりで焼いているので、ベーグルなどは
毎日揃うというわけでないのでご容赦をということですが
どのパンもおいしいので、行かれる方はお楽しみに。

今日のピックアップ: ニューオープンのパン屋さん ブーランジュリーコパン

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July 10, 2006

講演のお知らせ

ベーカリー関連業界の皆さまにお知らせします。

13日株式会社宝幸 秋期新商品発表会と同時に開催される
セミナーでお話をします。

『集客できるベーカリー』
最近の消費者動向や人気のメニューなど

日時 7月13日(木)11:30〜 14:30〜
場所 墨田区横綱1-6-1 第一ホテル両国 5F
会費 無料

お申し込みは、
社名(店名)、所属、お名前、来場人数、
住所、電話番号を明記の上、
株式会社宝幸 大本さんまでFAXしてください。
FAX 03-5475-2460

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今日の写真はさくらんぼをモチーフにした絵
・・・ではなくて、チーズの凝固の図。

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冷蔵庫の中に

冷蔵庫のなかにはさくらんぼが冷えている。
時々それで気分転換しながらデスクにむかう日曜日。

今日は何枚の写真を見ただろう。
こつこつと、今度の講演のための100数十枚のパンの写真を選んだ。

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カフェ・スイーツ

今月のカフェ・スイーツ誌
パン屋さんのニューオープンの特集ページに
3軒も、建築に携わらせていただいた店が掲載されていた。

●ブーランジェリーイチ
●ぶーるぶーる
●パナデリアシエスタ

おいしいパンのための箱。

おいしいパンがつくられて販売される空間。
パン職人さんが毎日を過ごす場所。

かかわることができたことを、とてもしあわせに思う。

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July 08, 2006

イタリアの田舎パン

打合わせの帰りに渋谷の東急FOOD SHOWでパンを買う。
数件のパン屋さんがあるが、プライヴェートで
買うときは、アンデルセンのプレーンなパンが好き。

写真はイタリアの田舎パン、という名前のパン。
そろそろ夏野菜をのせたくなるシーズン。

今日のピックアップ: 夏野菜のタルティーヌ

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チーズ勉強会

先週からチーズの勉強会に参加している。
7月末に控えたチーズプロフェッショナル協会の
資格認定試験を受ける人たちのためのもので、
わたしは受験しないが、取材でもなく
純粋な興味でCPAの教本を購入し、参加することにした。

きょう、面白いなぁと思ったのは
チーズがローカルな食品であるということ。

伝統的なチーズ生産消費国では、その国や地域で食べ方が異なり
決まった食べ方しかしていないことが多いという。
それに対し、日本は現在、世界中から多種多様のチーズを輸入し
アレンジされたものを含めて食べ方もじつにヴァラエティに富んでいる
という話。
パンと似ているかもしれない。

今日試食したチーズ。
モルビエ、ポン・レヴェック、フルム・ダンベール、
クロタン・ド・シャビニョル、オッソー・イラティ・ブルビ・ピレネー。

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ホールホイートとメッセージ

カリカリと焼いた全粒粉のパンは
ふんわりした生クリームやチーズと
フレッシュな果物とあわせる。

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感想メッセージをいただいています。
どうもありがとうございます。

◇micaさん

きょうの写真はZELKOWAの胚芽パンです。
いつも読んでくださっているとお聞きできて
とてもうれしかったです。
これからもどうぞよろしくお願いします。

◇野の花さん
「薪を節約するために、くじ引きで
順番を決めて、女たちがパン生地を持って集まります。」
上記レポート、実感として理解できます。
野の花石窯も、体験教室が終了しても、窯は一人で熱くなってる・・。
もっとパンが焼けるのだが、私はバテバテで、もはや生地を仕込む
元気はない。窯を作った陶芸家の方は言った、「京美さんが三人い
れば、この石窯は24時間使い続けられる・・・」と。
もし、私がドイツ石窯のくじ引きに参加したとしたら、どの順番を
引き当てたいだろう・・・・・。
希望は、窯温度が上り調子の230度〜250度で、時間は朝生地を仕込んで
間に合う、午後1時〜3時頃がいいなぁ〜・・・・などと、考えるのも
愉しい。


なるほど、厳密にはくじをひいてから
おいしいパンになるような工程を考えることになるのでしょうね。

ドイツのおばさんたちは一家族3人くらいずつ、生地や薪を持って
くじであたった時間に集まってくるのですが、
順番が後になればなるほど薪は少なくてすむのだそうです。
家族の中であっても、お母さん、お嫁さんなど自分の生地を
他人のそれと区別するために木の枝を挿して焼いたりする
きちんと個人主義なまじめさが面白かったです。


◇Urchinさん

猫パンは、他にあまりないような食感です。
生地の密度が非常に高く、ほのあまく・・・
ZOPFのダイフェカーターは、素材がいいのでしょう、
これほど個性的であってもシンプルでおいしいパンです。
タイムトリップできたら
400年前のパンとくらべてみたいものです。

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July 03, 2006

パン文化を研究する

昨晩はパン文化研究者、舟田詠子さんの講演で、上智大学ソフィアンズクラブへ。
今回のテーマはフィールドワーク。

昭和40年代、子供のためにパンをこねていた舟田先生はふと「女性はいつからこんなふうにしてパンを焼いているのだろう?」と思い、文献をあたった。

パンの歴史を綴った資料を翻訳するのは楽しかった。
自分で研究したらもっと楽しいですよ、といわれて、彼女は研究を始めた。

ヨーロッパの地域の人たちに、いつからパンを焼いていたかをきくと、その人の人生が出てきた。
パンを食べるとは生きるということ。
取材ノートの余白はパンを通して語られた、さまざまな人生の断片で埋まった。
パンの記憶から村の何百年もの生活史が出てきた。
オーラルヒストリー、語られたことの魅力。

*

とてもいい講演でした。
日記を書いていたらとてつもなく長くなってしまったので
このことは次回のメールマガジンかどこかであらためて書こうと思います。

ビデオでドイツの田舎町の共同窯を見ました。
薪を節約するために、くじ引きで順番を決めて、女たちがパン生地を持って集まります。
共同窯でブレッド&サーカスを思い出しました。あの素敵なラック。

講演のあとで、ZOPFの伊原さんが先生の講演のためにつくった400年前の猫パン、
ダイフェカーターや乗鞍高原のル・コパン(ル・コパンはパン屋さんに多い名前ですね)の、山の味のするパンをおいしくいただきました。

メールマガジンでこの講演を知り、参加された皆さん、直前になってしまってごめんなさい。
ただ、とてもいい時間となったことと思います。どうもありがとうございました。

今日のピックアップ: 記事更新やニューオープン、イベントのお知らせをお送りします。こちらにご登録を。

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