« September 2005 | Main | November 2005 »

October 2005

October 31, 2005

GREEN BREAD

今日もアンデルセン。青山ではなくて、新宿の話。
伊勢丹限定でオーガニック素材でつくったGREEN BREADの販売が始まっている。

以前、アンデルセンの企画室長の蔦原さんらとオーガニックの話をした。
(日本製粉の情報誌上に前回と今回、掲載された対談の席で。)

オーガニックという言葉は本来は原点回帰の考え方だ。
大昔はみなオーガニックだったのだから。
それをこの時代に追求していくことは、生産者、材料メーカー、パン屋さん、そして生活者もまた、大変なことではある。
オーガニックという言葉は数年前から人気のキーワードだけれども、ブームとは異なるように思う。
もし流行だとしても、それをきっかけとしてより多くの人が素材について興味を持つのは、いいことだと思う。

|

青山あんぱん

青山アンデルセン限定の「青山あんぱん」は、門外不出の虎屋さんのあんを使っているのだそうだ。

そういえば、おいしいあんパンを売る店はかならずしも自分のところであんを炊いているとは限らない。

普通のあんパンは粒あんで、ペストリー生地のほうは漉しあん。
それぞれのあんにあわせて考えられた生地になっている。

アンデルセンはよく、こういう粋なコラボレーションをするパン屋さんだと思う。

|

October 30, 2005

カフェクレープリー ル ブルターニュ

ブルターニュ風そば粉のクレープのお昼ごはん。
グリエールチーズ、たまご、トマトとマッシュルーム。

フランスのブルタ−ニュ地方にはカフェの数より
クレ−プ料理店が多いのだとか。


今日のピックアップ: CAFE-CRAPERIE LE BRETAGNE

|

October 28, 2005

気に入っているタルティーヌ2種

バゲットにバターと無花果。
熟した無花果は、フレッシュなジャムのよう。
もうひとつは薄切りのハムを敷いてアボカドと海塩。

まろやかな素材をのせるだけの
大好きなタルティーヌ。

|

October 27, 2005

オーバーナイトスープ

新しい記事を書きました。
オーバーナイト、宵越しのスープが好きです。

今日のピックアップ: 白いんげん豆と野菜のスープ

|

日記を忘れて

ここのところ夢中になっていたことの終りがやっと見えてきた。
夢中と書くと楽しそうで、やっと終わりが見えてきたと書くと苦しそうで
そんな微妙な感覚で。

景色を眺めなが気持ちよく走っていたマラソンの終わりとか
危険で魅力的な地域への一人旅の終わりとか
終わりが近づいてほっとしながら少しさみしい。

支えてくださった皆さま、ありがとうございます。

お受けした仕事はひとつひとつ、最後まで、
できるだけのことをしたい、と思います。

ちょっと日記の公開がおくれてしまいました。
メッセージを下さった皆さま、ありがとうございます。

|

もうすぐできあがるパン屋さん

いま、つくっているパン屋さんがもうすぐできあがる。

|

久しぶりの日曜日

あと数日、今携わっている仕事の詰めなので
昨日今日とパン屋さんと打合せや確認が続く。
ファックスもカタカタ。

でも今日はすこし息を抜く。

さむくなる日の準備をしたり
贈りものをしたり、久しぶりの日曜日気分。

ブルディガラで黒ごまの入ったパンを買う。

|

美味しいパンのコンテスト追記2

バナナとナッツ。

マカダミアナッツにバナナを組み合わせている人が何人かいた。
そういえばバナナナッツマフィンなどがあるし、おいしい組合わせかもしれない。

ポンパドウルの宇浦さんのマカダミアバナーヌは、バナナの皮からとった香りを使う。
バナナ種もだ。
どんなふうになっているのだろう?

ルセットを読んで興味を持って見に行く。
すでにそこには残り香しかなかったのだけれど。

写真は宇浦さんの作業台で東京製菓の高橋先生と。

わたしは取材のとき(インタビューを受けたことがある人ならわかると思うが)質問し続ける傾向にある。

コンテストでそれが邪魔になってはいけないので、出場者にはいつもより控えめに質問し、わからないところは先生方にお聞きした。

パンはマカダミアナッツの入ったバナナ生地をフランスパン生地でつつんだ、大きなバナナのようなかたちのパンだった。

今日のピックアップ: マカダミアナッツを使った美味しいパンのコンテスト

|

October 21, 2005

美味しいパンのコンテスト追記

オーストラリア産マカダミアナッツを使った美味しいパンのコンテストの記事を公開しました。
最終審査に残った、牧リヨンセレブの西村健さんのte-no-waは、抹茶のブリオッシュに大納言入り。
クリームは白いけれどカスタード。
うつくしい抹茶色を強調するために白い卵黄でカスタードを作られていたのです。
そんな素材を初めて知りました。

それからTwinkleの高橋さん。夏のKIRIクリームチーズコンテストで入賞されていて、今回は惜しかったのですが、最終審査まで残られた実力を感じます。
高橋さんのCaptain M.Nはライ麦や全粒粉を配合した味噌のパンに、なんと凍豆腐入り。
大豆のくせもなく、味わい深く、おいしくいただきました。

今日のピックアップ: マカダミアナッツを使った美味しいパンのコンテスト

|

早朝のクリスピーベーコン

早朝のキッチンでカリカリベーコンをつくる。
油が出てカリカリになっていくさまが面白い。

調子にのると
サンドウィッチがクローズできなくなる。

|

October 20, 2005

コンビニエンス家電店とハチミツタルティーヌ

モニタの調子が良くないと思っていたけれど
今日締め切りの原稿をあげてほっとした途端
ついに画面の半分が暗闇になってしまった。
酷使してしまったようだ。

いまわたしはふたつのPCで仕事している。
切り替えがきけば便利なのだけれど、と思いながら
夜遅く、コンビニエンスストアに
アイスクリームを買いに行くように(これをよくする。)
家電店にモニタを買いにいく。

すいている夜の家電店で
大画面のPCに映し出される
美しい動画の映像をぼんやり眺める。

仕事場に戻り、PCにモニタを認識させるとか何とか
そういうことは何もしないでつながる。

便利な世の中!
それなのに得したはずの時間が消えていく。

写真はバゲットの気泡に
光色のハチミツをためたところ。

|

パンの味

よく「粉の味わいを愉しむパン」「小麦の旨味」
「粉の風味がおいしい」などと言う人がいるけれど
それは粉の味ではないでしょう、と
あるパン屋さんの技術者が言うのをお聞きして
そうかもしれない、と思った。

ほんとうは粉のことなんてわかっていないかもしれないのに
とりあえず粉と言っている。
プレーンなパンをおいしいという時の表現方法として。

パンの味は、何から生まれるだろう。
粉ももちろん大切な要素となるに違いないけれど
酵母と、それによる発酵の過程、
焼成によって200種もうまれると言われる香りから・・・

それを、おいしいと思うのは、もっといろいろの要素
一緒に食べている人やつくった人や
その人たちが作り出す空気。

|

October 18, 2005

ミニチュアチーズ

高校生のちょっとお洒落なお弁当に入っているような
おじさんのおつまみみたいなミニチーズセットを
ワイン屋さんで買ってしまったのは
先日の講習会のお昼ごはんに出た
ミニチュアチーズが結構おいしかったからかもしれない。

パンの講習会では米飯のお弁当が出ることが多かったのが
最近になって、それはおかしいよという話で
パンのお弁当になってきているそうだ。

|

カフェ通り

ある会合の前に立ち寄ったカフェでごはんを食べる。
いつのまにかその界隈には、ちいさなカフェが立ち並んでいて
建設中のところもあった。
近い未来、カフェ通りになるかもしれない。

カフェといっても、ごはんとお味噌汁が食べられるような
普通の家のごはんみたいなカフェたちで
そういうところへ行くと
これは家でつくるものでしょうと
自分の怠けごころを戒めるのだけれども
いつしか
自分と違うサーヴのしかた、めずらしいスパイスや
お茶の名前などひとつふたつおぼえて
楽しい気持ちになって出てくるのだ。
それは、友達の家に行った時みたいに。

|

October 17, 2005

ピクルス作り

京都のおいしいお酢を買ったので
シンプルな野菜のピクルスをたくさんつくった。

コレクティングコンディション。
からだの調子を整える食べもの。

|

October 15, 2005

ブラッスリーヴィロン

昨晩は夕刻から打合せが二件。
夜は久しぶりにVIRONで食事をしたのですが、帰ってから飛ばしてしまった分の原稿を書かなければならなかったので、のんだのはサンペルグリーノでした。

鶏白レバーのムースはやはりレトロドールにとてもあいます。
それからカスレ(豆と豚肉と鴨とソーセージの煮込み)も。
レトロドールを食べてもらうためにつくられたブラッスリーだけあると思いました。

レトロドールの表層、半透明の気泡の薄い膜は本当に美しい。
いま、わたしはこの気泡について大変興味を持って調べているところなので、科学者のような気持ちでじっと見つめてしまいました。

おいしいものを食べると、とろんとしあわせな気分になります。
次回はワインと!と心に決めて、エスプレッソで目を覚ましました。

|

良い週末を?

最近、平日も週末もなく過ごしているので
曜日の感覚がうしなわれてしまっていて
久しぶりにメールマガジンを発行したと思ったら
「良い週末を」と書いてしまいました。
すみません。

さらに今日は時間をかけて作成した大切なデータを
飛ばしてしまうというアクシデントもあって
一時、途方に暮れていました。(結局復旧ならず。)

気持ちが慌しくなる時は、鍋をとりだして
なにかことこと煮ます。写真は栗の渋皮煮。
こういう仕事はどんな日にも、心を落ち着けてくれるように思います。

メッセージをくださった皆さま、感謝しています。
cornoさん、おめでとうございます。
honey moonですね。お幸せに。



今日のピックアップ: 新しい記事をUPしました。

|

October 14, 2005

あのクロワッサンとベストパンお取り寄せ

昨日書き忘れてしまったこと。

ハード系の食事パンばかりではなく、
メゾンカイザートラディショナルはクロワッサンやヴィエノワにも使えるのだそうです。

フィガロ紙でNo1になったこともある、あのおいしいクロワッサンのできていくようすを間近に見ました。


さて、もうすぐ今年のベストパンの投票の季節。
いま発売中の女性自身誌で昨年のAll Aboutのベストパンの店でお取り寄せできるところが紹介されています。

ちなみにメゾンカイザーは卸でも30分圏内しか受けていないのでお取り寄せはありませんが、OPEN以来ずっとベストパンにランクインしているパン屋さんです。

|

エリック・カイザー製パン講習会

エリック・カイザー氏が来日、日清製粉の共同開発による小麦粉
メゾンカイザートラディショナルを使って講習会が行われました。

おいしいパンとは内層がクリーム色で
ゆっくりとった発酵の証である艶のある大小の気泡が入り
クラストがカリカリであるもの、という定義のもと、
長いあいだの発酵に耐えられ(味や香りがとばない)
グルテンが強くない(やわらかくなってしまうのが遅い)
おいしいパンのための小麦粉を、開発したのです。

今日はあっさりしたバゲット、
明日は濃い味のバゲット、
この料理にはどちらをあわせようかと
多くの人が食事パンの選択肢を愉しめるように。

写真はエリック・カイザー氏と木村周一郎氏。
わたしは取材を続けます。



今日のピックアップ: メゾンカイザートラディショナル

|

October 13, 2005

あるカタログの完成

ある企業のカタログに寄稿させていただいた。
できあがったページには見開きで
自分の文章と写真が並んでいた。

今年の最初から、あるいはもっと前からわたしが
見たもの聞いたこと感動したこと提案したことなどが
大小さまざまなかたちでそこに入っている
書いている素材に時間がかかっていることに
今になって気がついた。

時間をかけて、ひとつひとつ
こんなふうに仕事をむすんでいけたら、素敵。

カタログ作成に携わった皆さまに
感謝しています。

|

October 12, 2005

愛犬たち

この日記にも数回だけ登場したことのある
我が家の豆頬髭犬と小豆頬髭犬
(これはわたしの造語ですが)
が、All About犬で紹介されました。

坂本光里さん、どうもありがとうございます。

最近はカットもご無沙汰気味。
雨続きで散歩が大変です。

雨に濡れそぼると大きなねずみのようになる犬たちです。


今日のピックアップ: 人気ガイドの愛犬たち

|

October 11, 2005

マカダミアナッツを使ったおいしいパンのコンテスト

朝から審査会場入り。
出場者の皆さんがものすごく緊張しているのを、
審査員がリラックスさせようといろいろ言ったり
したりすることが、かえって緊張を招く様子が
おかしかった。
でもその後で、確かに出場者のこわばった顔と
てもとは緊張を解いてゆるやかに
いつもの調子を取り戻しているに違いないのです。

金林さんも玉木さんも西川さんも皆、
業界においてその名を知らない人はいない
世界級の技術を持ったパン職人なのですが
その毒舌(にみせかけた思いやりっぷりに)に
なんてやさしい人たちなのだと感動してしまいました。

彼らが出場者に質問し、審査しながらも
コンテストのその先の日々のために
パンについて助言したりするところ、
動きかた、目のつけどころ、とても勉強になり
良い経験となりました。

今日のコンテストのことはここに書かず
記事にしたいと思います。

|

コンテスト前夜

明日開催されるコンテストの審査方法ブリーフィングで
オーストラリアマカダミア協会のフィル・モンゴメリー氏、
東京製菓学校の中村先生、高橋先生、
帝国ホテルの金林さん、コムシノワの西川さんらと打合せ。
審査基準についても知りたいことを教えていただく。

写真は本日の一皿。
スチームフードが恋しい季節になりました。



今日のピックアップ: オーストラリア・マカダミア協会

|

October 07, 2005

松原シェフ出版記念パーティ

マディの松原祐吉シェフの出版記念パーティへ。

どんなシェフにとってもスペシャリテの本は
ひとつの素敵な夢だと思う。
パンというかたちではなくて本というかたちで
作品が残せるというのは。

松原さんはご家族や師匠や友人やファンに囲まれて
とてもうれしそうだった。

たくさんの方が集まっていて、発起人の代表の
ビゴの藤森さんは、記念パーティではあるけれど
こういう交流会をしたかったと言っておられた。

たくさんの人たち。
パン職人さんをはじめ、パティシエ、材料メーカー、
機械屋さん、デザイナー、プレス、そして愛パン家の人々。

パーティのあいだ、挨拶をかわすたびに、頭の中で
左のINDEX(All Aboutのリンク集)の
どこに位置する人だろうかとカテゴリわけしていたりして。

わたしは、きっと
上に書いたどの人のことも取材する
そういう立場の人です。

今日のピックアップ: 松原さんの本ブーランジェ菓子最新スタイル

|

山のぼり

山のぼりと同じで、最初から大変なのはわかっていること。
楽しいからできる。己を信じてやり抜くのみ。

あるパン職人さんが言ったことを
思い出していた一日だった。

記事とメールマガジンが
いつもよりスローなペースになっています。

いま、のぼっている山のこと
頂上に行くこととふもとに下りてくることだけでなくて
途中の景色をおぼえておこうと思います。

それはやはり、楽しいから、なんだろうな。

|

October 06, 2005

はちみつ専門店

はちみつ専門店を取材。
花や木の種類、産地、季節、年度によって味がことなり
奥深いはちみつの世界。

自然がつくる味の不思議、すばらしさを
堪能してきました。

今度はパンと一緒に。

今日のピックアップ: はちみつ専門店ラベイユ

|

October 04, 2005

パン屋さんができると町の人はうれしい

早朝4時半、ある商店街の
もうすぐパン屋さんになるところに、機械が搬入された。
パン屋さんにとって、大切な道具たちが
ぞろぞろお店に入って行ってスタンバイするところを
想像して、ちょっとワクワクした。
町の人たちはこれからもっとワクワクするだろう。

ひとつのものができあがっていく過程には
たくさんのひとが関係している。

パン屋さん時刻に働いていた
パン屋さんでない皆さま、お疲れさまでした。

写真はハムチーズサンドウィッチ。
このカンパーニュはサンドにいいかたち。

|

はちみつトースト

菓子パンよりも
バタートーストのはちみつがけ。

もしくははちみつバタートースト。

|

夏のかけら

10月のはじまり。
夏の間に撮った写真をやっと
整理しおえようとしています。

今年は忙しくて夏がなかった、と思っていたけれど
それは今までのような夏がなかっただけで
こんなにたくさん新しい夏があった、と
ひとつひとつの写真を取り上げながら思いました。

写真の向こうの笑顔と声、空気と匂い
心愉しく思い出しながら。

いま、過去に応援されている感じです。

|

October 01, 2005

毎日食べるパンのこと、毎日続く日記のこと

今日でこの日記も2年半続いたことになります。
こんなに長く日記をつけたのは生まれて初めて。
楽しかったから続いたのでしょう。

いつも楽しみにしてくださっている読者の皆さま、
どうもありがとうございます。

温かいメッセージに、胸がいっぱいになったり
パンが大好きな方々からパン屋さん情報を教えていただいて
いつか行くことができたらいいなと思ったり

たくさんのメッセージをありがとうございました。

また、前回のメールマガジンで書いた
『毎日食べるパンのこと』のなかでの

「日々の糧としてのパン」というものが果たして存在するのだろうか。

という話に関して、パン屋さんと製パン会社の方からメールと
日記のフォームからのメッセージをいくつかいただきました。

(メルマガより)
いま、日本にはさまざまなパンが溢れていて、
それは豊かなことには違いないのだけれど、
どれを食べたらいいか、いつ食べたらいいか、
何とあわせて食べたらいいか、わからなくなってしまうような
パンの豊富さは、果たしてしあわせなことなのかどうか。


迷える日本のパン屋さんと迷える日本の消費者の声を
たくさんひろっています。

これからもわたしならではの視点で
おいしいパンの情報を発信していくとともに
こうした話題に関しても一緒に迷って、考えていきたいと思っています。

|

パン・ド・カンパーニュ

最近よく買うパンはカンパーニュ系のパン。
朝昼晩いつでも融通が利くし持つので
通りがかりに寄った店でなんとなくいつも買う。
お店によっていろいろな特徴があって興味深い。

写真はルクールピューの小さなカンパーニュ。
今日はペルティエのを買った。

ほんとうは、大きなのをまるごとドン。と買って
冷凍せずに1週間くらいかけて(もっと?)
端から毎日食べてみたいのだけれど
2005年の東京は誘惑に満ちていて
なかなかそれは難しいことなのかもしれない。

|

« September 2005 | Main | November 2005 »