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August 2005

August 30, 2005

デジュネ@ブノワ

8月19日の日記に書いた青山のブノワのオープニングセレモニーに出席。
今日は調度品だけではなくて料理も味わった。

白ワインがとてもおいしかった。
A&P De Villaine
ロマネコンティを作っている蔵元のワインだそう。

マロレデュスという、聞きなれない名前のパスタは、土鍋入り。
豆と小さな貝のようなパスタを和えてあるソースは、からすみや唐辛子が入っているそうで、印象的だった。
初めての味に出会うと旅をしている気持になる。

魚料理に添えられたトマトとグリーントマトの味の濃さときたら、トマトなのにすごい。
ベージュ東京やADF+TSUJIの時もそうだった。
グループアランデュカスの野菜料理の味の濃さ、深さにはいつも感動してしまう。
イチジクの添えられた鴨料理もよかった。秋の感じがした。

パンはオリーブオイルやフロマージュ、タプナードなどでいただく。
ピメントの入ったスパイシーなグリッシーニは珍しい。
こんなふうにして作るのかな、と思う。

今度はぜひ夜に出かけたい。
きっと、ロマンチック。

ロマンチック・・・。
同席したひとたちがわたしの好きな雑誌の編集者やライターだったので、東京のロマンチックな店についていくつか条件をだして教えてもらった。
何を企んでいるのかと聞かれたけれど、もちろん内緒。

食事のピリオドはビスコッティと砂糖でフロスティングされたアーモンド。
これらはエスプレッソ(おいしいバッハコーヒー)にとてもよく合う。
そろそろビスコッティを作りたい季節。今度はアーモンドのフロスティングも作ろう。

ブノワは9月1日にOPENする。

今日のピックアップ: BENOIT

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August 29, 2005

小さいけれど確かな幸せ

ある建築の見学に行く。
脳の、使わなかった部分を刺激するような
いい気分転換になった。

二子で学生時代の先輩に遭遇。
彼女は理系のひとで、情報工学を専攻していたので
時々専門的な仕事をしている。
生粋の「ニコタママダム」だけれども。

昔から、苦しそうなところを見たことがない、
いつも飄々として楽しそうなひとだ。

今日出合ったパンはPAULのショソンオポム。
甘酸っぱいりんごがおいしかった。
一年中あるパンかもしれないが、
今日のように涼しい日、秋を感じさせてくれる味。

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人気パンの写真を200枚

来週の名古屋での某講演のために
パンの写真を整理する。

いま、人気のあるパン、味やかたち、素材や製法
200枚くらいの中から何枚分話すことができるだろう。

写真はブランジュリタケウチの黒糖パン。

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おいしいから食べてみて

食に対する感覚がしっかりしているひとに
「おいしいから食べてみて」と言われると
おいしそうに思えるし、実際おいしいと感じる。

そんなふうに、ほんとうのことを
伝えればいいだけだと思う。
食べものを売るときには。

朝からある企画の打合せで
某社の楽しい企画チームとお会いする。

午後はカフェの厨房でのメニューづくり。
パン屋のパンのチャームポイントをいかした
焼きたてをサーヴする提案を続けている。

夜は原稿書き。

睡眠時間が人気のパン屋さんなみです。
仕事に向かう姿勢もそうでありたい。

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August 27, 2005

セミドライトマトはどのくらい持ちますか?


セミドライトマト
の賞味期限について
いくつか質問のメールをいただいていたので返事を出しました。
なかなかお返事できずにごめんなさい。

他にも同じように思っている方がいらっしゃるかもしれないので
ここに書いておきます。

セミドライトマトはどのくらい持ちますか?
という質問です。

手作りのものなので、様子を見て各自
ご判断いただけたらと思います。

トマトをよくよく乾燥させて水分を飛ばすこと、
新しいビンを煮沸消毒して使うこと、
新しいオリーヴオイルを使うこと、
真空密封、冷蔵保存することで、
かなり持つのではと思います。

作ってすぐから食べられますが、
2日くらい置いたほうが味が馴染むかもしれません。

ひと瓶あるといろいろに使えて便利です。
どうぞお楽しみください。

いただいている感想メッセージにお返事を。

◇オステリアさん

楕円のプチトマト、なかなかないのですが
一度見かけて買ったことがあります。
おいしいプチトマトはほんとうに、フルーツのようですね。
今年はわたしはあんずを見逃してしまいました。

◇pesoさん

レシピをいろいろ愉しんでいただいて、ありがとうございます。
セミドライトマトは上記のような感じです。

◇しなもんさん

フランスパンを作られたのですね!
シンプルなパンはスキルと思いが反映されてしまう、という話
同感です。

皆さま、どうもありがとうございました。

今日のピックアップ: セミドライトマトをつくろう

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August 26, 2005

今夏のマンゴーブーム

今年はフレッシュマンゴーを使ったパン
(とくにデニッシュ系のもの)をよく見かけた。
でも、実際に食べたのはこれだけだったかも。

もはやパンというより洋菓子の風貌。
そして味の繊細さも、組み立ち方も。

今日のピックアップ: 新しい記事に書きました。

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August 25, 2005

日本のパンの歴史をつくる人々

まだ今のように情報も手段も多くなくて、パンのための環境がととのっていなかった時代、遠い国に渡り、パン屋に学び、ほんとうのパンの技術を持ち帰った人々のおかげで、わたしたちは日本で今、こんなにおいしいパンが食べられる。

今日は近年の日本におけるバゲットやカンパーニュなど、ほんとうのパンの歴史を
築き上げた人たちの話を聴く。

ひとつのおいしいパンの裏にはそれに携わる多くの人々がいる。

写真は右から帝国ホテルの金林さん、ドンクの仁瓶さん、ユーハイムの志賀さん。
日本のほんとうのパンの歴史をつくる人々。

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August 24, 2005

ドンクが語る美味しいパン100の誕生物語

夜、虫の声がするようになった。
窓をあけて風を入れて
ドンクの本を読む。

今日のピックアップ: ドンクが語る美味しいパン100の誕生物語

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August 22, 2005

アメリカンカフェテリアスタイル

アメリカの田舎の州立大学のカフェテリアは
野菜があまりおいしくなかったから
食事のたびに新鮮な野菜を夢見ていた。

2005年の東京で、
standard deli 渋谷神南店の
ピカピカの厨房で
そのことを思い出していた。

ここは野菜がおいしい。

今は栗みたいな味のカボチャがあるから
カボチャのサラダにカボチャのマフィンを
スタッフがせっせと作っていた。

いろいろなスタイルを尊重する
アメリカンな空気の中では
サンドウィッチにも惣菜にも
さまざまな可能性があると思う。

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ジューシーなクロワッサン

マディのジュトゥーは
シロップにつけたキウイが入った
さわやかな夏のヴィエノワズリ。

ジュトゥーは英語で言うとジューシー。

カフェマディに行く日は、どういうわけかいつも
眩暈がするほど日差しの降り注ぐお天気。

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August 20, 2005

アンデルセン、アラン・デュカスと提携

来月、青山にOPENするアラン・デュカス2店目のレストラン、BENOIT(ブノワ)に一足先にお邪魔して、オープン直前の様子を見学、シェフやマネージャーの話をお聞きした。
今日は食事をしたわけではないので、ひたすら調度品に心を奪われていた。
古いものたちの背景にある物語にときめく。サザビーズやクリスティーズではないけれど。
たとえば肉屋の古い天井の石に描かれた絵画(移設)、エッフェル塔のコンペに敗れた木製の模型(1889年のもの)、フォークアート的な帽子掛け(人の顔が描かれている)、鈍い銀色に光るバーカウンター、階段、床の模様、照明。
飾られた絵には必ず食材に関係したものが描かれている。
視点を遠くに定めるとそうした古いもの、近くに落とすと食器やテーブル、新しいもの。
ビストロ・シック・メディテラネ。
厨房や下ごしらえの部屋、貯蔵庫を見て、まだ見ぬ料理に恋をしてしまう。
そして窓からの眺望。とてもロマンチックな食事ができそう。

案内してくださったマネージャーと、この機会をセッティングしてくれた友人(ちなみに彼女はトイレがかなり気に入っているそう。)に感謝。
シェフはイタリア人マッシモ パスカレッリ氏。
パンを焼くシェフは、店と偶然に同名のブノワ ラヴルー氏(写真)。
厨房で焼かれるパンはフォカッチャやグリッシーニ。

ちょうど今日の日経MJの一面はアンデルセンがデュカス氏と提携したニュースを伝えていた。
「来春本格フランスパンの店をOPEN」としか書いていないが、それはグループアラン・デュカスのBEの日本での展開のことらしい。
BEはブランジュリー+エピスリー、以前メルマガに書いた、わたしが期待するBread+something goodの店。
パリではメゾンカイザーとのコラボで展開している。日本ではアンデルセン!

いろいろなことが、とても楽しみになってきた。

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August 19, 2005

サーモンとバゲット

味の濃いバゲットは
サーモンと、とてもよく合う。
それから、つめたい白ワイン。

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August 18, 2005

夏野菜のクロスティーニ

一般的にブルスケッタはトーストで
オリーブオイルとニンニクがこすりつけられたもの。
クロスティーニはカナッペと考えればよさそうだ。

そうすると、今回の
「夏野菜のタルティーヌ」

「夏野菜のブルスケッタ」でもよかったかもしれない。
なんとなくフランス語にしてしまった。

わたしはブルスケッタというと、
こんな感じを最初に思い浮かべる。

今日の写真は「夏野菜のクロスティーニ」
昨日の沈さんの話によれば、トスカーナではクロスティーニというと、鶏レバーを塗ったものに限定されてくるものの、最近では、伝統的なものが変わってきているので、一概にすべてとは言えないとのこと。

どんな名前でも、つまりはオープンサンド。
心ときめくパン料理。

今日のピックアップ: 夏野菜のオープンサンド

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August 17, 2005

ケンブリッジの朝食

ブルスケッタとクロスティーニの違いは何か
と考えていて、イタリアンレシピの沈さんに聞いてみよう
と思っていたちょうどその時、偶然沈さんから
メールと写真が送られてきたのでおどろいた。
(ブルスケッタだったらもっとおどろいていたと思う。)

ポーチドエッグを絡めていただく
薄切りのカリカリのトーストの写真は
ケンブリッジでの朝食なのだそう。

おいしそうです!


今日のピックアップ: 新しい記事をUPしました。

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August 16, 2005

今年最初の秋の気配

夜遅く打合せしていたインド料理店の外は
ドラマチックなほどの雷雨で、道路が川のようになっていた。
安全な場所で見る雷雨は嫌いではない。

おいしいナンを食べて、
おいしいパンの話に耳を傾けた。

雨がやんでおもてに出ると、心地いい空気を感じた。
「涼しくなりましたね。」
パン職人さんが言った。

この感じはなにかな?と思ったら、家に帰ってわかった。
べつのパン職人さんからのメールの最後に
「夏も過ぎていく感じがしてきました。」
と書いてあったので。

今年最初の秋の気配だ。

そして思ったことは、
パン職人さんは、普通の人より
温度や湿度に敏感かもしれない、ということ。

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August 15, 2005

暑中見舞い

昨日、実家へパンとサンドウィッチと+something goodを
たくさん作って持っていった。
あまるかもしれないと言う心配は杞憂におわった。

自分の作ったものを、おいしいと食べてもらうことは
本当に本当にうれしいこと。
いつか、楽しいパーティをしたいなぁと思う。

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夏の午後のシエスタ

睡眠不足が続いてしまって
シエスタという言葉に憧れる、暑い夏の午後。

こども国のパナデリアシエスタに寄る。
レモングラスのつめたいお茶のサーヴィスがうれしかった。
外に椅子があって、店を出てすぐパクっと食べる人がいるというのも頷けた。

パナデリアシエスタ
青葉区奈良5-4-1

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August 14, 2005

感想メッセージをありがとうございます。

いただいている感想メッセージにお返事を。

◇茜さん

Maduのパン、おいしいですね。
取材したこと、UPしたいと思っています。
ところで茜さんはMaduのパン、何のどんなところがお好きですか。

◇no_51さん

panaderia Siesta
パンの好きな人たちの間で早くも話題になっているようです。
店構えのこと、お褒めいただいて、うれしいです。
どうもありがとうございます。

◇はるるさん

トマトとパン、わたしのこの夏の気に入りです。

◇しなもんさん

桃とジンジャー。なかなか良いでしょう。
暑い季節でも、冷房でからだが冷えるので
ガリとかはちみつ漬けなど、ショウガは重宝します。
夏バテ気味とのこと、お大事に。

◇かわむらさん

レストランでパン皿がなく、クロスの上に直接置くことに関して。

8.2の日記に書いたアクアパッツァでは確かにそうでした。
今まで他の店でも特に気にしたことがなかったのですが
調べてみると、どうも、ヨーロッパの貴族の古い習慣の名残のようですよ。

◇さくらさん

ルクールピューの夏野菜のケーキ、この間眺めていました。
新しい店は、クレープのお店とお聞きしています。

◇ユリちゃん

メールマガジン、読んでくださってありがとうございます。
わたしたちにはきっと共通する夏休みの香りがありますね。

記憶を呼び覚ます香りや言葉のチカラ。
そういうものたちをとても大切に思います。

◇キノコさん

8.6の写真。毎日あの景色が見られるのですね!
くっきりとした緑の勢いがすごくて、圧倒されてしまいました。

皆さま、どうもありがとうございました。

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August 13, 2005

パンの並ばないパン屋

先日、ameen's ovenの新しいパン工場で
お茶をごちそうになった。

わたしはインドに行ったことがないし
インド料理店でもチャイをたのんだことはないので
ほんとうのチャイがどういうものかわからないけれど
ameen's ovenのミシマさんのチャイは
ほんとうのチャイだと思った。

(上の文はミシマさんがご自分の日誌で
「夜明けのカフェ・オーレ」という詩のことを
書いていたのになんだか、つられてしまった。)


町にパン屋ができると町の人たちはうれしい
と、わたしが以前、書いていたのを読んだ
ミシマさんは言う。
ameen's ovenの工場では
そこでパンを販売していないから
町の人たちをちょっとがっかりさせているかもしれない。

それは、そうでしょう。
そのかわり、北海道や沖縄といった遠方の人たちを
ちょっとしあわせにしてあげることもできる。
それがオンラインベーカリーのいいところ。

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スペシャリテ

サンマルツァーノ種のトマトとオリーヴオイルが
ジュッとしみたパンビオロジックが、とても美味しかった。

このところ、トマトの味に惹かれ続けている。
タケウチさんのドライトマトのパンも
見た目はパンなのに料理だった。

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The Ocean

つめたいトマトのスープが優しかった。
赤ピーマンのムースも一緒に味わえて
お皿の淵にはキュートな演出があった。

それから前菜のディップ。
野菜やパンにつけていただく美味しいものたち。

なかでも飴色の玉ねぎと豆鼓のものが好きだった。
自分でもつくってみたいと思い始める。
レストランは、最高の料理教室かもしれない。

美味しいもの尽くし。
流れていく、楽しい会話の連なり。

もう食べられない、書き留められないと思った時、
すべて記憶するためのメモリーカードのスペアが
わたしのからだにも備わっていたらいいのに
などと思ったりして・・・。

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August 11, 2005

大阪、神戸のとびきり素敵な一日

早朝より大阪へ。

純粋にパン屋に行くために
新幹線に乗ったのは初めて。

ブランジュリ・タケウチまで
片道4時間半。
今のわたしにはそう遠くない。

タケウチさんが時々
片道何時間もかけて日本中で
素材を探し求めて歩くことを思えば
フットワークが軽くなくて
東京を出たがらないわたしなど
ただの怠けものだった。

オリーブパンの成形を間近に見た。
タケウチさんに、ベストパンのイベント
お礼がやっとできた。

それから
PAINDUCEを取材。
季節の野菜たちに目を見張る。

夜は神戸。
コム・シノワの西川さん
PAINDUCEの米山さん
ル・プチ・メックの西山さん
ベッカライ ビオブロートの松崎さん
そして他にも
美味しいパンに関わる素敵な方々と
The Oceanへ。

窓から花火。

荘司シェフご夫妻にお会いする。

・・・とても、書ききれない。

ずっとしたかったことがいくつか叶って
とてもしあわせな一日でした。
次にしたいこともいくつか生まれました。

お会いできた皆さま、ありがとうございました。
心から感謝しています。

今日の素敵なことたちについては
これから少しずつ、いろいろなかたちで
書いていこうと思います。

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August 10, 2005

しあわせなまかないの余韻

チクテベーカリーで
季節のたっぷり入った
しあわせなまかないを撮影した
その影響は、我が家のテーブルの上にも。

今日は夏のひかりをたくさん吸収した
野菜をたくさん食べた。

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気持いい工房

真夏の空の下
誰もいない昼下がりの道路を
道に迷いながら歩くのは結構
心ぼそいものだ

でも、工房から出てきた
懐かしい顔に逢ったら
もうそれで、元気を取り戻した

気持のいい工房には
気持のいいスタッフが
いつのまにか増えていた

パンがどんどん焼けていく
工房からこうばしい香りが流れる

ひとり、ふたりと
ちょうどいいタイミングで訪れる
お客さんにひとつふたつと売れて

夕方になると
遠方で楽しみに待っている
お客さんに向けて
ひとつひとつ大切に梱包され
箱に詰められる

忙しいパン屋さんの食事の時間を、
あるいは睡眠の時間を
今日もいただいてしまった

人気のパン屋さんにヒミツなんてない

きびしくてやさしい
その仕事ぶりを
今日も大切に書き留めた

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August 07, 2005

キリクリームチーズコンクール

第6回キリクリームチーズコンクール。

生菓子、焼き菓子、ベーカリー、アシェット各部門の
応募総数は514作品、
そのうちベーカリー部門は90作品から
5作品が今日の最終審査に残った。

総合の最優秀賞はアシェット部門より
ホテルグランヴィア大阪の上野瑞絵さん。
ベーカリー部門賞は
マリアージュドゥファリーヌの須藤秀男さん。

お題があって、それに挑戦するコンクールというものは
職人にとってよい刺激になることだと思う。
店で売るものとはまた違ったかたちで、
自信がついたり、人との繋がりができたり。

毎年思うのは、ベーカリー部門の異質さ。
他の部門と決定的に違う
発酵という過程を踏まなくてはならない大変さ。

今日のピックアップ: 2004年のベーカリー部門最終審査に残った作品たち

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August 06, 2005

海洋深層水のバゲット

Baguette mit Tief see gebiet
と書いてあった、そのバゲットが
最近わたしのまわりで話題。

海洋深層水で作ったバゲットは
仄かに磯の香りがするそう。

硬度1000の海洋深層水を構成する
何十種類もの要素は、人間の体内のバランスと
同じだと言われている。

ユーハイムディーマイスターには普通のバゲット、
バゲットムニエ、海洋深層水のバゲット
そして秋に発売予定で、今でも時々焼かれて
店に並んでいることもあるバゲットビオがある。

わたしは最近バゲットビオに夢中で
今日はシェフに相談してそれに合う一皿を作った。
明日また別の一皿にトライする予定。

海洋深層水のバゲットはまだ食べたことがない。
つめたい白ワインと合いそうな雰囲気です。

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August 05, 2005

パンこだわりのカフェとパン屋さんの隣にできたカフェ

今日の日経MJに「パンこだわりのカフェ」という見出しで
セレクトショップのカフェのメニュー開発に
わたしが協力したことを掲載していただいていました。

その中に「本格的なパンで作ったサンドイッチ」とあったので
「本格的なパン」というものについてしばし考えてしまいました。
やはりそれは、職人が焼くパンかな。

別のカフェの話、記事を本日UPしました。

SEEBACHは家族で過ごすのに一番いい村と言われている
ドイツの田舎の村の名前。
そして、ブロートハイムのとなりにできたカフェの名前。

パンが焼けるのを待つあいだ、
美味しいコーヒーをのみながら過ごすことができる
居間のような場所です。

ブロートハイムは15日から8月いっぱい夏休み。

今日のピックアップ: KAFFEE SEEBACH

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August 04, 2005

アクアパッツァの夜

広尾のアクアパッツァへ。

最初に出てきたのが
スプーンにのったトマトのグラニテと
自家製のチーズ。

それだけのことで暑かった日中を忘れ
すっと涼しい心地になって始まった
楽しい夕食のひととき。

ここ数週間のわたしは
時間と戦っています。

いつになく
密度のある日々を過ごしているので
ゆっくりと、こんな素敵なところで
食事をする機会はとてもありがたく
主催してくださった方々に
感謝していました。

今日は料理からも、ひとからも、
たくさんのチカラをいただきました。

そして人と人のつながりの大切さを思います。

2本目の白ワインは
BEYOND THE CLOUDS
という、ロマンチックな名前で
幾重にも重なる魅惑的な香りに
包まれた感じがしました。

シンプルイタリアンを愉しむカフェ
アクアヴィーノ
昨年春に取材していましたが、アクアパッツァは初めて。
日高シェフにもお会いすることができ、
楽しい夜となりました。

今日のピックアップ: アクアパッツァ

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August 03, 2005

何気なく美味しいもの裏側

カリカリにした乾塩ベーコンのチップと
黒胡椒、サワークリームをアクセントにした
何気ない(けれどとびきり美味しい)たまごサラダを
小さな丸パンにたっぷり挟んだものは
デリに提案したメニューのひとつ。

小さなパンをふたつ、もうひとつはたとえば緑で
空豆とかアボカドとか、美味しいペーストを挟んで
少しずつ食べる楽しみを考えていた。

艶のない、少しだけ飾り粉のついた小さな丸パンは
よくあるようでなかなかパン屋に並んでくれないパン。
ほのあまく、さっくりとしていて、好きなパンのひとつ。

何気なく美味しいものの裏側には
それが好きだから食べてみて、という人の顔があり
作るのが大好きな職人の顔があると思う。

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August 01, 2005

夏のパン、ジューシーな食べかた

午後からのミーティングの前にルクールピューでごはん。
日曜日のランチ時、小さなカフェは人で溢れていた。

ブリオッシュにチキンのサンドウィッチ。
ソースが生地にしみる。

先日取材先で食べたタルティーヌも、ソースではないけれど
大きなスライストマトがしみたパンが美味しかった。

ジューシーなパン。
テイクアウトすることはできないけれども
のど越しの良い、美味しい食べ方だと思う。

今日のピックアップ: ルクールピュー(2002.7の記事)

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夕涼みのカフェ

パン職人さんに連れて行ってもらったカフェは
森を抜けていったところにある一軒家。
そこで、庭のブルーベリーをいただいた。
ひぐらしが鳴いていて、涼しい風が吹いていた。

このカフェは、彼のパンと、
彼のお母さんのようなマダムの焼くパンで、
2種類のランチがある。

暑く長い1日の終りに、そんな夕涼みはうれしい。

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